ma presentation et mes questions

salut tous le monde   

Présentation :

Nom / Prénom : Hidri Mohamed
Age : 35
Pays / Région: Tunisie / Tunis
Profession : Technicien
je viens de connaitre le site grâce a Google (recherche différent type de présure)

Mon histoire avec le fromage :

depuis un moment je cherche a fabriquer du fromage artisanale fait maison comme le fromage blanc , mozzarella et ricotta
j'ai trouver sur le net des recettes video :


alors j'ai bien compris qu'il me faut de la présure et de l'acide citrique
pour la présure j'ai trouver un seul type et je ne sais pas si c'est animal ou pas le vendeur ne sais pas    et sur la bouteille il y a que deux mots présure 5000

et pour l'acide citrique on poudre aussi rien n'est indiquer alimentaire ou pas car j'ai vue sur le net qu'il y a aussi de l'acide citrique qui est utiliser pour la fabrication de certaine produit ménager   

Mes questions :

1- est ce que les recettes vidéo sont valable   
2- est ce que tous type de présure fait l'affaire   
3- comment je peux connaitre la différence entre acide citrique alimentaire ou pas   


j'ai vue le SOMMAIRE - Pour des recherches rapides mais c'est trop technique pour moi suite que je suis un débutant
j’espère être aider pour progresser dans le domaine du fromage et pouvoir vous comprendre     

merci  

le video pour la mozza...  don't try this at home!!  
la presure à 5000 c'est bon pour des lactiques, pour la mozza je te conseille 1:10000. pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt.

Bonsoir.
J'ai juste regardé la troisième vidéo, parce que du lactique, j'en ai sur la table..... Le yaourt, c'est un ferment thermophile, alors qu'à 21°C, je préfère mes mésophiles, mais... admettons. Pas difficile le démonstrateur, il chauffe à 30°, ... admettons. Il ajoute 3 gouttes de présure, au litre, oui, c'est bon, mais, à ce régime c'est de la 500, (500mg de chymosine par litre pour coagulation à raison de 1 litre pour en coaguler 10 000 litres, je crois. J'utilise donc un millilitre pour coaguler 10 litres en 24 heures, et le pire, c'est que ça fonctionne très bien, car c'est de l'arithmétique d'école élémentaire), mais pas de la 5000 ! ... admettons. Ah! son caillé explosé, moi, je le jetterai(s), mais ... admettons aussi, si ça lui convient.
Il dit, j'ai cru entendre, qu'il faisait 5 fromages, au litre, je n'en ai vu que trois, alors qu'il avait un bon litre de lait, au départ, c'est un peu normal... admettons encore.
Je continuerai donc avec ma technique, sans mettre de vidéo sur la toile.

j'ai regardé aussi la 3eme vidéo   
1ere fois que je vois cette méthode   
trois quatre gouttes de présure, ok, mais j'en mets 5 puis 6, parce qu'une fois le flacon ouvert autant en mettre + , je parierais que son lait est à bien plus de 30°, puis fouetter le lait pour mélanger la présure   le petit lait n'est pas oté avant de mouler   
vu le résultat, poubelle,   

@hidri
dis nous ce que tu veux faire, un produit à la fois
ce que tu as à ta disposition, (quel lait, combien ?) ce que tu peux acheter chez toi ou éventuellement commander sur le net
la présure provient en général des animaux, tu veux de la végétale ?

salut
très heureux de voir vos repense   

battaglin76 a écrit:

le video pour la mozza... :affraid:don't try this at home!!
la presure à 5000 c'est bon pour des lactiques, pour la mozza je te conseille 1:10000. pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt.

battaglin76
-pourquoi tu me conseille de ne pas la tester c'est quoi le problème  la recette ou la manipulation ou autre chose  
-pour la présure quel est la différence entre la 5000 , 10000 et 15000 car aujourd’hui j'ai la 15000 mais pas la 10000  
-qu'elle est l'influence de type de présure sur le fromage    
-pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt. j'ai rien compris   

lor0055 a écrit:

Bonsoir.
J'ai juste regardé la troisième vidéo, parce que du lactique, j'en ai sur la table..... Le yaourt, c'est un ferment thermophile, alors qu'à 21°C, je préfère mes mésophiles, mais... admettons. Pas difficile le démonstrateur, il chauffe à 30°, ... admettons. Il ajoute 3 gouttes de présure, au litre, oui, c'est bon, mais, à ce régime c'est de la 500, (500mg de chymosine par litre pour coagulation à raison de 1 litre pour en coaguler 10 000 litres, je crois. J'utilise donc un millilitre pour coaguler 10 litres en 24 heures, et le pire, c'est que ça fonctionne très bien, car c'est de l'arithmétique d'école élémentaire), mais pas de la 5000 ! ... admettons. Ah! son caillé explosé, moi, je le jetterai(s), mais ... admettons aussi, si ça lui convient.
Il dit, j'ai cru entendre, qu'il faisait 5 fromages, au litre, je n'en ai vu que trois, alors qu'il avait un bon litre de lait, au départ, c'est un peu normal... admettons encore.
Je continuerai donc avec ma technique, sans mettre de vidéo sur la toile.

lor0055
-je suis un nouveaux amateur j'ai un envie fou pour la fabrication du fromage (si on peux dire fabrication)
a l’échelle artisanale pour la consommation personnel ou familial si ils apprécient mon fromage  bien sur   
je n'ai pas de connaissance dans la matière et tous mais recherche son baser sur google et je ne peux pas confirmer une recette si elle est bonne ou mauvaise je ne suis pas compétent c'est pour cela je suis ici   

-quand j'ai chercher sur google et j'ai trouver ce site ce qui ma pousser a m'inscrire c'est le soucie du détail que j'ai vue sur les sujets crée par les membres du site un truc que je n'ai pas vue sur d'autre forum je vois qu'il y a des pro et je serai heureux d’être votre élève     

marianne a écrit:

j'ai regardé aussi la 3eme vidéo  
1ere fois que je vois cette méthode  
trois quatre gouttes de présure, ok, mais j'en mets 5 puis 6, parce qu'une fois le flacon ouvert autant en mettre + , je parierais que son lait est à bien plus de 30°, puis fouetter le lait pour mélanger la présure  le petit lait n'est pas oté avant de mouler  
vu le résultat, poubelle,  

@hidri
dis nous ce que tu veux faire, un produit à la fois
ce que tu as à ta disposition, (quel lait, combien ?) ce que tu peux acheter chez toi  ou éventuellement commander sur le net
la présure provient en général des animaux, tu veux de la végétale ?

marianne
- je veux commencer par un truc simple ver un truc difficile a vous de voir
- a ma disposition a 100% c'est le lait de vache
- je connais rien sur la présure que les truc de base si ils sont juste bien sur (google)
- animal ou végétal pour moi c'est pas un problème si certaine recette demande une présure bien déterminer je cherche mais le choie et limiter ici ou peux être c'est moi qui s'adresse au mauvaise personne   


vraiment merci a vous tous je suis heureux d’être parmi vous   

@+

hidri a écrit:

.... je serai heureux d’être votre élève ... 

Bonsoir. Voici des propos bien sympathiques. Je n'enseigne plus, mais .... en ce moment, les visiteurs se succèdent des différents départements bretons.... S'ils lisent, ils vont se reconnaître.

hidri a écrit:

battaglin76
-pourquoi tu me conseille de ne pas la tester c'est quoi le problème  la recette ou la manipulation ou autre chose  
-pour la présure quel est la différence entre la 5000 , 10000 et 15000 car aujourd’hui j'ai la 15000 mais pas la 10000  
-qu'elle est l'influence de type de présure sur le fromage    
-pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt. j'ai rien compris   
[/quote

