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 Conseils petite production chèvres lactiques

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marianne
Botte de paille
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Botte de paille

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MessageSujet: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 20 Mar 2013 - 16:16

Bonjour à tous !

A force de lire tous les posts de ce forum, de les décortiquer et ruminer... je ne sais plus quoi penser... et me sens un peu perdue Crying or Very sad

Je vais débuter une petite production de fromages de chèvres frais lactiques, environ 10 litres de lait à transformer par jour. J'en ai déjà fait pour la famille et les amis, mais à partir de cette année, je vais en vendre à l'épicerie du village. C'est bien joli tout ça, mais comme je suis d'une nature plutôt billeuse... je me fais donc du souci pour la qualité de mes produits...

J'ai deux petits enfants à la maison, j'aimerais également pouvoir organiser mon temps du mieux possible, voir même éviter de fabriquer tous les jours Very Happy

Alors, j'ai besoin de vos précieux conseils ! Au départ, je pensais reporter mon lait et le thermiser pour plus de sécurité (la listeria, c'est surtout ça qui me fait peur...). Je suis déjà équipée d'un grand réfrigérateur gastro et je pensais acheter un stérilisateur en inox de 20 litres pour chauffer mon lait et un refroidisseur en serpentin pour le refroidir.

Alors, que faire ?? Est-ce qu'un petit producteur dans le même cas que moi pourrait me donner des conseils ?

Un tout grand merci d'avance !
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marianne




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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeVen 22 Mar 2013 - 1:01

hou là là tu te compliques les choses
tu fais au lait cru, tu respectes les règles d'hygiène autant à la traite qu'à la fabrication, il y a peu de risque de listéria sur le lactique frais
plus tu fais de manip, plus tu multiplies les risques,
et tu limites l'achat de matériel, pour 10L de lait/jour avec toutes les obligations déjà existantes tu vas payer plus de charges que te rapporteront tes produits, ça dépend aussi de ton statut, que t'a dit la ddpp ?
pour la fabrication, tu n'es pas obligée de fabriquer tous les jours, et avec peu de lait,c'est assez rapide, rien ne t'empêches de le faire le soir quand les enfants dorment ou le matin avant qu'ils se lèvent
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeVen 22 Mar 2013 - 11:11

Merci Marianne !

Eh oui, je sais, j'ai l'art de compliquer les choses, je crois que c'est dans ma nature Wink

Quand tu dis que je ne serais pas obligée de fabriquer tous les jours... Je ne vois pas très bien comment faire justement avec ce lait cru ? J'ai lu plein de chose et maintenant, je nage !!

Culture et présure directement après la traite, et ensuite ? Pré-maturation à 12°C ? Jusqu'à quand ? Ou alors prolonger le temps de maturation et mouler une partie du lait à 36 heures ?

Je ne sais plus Crying or Very sad
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:01

Bonjour bonjour,

Je suis pas expert mais je pense que tu pourrais :
- J0 : traire + conservation du lait au frais
- J+1 : traite + ajouter le lait au lait de J0. Le porter à 30°c et l'emprésurer (tout dépend du type de fromage que tu veux faire...)
- J+2 : idem que J0 + mise en moule (ou égouttage) de tes fromages
- J+3 : idem que J+1 + démoulage, salage et mise au séchoir

Ça te permet d'utiliser ton matériel tous les 2 jours. Perso, j'ai envie d'essayer de faire du lait tous les 3 jours mais il faut bien le garder au frais donc je ne sais pas si ça vaut la peine...

Comment tu fais pour ton séchoir/affinoir si c'est pas indiscret? Pour ma propre consommation, je fais ça dans mon salon puis dans la cave mais si tu le vends c'est une autre paires de manches...

