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 Moisissure yaourts

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4 participants
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lo




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MessageSujet: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 19:19

Bonsoir à tous

Les yaourts (de brebis !) !!! Pff, ça parait simple ....quand on en fait 12...... mêêêêê quand on en fait 80 ou 160...ça se complique un peu ! J'entends déjà Loor me dire..mais non mais non !!!
Quelques cafouillages au début certes...Loor était là pour me "réorientée " Very Happy et je pensais que j'étais sur la bonne voie.
Seulement voilà ! 2 copines à qui j'ai vendu des yaourts viennent de me dire qu'elles en ont trouvé pour une avec de la moisissure sur le dessus et l'autre une pélicule un peu ferme dessus sans compter que le yaourt était inmangeable !!! Alors là ! je me pose plein de questions..;forcement.
J'ai revu mes protocoles et j'aurai souhaité savoir ce que vous en pensez...
Tout d'abord, nous sommes dans le tout début de nos fabrications tommes et yaourts. Donc, il y a le feu toute la semaine !!!!!
Nous avons été obligé une fois ou deux de fabriquer des yaourts dans le salle où nous avions fait de la tommes le matin même (les tommes était au bout de la table !). j'ai vérifié : les fabrications en cause datent de ces fois là ! Pensez vous que cela peut poser problème ?
Ensuite, la fermeture des pots : si certains sont mal fermés, cela a t-il une incidence ?
Si il y a quelques gouttes de lait entre le couvercle et le pot, même question ?

Voilà, c'est un peu l'angoisse...merci de me donner des indices....
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lor0055

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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 20:03

Bonsoir
lo a écrit:

160...ça se complique un peu !
Oui, un peu, car dans le pasteurisateur on ne met guère plus de 19 litres. Et on a bien vérifié, que dans les pots baptisés 135 ml, il était mis 125 g de yaourt, et donc avec 19 litres, il n'est possible de faire au maximum que 152 yaourts, chez nous ....
lo a écrit:

J'entends déjà Lor me dire..mais non mais non !!!
Là, même si je peux crier fort, tu ne m'entendras pas ....
lo a écrit:

Nous avons été obligé une fois ou deux de fabriquer des yaourts dans le salle où nous avions fait de la tommes le matin même (les tommes était au bout de la table !). j'ai vérifié : les fabrications en cause datent de ces fois là ! Pensez vous que cela peut poser problème ?
Ensuite, la fermeture des pots : si certains sont mal fermés, cela a t-il une incidence ?
Si il y a quelques gouttes de lait entre le couvercle et le pot, même question ?
..
Plus sérieusement.... il y a peut-être la cause ici.
Les jours où tu fais la tomme, tu as moins de risques, et encore, de voir se propager des germes.... Mais les jours réservés au yaourts, c'est primordial. Rien d'autre ne doit se faire dans la salle . Et la personne que tu vois sur mon www remplir les pots au pichet, prend le maximum de précautions. Elle refuse de sortir prendre le café avant d'avoir mis tous les pots dans l'étuve. Et personne, en principe ne doit rentrer avant, non plus. Le bidon, si besoin, n'entre qu'en fermant .... le sas.
Et pourtant, ça nous est aussi arrivé d'avoir des petites taches sur la surface, mais pas d'incidence sur le goût.
Pour le goût, je me risquerais à dire que des germes étaient dans le lait, ... pourquoi, comment?
On ne met que des capsules neuves, jamais de réemploi... On en donne à des collègues qui les remettent, c'est à leurs risques et périls.
Le lavage des pots se fait le lundi matin, neufs et retours, au lave-vaisselle industriel. Séchage avec ouverture en dessous, en salle de caillage vide ce jour-là à 20°.

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lo




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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 20:43

Et oui ! j'y pensais bien ! il faut choisir : tomme OU yaourts !!! Bon on va être plus "rigoureux" !
les commandes étaient là et on s'est laissé prendre ....la prochaine fois, l'épicier attendra Smile
Pour ce qui est du goût....??? je ne vois pas ce qu'il y aurait dans le lait ...surtout que ça n'a pas été sur TOUTE la fabrication ! Mais c'est peut être la même explication. Il faut dire qu'on est à 50 cm des tommes !!!
On étuve à 44 °C pendant 4h30 ! refroidissement rapide...c'est correct tout ça !
Allez ! je vais tacher de me désangoisser et me dire que la cause est là !
Merci Loor

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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 21:17

lo a écrit:

Pour ce qui est du goût....??? je ne vois pas ce qu'il y aurait dans le lait ...surtout que ça n'a pas été sur TOUTE la fabrication !
Je ne sais pas...... il faudrait être sur place..... Je cherche...
Tu mélanges bien tes ferments, fouet lavé tout le temps.... ?
La cuve ou le couvercle du pasteurisateur... au moment du refroidissement..... c'est un moment à risques aussi.
Seau fermé pendant la maturation en étuve....
lo a écrit:

On étuve à 44 °C pendant 4h30 ! refroidissement rapide...
Je ne regarde plus avec le thermomètre dedans.... Mais c'est affiché 39 à 42° en façade de l'étuve.... Et pour le temps, ça dépend de ton calcul du début, avec maturation et mise en plots aussi ... ?
Allons, c'est déjà en bonne voie.....
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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 21:47

seau fermé en maturation ???? ah ben non ! je ne pensais pas ça indispensable !
Pour le temps.... je fais maturer 1 heure à 44 °, la mise en pot 10 à 15 mn et ensuite 4h30 à l'étuve voir 5 h ! Ceci dit, c'est pas vraiment ce qu'il y a de marqué sur mon tube de ferments ( 2 h de maturation et 1h30 à 1h45 à l'étuve à 42 - 44 ° soit au total 3 h 45 maxi). Mais ce n'est pas vraiment ça qui va me mettre le moisi ds mes yaourts quand même Question Mais toi non plus, tu ne tiens pas tout à fait compte de ce qu'ils disent les "fermentistes" ? Si ?
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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeDim 7 Avr 2013 - 22:04

lo a écrit:
seau fermé en maturation ???? ah ben non !
Ah, bein si. Parce que dans l'air, il peut y avoir des indésirables, qui profitent de ce milieu favorable à leur épanouissement. Et quand on ouvre la porte, il y a une léger courant d'air.... et même avec gants, charlotte, manches.... c'est inévitable....
lo a écrit:
... Mais toi non plus, tu ne tiens pas tout à fait compte de ce qu'ils disent les "fermentistes" ? Si ?
Non, mais à partir du moment, où c'est réussi, en ayant modifié des paramètres, comme pour la tomme.... les consommateurs nous disent que nos yaourts ne sont pas comme les autres.... "Y a pas photo" qu'on nous dit. Alors, on ne change plus. C'est quoi la formule ? "il n'y aurait que les imbéciles qui ne changent pas d'idée.. " Bon, et bien, c'est possible ! Mais on ne change plus.
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badrouille




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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeMer 8 Mai 2013 - 22:22

bonsoir louis( si mes souvenirs sont bon pour le prénom), vous m avez donné votre fiche fabrication yaourt et tout va bien la semaine dernière 500 yaourts (chèvre) dans la semaine je ne pensais pas en faire autant, je fabrique dans mon labo ( avec mes lactiques) et je n ai jamais eu de souci. Je vous remercie encore de m avoir donné toutes ces infos.
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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeMer 8 Mai 2013 - 22:36

Bonsoir . Dites-vous que le plaisir est partagé. Continuez ainsi, et surtout prenez toutes les précautions possibles, pour ne pas gâcher ce que vous réussissez.
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solognote

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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeVen 10 Mai 2013 - 8:23

moi je n'ai eu des pb sur mes yaourts de brebis que lorsque le couvercle etait mal mis....bien sur que ça a une incidence....tt ce qui vient de l'exterieur peut rentrer.....sinon jamais de pb de fab avec d'autres fromages ds la même pièce....
par contre pour la fab on commençait tjs la journée par les yaourts et on faisait autre chose qd ils etaient en étuve.....
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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitimeVen 10 Mai 2013 - 12:29

Bonjour yaourtières, yaourtiers et les autres.
Il serait même intéressant de rechercher quelle moisissure est venue se développer à la surface de vos yaourts.
Poupard a dit, je crois, qu'il n'ensemençait pas ses lactiques en géotrichum, et que ça prenait tout seul. Et bien s'il s'amusait à faire des yaourts dans son labo de Gavaudun, il aurait peut-être des taches blanches, avant d'avoir atteint la DLC de 21 jours.
Et si ce sont des bleues, oui, on est en milieu très humide, à la surface des yaourts (parfois), donc c'est favorable pour le bleu qui s'installe sur les lactiques de certains. Et le fameux mucor, lui aussi, il aime l'humidité. Mais, là, c'est toute la conception de l'environnement qui est en cause.
Les bêtes, le fumier,.... trop près, et le vent qui amène les indésirables. Des murs contaminants. une marche en avant à revoir....
Ne parlons pas du réemploi des capsules... Si vous en voulez, on vous en donne. ( à stériliser...)
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MessageSujet: Re: Moisissure yaourts   Moisissure yaourts Icon_minitime

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