ph de mon lait 6.8 1h apres la traite

je viens de recevoir ma commande a l'alliance (et oui j'ai des problemes avec mes lactiques[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] )
alors ce soir j'ai commence par vérifier le ph du lait (1 h apres la traite) 6.8
c'est énorme non?
le bouquin miracle pour apprendre a faire les fromages (carmejane)n'existe plus
il l'on remplacer par un cd uniquement sur les lactiques et sans bouquin (35€)
j'ai pas encore commander, je prefererai un livre .un cd c'est bien en complément ,mais seul..... bof
que pensez-vous de l'acidite du lait??
je l'ai mis au frais ,et en melange avec la traite de demain matin je pensais mettre les ferments lactique que je viens d'acheter pour demarrer une nouvelle fabrication
ca devrai mieux marcher maintenant la temperature de ma cuisine est plus constante (je chauffe plus)
avant je passais de 16 a 25 et de 25 a 16 en fonction du poele [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] mon caillé ne devais pas trop aimer, et il le faisait savoir en bullant[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour l'acidité, je laisse la place
je n'ai jamais vérifier le ph, j'ai toujours fait à l'œil, et je ne mélangeais pas les 2 traites, mais
si tu décris le problème que tu as, comment est le caillé ou les fromages ?
je ne pense pas que la température soit le problème,
qu'en tu dis "en bullant" peut-tu décrire plus précisément ?

mon soucis, c'est les coliformes.et sans mélanger les traites.
ca m'arrangerai quand même de mélanger, car j'ai peu de lait
3 /4 litre par jour
je viens de faire des recherches sur internet, je croyais que l'acidité dormic et le ph c'était pareil [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
alors mon lait serai normal,6.8 pour le ph c'est ca[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
mais moi, je fais comment pour savoir si il s'acidifie bien?
j'ai suivi la méthode,avec un petit suisse. pour le démarrage ,ca marche a peut pres au debut (quelques trou quand meme) et c'est de moins en moins bien ,et apres c'est cata[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
j'ai laissé tombé (je mange flanc et yaourt) et j'ai commandé un ferment lactique , peut etre que ce coup ci ca ira[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

donc il faut en premier résoudre le problème de coliformes
comment tu procède pour traire ?

sur un banc de traite ,terre battue au sol , paille et foin pas loin.
avant je lavais la mamelle j'arrête. les mamelles sont a l'œil propre, les chèvres sont presque toute la journée dehors .(je trais a la main, et je n'ai que deux chèvres)je fais le premier jet par terre des que j'ai fini de traire une chèvre, je passe le lait (filtre éternel cafe)dans un bidon.
(je n'ai pas utilise le lait d'hier soir)
j1/donc ce matin j'ai ensemence tout de suite le lait apres la traite (ferment pour fromage lactique) ph 6.8
2h apres, ph 6.2, j'ai mis la presure température du lait 23°(bon fermier, 50...de chymo....quelque...chose. (donc dapres un site 10ml/litre de lait) dans ma cuisine temperature 19.5°
j2/demain matin moulage
j3/ matin retournement salage 1 face
j4/matin salage 2eme face et cote et je met dans mon garde manger a secher

et je vais croiser les doigts pour que mes fromage reste plat[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


oui aux bulles de savon ,non aux coliformes.....
je vais faire une banderole[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

pour la banderole!!

Les coliformes sont des traceurs d'hygiénes donc en prévention il faut:

observer la propreté à chaque étape du circuit du lait : le truc c'est que tu as de la terre au sol et le foin pas loin donc évites la poussière au maximum ! Bien utiliser des récipients propres.
être vigilente sur l'état de la mamelle et sur son lait: attention au lait mamiteux, au lait avec du colostrum etc.... ( ton premier jet que tu récoltes dois te permettre de voir si tout va bien au niveau du lait: pas de grumeaux, de lait suspicieux etc... le mieux serait aussi de le vider ailleurs que sur le sol!!)

Les coliformes n'aiment pas le froid, donc refroidit ton lait le plus rapidement possible avec une bouteille d'eau gelée et travailles le entre 19° et 21° maximum 3h aprés la traite. ( tu peux même abaisser jusqu'à 18°)
Si tu veux mélanger ton lait alors fais descendre la température encore plus et mettre du petit lait.
En revanche lorsqu'il y a un soucis sur ton caillé évites de repiquer ton petit lait.

Et attention à la température de la pièce où ton caillé va travailler, il ne faut pas qu'il fasse plus de 21° en hiver et 19° l'été. La température doit être constante.

J'espère que tu arriveras vite à retrouver un joli caillé.

Je crois avoir mal lu ou mal compris:
pour la présure...... " donc dapres un site 10ml/litre de lait "
Nous, en caillage du lait de brebis, au bout de 20 ou 22 heures, c'est un plaisir de ne plus avoir de caillé avec un aspect bizarre comme on a lu, mais super ferme, avec le lacto tout autour (lacto que l'on filtre et qui finit en bouteilles au marché... ) Mais avec de la présure 500 , il ne faut que un millilitre de présure par litre de lait, on met la présure 30 minutes après les ferments.... en changeant le numéro de souche chaque semaine.
Donc pas 10 ml / litre ( même pas 1 ml pour 1 litre, non ) , mais 1 ml / 10 litres ! à mettre à la seringue , et ça ne doit faire qu'une vingtaine de gouttes, on ne les compte pas.
Et pour la température, tout a été dit plus haut. " attention à la température de la pièce où ton caillé va travailler, il ne faut pas qu'il fasse plus de 21° en hiver et 19° l'été. La température doit être constante." On a 21 ° toute l'année, c'est très agréable , en plus .

