Reblochon

Bonjour,
J'aimerais essayer de fabriquer des reblochon avec mon lait de chèvre, mais pas moyen de trouver la "recette"!
J'ai réussit à trouver les températures de chauffe: 34° mais je n'ai pas réussis à trouver le temps, quel ferment il faut mettre, la quantité de présure...

Quelqu'un en à t'il déjà fait??

Merci à tous!

Salut

personnellement je n'ai jamais fait ce type de fromage mais je vais vous aider a ma manière

1- voila une recette poster sur ce forum : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

2- pour les ferments c'est trop vague j'ai chercher du coté industrielle et voila ce que nous propose Danisco comme ferment
pour Reblochon [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
pour 1000L de lait = Choozit 4001/4002 LYO 50 DCU + Choozit Geo 17 LYO 2 D + Choozit KL 71 LYO 10 D + Choozit Linens W Visbyvac LYO 1 D

a vous de calculez et de combinez les deux

@+

Recette reçue d' un fromager de Savoie à la base de mon fromage à croute lavée "Bailly de Mormal"
maturation de lait 20 mn à 25-28° ferments thermophile 1 yaourt acide pour 10l de lait chauffage 36° emprésurage 28-30cc de présure 10000 . découpage 25-30 mn quand cassure nette dans le callé "test de la boutonniére"  gros cube, doucement au début pour éviter les fines, jusqu'a grains de maîs ,15 mn ,laisser reposer , enlever le sérum surnageant , mouler avec ou sans toile retourner dés que possible aprés quelques minutes
pour le reblochon avec toile , poids 1.5 kg sur  le foncet
Ferments d"affinage , lavage ou ressuyage 2x par semaine t°12-14°

Super merci beaucoup!
Vous avez pas les degrès dornic qu'il doit atteindre après maturation? Pour verifier si tout est ok!
Et comme ferment d'affinage, que faut il mettre. J'ai vu qu'on pouvais les frotter avec du petit lait, ça peut suffir?
Il ne me reste plusqu'à essayer!

Bailly de Mormal a écrit:

Recette reçue d' un fromager de Savoie à la base de mon fromage à croute lavée "Bailly de Mormal"
maturation de lait 20 mn à 25-28° ferments thermophile 1 yaourt acide pour 10l de lait chauffage 36° emprésurage 28-30cc de présure 10000 . découpage 25-30 mn quand cassure nette dans le callé "test de la boutonniére"  gros cube, doucement au début pour éviter les fines, jusqu'a grains de maîs ,15 mn ,laisser reposer , enlever le sérum surnageant , mouler avec ou sans toile retourner dés que possible aprés quelques minutes
pour le reblochon avec toile , poids 1.5 kg sur  le foncet
Ferments d"affinage , lavage ou ressuyage 2x par semaine t°12-14°

1- quel est la différence entre ta procédure et celle de la recette poster sur le forum que je viens de poster !!?
2- comment avoir un reblochon son des ferments mésophile et son les ferments pour l'affinage !!?
3- comment avoir cette texture avec seulement du yaourt [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] !!?

moi je pense que c'est une recette de tomme que vous venez de poster si vous fabriquer ce type de fromage pouvez vous nous poster une image témoin de ta propre production ?

pour avoir ce type texture il faut beaucoup plus qu'un yaourt

@+

compte tenu du ton suspicieux que vous employez je me garderais de donner les réponses fromagères à vos questions , j'ai fait du fromage pendant 25 ans 90% en brebis livré a 95 % à un grossiste affineur réputé.
Maintenant faite comme vous voulez

Bailly de Mormal a écrit:

compte tenu du ton suspicieux que vous employez je me garderais de donner les réponses fromagères à vos questions , j'ai fait du fromage pendant 25 ans 90% en brebis livré a 95 % à un grossiste affineur réputé.
Maintenant faite comme vous voulez

salut

-je ne sais pas pourquoi vous êtes énerver si j'ai dit un truc qui vous gène je m'excuse  
-je ne doute pas de votre expérience ni de ton fromage, je suis sur qu'il est très bon quelque soit les ferment ou la procédure que vous utilisez
-son question on ne peux pas raffiner le savoir faire et c'est dans les deux sens  
-le reblochon c'est un fromage AOC (appellation d'origine contrôlée) qui doit avoir des critère bien déterminer  
-je vais me baser sur des critères visuelle :
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1-c'est moelleux crémeux comme le camembert, brie et une grand partie des fromages a patte molle
2-c'est type de fromage son baser sur des ferments mésophile a 100% et si on trouve du thermophile c'est uniquement dans quelques recette pour la phase de raffinage
3-les mésophiles qui crée ses texture son composer de plusieurs souche bactérienne crémorie et productrice de gaz (dialectic)
4-la croute externe possède une couleur orange avec du blanc quel son les ferments qui donne la couleur blanche et orange sauf si vous possédez déjà une cave infecter par du geo et Linens
peux être la cave de ton grossiste affineur

@+

On utilise pas de ferments mésophiles pour la fabrication du reblochon!!! sil l'on utilise ce type de ferments pour avoir la texture dont vous parlez il faudrait délactoser ce qui est strictement interdit dans le cahier des charges du Reblochon
On ne peut absolument pas comparer ce fromage avec un Camembert ou Brie qui ont une phase d'acidification importante contrairement au Reblochon.
l'affinage se produit progressivement dans la masse et non pas de l'extérieur vers l'intérieur comme un Camembert.
Pour conclure voir, Et Q......Ferments pour Reblochon Streptocoques Bulgaris
pour la croute geotricum type levuriforme et Bactérium Linnens (ferments du rouge)