Bonne continuation!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:06

Pierre Vdw a écrit:

Je suis pas expert mais je pense que tu pourrais :
- J0 : traire + conservation du lait au frais
- J+1 : traite + ajouter le lait au lait de J0. Le porter à 30°c et l'emprésurer (tout dépend du type de fromage que tu veux faire...)
- J+2 : idem que J0 + mise en moule (ou égouttage) de tes fromages
- J+3 : idem que J+1 + démoulage, salage et mise au séchoir
Et, tu fais vraiment ainsi ?
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:09

Heu oui mais avec 3 chèvres en lactation.. ça coince qlq part? Smile
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lor0055

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:29

Juste un peu !
A 30 °C , on n'oserait pas.
On ne travaille qu'en transformant aussitôt après la traite.... température suivie, stricte, mais pas 30° ! ... Je dis bien : en lactiques.
Sinon on jetterait tout.... et ce n'est pas le but.
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:48

Tu mets ta présure à quelle température alors? je suppose entre 18/20°c? (c'est ce que j'ai lu dans des anciens posts...)
On m'avait conseillé d'emprésurer à 25/30°c lors d'une visite d'une chèvrerie d'où ma température mais on est svt bizarre en Belgique Smile
Tu dis que tu transformes directement après la traite. Cela veut dire que l'on ne peut pas faire un report du lait en voie lactique? est-ce possible de conserver le lait au frais un jour et le porter à 20°c le lendemain?
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Pierre Vdw

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 14:55

En y réfléchissant il y a du y avoir une confusion entre voie lactique et voie présure... j'adapte ma fabrication pour un retour à la vraie voie lactique Smile
Merci pour ta juste remarque
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 17:23

le collègue belge a écrit:
.... voie lactique et voie présure...
Il y a aussi la voie lactée, pour ceux qui ont la tête dans les étoiles. !
Conserver le lait au frigo, au tank, au froid, pour la tomme, c'est sur.
Mais pour les lactiques, on en a souvent parlé sur la toile.
Pour les frais, on marche à 20°, ni bière ni vin, .... aux mésophiles.
Pour la tomme, on fait plus fort,36° faible pour du calva.... disons thermophiles.
Faut-il qu'on aille t'en parler à Anvers ?
Je peux te le faire en vers .
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poupard

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMar 2 Avr 2013 - 20:28

le mieux, en petite production familiale, c'est d'emprésurer après chaque traite et de mouler tous les 2 jours (le caillé se garde mieux que le lait !)
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marianne




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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 3 Avr 2013 - 0:56

c'est ce que je voulais dire, emprésurer à chaque traite mais transformer tous les deux ou trois jours, je confirme, le caillé se conserve mieux que le lait, au pire tu pers un peu en rendement fromager, mais très peu
en lait de chèvre, tu peux être plus haut en température à l'emprésurage qu'en brebis, avec une présure à 50 de chymosine, entre 25/30 ça le fait, mais tout dépend aussi du nb de L, du temps qu'il va mettre à refroidir, de ton ferment/petit lait,
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 3 Avr 2013 - 8:02

Bonjour à tous !

Merci pour vos précieux conseils !

Poupard a écrit:
le mieux, en petite production familiale, c'est d'emprésurer après chaque traite et de mouler tous les 2 jours
C'est ce que je pensais faire, mais j'avais souci que le caillé soit trop fait après 48 heures à 20 C°... et aussi qu'il y ait une différence de goût et peut-être de texture dans mes fromages... Est-ce que vous mélangez les caillés en moulant ? Et, si j'ai bien compris, la dernière traite avant la transformation n'aura que 12 heures pour cailler... ça suffit ? Faut-il adapter la quantité de présure à chaque fois ??

Je m'excuse pour toutes ces questions, mais j'ai besoin d'éclairer ma lanterne Smile

Pierre, je n'ai pas encore de séchoir... Je les vends tout frais Wink

Bonne journée à tous Very Happy





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lor0055

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 3 Avr 2013 - 9:54

Botte de paille a écrit:
....., si j'ai bien compris, la dernière traite avant la transformation n'aura que 12 heures pour cailler... ça suffit ?
Je dis : NON .
Botte de paille a écrit:
....., Faut-il adapter la quantité de présure à chaque fois ?
Et pour cette question : OUI
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 2:00

Citation :
Est-ce que vous mélangez les caillés en moulant ?
non

tu m'inquiètes Rolling Eyes tu dis que tu les vends en frais, tu as commencé à en vendre ?
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 7:19

Non, je n'en vends pas encore ! Jusqu'à présent, c'était seulement pour la famille et les gens qui savaient... Mais ils les attendent à l'épicerie du village et moi, ben, je n'aimerais pas les décevoir, j'aime bien les choses bien faites Smile





