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 petits problèmes de fabrication

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poupard
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bergerie des remparts
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bergerie des remparts

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MessageSujet: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 16:50

Bonjour,

j'entame ma deuxième saison de fromages de brebis, l'année passée s'est très bien passée. Je fais de la tomme de brebis. J'ai racheté de nouvelles brebis pour agrandir mon troupeau, et le lait n'est pas pareil que celui de la saison précédente. Il l'air beaucoup moins riche, on dirait de la vache. Du coup je n'arrivai pas a le faire coaguler, j'ai doubler mes doses de présure pour que ça marche. J'ai fait quelques lactiques pour voir et le caillé est tout lisse, très peu épais, les fromages s'égouttent mal et n'ont aucuns goût... La saison précédente j'en ai fait quelques un et ils étaient super crémeux, le caillé était très épais ( je devais mouler directement avec le moule dans le seau!!). ça me fait déprimer de faire des fromages aussi mauvais... Mes premières tommes ne sont pas encores affinée donc niveau goût je ne sais pas si elles sont aussi bonnes que mes précédentes. Par contre je trouve qu'elles ne sèchent pas assez vite et ça m'inquiète j'ai peur que la croute ne reussisse pas à se développer.
Notre fournisseur d'aliment nous a changé la ration et pense que ça viendrait de là mais si quelqu'un à d'autres idées n'hésitez pas!
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 18:44

bergerie des remparts a écrit:
le lait n'est pas pareil que celui de la saison précédente. Il l'air beaucoup moins riche, on dirait de la vache.

Nous ne savons pas dans quelle région vous êtes. C'est important... Que le lait de brebis soit moins riche, pendant les semaines qui viennent de s'écouler, me surprend. Chez nous c'est le contraire, le rendement est meilleur, puis qu'il y en a moins. Et avec le retour d'une météo plus clémente, on va retrouver la normale. Les lactiques sont au top, et la tomme de décembre, ravit les consommateurs, et nous aussi.

bergerie des remparts a écrit:
je n'arrivais pas à le faire coaguler, j'ai doublé mes doses de présure pour que ça marche.

On a des normes, ..... pour la tomme, c'est plus que du caillage "présure" ta recette !

bergerie des remparts a écrit:
J'ai fait quelques lactiques pour voir et le caillé est tout lisse, très peu épais, les fromages s'égouttent mal et n'ont aucuns goût... La saison précédente ... ( je devais mouler directement avec le moule dans le seau

Température, ferments, dosage de présure, temps de caillage.... salge, retournements successifs.... tout est bon ? Et le moule dans le seau, c'est pour la faisselle.... On moule à la louche, en remplissant dans un certain ordre, c'est préconisé...

Est-ce vous l'entreprise de Dizimieu près de Cremieu ?
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 20:52

Vous n'êtes pas étonnés, que personne, ou presque, ne réponde. Serait-ce les remarques désobligeantes, exprimées ces jours-ci, à propos de notre manque de disponibilité, qui en soit la cause ? Si oui, je comprends.
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 22:22

Je suis dans l'Isère près de crémieu. enfait mon rendement est normal (1 kg de tomme juste démoulée = 3L de lait). C'est pas tellement au niveau de la tomme que j'ai des problèmes c'est surtout sur les lactiques. Ils sont vraiments pas bon! Le plus gros problème que j'ai eu c'est mes doses de présure, en ce moment pour la tomme je suis à 35 ml pour 20 L de lait alors que cet été j'était plutot à 20 ml pour 20 L. Ma fabrication de la tomme est très simple par rapport a tous ce que j'ai vu sur le forum, j'ai appris comme ça et ça marche très bien donc j'ai pas chercher compliqué : j'emprésure à 35 °C (présure + petit lait de la veille, pas de ferments en plus), je laisse poser 1H, je tranche, j'égoutte une première fois le petit lait avec une toile (je fais du serac delicieux avec), je rajoute de l'eau chaude pour remonter la température à 37°C, je brasse un peu et je réégoutte. Pour finir je moule, je les retourne 10 min après, en milieu de journée et le soir. Je démoule le lendemain, je sale au sel fin en frottant, je les laisse sécher 1 semain sur des grilles et ça passe en cave. J'obtient une tomme bien moelleuse, bien blanche et la croute est bien fleurie ( moisissures blanches/grises). Je me concentre plutot sur la tomme car je suis pas très équipée pour les lactiques et je n'aime pas trop en faire mais le caillé lactique n'est vraiment pas le meme que celui que j'avais cet été et les fromages sont mauvais! pensez vous pas que les brebis sont entrain de s'habituer à leur nouvelle exploitation (ça fait 15 jours qu'elles sont là)?
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 22:24