- si tu es au debut je laisserai tomber la mozza, ce n'est pas le truc le plus simple..en tout cas le video est plein de fautes...jamais vu cuire le caillè avec le serum..on utilise l'eau toujours et avant on fait l'essai pour voir s' il fait le fil, tu le doit tendre presque 1metre et demi. le resultat est bien visible: la pate n'est pas lisse, ça se voit qu'elle est difficile à manipuler. le gout je n'ose pas immaginer..serum chauffé=bien acide et caillè plongè dedans...
- la presure 1:15000 c'est ok mais pas plus; chaque famille de fromage a sa presure..
pourquoi tu ne commence pas avec une tome simple. dans les liens utiles tu vas trouver ce qu'il te faut
- a.p.= alliance pastorale

battaglin76 a écrit:

hidri a écrit:

battaglin76
-pourquoi tu me conseille de ne pas la tester c'est quoi le problème  la recette ou la manipulation ou autre chose  
-pour la présure quel est la différence entre la 5000 , 10000 et 15000 car aujourd’hui j'ai la 15000 mais pas la 10000  
-qu'elle est l'influence de type de présure sur le fromage    
-pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt. j'ai rien compris   
[/quote

- si tu es au debut je laisserai tomber la mozza, ce n'est pas le truc le plus simple..en tout cas le video  est plein de fautes...jamais vu cuire le caillè avec le serum..on utilise l'eau toujours et avant on fait l'essai pour voir s' il fait le fil, tu le doit tendre presque 1metre et demi. le resultat est bien visible: la pate n'est pas lisse, ça se voit qu'elle est difficile à manipuler. le gout je n'ose pas immaginer..serum chauffé=bien acide et caillè plongè dedans...
- la presure 1:15000 c'est ok mais pas plus; chaque famille de fromage a sa presure..
pourquoi tu ne commence pas avec une tome simple. dans les liens utiles tu vas trouver ce qu'il te faut
- a.p.= alliance pastorale

salut

j'ai toujours crue que la tomme et plus difficile a réaliser que le fromage frais
pour la présure 1:5000 ou 1:15000 c'est la concentration de la présure  
si oui sa veux dire 3ml de 1:5000 = 1ml 1:15000   

et pour la ricotta aucun commentaire     

merci
@+

hidri a écrit:

et pour la ricotta aucun commentaire ?

Bonjour. La ricotta, que j'appelle brousse, ou brousse, que les Espagnol nomment "deuxième fromage"... Le sérac des Suisses... et je ne sais plus comment en Grèce ... bref, j'en ai fait avec 60 litres de p'tit lait hier, et tout a été vendu avant la fin du marché, oui, 12 parts de 300 grammes.... du délire en Armorique.
Je t'expliquerai à quel point c'est complexe. La blague! Le truc de gosse! Mais que c'est bon, frais.

hidri a écrit:

j'ai toujours cru que la tomme est plus difficile à réaliser que le fromage frais.

C'est peut-être vrai. Mais, il ne faut jamais dire ou écrire des choses comme ça! Les spécialistes des lactiques vont crier au scandale. Il ne faut pas, non plus, leur faire croire que la tomme c'est du bricolage d'amateurs, car, là, ils vont tous se mettre à en faire.

hidri a écrit:

battaglin76 a écrit:

hidri a écrit:

battaglin76
-pourquoi tu me conseille de ne pas la tester c'est quoi le problème  la recette ou la manipulation ou autre chose  
-pour la présure quel est la différence entre la 5000 , 10000 et 15000 car aujourd’hui j'ai la 15000 mais pas la 10000  
-qu'elle est l'influence de type de présure sur le fromage    
-pour l'acide citrique essai à l'a.p., si tu n'en trouve pas utilise du yaourt. j'ai rien compris   
[/quote

- si tu es au debut je laisserai tomber la mozza, ce n'est pas le truc le plus simple..en tout cas le video  est plein de fautes...jamais vu cuire le caillè avec le serum..on utilise l'eau toujours et avant on fait l'essai pour voir s' il fait le fil, tu le doit tendre presque 1metre et demi. le resultat est bien visible: la pate n'est pas lisse, ça se voit qu'elle est difficile à manipuler. le gout je n'ose pas immaginer..serum chauffé=bien acide et caillè plongè dedans...
- la presure 1:15000 c'est ok mais pas plus; chaque famille de fromage a sa presure..
pourquoi tu ne commence pas avec une tome simple. dans les liens utiles tu vas trouver ce qu'il te faut
- a.p.= alliance pastorale

salut

j'ai toujours crue que la tomme et plus difficile a réaliser que le fromage frais
pour la présure 1:5000 ou 1:15000 c'est la concentration de la présure    
si oui sa veux dire 3ml de 1:5000 = 1ml 1:15000   

