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 essai yaourts

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val02
plouf
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MessageSujet: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 11:56

bonjour les fromagers

ça y est ! je me suis lancée dans les "essais yaourts" et je me pose naturellement la question de la réutilisation des pots de yaourts plastique ! Il faut systématiquement les jeter ? en les nettoyant avec de l'eau très chaude et un détergent, est il possible de le réutiliser ?
Pour notre consommation perso, je pense que ça peut faire mais quand je commercialiserai ???? vous faites comment vous ?
Autre question : avez vous un truc pour "étalonner" un PHmètre ? on me parle de solution tampon....etc... ???? y a rien de plus simple ?
Merci pour vos réponses
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lor0055

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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 12:37

Bonjour la yaourtère .
Les pots de verre nous reviennent des marchés, lavés (en principe), et pas que de notre vente, nous les repassons à la machine le lundi matin, et les mettons à sécher en pièce chaude immédiatement, pour réutilisation à partir du lendemain. Il nous en fallait deux palettes de neufs, par an, et désormais une seule pour plus d'une année . Conscience écologique en évolution positive.
Les capsules en plastique, ne sont pas réutilisées, c'est refusé par le personnel, par crainte d'une stérilisation toujours douteuse. On les stocke pour ceux qui en veulent.
Evidemment, que, la réutilisation, de pots en matière plastique, ne serait pas vue d'un bon oeil par les inspecteurs de la protection des populations. Certains de ces pots, sont fabriqués en R P C, l'impression peut s'y ajouter, tout ceci pour un tarif défiant toute imagination.
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 14:13

le ph mètre est un instrument de mesure et comme tout instrument de mesure il doit être étalonné, sinon assez vite il te donnera des résultats erronés... Le fait de l'étalonner n'a rien de compliqué il ne faut pas s’inquiéter par contre il faut en prendre soin... Le formateur en transformation fromagère nous expliquait qu'il était efficace et dans beaucoup suffisant de mesurer l'acidité dornic plutôt que le ph (pour les liquides bien sur...) le mat"riel de mesure étant bien moins cher et plus rustique...
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 18:04

plouf a écrit:
Le formateur en transformation fromagère nous expliquait qu'il était efficace et dans beaucoup suffisant de mesurer l'acidité dornic plutôt que le ph ..
Peux-tu nous éclairer, car là, j'ai du mal à suivre.

Sur Google tape ceci " étalonner un PH-mètre ", tu auras plusieurs systèmes.

Et aussi une vidéo, si tu réussis à ouvir le lien
"gwenaelm.free.fr/2008-9/articles.php?lng=fr&pg=616"
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 18:39

lor0055 a écrit:
plouf a écrit:
Le formateur en transformation fromagère nous expliquait qu'il était efficace et dans beaucoup suffisant de mesurer l'acidité dornic plutôt que le ph ..
Peux-tu nous éclairer, car là, j'ai du mal à suivre.

Vi ... moi aussi, j'ai du mal à comprendre ... scratch
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 19:17

Merci pour les infos pour les pots. Je commence...alors on va débuter avec les pots en plastique (économie !!!) mais c'est vrai, écologiquement ça me rend malade de devoir jeter tous ces pots. Nous nous mettrons dès que possible aux pots en verre.
Si vous avez du mal à comprendre pour l'étalonnage...ça promet ! En fait j'ai jeté un oeil sur le net mais je pensais, et oui je fainéantise un peu, qu'on pouvait trouver quelque chose de plus simple pour étalonner que ces solutions "tampons" !!! un truc "naturel" quoi !!! je vais devoir me procurer ces liquides !
Flûte !
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeVen 20 Juil 2012 - 20:08

Pour vous divertir, ce soir, ou cette nuit, vous allez cliquez sur les mots en gras.
Voici une vidéo facile à comprendre:
vidéo
Et, comme vous avez tous, je suppose, le niveau pour passer le bac pro, voici comment se prépare et se réalise l'épreuve de
Travaux pratiques
C'est simple, non ? Après , vous n'allez plus avoir besoin de compter les moutons.
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeSam 21 Juil 2012 - 14:54

