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 Gros problème au démarrage

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fabric1771



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MessageSujet: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeDim 17 Fév 2013 - 20:45

Bonsoir à tous
nous venons de commencer la fabrication de nos fromages en lait de chèvre et de gros soucis apparaissent
- Aucun gout, ou plutôt un gout de petit lait
-caillé très et trop ferme
Nous utilisons une présure à 50mg de chymosine et je suis à la lettre voire même à la goutte près le dosage
Notre salle de fabrication est à 19°, ne serait-ce pas trop bas?
J'en demande beaucoup en un seul post , mais j'ai besoin , énormément, de votre aide. Merci
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Rien De Grave

Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeDim 17 Fév 2013 - 22:45

La température recommandée en salle de fabrication, c'est 18°, donc le problème ne doit pas venir de là.

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poupard

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeLun 18 Fév 2013 - 0:37

quel ferment ?
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marianne



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeLun 18 Fév 2013 - 0:52

et combien de temps entre la traite et le ferment (ou petit lait) et la présure
combien de L as-tu ? comment procèdes-tu
Citation :
Nous utilisons une présure à 50mg de chymosine et je suis à la lettre voire même à la goutte près le dosage
l'avantage avec cette présure, c'est que justement tu as une grande marge de manœuvre
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fabric1771



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeLun 18 Fév 2013 - 7:14

Merci de me répondre
juste après la traite, j ensemence avec le petit lait
- j aii testé l'ensemencement et la présure en même temps, puis l autre solution d attendre environ 2h30 d ajouetr ma présure .
Dans les deux cas, mes fromages sont fermes et sans saveur, ils ne sont pas mauvais mais ils n ont aucun gout
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poupard

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeLun 18 Fév 2013 - 9:06

commence par prendre un ferment de souche connue (même un autre p. lait, mais qui donne de bons résultats). 99% de chance que ça vienne de ton p. lait. (il vient d'où ? source sûre ? il a pu "foirer", etc..).
et après on en reparle. clown
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fabric1771



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeMar 19 Fév 2013 - 19:49

Bonsoir
j'ai jeté tout mes fromages et j'ai récupéré du lacto chez un confrère
Verdict demain
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poupard

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeMar 19 Fév 2013 - 23:20

mais au cas où le lacto de ton cofrangin est aussi bof ou en phase de l'être (c'est toi qui aura la cata le premier ! ) commande dès demain à AP des ferments méso et du grand levain (que tu pourras repiquer), là, tu sauras au moins que tu pars de souches connues...
allé, ZOU !!
(tiens, ça me rappelle quelqu'un ... clown )
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fabric1771



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeJeu 21 Fév 2013 - 20:18

Bon, voici le verdict
C'est pas mal, ils ont du gout,!!!
J'ai écarté une biquette de la traite et depuis tout va mieux.
Mais avant de clore ce post, j'aurais une toute petite question.
je vous demande la meilleure méthode pour un lactique.
ferment + présure ou ferment 2h30 après présure?
Merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeJeu 21 Fév 2013 - 21:56

Bonsoir, je suppose que beaucoup pourraient te dire , aussi : "surtout ferment ... avant présure" . Et après tout ira bien, si le ferment a joué son rôle.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeJeu 21 Fév 2013 - 22:34

Je fais ferment et présure 2 heures après minimum.
On m'a conseillé une plus longue maturation même, 4 h.
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Lara



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeSam 23 Fév 2013 - 8:23

A mon sens, il s'agit plus d'une histoire d'activité des ferments & d'augmentation de l'acidité que de temps. On peut laisser gagner 5 à 10°D, selon l'acidité de départ.
J'espère que tes problèmes se sont résolus...
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fabric1771



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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeSam 23 Fév 2013 - 20:33

merci à tous pour votre soutien
la saison semble partie, en espérant que le plus dur soit derrière
J'ai tout reprit à zéro, tout marche nickel, faut que ça continue.
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Liya

Liya

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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitimeDim 24 Fév 2013 - 12:56

cheers voilà une bonne nouvelle!
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MessageSujet: Re: Gros problème au démarrage   Gros problème au démarrage Icon_minitime

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