et pour la ricotta aucun commentaire     

merci
@+

je n'ai pas parlé de ricotta car avec le ptit lait de mozza fait avec acide citrique et pate lactique tu n'auras (presque)jamais de ricotta. un passage à la fois...essai d'abord une tomette simple. t'as du yaourt? bon..
00.00 lait à 36°, ajoute 2% de yaourt (10l de lait___200ml de yaourt). remuer bien
00.20 presure 4ml pour 10l
00.50 premiere coupe en gros carreaux 5cmX5cm
00.55 deuxieme coupe taille grain de mais, remuer le caillé doucement pendant 20' en tenant la T° à 36°
1.15 laisser deposer sur le fond
1.35 enlever tout le serum (avec le quel tu feras ta brousse-ricotta) et mettre en faisselle
utilise un poid sur disque pour presser (pas trop), retourner le from à 15'-15'-30'-30'.laisser a 20-25° pendant une demi journée. saler (sel moyen) 2% du poid du from. affinage 3semaines-1mois 10° hygro 80%

Bonsoir.
Tu vois, Monsieur Momo, on peut faire un parallèle avec la fiche que je t'ai transmise. Il y a des données qui se recoupent. La chronologie a des points communs.
On reviendra sur le dosage de ferments de maturation, et la présure, qui ont toute leur importance, en fonction des concentrations. Et la saumure que j'ai expliquée sur le forum...
Et en fin d'affinage, je suis à deux mois..... Ce matin , j'ai eu une queue à n'en plus finir. Et demain, demi-journée formation, pour un futur éleveur fromager...

Bonjours

battaglin76 a écrit:

je n'ai pas parlé de ricotta car avec le ptit lait de mozza fait avec acide citrique et pate lactique tu n'auras (presque)jamais de ricotta. un passage à la fois...essai d'abord une tomette simple. t'as du yaourt? bon..
00.00 lait à 36°, ajoute 2% de yaourt (10l de lait___200ml de yaourt). remuer bien
00.20 presure 4ml pour 10l
00.50 premiere coupe en gros carreaux 5cmX5cm
00.55 deuxieme coupe taille grain de mais, remuer le caillé doucement pendant 20' en tenant la T° à 36°
1.15 laisser deposer sur le fond
1.35 enlever tout le serum (avec le quel tu feras ta brousse-ricotta) et mettre en faisselle
utilise un poid sur disque pour presser (pas trop), retourner le from à 15'-15'-30'-30'.laisser a 20-25° pendant une demi journée. saler (sel moyen) 2% du poid du from. affinage 3semaines-1mois 10° hygro 80%

merci beaucoup battaglin76   
c'est vraiment une recette simple  que je peux suivre a l'aveuglette pour un débutant comme moi   
pour plus de précision j'ai quelque question :
1- le yaourt c'est pour jouer le rôle du ferment   
2- pour la présure de la recette quelle est la concentration ( pour adapter le dosage suivant concentration de la presure que je possède pour le moment )   
3- pour le sel c'est un bain de sel ou juste je met sur le fromage et je frotte doucement   
4- je n'ai pas compris hygro 80% pouvez vous m'expliquer S.V.P
5- est ce que un réfrigérateur a 10° fait l'affaire   

encore merci c'est la premier recette avec tous les ingrédients disponible chez moi   

lor0055 a écrit:

Bonsoir.
Tu vois, Monsieur Momo, on peut faire un parallèle avec la fiche que je t'ai transmise. Il y a des données qui se recoupent. La chronologie a des points communs.
On reviendra sur le dosage de ferments de maturation, et la présure, qui ont toute leur importance, en fonction des concentrations. Et la saumure que j'ai expliquée sur le forum...
Et en fin d'affinage, je suis à deux mois..... Ce matin , j'ai eu une queue à n'en plus finir. Et demain, demi-journée formation, pour un futur éleveur fromager...

pour la fiche j'ai bien compris l’utilité   
-est ce que je peux utiliser du yaourt a la place des ferments dits thermophiles   

encore merci
@+

battaglin76 a écrit:

1- le yaourt c'est pour jouer le rôle du ferment    oui, le yaourt est plein de termophiles, peut-etre pas iper-specifiques mais pour commencer c'est ok, assure toi d'en utiliser un bon, ideale le fermier
2- pour la présure de la recette quelle est la concentration ( pour adapter le dosage suivant concentration de la presure que je possède pour le moment )   la tienne va bien, (moi pour ce from j'utilise 1.10000)
3- pour le sel c'est un bain de sel ou juste je met sur le fromage et je frotte doucement  :?:non, pas de saumure.j'ai bien ecrit comme tu dois faire. pour commencer fais comme ça, si on parle de messieur Baumé on complique..
4- je n'ai pas compris hygro 80% pouvez vous m'expliquer S.V.P dans ton frigo/cave d'affinage tu dois avoir cette humidité, tu peut utilise des chiffons moulliés ou arroser les parois du frigo
5- est ce que un réfrigérateur a 10° fait l'affaire   l'important c'est qu'il tient la t° constante et qu'il n'ai pas de air circulante dedans

encore merci c'est la premier recette avec tous les ingrédients disponible chez moi  
dis moi combien de lait tu utilise et quels outils tu as. Apres on va voir pour la ricotta, ça change aussi qu'elle soit de vache /brebis

1- si je doit choisir entre 2 type de yourte normale ou au bifidus actif le quel je choisi   
2- pour le yourte fermier vous voulez dire fait maison   
3- pour la présure j'ai la 1:5000 disponible je double la quantité ou elle fait l’affaire   
4- pour le sel je n'ai pas bien compris comment faire juste je la poudre de sel des deux cotes   
5- pour le lait j'utilise que du lait de vache et je ne peux pas dépasser 6 litres pour le moment

merci
@+

hidri a écrit:

[
2- pour le yaourt fermier vous voulez dire fait maison  ?

Bonsoir.
En France, la réglementation appelle "fermier" les produits fabriqués à partir du lait de l'exploitation, dans le laboratoire de l'exploitation. Si c'est du lait acheté à un producteur, l'atelier de transformation n'a plus l'appellation "fermier", mais "artisanal". Et si c'est une grosse société de l'industrie laitière, ce sera un "laitier"! C'est ainsi, mais le consommateur ne sait pas souvent comprendre ces mots, plus ou moins mal choisis.
Donc, essayez de savoir qui a fait les yaourts que vous achetez.

hidri a écrit:

[
pour le sel je n'ai pas bien compris comment faire juste je la poudre de sel des deux côtés.

Beaucoup frottent au gros sel, le dessus, le premier jour, autour et le dessous en retournant les tommes, le deuxième jour. Et ce sera à répéter une autre fois.
Mais, avec 6 litres de lait de vache, la tomme qui sera obtenue ne pèsera que 600 grammes. Dans ce cas, il est possible de frotter toute la surface, même au sel fin, deux ou trois fois, dès qu'elle aura séché quelques jours.
Vous verrez bien, quand vous la mangerez, si elle vous semble assez, pas assez, ou trop salée.

Et voici l'équivalence force et concentration, de la présure:
Présure liquide BEAUGEL 500, c'est 500 mg de chymosine active
Coagulant extrait de l'estomac de veau
Force 1/10 000

lor0055 a écrit:

hidri a écrit:

j'ai toujours cru que la tomme est plus difficile à réaliser que le fromage frais.

C'est peut-être vrai. Mais, il ne faut jamais dire ou écrire des choses comme ça! Les spécialistes des lactiques vont crier au scandale. Il ne faut pas, non plus, leur faire croire que la tomme c'est du bricolage d'amateurs, car, là, ils vont tous se mettre à en faire.

la différence en débutant, c'est que si tu te loupes en lactique, tu le vois assez vite, tu peux corriger tes erreurs rapidement, faire des test et voir le résultat quelques jours après, avec la tome, il faut attendre plus longtemps pour la gouter, si elle n'est pas bonne hum! celles que tu as faites pendant tout le mois précédent risque d'être semblables, et puis, alors que tu penses qu'elles se portent bien, tranquilles dans ta cave ou frigo, elles peuvent un mois après, toutes gonflées, explosées, se répandre sur tes étagères   

lor0055 a écrit:

hidri a écrit:

[
2- pour le yaourt fermier vous voulez dire fait maison  ?

