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 Ferments congelés

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3 participants
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fifiine




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MessageSujet: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitimeJeu 19 Mar 2015 - 9:55

Bonjour,
j'ai commencé à faire des lactiques dans ma fromagerie toute neuve et en dehors du fait que je galère pour avoir des fromages qui n'ont pas de croute acide ou de petits points rouges( bizarre d'ailleurs ces points j'ai jamais eu l'an dernier) ou de bleu, je ne sais pas trop comment faire avec mes ferments. J'en avais acheté à l'A.P l'an dernier et j'avais congelé les sachets car ma fabrication est très petite pour l'instant. Or là, je ne sais pas trop comment faire. Les laisser décongeler au frigo puis ensemencer (maintenant que j'ai compris comment on peut reconstituer le tout ;-) )? Ou puis-je directement ensemencer avec en sortant du congélo? J'ai tenté décongelé au frigo et le premier caillé joli d'aspect mais très "mouillé" lors du moulage. Au bout de 12h, il ne restait plus que la moitié dans les moules alors qu'en général, il m'en reste les 2/3. Deux jours après, fromage granuleux et un peu acide. J'avais repiqué avec le lacto : caillé tjs beau d'aspect, bon comportement au moulage chouette. Troisième repiquage, tjs beau caillé et au goût, ouf il pique.... Je moule quand même et une heure après en goûtant à nouveau plus rien d'acide.... Mes ferments sont HS ou je me plante ailleurs? Je fais descendre le lait à 22°C, j'ensemence et 20 à 30 mn après présure agnelette (1ml pour 3l). J'ai suivi Lor à la lettre je crois là non? Je dois rajouter du géo pour contrer l'apparition des points rouges, du bleu? Dur dur cette année...
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fifiine




Nombre de messages : 28
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MessageSujet: Re: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitimeJeu 19 Mar 2015 - 11:15

je viens de voir l'histoire du levain. Une fois constitué on peut le congeler? Qqu'un a déjà tenté?
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lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6688
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Localisation : près de Rennes,
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MessageSujet: Re: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitimeJeu 19 Mar 2015 - 12:38

fifiine a écrit:
je viens de voir l'histoire du levain. Une fois constitué on peut le congeler?

Attention. Un levain, c'est pour travailler sur quelques jours... Un moyen de diviser une dose de ferments.... Ce qui sera congelé sera un mélange avec beaucoup, beaucoup de lait..... C'est plus que déconseillé !
Divise des ferments en sachets, ou en tubes, c'est bien plus simple.
En sortie de congélateur, de la dose désirée , on divise et on met au frigo, pour plusieurs semaines.
Et contre le bleu, on a des levures dominantes, qui sont efficaces.
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fifiine




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MessageSujet: Re: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitimeJeu 19 Mar 2015 - 13:11

ok donc sortir du congélateur et mettre de suite dans le lait ça fonctionne. Je demandais pour le levain car je dois tourner à 2l par soir alors un sachet de 50U pour 50l ça fait 0,02U et en grammes ça doit avoisiner le g (faut que je repèse le sachet) et c'est super compliqué pour ma balance Twisted Evil Et en relisant je me dis que je mets trop de lacto pour que ce soit acide. Je vais retenter ce soir surtout si çame limite le bleu applause merci bcp Lor
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jonathan

jonathan


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MessageSujet: Re: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitimeJeu 19 Mar 2015 - 20:58

le geo permet d'éviter le bleu, il se développe vite en surface et laisse peu de place aux indésirables.
Puis en frais, si on les affine, ça évite de devoir pulvériser
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MessageSujet: Re: Ferments congelés   Ferments congelés Icon_minitime

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