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 Echange recettes de fromage contre d'autres

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gaelleV

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MessageSujet: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeSam 22 Juin 2013 - 8:44

Bonjour à tous,

On m'a offert un livre "Fromage maison, la petite crémerie home made" , avec des recettes (complètes avec process) pour la fabrication de fromage.

Or, il n'y a pas la recette de la tomme de chèvre et des tommettes.

Manque de pot, c'est ce genre là qui m’intéresse !

J'ai plusieurs recette à proposer :

Pâtes fraiches : Mascarpone, Mozzarella, Ricotta, Cérac...
Pâtes pressées : Gouda, fromage monastique italien, emmental, gruyère suisse, parmesan...
Pâtes molles : Brie, camembert, coulommiers, Monterey jack...
Pâtes persillées : bleu, fromages persillés italien, stilton...
Brebis : Fromage romain, Fromage de brebis espagnol...
Divers : beurre, yaourt, comment faire ses ferments mésophiles et thermophiles maison...

A bientôt

Bonne journée (ensoleillée...ça change !) Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeSam 22 Juin 2013 - 19:49

Bonsoir.
Pour la tomme, tu vas trouver toute la procédure, en allant dan,s la liste des liens qui sont en tête de page ....
On a tout expliqué, et maintenant, tout le monde sait la réussir.
.
regarde ici :
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeSam 22 Juin 2013 - 20:56

Bonsoir,

Tout le monde sait réussir la tomme ??

Après , tout le monde n'est pas forcement d'accord pour le process, il me semble.

Sur le forum et ailleurs d'ailleurs !

Est il possible d'avoir une recette claire et détaillée avec un nom précis de tomme aussi ?

Merci
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marianne



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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 2:24

gaelleV a écrit:
Bonsoir,

Tout le monde sait réussir la tomme ??

Après , tout le monde n'est pas forcement d'accord pour le process, il me semble.

Sur le forum et ailleurs d'ailleurs !

Est il possible d'avoir une recette claire et détaillée avec un nom précis de tomme aussi ?

Merci
en plus, quelqu'un peut te faire les tomes et te les expédiées Rolling Eyes

sérieusement, c'est normal que le process soit différent, c'est du fermier, le terroir, le lait, le matos et les locaux diffèrent,
chacun s'adapte, fait ce qu'il veut, ce qu'il peut Wink
lor t'a donné des liens, tu fais des essais en fonction de ce que tu disposes, de ton gout, de celui de tes clients et de ta compétence

pour le nom c'est simple, tu l'as donné, de la "tome" cheers

ce qui m'interpelle et qui me met en colere
rectifies si j'ai mal compris

dans ton premier message

Citation :
il n'y a pas la recette de la tomme de chèvre et des tommettes.

Manque de pot, c'est ce genre là qui m’intéresse !

J'ai plusieurs recette à proposer

spontanément, tu ne mets pas les recettes dans le post dédié aux recettes Question

tu ne les mets QUE si quelqu'un te donnes "une recette claire et détaillée avec un nom précis de tomme" Question

tu aurais pu mettre des recettes, comme ça, juste pour rendre service à ceux qui en ont besoin Echange recettes de fromage contre d'autres 3775856123

ce qui ne t'empêchais pas d'expliquer ta demande, mais formulée comme ça, ben ça ne (me) donne pas envie de se creuser la tête à te chercher "une recette claire et précise" Rolling Eyes

nous sommes pourtant nombreux à mettre des avis, conseils, recettes ou docs sans en attendre un retour,
la notion de partage sur les forums, la notion d'échange c'est sur les sites de trocs Echange recettes de fromage contre d'autres 312503953
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lor0055

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 14:54

gaelleV a écrit:

Est il possible d'avoir une recette claire et détaillée avec un nom précis de tomme aussi ?
On peut aussi t'envoyer des étiquettes, aux normes.... avec les appellations de chacun, ... personnelles, innombrables, mais locales.
.
Et, pour la dégustation, le mieux serait d'aller rencontrer les producteurs, et assister à la fabrication. Participation appréciée.
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 17:06

Bonjour Marianne,

En effet, je vais rectifiée !!!

Tout d'abord, j'ai oublié qu'il y avait un post "spécial pour les recettes de fromages", après c'est pas trop grave je pense, car la rubrique "laiterie, fromagerie" est aussi faite pour cela.

Concernant les recettes que j'ai : j'en ai énormément, j'ai lancé un pavé dans la mer avec mon post, j'ai précisé les quelques recettes que j'avais.
J'attends donc que l'on me demande ce que l'on veut, car même si je ne suis pas fainéante, je ne vais pas tout recopier (doit y'en avoir 80 à peu prés).

Je n'ai a aucun moment parlé d'envoyer les recettes détaillées en mp, tout est public et consultable par tout à chacun.

Donc Marianne, ne te mets pas en :oXo:pour cela, ça n'en vaut pas la peine.

Concernant la tome maintenant : il en existe des tas, tome des Bauges, tome de Savoie...etc.
J'aimerai juste avoir la recette (le process) exacte d'une tome particulière.
En échange je donne les recettes que qui que ce soit veut (même s'il n'a aucune recette pour moi d'ailleurs).

C'est ça l’échange, et c'est pour cela que c'est chouette !

Voila, espérant avoir été plus claire : je vous mets une petite recette claire et détaillée de Brie:

Ingredients :

7.6 litre de lait entier
1/4 de cuillère à café de FLORA DANICA (ou 56g de culture mère)
Penicilium candidum réhydraté avant emploi
3 gouttes de présure 520 mg chymosine dilué dans 60 ml d'eau fariche non chlorée
sel non iodé (pour frotter le fromage)


1 - Faire chauffer le lait à 30°c (29 °c pour du lait de chèvre), ajouter le ferment et remuer doucement. Couvrir, laisser reposer 15 min.
2 - Ajouter la moisissure réhydratée et bien mélanger (on peut aussi la vaporiser sur le fromage à l’étape 9).
3 - Ajouter la présure diluée et remuer doucement pendant 1 min, avec un mouvement de haut en bas. Couvrir et laisser reposer entre 29 et 30 °c pendant 3 heures. Le lait doit coaguler lentement
4 - Quand le caillé est à al bonne consistance, le découper en cubes de 1 cm.
5 - Nettoyer 1 moule, 2 nattes et 2 planches à fromages.
6 - Vider délicatement le petit lait et déposer le caillé dans le moule à l'aide d'une louche. Placer une natte sur le moule et le recouvrir d'une planche.
7 - Laisser égoutter 12H environ entre 20 et 21 °C. Une fois que le volume duc aillé a diminué de moitié, soulever délicatement le moule entre ses 2 planches et retourner d'un coup tout le système.
8 - Une fois que le fromage est assez ferme  pour garder sa forme (en général attendre encore 1 jour), frotter doucement les cotés et le dessus avec le sel.
9 - Si les moisissures n'ont pas étés ajoutées dans le caillé, les vaporiser sur toute la surfaces du fromage. Laisser sécher une semaine entre 13 et 14 °C.
10 - Lorsque des moisissures apparaissent, affiner le fromage à 10°C et 85% humidifié pendant au moins 1 mois pour lui conférer une texture onctueuse et une saveur épanouie.

Régalez vous bien,

Voila, bonne fin d’après midi à tous.
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 19:52

bon à mon avis si on ecrit sur un forum c'est pour partager, echanger, apprendre. donner en echange des fiches techniques ça sert pas tellement, moi aussi j'en ai plein, je peux te dire que ici le meme from change de  gout de fromagerie à fromagerie à la distance de 5km. mais où j'ai appris le plus c'est en travaillant en fromagerie, en regardant et surtout en faisant et en ratant aussi! bon enfin voilà ma tome de chevre: lait à 34°, ajoute culture meso en rapport au volume du lait, laisse acidifier 45'. porter le lait à 37° ajouter la  presure (1:20000), après 30' environ (temps de prise multiplie x3), couper en gros carrés 5cmx5cm, attendre environ 10-15' , remuer delicatement le caillé de façon que le dessus aille dessous, attendre encore 5' ensuite coupure fine jusqu'à grain de blé, allumer le feu tres doucement en rémuant jusqu'à 43°, eteindre et attendre 10', enlever avec la toile et mettre en moule avec un poids (environ le triple du poids de la tomme, moi c'est 4kg pur 1,7kg de from). ce dernier passage il vaut mieux le faire avec t° 25° et hr haute, si tu ne peux pas tu mouilles la tomme avec du serum chaud et tu couvres avec quelque chose...quand le ph de  la pate est à 5,3 (environ après 3h..) tu mets au frigo 12h à 4°, salage à sec (2% du poids) en deux fois distanciées de 12h. 3mois d'affinage, où meme plus, 12° 85% hr. essaye c'est super bon;)

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gaelleV

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 21:24

Bonsoir et merci Battaglin76,

Combien utilises tu de lait pour faire tes fromages de 1Kg 700 ?

Qu'as tu comme race de chèvres ?

Tu fais des pâtes persillées aussi ? j'ai l'impression que ce n'est pas très populaire en France...faut que je pense à poster une recette d’ailleurs avec photos, ça intéressera peut être .

En tout cas tes photos sont très belles !!

Bonne soirée et encore merci Very Happy
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 21:31

Ta recette Battaglin affraid

Si tu le permets, j'aimerais bien avoir ton avis sur certains points qui sont en contradiction avec ce que l'on m'a appris et donc, je me questionne.

En un, tes ferments. Tu mets uniquement des méso alors que tu montes la chauffe jusqu'à 43° et aussi, on m'a conseillé de ne pas aller au-delà de 35°. 

En deux, tu ne fais pas de réel brassage après le décaillage.

Mon trois est pourquoi la mise au frigo sans ressuyage ?

Je débute dans la tomme d'où mes questions et au vu de tes photos, elles ont l'air belles tes tommes.
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeDim 23 Juin 2013 - 23:13

Rien De Grave a écrit:
Ta recette Battaglin affraid

Si tu le permets, j'aimerais bien avoir ton avis sur certains points qui sont en contradiction avec ce que l'on m'a appris et donc, je me questionne.

En un, tes ferments. Tu mets uniquement des méso alors que tu montes la chauffe jusqu'à 43° et aussi, on m'a conseillé de ne pas aller au-delà de 35°. 
cette tomme je l'ai apprise à la montagne, où ils savent rien des ferments..ils melangent deux traites et bon les ferments sont dans le lait...moi j'ai fait differents essais, aussi avec des termoph et en melangeant, bref celle là niveau gout elle est la plus apprecié; tu devrais quand-meme savoir que les ferments travaillent aussi "après"..la mi-cuisson sert aussi pour povoir affiner long temps

En deux, tu ne fais pas de réel brassage après le décaillage.
bien sur que j'en fait, au moins 15-20' au feu doux pour atteindre 43° en brassant toujours. peut etre j'ai mal ecrit, pardon.

Mon trois est pourquoi la mise au frigo sans ressuyage ?
 je fais 3h de ressuyage..25-30° hr haute en retournant  20'-20'-20'-30-30'-1h-1h et apres controle ph. je le mets au frigo, pour bloquer des eventuelles ferm mauvaises. aprés salage.

Je débute dans la tomme d'où mes questions et au vu de tes photos, elles ont l'air belles tes tommes.
merci, moi je ne fais que des tommes, chevre / vache...et quelque fois des lactiques ratésEchange recettes de fromage contre d'autres 312503953
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeMar 2 Juil 2013 - 23:46

Recette du fromage romain :

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Miam miam tongue 
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battaglin76



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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeMer 3 Juil 2013 - 18:40

quand est ce que tu l'essayera et tu vas nous faire voire des photos du resultat?comme ça ça ne sert à rien. je peut te dire que si c'est du "PECORINO ROMANO" elle est bien raté au depart..
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gaelleV

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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitimeVen 5 Juil 2013 - 12:45

Je ne sais pas si c'est du "PECORINO ROMANO" mais ça a l'air bon (enfin beau après bon, j'en sais rien).

Je ne vais pas l'essayer celle la car il est stipulé qu'il faut du lait allégé !!!
Et comme je n'ai pas d’écrémeuse !!

Par contre j'ai hâte d'essayer ta recette de tomme et je ne manquerai pas de mettre une photo par ici.
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MessageSujet: Re: Echange recettes de fromage contre d'autres   Echange recettes de fromage contre d'autres Icon_minitime

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