Bonsoir.
En France, la réglementation appelle "fermier" les produits fabriqués à partir du lait de l'exploitation, dans le laboratoire de l'exploitation. Si c'est du lait acheté à un producteur, l'atelier de transformation n'a plus l'appellation "fermier", mais "artisanal". Et si c'est une grosse société de l'industrie laitière, ce sera un "laitier"! C'est ainsi, mais le consommateur ne sait pas souvent comprendre ces mots, plus ou moins mal choisis.
Donc, essayez de savoir qui a fait les yaourts que vous achetez.

hidri a écrit:

[
pour le sel je n'ai pas bien compris comment faire juste je la poudre de sel des deux côtés.

Beaucoup frottent au gros sel, le dessus, le premier jour, autour et le dessous en retournant les tommes, le deuxième jour. Et ce sera à répéter une autre fois.
Mais, avec 6 litres de lait de vache, la tomme qui sera obtenue ne pèsera que 600 grammes. Dans ce cas, il est possible de frotter toute la surface, même au sel fin, deux ou trois fois, dès qu'elle aura séché quelques jours.
Vous verrez bien, quand vous la mangerez, si elle vous semble assez, pas assez, ou trop salée.

Et voici l'équivalence force  et concentration, de la présure:
Présure liquide BEAUGEL 500, c'est 500 mg de chymosine active
Coagulant extrait de l'estomac de veau
Force 1/10 000

Bonsoirs
-en Tunisie il y a très peux de fermier qui fabrique du fromage pour la vente, il y a que des artisans  mais ils ne font pas de yaourts juste de la ricotta , quelque type de fromage blanc frais et la mozzarella .

le prix de vente de fromage des artisans est très bas :
-fromage blanc frais de 4 a 6 euro le kilo
-ricotta de 2 a 3 euro le kilo
-mozzarella de 3 a 4 euro le kilo
tous a base de lait de vache.

personnellement J'ai des doute suite que 10l de lait donne 1kg de fromage et le prix du litre de lait de vache varie entre 0.5 et 0.6 euro   
déjà 5 euro juste pour le lait alors comment il fait pour le vendre a 4euro   

et les grande société de l'industrie laitière son les fabriquant de fromage et yaourts de tout genre
le prix du yaourts varie de 0.125 a 0.4 euro

voila une idée générale sur le marcher du fromage en Tunisie   

-pour le sel je vais utiliser la méthode de battaglin76 2% du pois du fromage au moins il y a une base de %
-pour la présure j'ai bien compris que votre norme et la 1:10000 alors je doit toujours doubler la dose puisque j'ai la 1:5000
-pour le ferment j'ai trouver du ferment lyophilisé/congeler mais pas de thermophiles est ce qu' il peut le remplacer   

merci lor0055 pour ton aide

marianne a écrit:

lor0055 a écrit:

hidri a écrit:

j'ai toujours cru que la tomme est plus difficile à réaliser que le fromage frais.

C'est peut-être vrai. Mais, il ne faut jamais dire ou écrire des choses comme ça! Les spécialistes des lactiques vont crier au scandale. Il ne faut pas, non plus, leur faire croire que la tomme c'est du bricolage d'amateurs, car, là, ils vont tous se mettre à en faire.

la différence en débutant, c'est que si tu te loupes en lactique, tu le vois assez vite, tu peux corriger tes erreurs rapidement, faire des test et voir le résultat quelques jours après, avec la tome, il faut attendre plus longtemps pour la gouter, si elle n'est pas bonne hum! celles que tu as faites pendant tout le mois précédent risque d'être semblables, et puis, alors que tu penses qu'elles se portent bien, tranquilles dans ta cave ou frigo, elles peuvent un mois après, toutes gonflées, explosées, se répandre sur tes étagères  

avec l'aide de lor0055 et battaglin76 j’espère que oui je vais arriver car je suis vraiment muni-sieur et j'ai le soucie du détail   

-vous connaissez qui n'a pas loupes un fromage       

si vous possédez une recette lactique plus simple je suis preneur  

"Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait"
de Mark Twain.

