saumure camembert

Bonsoir a tous
voila pour la fabrication d camembert, j procède au salage a sec la pâte est bien molle
mais en saumurage j un problème d durcissement de la pâte, sachant q j utilise q( l'eau et sel a saturation) pensez vous q j doit un peu acidifier l saumure
si c le cas a quelle dose et en combien d temps
merci

Bonjour.
Voyant que personne ne te donne de réponse, je vais t'en proposer....
D'abord Pilgerein, je crois, qu'après maints échanges, pouvoir te souffler que c'est un de tes voisins, passionné de fromagerie, et le Camembert, il maîtrise maintenant.
Dans les vidéos que j'ai publiées, on ne montre que du salage à sec...
Pour réaliser une saumure dans de bonnes conditions, se procurer une eau de source, et avec 35 litres, ajouter 14 kg de sel. Là aussi, on en a parlé, je me suis fourni en sel de Camargue, et la coloration rose des flamants, j'aime peu. Un Tunisien du forum a connu les mêmes déboires. Dans les Pyrénées, ils ont un sel "de terre" qui évite ces soucis.
Et pour en venir à l'acidification, oui, on y ajoute 52 ml d'acide lactique. Certains mettent un lacto sérum bien contrôlé.
Enregistre tout, ça risque d'être censuré, car j'ai donné l'adresse de Pilgerein sans son accord ! ! ! ! 
(Je garde la recette)

merci bien lor pour ces infos, et pour pilgerien j'attend encore sa réponse:bounce:

salut aitaidercylia
je pense que pour ton probleme de pate dure apres saumurage, moi, je ne suspecterai pas le Ph de la saumure dans le cas du camemebert au lait de vache parcq:
Ph eleve n'asseche que la croute et from generalement sale
Ph faible n'asseche que la croute mais limite l'absorption du sel par le from
donc tu vois q dans tous les cas ce n ai que la croute qui s'assechera (important de retenir cela pour que le resume plus bas sera compris et accepte)
dans le cas camemebert, les from apres demoulage sont a peu pres a Ph 4,85 et la saumure a un Ph superieure a 5,90 (en moyenne, tout depend de l'age de la saumure) dans ce cas qui est "tres souvent le cas" on aura une absorption de sel importante et une perte d'eau faible (l'acide lactiq important du from attire l'eau) donc finalement pas de durcissement de la pate (bien hydratee).
parcontre moi ce que je suspecterai plutot ca serai
1- la TEMPERATURE de saumurage, je m explique:
il se peut q ton from soit gras et un saumurage a faible temperature peut engendrer un ptit durcissement et cela due a la cristalisation de la MATIERE GRASSE (MG),
l'ideal c de saumurer a temperature carrement ambiante (aux alentours de 20C) pendant 20 a 40min (fait des essais separes et vois)
ca sera tellement rapide en temps que tes from ne remarquerons meme pas le prob du Ph....hahahaha...
il faut savoir aussi que + temperature auguemente/+capacite d'absorption d'eau par les caseines augmnt mais ton from sera plus sale
2- le CALCIUM dans ton from, je m explique:
tu dois certainement pasteuriser ton lait? (loi oblige), donc certainement tu remet le calcium detruit lors de ce traitement thermique sous forme de CaCl2? le prob peut venir de la, un fort taux de CaCl2 pourrait engendrer ton probleme, c une histoire de la structure des caseines qui ne perderait pas de Ca donc pas d'echange d'ions Na avec la saumure et qui ne permetterait pas une hydratation de ces caseines...blablabla....etc ( c un truc que j ai lu qlq part,q j ai compris a l'epoque mais que j ai oublie maintenant) mais le saumurage a Temperature ambiente remedie a ca (comme explique plus haut)
finalement par deduction le Ph n'induit pas un durcissement de la pate completement mais seulement la croute ce qui nous renvoi vers le RESUME:

      """Le Ph dans les saumure n'ai important que dans les from a pate dure (ou mi dure) comme les Emmental, Leerdammer, Gruyere,.....qui par leurs saumurage long   en temps (donc donner le temps a la chimie de faire) on cherche une CROUTE SECHE et PAS GOUT SALE""

dans le cas du camembert je pense qu il ne faut pas s'emprendre trop la tete parceq c un from qui se saumure a tres forte concentration NaCl (la plus forte possible, jusq saturation), a temps reduit et a temperature relativement elevee.
mais si tu veux vraiment peaufiner ta saumure pour t'enlever tout doute, l'ideal c d'avoir une saumure qui a un Ph approx du fromage au demoulage.
la saumure agee est:
- acide naturellement du aux echanges, les from prennent le sel et donnent du serum acide donc pour reguler tu peut ajouter de l'eau et du sel pour augmnt le Ph ou de l'acide lactique ou a defaut l'acide citrique qui est plus dispo chez nous et pas chere pour baisser le Ph
- deconcentree (a chague saumurage un from de 250g prend a peu pres 2g de sel donc tu doit la regenerer en sel
ah oui aussi, le Ph est un facteur important dans les saumures a "faible concentration" qui a un effet de conservation en inhibant le developpement des germes par cette acidification mais au dela de 200 a 210 g de sel/ L eau, c qui est ton cas (dans le camembert), le probleme ne se pose meme plus aucun germe ne survivera.
je me suis permis d'etre sure durant ce recit parceque par la petite experience que j ai, je n ai jamais eu ce probleme avec ma saumure
ouf, j ai mal aux doigts
A+

Alors, là, pour une réponse, tu en as une.
Bravo la coopération.

merci bien pilgerien pour cette réponse précise
pour mon cas du durcissement de pâte, vous m'avez bien éclaircir les choses
cela est forcement du au cristallisation de la matière grasse vu que ma saumure a une température de 10°C (pour précaution de prolifération de germes)
CORDIALEMENT

salut aitaidercylia

je pense aussi que ca pourrai etre ca, l'avantage avec le salage a sec c que toute cette chimie casse tete n'aurai pas ete, mais quand meme regarde aussi du cote de ton calcium, a propos quel est ton dosage?.

et pour la proliferation des germes, comme je te l'ai dis, n'ai pas peur, a ce degre de concentration il n y a quasiment pas de risque, je dis quasiment et pas totalement parcq j ai vu sur le net des recherches qui trouvent que des germes indesirables (par ex Listeria) peuvent survivre dans une saumure >21% (210g/L) mais ca ne reste que des cas isoles je pense. A part ca, on peut trouver des moisissures ou des levures (incluant le POIL DE CHAT aussi) a ce degre de concentration (a saturation), la preuve, le penicillium et le Geo poussent sur le from apres saumurage donc le sel ne les genent pas.

l'explication scientifique est tres simple: Vu que le Na et le Cl du sel se lient aux molécules d’eau, il y aura, en présence  d’une grande quantite de sel dans ta saumure, une proportion tres faible d’eau sous la forme de ce que l’on peut appeler "eau libre". Seule cette eau libre est à disposition des germes. C’est pourquoi des concentrations élevées en sel sont synonymes pour les germes de "sécheresse“ et inhibent leur croissance. Voila

sinon si tu n'es toujours pas convaincu, Le PH acide inhibera completement tout ce qui est dangereux mais ca reste une pratique pour les saumure non concentree (plus d eau libre dispo donc ca ne sera plus le desert mais le paradis pour les germes et par consequent plus de risque).

j'ai trouve ce tableau qui resume (ou Aw c'est notre "EAU LIBRE")
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

re-salut aitaidercylia
consulte ta messagerie, tu as un MP
A+

salut pilgerein
c'est tres bien argumenté pilgerein merci bcp