Loor tu réutilises les pots en verre et tu as une salle spéciale pour le lavage? comment les reintroduis tu en fromagerie ? tu parles de les passer a la machine mais c un lave vaisselle ou une autre "machine"?
je ne pensais pas qu'on pouvait ré-introduire des pots utilisés, en fromagerie, c pour ça aussi que je suis partie sur des pots plastiques....moins cher ....mais tt ce plastique a jeter, brrrrr ! qd en plus on est en Bio ...
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeSam 21 Juil 2012 - 15:30

La représentante des Services... de la Protection des Populations a estimé que notre protocole lui convenait....
Lave truc, industriel, haute pempérature, en début de cycles.... je vais t'expliquer.....
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frankin




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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeSam 21 Juil 2012 - 22:47

Bonsoir les spécialistes du yaourt.
Je profite de ce post concernant les yaourts pour exposer mon problème.(pas vraiment trouvé de solutions dans les anciens)
Je suis moi aussi dans les essais de yaourt au lait de brebis.
J'utilise soit un yaourt de brebis,ou du ferment pour ensemencement.(1yaourt pour 1 litre de lait)
Je fait chauffer le lait à 72°(ou 90° pour essai) quelques minutes.
Ensemencement vers 40° puis mise en pots et dans la yaourtière pour environ 10h.
Ensuite directement au réfrigérateur.
Le résultat n'est pas parfait,les yaourts sont bon mais pas assez ferme (toujours plus liquide que le yaourt utilisé pour l'ensemencement).
Malgré des essais avec différentes marques de yaourts et plusieurs t° de chauffe (72°et 90°) pas d'amélioration.
Je sais qu'il est possible d'ajouter du lait en poudre mais bon !!! (et de plus pas facile à trouver du lait en poudre de brebis)
Ma procédure de fabrication est-elle correcte ?
Avez-vous des pistes a me fournir pour améliorer la consistance des yaourts?

Merci.
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plouf

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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeSam 21 Juil 2012 - 23:18

je disais uniquement que la mesure des degrés dornic était valable et moins onéreuse que le ph_mètre, sauf évidemment pour les tommes etc...
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeDim 22 Juil 2012 - 7:22

frankin a écrit:

J'utilise soit un yaourt de brebis,.(1yaourt pour 1 litre de lait)
Ma procédure de fabrication est-elle correcte ?
.
Quand on en fait 300 certains matins, imagine un peu la stupeur de la personne qui a, la veille, ou quelques jours avant, réussi la série précédente, et qui qui on demande de vider les pots, fruits de son travail.... !
Les tubes de ferments, ne sont pas si onéreux ...!
frankin a écrit:

Ensemencement vers 40° puis mise en pots et dans la yaourtière pour environ 10h.
Ma procédure de fabrication est-elle correcte ?
.
Ensemencement pas trop mal, mais à combien est réglée l'étuve ou la yaourtière ? 10 heures, là, c'est nettement trop, tu trouveras les données sur les tubes de ferments. Tu vas les trouver plus acides....
Un yaourt de brebis ne doit ni bouger, ni avoir une goutte de sérum dessus. Et la poudre est évidemment inutile, ça marche aussi avec du lait demi écrémé.

Si le coeur t'en dit, viens..... ou MP
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeLun 23 Juil 2012 - 8:57

Merci pour les infos.
Suis en cours de mesure de la t° à l'intérieur de la yaourtière avant de faire un nouvel essai.
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeLun 23 Juil 2012 - 13:33

c'est génial ! tu pars d'une question toute bête et tu te retrouves avec la recette !!! trop fort. !
En ce qui me concerne, premier essai : très réussi, le yaourt est ferme à souhait et d'une douceur comme je le voulais. Etuve à 44 °C pendant 4 h.
2e essai : en bicouche miel et nature. La cata.!!! Yaourt bon mais trop liquide à mon goût ! Evidemment, tout aurait été très bien si mon homme n'avait pas débranché la rallonge sur laquelle était branchée mon étuve ! Résultat : 3h seulement d'étuvage...ceci explique cela , non ? Maintenant je n'ai encore rien mesuré en matière de ph vu que je n'ai toujours pas étalonner mon ph mètre. Faut que je commande "quelque part" ces foutues solutions tampons !
J'ai refait une 3e fabrication avec les premiers paramètres et ça a l'air nickel.
La prochaine sera en bicouche chataigne (ben oui on est trop gourmand!! )
Nouvelle question : le ph du yaourt (de brebis je précise) doit être autour de 4.5 - 4.6 c'est ça ? cela va déterminer la durée de conservation du yaourt entre autre non ?
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeLun 23 Juil 2012 - 14:10

lo a écrit:
.... le ph du yaourt (de brebis je précise) ...... cela va déterminer la durée de conservation du yaourt entre autre non ?
Je pense que ton PH agit surtout sur le gustatif. On peut amer l'acidité, ou le contraire: l'onctuosité
La DLC de tes yaourts, c'est toi qui en décides, tu n'as pas de durée décidée par la législation. On a toujours mis 20 jours, alors que d'autres affichent beaucoup plus. On les livre, ou les vend, dès le lendemain de la fabrication, ou maximum une semaine, ce qui laisse du temps de conservation dans le frigo des consommateurs.
J'ai horreur de voir, dans les rayons de la grande distribution, des yaourts voisins des miens, avec -10 ou -20% parce qu'ils sont à une journée de la DLC
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeLun 23 Juil 2012 - 14:43

Bon je ne résiste pas ! Dis moi Loor, comment es tu aussi réactif ? D'une main tu tournes tes fromages et de l'autre tu réponds aux messages ? Smile
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeLun 23 Juil 2012 - 20:58

Non, c'est pire : debout 6 h , traite ce matin de tarissement ... à la fosse.... au foin tout le reste de la matinée pour finir à 13 h en panne , un bras de pirouette .. boulon cassé, impossible de le sortir au tourne à gauche, abandon du fanage.... fini à l'andaineur, tout mis en rangs, roulé en partie par Mme, simultanément, dégivrage de l'évaporateur de la cave, et retour à l'atelier à 20 h pour abandonner à nouveau.... il fera jour tout à l'heure, enregistrement des commandes par mails en ce moment, ..... un tour pour voir vos misères..... J'attendais des nouvelles de trois étudiantes stagiaires, disons, qui sont parties à Madagascar installer un atelier laitier, fermier, et surtout faire des yaourts aussi.... Petite journée de fonctionnaire.
et ce qui est écrit au-dessus : " Aujourd'hui à 19:58 " c'est faux , il est 20:58 ou 20:59 ! ! ! Apéro bien gagné.
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMar 24 Juil 2012 - 14:30

perso je réussie très bien mes yaourts de brebis grace aux conseils de notre précieux "maitre" a tous, eleveurs de brebis lait cheers Loor bien sur !!!! essai yaourts 312503953

je pasteurise mon lait a 85° pdt 10min puis refroidissement, ensemencement à 50°, mise en pots RAPIDE (attention au temps que l'on met pour cette opération, si elle est trop longue, la température baisse trop...) puis etuvage pdt 4 h.
ensuite frigo minimum 2 h...
ferments SIGMA de chez COQUARD.
yaourts très ferme, onctueux et très très très appréciés de ceux qui y goutent ! j'ai qu'une petite étuve et je fournis a peine ....

merci Loor pour ta réponse pour la réutilsation des pots de verre....jvais voir ce que je peux mettre en place avec ma DSV pour l'an prochain Wink
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMar 24 Juil 2012 - 20:26

Il n'y a pas de quoi en faire tout un monde ! (ou un fromage)
Mais, Sigma, vous avez dit Sigma, comme c'est bizarre, Lambda 5-2, parce que Sigma, c'est le géotrichum, qui permet d'affiner les lactiques, et de leur donner, cette finesse, cette onctuosité.
.
C'était sans doute, juste, pour voir si tout le monde avait bien retenu la leçon ?
.
Un congel vertical normal, c'est une étuve pour 300 pots, prix de revient .... disons 20 euros !
.
Et pour plus de précisions , rendez-vous au SPACE, Parc expo de Rennes St. Jacques:
- du 11 au 14 Septembre 2012
- Hall 11 - Stand B 43
Et si le coeur vous en dit, faites étape chez nous, pour la nuit, c'est à quelques km seulement.
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMar 24 Juil 2012 - 21:39

