Mon premier Fromage Provolone

Salut a tous

voila mon premier Fromage Provolone
je suis très très très satisfait de la résulta final

voila les photos
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j'attends vos avis et commentaires
@+

Il est joli!si c'est le premier t'a vraiment une bonne main! Moi pour apprendere a fermer la pate j'ai mis du temp. Quelques trous de trop au niveau esthetique..t'a utilise de la lipasi?et tu as file' a combien

je suis vraiment flatté par votre commentaire battaglin76

-oui j'ai utiliser de la lipase (Capilase Lipase)
-je n'ai pas bien compris

Citation :

tu as file' a combien

si c'est pour la température d'eau pour l'étirage et de 85°C

merci
@+

Salut! Il a l'air réussi! Tu l'as affiné combien de temps? J'avais vu sur internet que en Italie il est affiné pendant bien plus longtemps que je n'en aurais la patience...
A+

85!! T'as fait une mozzarella affine'! Mieux connue comme scamorza ou salamino.. Le provolone c'est a environ 65 et la taille est de 10 a 100kg. J'espere T'as mis des gants

JP a écrit:

Salut! Il a l'air réussi! Tu l'as affiné combien de temps? J'avais vu sur internet que en Italie il est affiné pendant bien plus longtemps que je n'en aurais la patience...
A+

-3 mois
- je sais mais il ne faut pas oublier que le temps d’affinage dépend du poids

battaglin76 a écrit:

85!! T'as fait une mozzarella affine'! Mieux connue comme scamorza ou salamino.. Le provolone c'est a environ 65 et la taille est de 10 a 100kg. J'espere T'as mis des gants

merci pour l'info, j'ai suivi la recette que je possède (communauté anglophone)
scamorza c'est nouveaux pour moi et c'est très bon j'ai trop aimer le gout et la texture je serai très heureux d'avoir votre recette

encore merci
@+

chez des Anglais pour pate filante Italienne?? moi je fais de temps en temps du caciocavallo, pour la scamorza c'est peut etre celle que tu viens de faire sauf qu'on la mange apres deux semaines et elle a une taille d'environ 500g

battaglin76 a écrit:

chez des Anglais pour pate filante Italienne??  moi je fais de temps en temps du caciocavallo, pour la scamorza c'est peut etre celle que tu viens de faire  sauf  qu'on la mange apres deux semaines et elle a une taille d'environ 500g

-non pas forcement la communauté anglophone c'est une communauté international ouverte a tous ceux qui maîtrise la langue anglaise
-si c'est possible j'aime bien avoir ces recettes

@+

bon allez, pour le caciocavallo, une lavoration plutot compliqué.. je fais comme ça:
- lait nn pasteurisè à 38°
- ajoute serum acide (30sh) que je me procure soit en allant chez des amis fromagers, soit en acidifiant le serum d'une fabrication termophile du jour avant. 3% nn pasteurisè, 2,5% pasteurisè
-laisse travailler le ferment: 15' pasteurisè, 30 meme 40' non p.
- presure en pate pour le piquant, liquide doux 1:10000
- si bien acidifiè après 15'-20' tu coupe doucement à noisette. apres tu la brasse avec ton super-outil 5' et tu lui fait prendre un peu de force
-tu laisse deposer le caillè, enleve une bonne quantitè de serum et là t'as 2options:
-soit tu rajoute de l'eau chaude, soit du chauffe ton serum enlevè pour en rajouter. l'important c'est cuire le caillè à 46-48° en remouant energiquement
- maturation du caillè soit sous eau à 46° pendant X heures (generalment 3). là tu fais l'epreuve de etirage.
-etirage entre 70-75°, tu modele la pate comme deja tu sais faire
- pose le from en eau froide pendant 2h
-saumure 24h/kg
-ficelle et à l'air, temp qu'il fait la peau
-frigo
-ouvrir apres au moins 2 mois
NB: je ne sais pas les Anglais/français mais les italiens ne pressent pas ce fromage