Citation :
Vous n'êtes pas étonnés, que personne, ou presque, ne réponde. Serait-ce les remarques désobligeantes, exprimées ces jours-ci, à propos de notre manque de disponibilité, qui en soit la cause ? Si oui, je comprends.
pour moi, non. ce n'en est pas la cause.
même si effectivement, ces remarques d'enfants gâtés m'agacent: mais n'en déplaisent à Johnatan et recyotte, j'ai la réponse à leurs questions, mais ne vais pas perdre mon temps avec des gens qui n'ont que peu de reconnaissance pour ceux qui passent du temps pour les autres, ils n'en valent pas ma peine ! Wink
non, tout ne leur est pas dû ! Evil or Very Mad

mais le berger des remparts n'est pas dans ce cas, heureusement ! Wink

le truc, est que toi, Lor, tu avais déjà donné quelques pistes:
mais ce qui est intéressant, et qui élimine quelques causes, c'est le fait que le pb se rencontre en fab présure et lactique: ça ne vient donc pas de la fab proprement dite, sinon, j'aurais pensé direct: manque de t)C à l'empréssurage et pdt le caillage, et manque d'acidification ou défaut de ferment. Donc, déjà, c'est pas ça ! Rolling Eyes
-donc, effectivement, le lait doit être directment mis en cause: et qui dit lait, met en cause: brebis, traite, alimentation...
brebis: as-tu fait le test des mamites ? y a t-il des traitements en cours (antibios ,) ou des traitements avec une rémanence "exceptionnelle" (genre nouveau produit de tarissement ?)
-traite: as-tu changé un produit de nettoyage ou bien de programmateur
-alimentation: si ton gus te dit que ça vient de la nouvelle ration, (a t-il des doutes sur ses capacités à assumer "l'erreur" ?) , effectivement, ça pourrait aussi venir d'un déséquilibre azoté (notamment par le choix d'un cocnetré qui ne serait pas adapté (merci le fournisseur Rolling Eyes ), ce qui entrainerait une faiblesse du taux protéïque.
As-tu fait faire des analyses de lait ? (TB-TP rapport TB/TP...)

dans le doute, j'ai regardé mes fiches (et oui ! Rolling Eyes ), qui viennent confirmer mes dires, mais autre élément important qui ne m'est pas venu à l'esprit:
il se pourrait que ce soit dû à des bactériophages (ce qui expliquerait le manque d'acidification, évidemment), mais ça, c'est en dernier recours, car il faut d'abord s'assurer que les autres points ne font pas foirer les différents caillés...
Qu'en est - il donc alors, Berger des remparts ?
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poupard

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 22:29

ah ben, on a posté ensemble, donc je ne sais plus quoi penser !
tu dis un truc dans ton premier post, pour dire le contraire dans l'autre...
bref, vous prenez ce que bon vous semble dans mon premier post, et on fait le point plus tard ! Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 22:45