Bonjour,

je fais des yaourts depuis 2 ans (environ 40 litres de lait par semaine), sans soucis. Je souhaitais supprimer cette couche de crème en surface. Depuis 2 fabrications, je laisse le lait se reposer 12h au frigo en seaux, et je retire une partie de la couche de crème qui se trouve en surface. Je dose d'abord des yaourts avec de la confiture dans le fond puis des arome vanille et les nature. J'étuve: tous bons sauf les confitures! La semaine suivante (hier soir), je dose les confitures après les vanilles pour voir si ça vient du temps d'attente avant dosage ou des ferments (nouveaux lot depuis ... 2 fab mais toujours les mêmes qu'avant LAMBDA 10 DL1 de Coquard) : toujours pareil, les confitures sont liquides! Acidité des confiture: 50° dornic et 90° pour les vanille et natures. Il y avait donc 2 nouveautés: nouveau lot de ferments et écrémage de surface. D'après mon 2ème essai, j'éliminerai le problème de ferments.
Reste une incertitude sur le lien lait "écrémé" avec la confiture. Quel pourrait être le lien entre les 2? Je ne comprends pas, et ça commence à m'embêter de jeter des pots, je suis déjà pas loin de faire mes yaourts pour la gloire alors ça met un peu les boules!

Si quelqu'un a déjà un problème de ce genre, je suis preneur de tous renseignements!

A+

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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMer 25 Juil 2012 - 7:42

oups pale désolée ....emportée par mon enthousiasme je me suis trompée de ....ferments !!! c qd même le principal....c LAMBDA bien sur study jcrois que je manque de sommeil en ce moment ! dormir
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMer 25 Juil 2012 - 7:44

bizarre, moi j'ai pas de couche de crème en surface confused ils sont uniformes .....
perso pas d'ecrémage avt sauf la couche qui se forme pdt la pasto...
jamais fait d'essais avec confiture encore...
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMer 25 Juil 2012 - 9:04

On l'avait fait, gelée de pomme, au fond . Et après transport, parfois on ne la voyait plus au fond !
Et ce n'est pas logique : il faut attendre le fond, pour profiter du parfum, ou tout vider et mélanger.
A quoi faire compliqué, quand on peut proposer, la gelée, en pots, à doser comme bon vous semble , une cuiller, dans le pot, pour la première moitié, et une deuxième pour la suite. C'est plus facile, et plus simple pour ne pas vendre à des prix différents.
Solognote a oublié de vous dire qu'elle est très occupée, suite à une maternité récente. applause
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMer 25 Juil 2012 - 10:31

oui Lor j'ai un peu de "boulot" en ce moment flower
ça me conforte dans mon idée de ne faire que des natures et eventuellement de proposer de la très bonne confiture à coté ! Very Happy comme ça chacun fait ce qui lui plait ...
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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitimeMer 25 Juil 2012 - 12:40

Ah, que je pense,
dans ma cervelle, à moi.
Parce que pas de dépense.
Le client, il a le choix.
Toi, tu as du boulot,
d'autres ont du bouleau.
Avec les érables,
on fait du sirop.
C'est bon à table.
Nous ce sera sureau.
Ou alors les fruits des ronces,
Je n'ai plus l'accent circonflexe.
Pour y suppléer, je m'défonce,
mais ça devient complexe.
.
Et pour tous les MP récents, ça y est j'ai presque répondu à tous.....
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MessageSujet: yaourt brassé   essai yaourts Icon_minitimeSam 12 Jan 2013 - 15:11

Bonjour,
Je suis en essai de yaourt brassé au lait de vache.
J'ai un petit problème, mes yaourts sont liquide, est ce que c'est ma fabrication ou un problème de % de MG du lait???? voici mon procédé pour 20L:

-Chauffe du lait a 90° pendant 5min
- Refroidissement à 50 - 45°
- Ensemencement de ferment "lambda 7 ou 8 du coquard"
- Reste en cuve pendant 4h inv
- Brassage avec un fouet pendant 2/3min
- Mis en pot
- et au frigo a 3°.

Pour moi ça ma l'air cohérent mais il doit y avoir un truc.....

Si quelqu'un a une solution a m'apporter.
Je le remercie d'avance


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MessageSujet: Re: essai yaourts   essai yaourts Icon_minitime

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