Citation :

le mieux serait aussi de le vider ailleurs que sur le sol

tu as raison, j'ai la tete vide, on voulais chauler le banc de traite, mais déjà je vais eviter d'envoyer le lait dessus.je fais attention a la propreté et de ne pas trop remuer la poussière, mais bon y'en a[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] un peu.pendant un temps je refroidissais le lait en mettant le cul de la casserole dans l'eau froide, jusqu'à avoir 20°,puis j'ai arrêté, ca changeais rien,
mais des demain je vais le refaire ,puisque maintenant j'ai du ferment lactique, et surtout une température presque constante dans ma cuisine [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


tu as raison lorr,[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image], j'ai mis un 0 de trop, c'est 1ml par litre de lait ,ma présure est très faiblement dosée 50 de chymosine, ta presure en a 500, donc tu en met moins que moi, ca doit faire le compte.
qu'est ce que c'est le numéro de souche?

ce soir j'ai mis des ferments lactique dans mon lait (mais sut ,je ne l'ai pas refroidi, j'avais pas encore lu[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] )
et il est a 12° jusqu'à demain matin
je pensais traire, mettre des ferments, attendre mes 2h puisque le ph etait bon ,mélanger a ce moment là avec le lait de ce soir et rajouter la présure.
ca ira comme ca?

Alors là je ne sais pas!!
Il est trés important de refroidir le lait le plus rapidement possible et surtout de l'emprésurer à la bonne température mais bon tu as déjà changer de ferment ça pourra t'aider, seul ton caillé te donra la réponse

bon courage

ou en est-tu ?
je reviens sur ce que tu as écrit, nous sommes partis sur les coliformes,
est-tu certaine que se soit des coliformes ?
as tu fait une analyse ?

pas d'analyse, mais bon, d'apres ce que j'ai lu sur diffèrent post, ca ne pouvais etre que ca !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
mes fromages son superbe ,[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] un caillé qui n'a rien a voir avec celui d'avant, il est ferme ,un vrais plaisir a loucher, le petit lait sort tout seul [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

plus un trou depuis que j'ai recommencé a zero avec le ferment lactique au depart, maintenant, j'acidifie avec mon petit lait ( j'ai congelé une partie par précaution) ca sèche ! on verra comment!
j'ai un peu de mal a doser le sel ,comment doit on procéder, avec une salière...?, les doigts.....?
je fais une forme picodon et une forme petit crotin, je vais meme me lancer dans le cendré [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

revez pas, quand mes lactiques roulerons tout seul ,je vais encore avoir besoin de vous , je vais attaquer les tomes[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

ça c'est bonne nouvelle

Pour saler, prendre une petite passoire de cuisine, à maillage fin, mettre dedans une quantité de sel fin suffisante, largement, et s'entraîner à soupoudrer sur une feuille de papier, pour voir le geste. Faire ainsi en passant au-dessus des moules, dessus..... retourner.... dessous. Garder le sel bien au sec en salle de caillage, la température aide.
Le sel de l'Alliance bio est moulu et bien blanc. La fleur de sel de Guérande aurait tendance à être un peu plus visible sur le fromage, comme plus grise, mais excellente aussi.

merci lor , je vais m'entrainer avec une passoire a the, mais, tu sales dans les moules?
par exemple
1er jour caillé
2er jour moulage
3eme jours je sale avant de tourner ,je tourne, et je sale la 2eme face
ou
1er jour caillé
2eme jour moulage
3eme jour je tourne, je sale la face visible
4eme jour je démoule, je sale la 2eme face et je met mon fromage a sécher
comment vous faites ?
j'ai salé au debut avec du sel gris ,mais c'est vraiment trop grossier maintenant avec du blanc fin (mais d'habitude, je m'en sert pour fixer mes teinture, pas pour manger [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]) , je n'avait pas pensé a la fleur de sel ,c'est plus fin . la couleur ne me dérange pas et j'aime bien le sel de Guérande [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

:cheers: :cheers: super , tiens nous au courant de leur évolution!!

Tu moules le matin, tu retournes ton fromage dans sa faisselle et tu sales .
Le lendemain matin tu démoules et sales et voilà!
Ainsi les deux côtés seront salés!

Vous avez tout compris.
Un exemple: traite de mardi matin , ferment à 10 h, présure à 10 h 30 , moulage mercredi à 10 h, encore trop mous à 16 h, je repasse à 20 h , retournement possible , salage première face aussitôt, puis ce matin jeudi 9h retournement dans le moule et resalage deuxième face (c'est pour bien donner la forme arrondie ( 170 g) ou conique (115 g et 230 g ) des moules dits faisselles. Vous pouvez saler hors du moule...
Et pour finir ma petite collaboratrice en a aromatisé quelques uns à l'ail, aux herbes et au poivre , vers 17 h 30 , pour les marchés de demain matin vendredi 30 avril car les marchés du premier mai sont avancés.... ce sera bien ainsi. Concret, non ?

Comment sont tes from maintenant ?

J'ai le même problème que toi et je comprends pas trop ???
(tout mon matériel est stérilisé au lave vaisselle à 70°, mains lavées avant traite, je trais en ne faisant pas toucher mon pot au sol, lait filtré tout de suite, emprésuré à 20° ect...)
Et parfois j'ai de super fromages, d'autres fois complètement raté (des éponges)
Alors que je fais toujours pareil..... je comprends pas