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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 7:42

Bonjour. Je n'ai pas repris ton historique, mais, je te rappelle qu'avant toute procédure de vente d'un produit (laitier, donc d'origine animale), tu dois avoir fait ta déclaration concernant l'établissement préparant, traitant, transformant, manipulant...... dit cerfa N° 13984*02.
De plus, tu annonces que tu pourrais mettre en vente ces produits dans une épicerie du village, donc tu dois posséder, avant toute livraison, le Dérogation..... Vérifie bien que tu es en règle, avec la DDPP.
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 9:17

et pour vendre plus de 30% de ta production totale via un tiers (épicerei, resto, gms), il te faut l'agrément CE (sinon, - de 30 %, seulement la dispense d'agrément).
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 12:05

Bonjour Le premier document à imprimer et remplir, c'est ceci
Et si tu veux la suite, il suffit de demander. Idem pour tous les lecteurs curieux, imprimez donc ce cerfa 13984*02, ça ne coûte pas très cher .....
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeJeu 4 Avr 2013 - 13:23

Merci bien pour les infos ! Mais j'aurais dû préciser avant, je ne suis pas en France... mais sur le Jura suisse ! Ca servira sûrement à d'autres "fromagers en herbe" comme moi Wink Chez nous aussi, la réglementation est stricte et on est bien contrôlé ! L'affaire est en route Very Happy
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeVen 5 Avr 2013 - 0:10

je pense qu'au niveau règlementation, il n'y a pas beaucoup de différence entre la suisse et la france,
mais sans vouloir te vexer Wink au vu de tes questions, tu ne sembles pas bien maitriser la transfo, ses obligations, je pense que c'est indispensable d'en connaitre un peu plus avant de penser à la vente, sinon tu ne seras pas en mesure de voir s'il y a un problème, la pasteurisation ne règle pas tous les risques, pour la france , en suisse je ne sais pas, ta responsabilité est engagée en cas de souci si tu vends ou tu cèdes gratuitement tes produits (sauf pour la conso perso) donc n'oublie pas de le signaler à ton assurance
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Botte de paille

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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeVen 5 Avr 2013 - 8:09

J'ai pris bonne note, merci ! De toute façon, pour moi, rien ne presse Wink Je vais faire encore quelques essais.

Je suis assez au clair avec la méthode, même si ça peu paraître bizarre dans mes questions... J'ai fait plusieurs stages chez des transformateurs, ainsi que des cours théoriques et pratiques dans une école de fromagerie ! Et les fromages que j'ai déjà fait était plutôt réussis et appréciés... J'essaie simplement de trouver le meilleur moyen pour moi d'organiser mes journées, avec ma petite quantité de lait, si je n'avais pas besoin de fabriquer tout les jours, ça m'arrangerait ! Mais au vu de tout ce que j'ai pu parcourir, je pense que je vais tout simplement abandonner cette idée... et surtout arrêter de me poser mille questions qui m'embrouillent plus qu'autre chose Rolling Eyes

Merci à vous tous et belle journée sunny
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nata




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MessageSujet: demande d'info   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 10 Avr 2013 - 16:07

Bonjour à tous!!

Besoin d'un renseignements. J'ai prévu de faire une fromagerie pour mon futur élevage mon mon petit soucis c'est que je sais pas trop pour le matériel à prévoir : les grilles, les chariots....
Je vais m'installer avec 50 chevres pour démarrer pour finir à une centaine, transformation en lactique au début, puis j'évolurais vers d'autres produits.

Merci à tous pour toutes les infos que vous pourrez me donner.
A bientôt

Nata
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitimeMer 10 Avr 2013 - 16:59

Bonjour Si tu sais transformer, tu rends visite à quelqu'un qui produit le même genre de fromages, tu lui donnes un coup de main, et tu observes ce qu'il a autour de lui.
J'ai demandé à tous mes stagiaires, de faire l'inventaire de ce qu'il y a dans le labo, et de noter:
" ce qui est indispensable "
" je n'en aurai pas besoin "
" il manque... dont j'aurai besoin "
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MessageSujet: Re: Conseils petite production chèvres lactiques   Conseils petite production chèvres lactiques Icon_minitime

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