La technicienne de la chambre m'a mise sur la piste des mammites mais je n'ai pas fait de test encore, j'attends de voir ce que donne le changement de la ration. Au départ on mettait un aliment complet + bouchon de luzerne, et là on a rajouté de la céréale (graine de lin et tournesol). Pour le foin on était sur du regain et la on est passé sur une première coupe.
Au niveau traite, j'ai un chariot de traite de l'Alliance et je le nettoie seulement à l'eau chaude car elle sort à 60 °C du robinet donc comme je préfère pas ajouter de produits chimique ça me va bien.
Aucun traitement n'est en court et l'éleveur d'avant était en bio donc pour le tarissement pas de traitement.
je ne dit pas le contraire en fait je pense avoir résolu le problème coagulation difficile mais reste la qualité du lait et des fromages qui ne me vont pas tout. Par contre au niveau de la tomme j'ai des soucis de séchage en ce moment et j'ai un peu de moisissure jaune fluo ( je ne sais plus le nom), j'en ai déjà eu auparavant et j'avais résolu le pb en les passant un coup au ventilo après démoulage et salage. Mais les tommes qui ont une semaine sont encore mouillées et un peu poisseuses...
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 23:29

houlà ! c'est plus grave que je ne pensais ! affraid

le fluo, c'est du pseudomonas.... affraid pas cool quand on se le chope, et qu'on en met partout !

alors, franchement, en cas de pb de la sorte, ne pas réagir plutôt sur la cause...
En temps normal, déjà, ne pas laver la trayeuse, c'est pas cool, mais en cas de pb...faut déjà commencer par ça !
paske tu crois que de l'eau à 60 °C ça suffit pour LAVER ? ça rince, ni plus ni moins, mais en cas de "merdouille", tu réussi seulement à les maintenir voire à les multiplier et à bien les installer dans tout le reste du circuit (from, etc..).
alors commence par nettoyer A FOND ta machine (tu démontes tout, acide puis chlore), et on en reparle...

je parlais de bactériophages en derniers recours, mais là, on saute les étapes et on y va directement...

ta machine, c'est une couveuse à germes....voilà tout !
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marianne




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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 0:39

oui les pseudo, j'ai pensé à ça , le fromage qui ne sèche pas, d'autant plus que de l'eau est ajouté dans la fabrication, mauvais gout pour les lactiques, ,,,,
Citation :
je le nettoie seulement à l'eau chaude car elle sort à 60 °C du robinet donc comme je préfère pas ajouter de produits chimique ça me va bien.
affraid ne cherche pas d'autres causes pour le moment, et démontes tu régulièrement, je dirais tous les jours, l'ensemble des pièces, faisceau, manchon, tuyau, joints ? changes-tu les manchons, tuyau à lait, en début d'année de production ?
Citation :
Il l'air beaucoup moins riche, on dirait de la vache. Du coup je n'arrivai pas a le faire coaguler,
mais le lait de vache coagule bien aussi Rolling Eyes et si les aliments ont une influence légère, là je ne pense pas que ce soit le cas
un bon lavage, détartrage et la désinfection de la machine à traire sont indispensable, je dirais même obligatoire petits problèmes de fabrication 3775856123

"En effet, la plupart des micro-organismes, malgré le nettoyage et la désinfection réguliers du matériel, peuvent « s’accrocher » et résister sur les surfaces sous forme de biofilms. C’est ainsi que votre machine à traire, vos canalisations, vos faisselles, votre matériel de fromagerie conservent sur leurs surfaces différents micro-organismes.
En temps normal, ce n’est pas un problème et même plutôt un atout pour la typicité de vos
fromages. Mais, en cas d’implantation d’une flore d’altération, ce biofilm devient plus gênant.
Même si la source de contamination initiale s’est tarie, l’accident perdure en effet par simple
contact. Une séance de désinfection plus poussée qu’à l’habitude s’impose alors.
Les biofilms sont d’autant plus tenaces que votre matériel est entartré. C’est pourquoi il est
conseillé de pratiquer un détartrage du matériel avec de l’acide.................................
Pour en finir avec l’hygiène, la salle de traite est un lieu privilégié de contamination du lait, que ce soit pour les flores d’intérêt ou pour les flores d’altération (Brevibactérium, Pseudomonas, levures,
…). Veillez donc à être le plus rigoureux possible au moment de la traite"


