Tomme de brebis --> quelques questions ...

Bonjour à tous,
Après quelques essais, je commencee (enfin) à transformer mon lait de brebis !! Quel bonheur !
Par contre, j'ai quelques questions ... En effet, j'ai fait mes essais sur du lait de vache, qui ne réagit pas du tout de la même façon.
Voici la méthode que j'ai employée :
- lait de la traite que j'amène à 27°C
- ajout de ferments (RA022 - mélange de mésophiles et thermophiles)
- je laisse acidifier 25 à 30min (c'est ce qu'on ma conseillé)
- ajout de présure à 32°C : selon la "recete" que j'utilise, on préconise 30 à 35ml/100l de présure 1/10000 (donc 530mg de chymosine je suppose) ... Mais j'utilise de la présure d'agneau titrant 200mg de chymosine... donc si mes calculs sont corrects pour arriver à la même quantité de chymosine, ça fait 80 - 93ml/100l
- je laisse emprésurer pendant 30min - là j'obtiens un caillé assez ferme
- décaillage : je découpe le caillé en grain de 3-4mm
- brassage
- repos
- re brassage
- moulage
- et saumure pour terminer.

Mais ...
Je trouve que le caillé, une fois découpé, est fort friable... d'ailleurs les grais de caillé lors du brassage continuent à devenir de plus en plus petit... contrairement à mes expériences sur le lait de vache où les grais devenait plus "fermes" avec le brassage. Ensuite, le caillé redescend moins bien lors du repos... et j'aurais été bien incapable de former un pain, j'ai du récolter le caillé à l'étamine !!
Et pour terminer, le caillé ne s'est pas super bien pressé ... il y a beaucoup d'irrégularités quand j'ai démoulé. Ici j'ai quand même mis ça en saumure, on verra ce que ça donne...

Quelqu'un peut-il me venir en aide .. et m'expliquer comment régler ce problème de caillé ?
Ah oui .. c'était aussi ma première expérience avec de la présure d'agneau ...

Et ... encore une petite question pour terminer... Dans cette "recette" on préconise un pressage dit léger, de 150 à 250 g/cm²....Mon fromage fait 20cm de diamètre ... donc ça me fait une surface de 314 cm²... et si je multiplie ces 2 nombres, c'est ... ça fait un chiffre énorme !!! cmt vous calculez le poids à mettre sur vos moules ?

Je n'ai pas l'explication du caillé friable d'autant plus que ton caillé de départ semble très beau, je fais juste quelques remarques:
Fais un ensemencement le plus haut possible en température (même à 35° les méso fonctionnent, rajoute du KL), l'emprésurage à 75ml est suffisant avec une présure de 200mg.
En ce moment on a des laits d'été bien gras donc l'emprésurage doit être fait à "haute" température, minimum 35° d'ou la nécessité d'ensemencer à température élevée (tu peux aller jusqu'à 38°C).
Le reste c'est OK, moi je sale à la main

Pour le pressage, cela dépend de la dimension (ou poids) de ta tomme, en moyenne ce que j'applique:
Tommette de 500g :15g/cm²
Tomme de 2Kg : 25g/cm²
Tomme de 5Kg : 4og/cm² là, il faut être équipé (pressoir à vis ou vérin)

Pour ton caillé, refroidi ton lait et assaies de nouveau après réchauffage (???).

jonathan a écrit:

- lait de la traite que j'amène à 27°C
- ajout de ferments (RA022 - mélange de mésophiles et thermophiles)
- je laisse acidifier 25 à 30min (c'est ce qu'on ma conseillé)

Après avoir tenté de te transmettre tout le processus qui marche, j'ose apporter quelques corrections:
Le lait on le prépare à 33°C, tes ferments, sont légèrement différents , mais...
La maturation est, chez nous, d'une heure.

jonathan a écrit:

- ajout de présure à 32°C : selon la "recette" que j'utilise, on préconise 30 à 35ml/100l de présure 1/10000 (donc 530mg de chymosine je suppose) ... Mais j'utilise de la présure d'agneau titrant 200mg de chymosine... donc si mes calculs sont corrects pour arriver à la même quantité de chymosine, ça fait 80 - 93ml/100l

Si tu veux, disons 30 mg de présure dosée 500 pour 100litres, c'est bon, ton calcul est correct.

jonathan a écrit:

là j'obtiens un caillé assez ferme
- décaillage : je découpe le caillé en grain de 3-4mm

Quelle est ta température au moment du décaillage ? En fonction de la saison, tu peux avoir des surprises. On remonte à 36 °C.
Et, là, après brassage de 30 minutes, tu moules , sans problèmes. Et tu retournes, toutes le heures et demie des tommes qui seront comme tu le souhaites.
Et, un pressage avec des techniques économiques, ça existe. Sans vérin, ni compresseur.
Pour la suite, c'est quand tu veux.
Sachant que la densité du béton est de 2, un seau de 5 litres de béton pèse 10 kg. C'est ce que l'on place sur chaque pile de tommes d'1,800 kg, et, on ne compte pas changer notre recette.

Waouw merci pour vos précieuses indications !!

A mon avis je ne brasse pas assez chaud... je suis largement en dessous des 36°C !!

Lor, quand tu laisses agir les ferments aussi lgtps, ça ne rend pas le fromage trop acide ?
Comment est la texture de ta pâte? ça ne risque pas de la rendre trop cassante ?

Pour la présure, je suis bien soulagé de ne pas avoir fait d'erreur !!

jonathan a écrit:

quand tu laisses agir les ferments aussi longtemps, ça ne rend pas le fromage trop acide ? Comment est la texture de ta pâte? ça ne risque pas de la rendre trop cassante ?
!

Le lactosérum est, presque tout, transformé en brousse, vendue dans les 24 heures.
Les tommes, pas acides, les ferments sont adaptés à ce temps de maturation. Une pâte qui présente de petites bulles rondes, liées aux levures..... Affinage actuel pour la vente : 4 mois. surface sans déformations.
Ce soir tu fais l'expérience......

Je suis en train de faire ça, je ne manque pas de te tenir au courant, et ... un GRAND merci pour tes précieuses indications !!

Je peux venir visiter quand chez toi ? Lol

Quand tu veux. Tu verras comment sont les tommes....

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voilà ma troisième tomme de brebis fait avec 10L. j'ai fait une demi-cuisson à 42° en coupant le caillè taille mais-grain. avant j'ai utilisè un mix de termo/meso laissé en cuve à 37° pendant 30'. presure en pate. etuve à 30° pendant 3h30'. elle à 6 mois pile. je voulais un aro^me un peu plus prononcé, mais bon ..ce sera pour la prochaine

Ce n'est pas notre procédure, mais résultat....
A voir sur le pc. Ici LG...

3h30 ... ben dis donc, c'est long !

Quel est l'avantage d'un caillage aussi long ???

Bonsoir
Ah, Jonathan est de retour !
Un caillage en 30 minutes, ça donne aussi un super résultat... Attendons la réponse.

jonathan a écrit:

3h30 ... ben dis donc, c'est long !

Quel est l'avantage d'un caillage aussi long ???

non pas du tout caillage en 3h30', j'aurais du beton à couper  !caillage c'etait temp de prise x2, si je me rappelle 25'..etuve 3h30, quand ph 5.2-5.3 je enleve et laisse reposer.

Bonsoir.
C'est tout simplement que le langage employé est assez difficile à comprendre, pour les amateurs comme nous, .... à propos des 3h 30 d'étuve. 
Mais si cette tomme de six mois est bonne, c'est bien.

lor0055 a écrit:

Bonsoir. 
Mais si cette tomme de six mois est bonne, c'est bien.

C'est le principal !! Il faut qu'il plaise au producteur, et aux clients