"Tout ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort"
selon Nietzsche, qu'en pensez vous marianne ?

merci a vous tous   
@+

hidri a écrit:

"Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait"
"Tout ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort"

Bonsoir
Oui, mais, j'avais un petit copain, qui disait " Rien n'est impossible à l'homme, ce qu'il ne peut pas faire, il le laisse "
A part ça, oui, saler en frottant, c'est bien plus simple. On l'a fait pour des animations dans les écoles. On ne se permet pas de jouer avec la saumure, il y aurait trop de risques. J'ai mis sa composition dans des messages...
.
J'ai fait 28 kg de tomme, ce matin avec 140 litres de lait de brebis, je te confirme que j'obtiendrais la même chose avec 280 litres de lait de vache.

.

driBonsoirs
-
[color=#ff3333]faut pas aller à faire le fromager en tunisie   ...

le prix de vente de fromage des artisans est très bas :
-fromage blanc frais de 4 a 6 euro le kilo
-ricotta de 2 a 3 euro le kilo
-mozzarella de 3 a 4 euro le kilo
tous a base de lait de vache.

personnellement J'ai des doute suite que 10l de lait donne 1kg de fromage et le prix du litre de lait de vache varie entre 0.5 et 0.6 euro   
déjà 5 euro juste pour le lait alors comment il fait pour le vendre a 4euro   

et les grande société de l'industrie laitière son les fabriquant de fromage et yaourts de tout genre
le prix du yaourts varie de 0.125 a 0.4 euro

voila une idée générale sur le marcher du fromage en Tunisie   c'est plutot bizarre, à moins de salop.. genre lait en poudre, caillè importè.. assure toi que ton lait soit nikel

-pour le sel je vais utiliser la méthode de battaglin76 2% du pois du fromage au moins il y a une base de %. suire la fiche et frotter comme le dit lor, sel moyen/gros
-pour la présure j'ai bien compris que votre norme et la 1:10000 alors je doit toujours doubler la dose puisque j'ai la 1:5000. ce n'est pas terrible, mais bon pour commencer
-pour le ferment j'ai trouver du ferment lyophilisé/congeler mais pas de thermophiles est ce qu' il peut le remplacer   dit nous ce qu'il y ecrit, mais commence avec le yaourt. tu as dejà assez de conseilles, commence à t'y mettre

merci lor0055 pour ton aide

marianne a écrit:

lor0055 a écrit:

hidri a écrit:

j'ai toujours cru que la tomme est plus difficile à réaliser que le fromage frais.

C'est peut-être vrai. Mais, il ne faut jamais dire ou écrire des choses comme ça! Les spécialistes des lactiques vont crier au scandale. Il ne faut pas, non plus, leur faire croire que la tomme c'est du bricolage d'amateurs, car, là, ils vont tous se mettre à en faire.

la différence en débutant, c'est que si tu te loupes en lactique, tu le vois assez vite, tu peux corriger tes erreurs rapidement, faire des test et voir le résultat quelques jours après, avec la tome, il faut attendre plus longtemps pour la gouter, si elle n'est pas bonne hum! celles que tu as faites pendant tout le mois précédent risque d'être semblables, et puis, alors que tu penses qu'elles se portent bien, tranquilles dans ta cave ou frigo, elles peuvent un mois après, toutes gonflées, explosées, se répandre sur tes étagères  

avec l'aide de lor0055 et battaglin76 j’espère que oui je vais arriver car je suis vraiment muni-sieur et j'ai le soucie du détail   

-vous connaissez qui n'a pas loupes un fromage       

si vous possédez une recette lactique plus simple je suis preneur  

"Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait"
de Mark Twain.

"Tout ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort"
selon Nietzsche, qu'en pensez vous marianne ?

merci a vous tous   
@+[/quote]

Salut

battaglin76 a écrit:

tu as dejà assez de conseilles, commence à t'y mettre

j’attends toujours mon Thermomètre   

merci

penser que tu ne serais pas capable de faire de la tome , bien sur que non   
certaine que même minutieux tu devras attendre un bon mois pour la gouter, la déguster, si,  si   

"Ils savaient que c’était possible, ils ne l’ont pas fait"

"Tout ce qui ne nous tue pas rapidement, peut le faire lentement"