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 faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!

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3 participants
AuteurMessage
celinedia

celinedia


Nombre de messages : 410
Age : 50
Localisation : gard
Date d'inscription : 05/05/2011

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MessageSujet: faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!   faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!! Icon_minitimeLun 11 Mai 2015 - 19:12

bonjour, je voudrai pasteuriser mon lait à 60 degrés pendant 30 mn pour la fabrication de mes mousses au chocolat, mais avez vous une astuce pour éviter que ça grumelle????
parfois j'y arrive sans soucis et parfois tout lait est foutu ça fait des petits Caillaux....
merci infiniment flower
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JP

JP


Nombre de messages : 47
Age : 39
Localisation : Argentine
Date d'inscription : 24/06/2014

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MessageSujet: Re: faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!   faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!! Icon_minitimeMar 12 Mai 2015 - 0:35

Je crois que c'est un problème d'acidité du lait: en gros, si ton lait est trop acide en chauffant tu accentues/accélères la précipitation des matières solides. Un peu comme quand on fait de la ricotta à base de lait (au lieu du lacto-sérum), en ajoutant de l'acide citrique/vinaigre et en chauffant...
Dans ton cas, à chaque fois, ton lait à-t-il la même fraîcheur? C'est à dire, tu trais et tu chauffes tout de suite? ou tu laisses reposer ton lait pendant un certain temps, ce qui contribuerait à augmenter l'acidité? L'idéal serait la première option Wink

Sinon pour être métodologique et confirmer cette hypothèse, faudrait que tu continues à faire comme maintenant, mais avant de mettre à pasteuriser, tu mesures ton pH. Là tu verras si tu as des valeurs très différentes entre "batch" et si tu peux associer une valeur seuil de pH qui impliquerait une coagulation indésirée.

Bonne continuation!! A+
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marianne




Nombre de messages : 3392
Date d'inscription : 26/12/2009

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MessageSujet: Re: faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!   faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!! Icon_minitimeMar 12 Mai 2015 - 1:41

celinedia a écrit:
bonjour, je voudrai pasteuriser mon lait à 60 degrés pendant 30 mn pour la fabrication de mes mousses au chocolat, mais avez vous une astuce pour éviter que ça grumelle????
parfois j'y arrive sans soucis et parfois tout lait est foutu ça fait des petits Caillaux....
merci infiniment flower

souvent du à trop de coliformes, quel est ton procédé pour pasteuriser ?
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MessageSujet: Re: faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!   faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!! Icon_minitime

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faire chauffer mon lait à 63 degrés sans grumeaux !!!
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