Le Reblochon est mis sous toile et subit un pressage( 1.5-2 kg ) rien a voir avec une pate molle classique

Et voilà en avance (et grâce à vous)

Bailly de Mormal a écrit:

On utilise pas de ferments mésophiles pour la fabrication du reblochon!!! sil l'on utilise ce type de ferments pour avoir la texture dont vous parlez il faudrait délactoser ce qui est strictement interdit dans le cahier des charges du Reblochon

- pourquoi il faudrait délactoser si on utilise des ferments mésophiles qu'est ce qu'il vous oblige a délactoser  ?

Bailly de Mormal a écrit:

On ne peut absolument pas comparer ce fromage avec un Camembert ou Brie qui ont une phase d'acidification importante contrairement au Reblochon.

- c'est vrai pour le gout , mais je parle du coté visuelle pour avoir cette texture il faut un ferment crémorie et productrice de gaz (dialectic)

-je n'ai pas dit de suivre l'acidification du Camembert ou Brie un pro il doit avoir un acidimètre car chaque type de fromage possède son propre degré d'acidification  le temps dans les recettes n'est pas une science exacte

Bailly de Mormal a écrit:

Ferments pour Reblochon Streptocoques Bulgaris
pour la croute geotricum type levuriforme et Bactérium Linnens (ferments du rouge)

ST: Thermophilic (35-41C°) Streptococcus thermophilus
LB:  Thermophilic (35-41C°) Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

suite que je possède une amie qui travaille chez danisco canada je l'ai contacter pour lui demander le guide ligne de la production du Reblochon avec le type exacte de ferment elle ma répondu :

-il y a 2 guide ligne pour le Reblochon un nouveaux et un autre plus ancien

nouveaux:
Choozit 4001/4002 = LL + LC + LD + ST
Choozit Geo 17 =  G. Candidum
Choozit KL 71 = KL
Choozit Linens W Visbyvac (en option pour améliorer le goût et la texture) = BL

ancien:
Choozit MY8OO = ST + LL + LB
Choozit Geo 17 = G. Candidum
Choozit Linens W Visbyvac (en option pour améliorer le goût et la texture) = BL

LL : Lactococcus lactis ssp. Lactis (mésophile acide lactique + C02 + diacétyle)
LC : Lactococcus lactis ssp. cremoris (mésophile acide lactique sensible au sel > 4%)
LD : lactis biovar. diacetylactis (mésophile acide lactique)
ST: Streptococcus thermophilus (Thermophilic acide lactique)
LB : Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (Thermophilic acide lactique)
BL : Brevibacterium linens coryneform bacteria (culture secondaire flore de surface)
KL : Kluyveromyce s. lactis (levure aromatic + surface)

avec votre 2 recette qui utilise des ferments de raffinage vous utiliser l'ancienne méthode de fabrication (d’après Danisco N°1 au monde) mais avec un yaourt il manque sauf qu'il manque LL (mésophile acide lactique + C02 + diacétyle)

-quel est la marque exacte des ferments que vous utilisez et quel référence ?

je sais qu' on ne change pas une équipe qui gagne surtout après 25 ans d’expérience comme vous Bailly de Mormal
personnellement j'ai une confiance total de votre savoirs faire et une confiance aveugle pour danisco
si on combine votre savoir faire et leur technologie  

Bailly de Mormal a écrit:

Le Reblochon est mis sous toile et subit un pressage( 1.5-2 kg ) rien a voir avec une pate molle classique

c'est pour cella j'ai dit la première fois que la recette c'est comme celle de la tomme de vache juste un yaourt sans ferment pour le raffinage + un pressage de 2Kg (si vous cherchez sur le forum vous allez la trouvez cette recette)
mais avec votre 2 recette c'est autre chose

on garde le contact
@+

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fromages de 9 jours celon ma recette ,la pâte est déja trés souple , le gout est bien sur encore assez neutre.
Il y a plus de 10 ans que je n'en avais plus fait.Il devrait être un peu plus épais 10 fromages au lieu de 12 pour 32 l de lait (début de lactation)

Super!!
J'essaye ça en fevrier en reprise de lactation

 très joli

je serai très heureux d'avoir votre recette avec plus de détaille même le détail du détail
comme décrire un paysage pour un aveugle

merci
@+

Je suis en train de regarder pour faire des essais de reblochons, j'ai bien noté les ferments de chez choozit:

Choozit 4001/4002
Choozit Geo 17
Choozit KL 71
Choozit Linens W Visbyvac (en option pour améliorer le goût et la texture)

Mais moi, je veux que mes ferments viennent de France, alors qu'elle est la correspondante de ces ferment sur alliance pastorale?
Merci de votre reponse, je suis impatient de commencer les essais!

salut

danisco est un fabriquant français

@+

Citation :

Mais moi, je veux que mes ferments viennent de France, alors qu'elle est la correspondante de ces ferment sur alliance pastorale?

téléphone à l'alliance pastorale, une personne compétente te conseillera

Dans cette fabrication itou, il serait intéressant de connaître le gain d'acidité recherché pendant la maturation de 20 ', process de Bailly de Mormal. Des avis de la part de fabricateurs de caillés mixtes ?