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 problème de fromage

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MessageSujet: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 3 Déc 2009 - 14:20

Bonjour

J'aurais besoin de vos lumières!
Voilà ,mes fromages (chèvre lactique) ont du mal à s'affiner
A près qu'ils aient égoutté 24h je les mets au sèchoir 3 jours en les retournant tous les jours puis après il vont a la cave et là, au fil des jours ils ont tendance à "s'écraser" au lieu de s'affiner ils deviennent crèmeux et sont très bons en gout mais ils se mettent à couller donc pour la vente c'est pas top!
j'aimerais qu'ils se tiennent mieux et qu'ils soient + fermes mais je ne sais pas comment faire????

Pourriez vous me donner des conseils

merci
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Rien De Grave

Rien De Grave

Nombre de messages : 2050
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Date d'inscription : 25/09/2009

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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeVen 4 Déc 2009 - 8:26

Bonjour,

Ce que tu dis ressemble fortement à la peau de crapaud (oïdium). Voici mes notes de cours :

Peau de crapaud : la croûte du fromage est épaisse, ridée, gluante, graisseuse, se décolle facilement et glisse sous les doigts.
La périphérie se solubilise, on dit qu'il coule sous croûte.
L'oïdium s'exprime sur des fromages mal égouttés, insuffisamment salés, placés à des températures trop élevées en fin d'égouttage ou sur des fromages ayant subis des stress thermiques.

Quelles sont les données correspondant à ta fabrication ?
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pastocabra



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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 13:43

Jawi39, comme le dit Rien de grave, il y a certainement un "soucis" de séchage, il faut que la température de ton séchoir et son taux d'hygrométrie soit correct ( environ 16° et 90%), tu peux t'aider de ventilateurs mais attention de ne pas les saisir non plus, en général pas plus d'une heure de ventilo suivit d'une pause d'une heure etc ( j'ai mis des pprogrammateur à mes prises de ventilos c'est génial). Et selon leur comportement le faire pendant 24h aprés leur démoulage. Mais il ne faut pas qu'ils partent trop tôt dans la cave, quelle ambiance y a t il dans ce lieu? Température? hygrométrie?

En espérant que celà va t'aider.
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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 14:03

Quand je démoule les fromages égouttent pendant 24h puis 3 jours de sèchage ou ils sont retournés tous les jours (sèchoir:17° et 85 hygrometrie)puis affinage

il fait 19° à 20° ds la fromagerie

que pourrais je faire d'autre?
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pastocabra



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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 14:09

Les fromages doivent rester plus de trois jours en sechoir ( environ 10 jours) et essayes les ventilos!

N'ont ils pas un goût amer? car là aussi il pourrait s'agir d'un manque de sel.

Et ta cave est elle bien ventillée? Température? taux d'humidité?
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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 14:15

il fait 12° ds la cave
je vais essayer le ventilo et je vais les laisser + longtemps au sèchoir
merci pour tes conseils Pastocabra

Que fais tu toi comme fromages?
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pastocabra



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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 14:24

Alors 12°c'est super mais attention qu'il ne fasse pas trop humide!!! La peau de crapeau adoreeeeeeeeeeeee l'humidité!!! :lol:

Mais en effet le fait de les aider à sécher au départ de façon douce et de les maintenir dans le séchoir une dizaine de jours avant de les mettre à la cave serait mieux, à mon avis.

Je fais du chevre lactique.
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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 14:40

OK merci je vais essayer comme tu dis



fais tu du fromage en pate pressée non cuite?
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pastocabra



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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitimeJeu 10 Déc 2009 - 17:19

Non je n'ai pas encore ma cave de dispo pour l'affinage mais bon ça devrait plus trop tarder enfin si tout se passe bien Embarassed
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MessageSujet: Re: problème de fromage   problème de fromage Icon_minitime

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