Forum Alliance-Elevage.com
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilS'enregistrerConnexion

 

 Mesurer l'acidité en fabrication fromagère

Aller en bas 
AuteurMessage
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeSam 7 Nov 2009 - 9:53

Bonjour à tous, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

je reviens vers vous car une question me trotte et les réponses que je trouve sur google ne me satisfont pas : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

ma question est la suivante : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

comment faites-vous pour mesurer (et donc vérifier) l'acidité au cours de vos fabrications fromagères ?

Mes souvenirs de chimie commencent à remonter à loin et la mesure de °Dornic avec soude et phénolphtaléine est assez flou ... côté pH, je pense arriver à m'en sortir avec les bandelettes ...

merci pour votre aide !!!

Val
Revenir en haut Aller en bas
Rien De Grave

Rien De Grave

Nombre de messages : 2050
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeSam 7 Nov 2009 - 11:27

Il te faut un acidimètre que tu remplis de soude Dornic.
Tu le mets à zéro, tu prélèves du lacto (ou autre) dans un petit récipient. Tu rajoutes deux à trois gouttes de phénolphtaléïne. Tu mets le récipient sous l'acidimètre et tu fais couler tout doucement de la soude Dornic jusqu'à ce que le lacto (ou autre) devient "rose pâle persistant". Quand c'est le cas, tu regardes à combien est le niveau sur l'acidimètre et voila.
Revenir en haut Aller en bas
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeSam 7 Nov 2009 - 12:25

merci pour ta réponse, Rien de grave, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

j'avoue que j'étais un peu perdue ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeDim 8 Nov 2009 - 7:59

kikou,

Le prélèvement doit être de 10 ml pour les 3 gouttes de phénol.

Tu peux aussi mesurer l'acidité de ton lait.


Bonnes mesures!!!
Revenir en haut Aller en bas
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeDim 8 Nov 2009 - 9:16

merci pastocabra,

l'acidité, ou tout au moins son contrôle, c'est important en production fromagère ... tout au moins au début d'une nouvelle fabrication ... ensuite, je pense qu'avec l'habitude, on s'en passe sauf si problème ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

c'est pour ça que j'ai jamais vu faire dans les fromageries ou je travaillais et que je savais pas ... j'avais pas vu ça à l'école non plus, puisque j'ai pas été jusqu'à la transformation fromagère ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

merci pour votre aide [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

à bientôt

Val
Revenir en haut Aller en bas
isabel01

isabel01

Nombre de messages : 152
Age : 41
Localisation : Valréas (84)
Date d'inscription : 27/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeMar 10 Nov 2009 - 10:54

Je vous remercie aussi pour ces infos, je note !

Et merci Val02 d'avoir posé la question, pasque j'y aurais pas pensé...quand on est pas du milieu, y'a plein de choses auquelles on ne pense pas du tout !!!
Revenir en haut Aller en bas
http://revedechevres.over-blog.fr/
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeMar 10 Nov 2009 - 11:18

De rien, isabel01,

c'est justement tout l'intérêt du forum ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
lolo

lolo

Nombre de messages : 286
Date d'inscription : 01/11/2008

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeLun 23 Nov 2009 - 9:21

à quoi sert de mesurer l'aciditée ? doit_on toujours laisser reposer le lait pour que l'acidité "monte "? et quel rôle joue cette aciditée ?
Revenir en haut Aller en bas
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeLun 23 Nov 2009 - 10:13

En fait, ton acidité ne sert à rien en soi ... c'est pour cela que lorsque t'as la main en fromagerie, tu sais si ton lait et ton caillé sont bons ou pas ... pas besoin d'en mesurer l'acidité, ou alors, c'est juste pour vérifier ...

Par contre, en début de fabrication d'un nouveau fromage oubien, si tu as des soucis au niveau de ton caillé (accidents sur consistance de ton caillé), alors là, c'est utile de le mesurer pour voir l'évolution de ton acidité en fonction du temps sur le lait pour emprésurer au moment propice, par ex, ni trop tôt, ni trop tard ... à savoir que ton acidité peut varier en fonction de plein de facteurs (saisons, température, temps ...)

L'acidité qui monte au niveau du lait au fur et à mesure du temps passé est un signe de maturation (c'est le temps utile à la multiplication des bactéries lactiques -transformation du lactose en acide lactique-).

L'acidité a 2 rôles : aide au développements des ferments lactiques et aide à l'action de la présure.

Enfin, c'est ce que je crois ... Rolling Eyes

Dites-moi, les fromagers, si je me trompe !!! scratch
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeSam 28 Nov 2009 - 8:28

Voici un lien qui permettra de comprendre l'importance d'une bonne acidification.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
val02

val02

Nombre de messages : 344
Localisation : Aisne
Date d'inscription : 18/10/2009

Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitimeSam 28 Nov 2009 - 10:26

merci pour l'info Wink
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé




Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Empty
MessageSujet: Re: Mesurer l'acidité en fabrication fromagère   Mesurer l'acidité en fabrication fromagère Icon_minitime

Revenir en haut Aller en bas
 
Mesurer l'acidité en fabrication fromagère
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: