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 perte en eau des fromages

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AuteurMessage
reivilo

reivilo

Nombre de messages : 4
Age : 51
Localisation : nouvelle caledonie
Date d'inscription : 03/04/2013

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MessageSujet: perte en eau des fromages   perte en eau des fromages Icon_minitimeLun 13 Mai 2013 - 11:45

bonjour a tout les fondus du fromage
moi j'en raffole et bientôt peut être je les ferai moi même
ici en Nouvelle Caledonie il n'y a pas de production ,que de l'import par avion et a quel prix !!!!
mon projet se concrétise et comme je suis frigoriste de métier ,je vais construire ma fromagerie
mais une question subsiste ,comment calculer la puissance frigorifique du séchoir et du hâloir
j'ai besoin des données suivantes
poids à l'entrée de chaque fromages après égouttage
poids désiré à la sortie de chaque fromages
quantité de produits entrant dans le séchoir et le hâloir par jours
durée du cycle de séchage des fromages , en nb de jours
sachant que ma production sera des lactiques lait de chèvre
pouvez vous me donner quelques exemples suivant vos types de fromages ,l'important est la quantité d'eau perdu par jour d'affinage

comme on dit ici
tata a vouzautes
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vache22



Nombre de messages : 114
Localisation : ouest des Côtes d'Armor
Date d'inscription : 21/05/2012

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MessageSujet: Re: perte en eau des fromages   perte en eau des fromages Icon_minitimeLun 13 Mai 2013 - 21:07

Bonjour,

Je n'ai pas beaucoup de fromages an affinage en ce moment mais j'ai pesé ce que j'avais sous la main:
- ceux moulés le 11 mai qui sont en train de ressuyer en salle de fabrication avec le ventilateur: 180 g
- ceux que j'ai moulés le 9 mai, vendus en frais le week-end dernier : 160 g
- ceux moulés le 7 mai et qui sont en cours d'affinage: 100 g (mais je les trouve un peu secs pour des fromages d'une semaine)
Ce sont des lactiques de vache faits avec 0,75 l de lait chacun.
Ce n'est pas forcément représentatif car ce ne sont pas les mêmes lots. Et mes conditions d'affinage ne sont pas forcément idéales (difficultés à réguler l'hygrométrie en salle d'affinage, notamment), mais bon globalement je suis assez contente de mes lactiques.

Si tu n'es pas pressé je peux essayer de faire un suivi du lot le plus récent sur les prochains jours.

Pour ces données là par contre : "quantité de produits entrant dans le séchoir et le hâloir par jours, durée du cycle de séchage des fromages , en nb de jours", il n'y a que toi qui peux les calculer, en fonction du nombre de chèvres, de la production max au pic de lactation, et du nombre de fromages correspondant.
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reivilo

reivilo

Nombre de messages : 4
Age : 51
Localisation : nouvelle caledonie
Date d'inscription : 03/04/2013

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MessageSujet: Re: perte en eau des fromages   perte en eau des fromages Icon_minitimeMar 14 Mai 2013 - 4:04

merci pour les infos
si j'ai bien compris entrée affinage 180gr sortie 100gr au bout d'une semaine soit environ dix gramme par jours
a priori tu n'a pas de séchoir
si tes fromages sont un peu sec ,c'est sans doute que ton système de production de froid est trop puissant donc tu déshumidifies trop vite ou que la quantité de fromage en affinage est trop faible
enfin il y a plein d'autre paramètres a mettre en cause mais c'est un autre sujet

j'espère que quelqu'un me donnera d'autre valeur avec des lactiques de chèvre

bonne continuation

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MessageSujet: Re: perte en eau des fromages   perte en eau des fromages Icon_minitime

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