Types de caillé

Je débute et je m'y perd un peu,
Mon oncle et ma tante ayant une ferme et des chèvres m'ont montré comment faire du fromage (en amateur car ils ont 4 chèvres )
Pour faire cailler le lait ils utilise de la présure Maret 50.

J'ai cru comprendre qu'il existait deux façon de cailler le lait, le caillage lactique (ferment puis présure) et le caillage présure (présure seule).
Me trompes je ?
Dans ce cas est-ce ce qui fait la différence entre un fromage type "crottin de chèvre" comme j'ai fait avec ma tante avec juste de la présure et un fromage a pâte "molle" type camembert (qui serait donc de type lactique) ?

Je n'arrive pas bien à cerner quand vous parler de lactique et autres