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 problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé

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chris57

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MessageSujet: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 13:21

Bonjour! Depuis quelques jours, mes caillés sont très légèrement flans, et ont surtout une odeur que je n'aime pas, pas très forte, mais aigrelette, et je préfère ne pas mouler, ça ne m'inspire pas. Je les laisse de 24h à 36h. En ce moment, je retravaille avec des ferments de l'AP: MCL AR CH 1 et un autre mésophile hétéro au fort pouvoir acidifiant (le nom m'échappe). Même en alternant, bof, je n'ai eu qu' un caillé très bon en 3 jours. température de caillage= 23 °. Lorsque je flaire cette odeur même à 10h de caillage , je sais que c'est cuit. Les trayons sont passés à la lingette nettoyante lorsque je ne les oublie pas à la maison (je trais au pré) et trempés dans un produit filmogène aux huiles essentielles post traite. les jours de forte chaleur je mets des ferments déjà ds le seau de traite et j'ai augmenté les doses c'es derniers temps. J'ai changé de présure pour des raison de quantité ds le contenant (suis passée de Maret à la Chevrette) et je dose comme indiqué sur la bouteille. Pas de pb de caillés gonflés. Je ne mesure pas l'acidité, je n'ai pas l'instrument.J'ai eu des soucis de pseudomonas sur les froms, que je pense avoir résolus, en séchant à fond tout ce qui est matériel et store.Pourrait-il y en avoir dans le lait, qui provoqueraient un pb d'acidification? je ne suis pas sûre d'avoir lu ou que ce soit que les pseudo influaient sur l'acidification ,mais sait-on jamais, j'ai peut être lu trop vite. Je me doute pouvoir trouver des réponses ds les docs "Liens utiles" que je potasse, mais une aide supplémentaire n'est jamais inutile! merci!
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 13:32

je viens de humer tout ça: la traite d"hier matin=pas bon, même si le caillé semble pas mal, et celle d'hier soir: l'odeur est bonne, à la vue sans bouger le seau ça a l'air pas mal...
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 19:00

mauvaise acidification : recommence au grand levain

tu es pro ou amateur ?
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 20:51

pour l'instant amatrice, sans labo!Pour le moment je n'ai d'ailleurs pas trop pigé la différence entre repiquer son petit lait après avoir utilisé des ferments d'acidification +des ferments d'affinage et se fabriquer un levain. Programme de ce soir: lecture posts sur le levain...
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 21:20

houlà, oui, y a du taf ! tu dois trouver ça sur le forum, pour ma part, j'ai dû au moins l'expliquer 56 fois..c'est bon.
alors, tu lis, et si tu piges pas, on recommence...
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 21:22

Ludo, peux-tu lui retrouver toute ta brillante prose, à propos du grand levain ..?
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 21:59

tu es très drôle, Louis, ce soir !
suffit de chercher sur le site, c'est dans un coin...mais où ?

allô... France ?
France !!
ah ces modés, sont là que pour la tune !! Razz
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 23:21

la prose sur le grand levain, je ne l'ai pas encore retrouvée...elle répondra sans doute à ma question: ce que j'aimerais savoir, c'est pourquoi j'ai plus de chances de bien redémarrer avec un levain plutot qu'avec les ferments lyo? y'a mille fois plus de bonnes bactéries dedans ou quoi? Bon, je retourne tenter d'exhumer le morceau!
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 23:28

exactement:
explication: en lyo, les ferments sont "endormis" par la surgélation, et tardent à se réveiller (compter 3 à 5 heures après la réhydratation): donc il y a une source d'erreur possible.
le grand levain : en gros, tu élèves des supers bonnes bactéries, gonflées à bloc, et quand tu les balances dans ton lait, c'est carrément une armée de bonnes bactéries, triées sur le volet, prêtent à bouffer le lactose et à ne laisser en aucun cas la place aux mauvaises autres bactos qui auraient pu se faufiler dans le lait (et donc source de problème).
allez, cherche, ça fait pas de mal.
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 23:53

Ca entretient les neurones, la recherche. Et, l'ancien, il a retrouvé un post, en demandant levain.

Alors tapez le mot dans Rechercher. "levain sauvage"... non, non, on rejoint la civilisation.
Vous allez trouver...


Dernière édition par lor0055 le Jeu 2 Juil 2015 - 0:00, édité 1 fois
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeMer 1 Juil 2015 - 23:59

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je l'ai!!!!
je pense à un truc: est-ce que mon souci pourrait venir du fait que j'emprésure assez chaud (style quasi directement après la traite)?Je mets les ferments et la présure ensemble, pr des raisons de speed le matin. je n'y ai pas pensé avant, vu que ça fonctionnait très bien comme ça...
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeJeu 2 Juil 2015 - 0:01

lor, en tapant "levain" dans "rechercher" , je n'avais pas assez de renseignements, et rien sur le grand levain, mais voilà qui est fait!
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeJeu 2 Juil 2015 - 0:35

ah dis, les vieux posts détérrés !
trop drôle ! Razz
ça date de quand ? 1956 ? clown
Mumu, elle vient toujours ici ? j'aime bien Mumu...I love you Embarassed

bon, je me permets un peu d'écart, puisque j'ai tout expliqué dans cet ancien sujet y a 23 ans..., je peux pas en rajouter plus pour l'instant !

c'est moderne ce forum, en cherchant bien, on peut se revoir jeune ! dingue ! clown


bon chris, t'as plus qu'à te bouger le Q, faut commander dès demain matin pour être certain d'avoir les sachets samedi matin au courrier

y a pas plus simple, voilà le lien:
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeJeu 2 Juil 2015 - 15:30

commande effectuée!
Poupard, tes posts sont régulièrement exhumés!j'ai en tête celui sur les plaques eutectiques dans le bidon de traite, les ferments directement dans le bidon aussi, toutes ces choses qui changent la vie et qu'on ne lirait pas dans un bouquin! "le bidon de traite est un détachement de la fromagerie qui s'invite à la traite"...eh oui..même les citations restent!
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeJeu 2 Juil 2015 - 17:44

Embarassed houlà, c'est une déclaration, ça !

merci merci, j'étais certains que je n'avais pas perdu mon temps ici, comme d'autres ! Wink

bon ben, je sais, j'ai plus qu'à écrire un bouquin!  clown

...j'enverrai les premiers dédicacés à giloudupuydedôme...et à flodespyrénées (une vieille histoire d'amour). ils seront à priori supers contents, je crois. Razz
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poupard

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeLun 6 Juil 2015 - 12:58

donc, il y a t-il eu une amélioration, un retour à la normale, avec le grand levain ?
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chris57

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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitimeLun 6 Juil 2015 - 13:31

je n'ai pas reçu mon colis...("paquet", hein, pas "coliforme").En revanche, j'ai eu quelques caillés un peu durs qui ne sentaient "rien", ni mauvais ni bon, agréables au goût. je crois que j'ai forcé la dose de ferments et surtout je galère un peu avec les doses de ma nouvelle présure. Rien d'inquiétant, faut juste que je mesure exactement ma quantité de lait...
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MessageSujet: Re: problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé   problème acidification/odeur légèrement aigre du caillé Icon_minitime

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