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en haut decette section tu trouveras dans "liens utiles" ou "pour des recherches rapides" des documents et discussions sur les pseudo
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 13:38

j'ai démonté toute ma machine ce matin et effectivement dans un des tuyaux d'air il y avait tout un nid de pseudomonas! Les lactiques que j'ai moulés ce matin sont vachement meilleur que les précédents et niveau texture beaucoup plus épais et crémeux!par contre le caillé avait un peu gonflé (trop haute température dans salle de caillage?) niveau tomme j'ai resalé et retourné tout le monde, les pseudo n'ont pas l'air de plus se développer donc j'attend de voir et j'èspère que la moisissure va enfin arriver!
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 14:46

Bon, avec ta machine toute propre, tu repars du bon pied. Ce ne sont, sans doute, pas tes brebis qui sont responsables.

Mais, car il y a encore un risque !

Pendant une époque, comme chez toi, c'était délactosage et eau du robinet dans la cuve lors du brassage avant moulage.... oui, normal. Mais, un jour, hurlements dans le labo : l'eau était d'une couleur bien anormale, inquiétante. Oui, les ouvriers de la compagnie des eaux venaient de rétablir la pression après réparation d'une conduite éclatée. Or, on est le point bas de la commune, donc on a fait office de purge dans la cuve à tomme.....

Vous aurez tous compris, que ça ne pouvait pas durer ! On a eu l'eau ... sans compteur, analyse, ( on battait des records ! ) merci les gars,... mais, j'ai mais un filtre, et plus jamais on ne procèdera au délactosage de crainte de tout perdre.
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MessageSujet: re   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 19:30






pour LO55 et POUPARD cheers cheers :cheers:
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 19:59

et Marianne, alors ??? Very Happy
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jonathan

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 21:11

[quote="poupard"]
Citation :
même si effectivement, ces remarques d'enfants gâtés m'agacent: mais n'en déplaisent à Johnatan et recyotte, j'ai la réponse à leurs questions, mais ne vais pas perdre mon temps avec des gens qui n'ont que peu de reconnaissance pour ceux qui passent du temps pour les autres, ils n'en valent pas ma peine ! Wink
non, tout ne leur est pas dû ! Evil or Very Mad

Waouw ...
Et oh ... on se calme ... afro

Ma volonté n'était pas de vexer les gens ... Suis ici pour partager des expériences (même si personnellement je n'en ai pas encore beaucoup...).

Et ma volonté n'est VRAIMENT pas de me retrouver au pilori, de plus sur un poste au sujet duquel je n'ai rien dit ...

Je ne pense pas avoir été agressif, si c'est le cas, j'en suis sincèrement désolé Poupard...
J'avoue profiter de ce forum pour pouvoir bénéficier de l'expérience de chacun. Certains ont une expérience très riche qui est très enrichissante pour des novices, comme moi ... Donc, comprenez que je n'ai nullement l'intention de sembler désagrable envers qui que ce soit ...


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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 23:13

bergerie des remparts a écrit:
La technicienne de la chambre m'a mise sur la piste des mammites mais je n'ai pas fait de test encore, j'attends de voir ce que donne le changement de la ration. Au départ on mettait un aliment complet + bouchon de luzerne, et là on a rajouté de la céréale (graine de lin et tournesol). Pour le foin on était sur du regain et la on est passé sur une première coupe.
Au niveau traite, j'ai un chariot de traite de l'Alliance et je le nettoie seulement à l'eau chaude car elle sort à 60 °C du robinet donc comme je préfère pas ajouter de produits chimique ça me va bien.
Aucun traitement n'est en court et l'éleveur d'avant était en bio donc pour le tarissement pas de traitement.
je ne dit pas le contraire en fait je pense avoir résolu le problème coagulation difficile mais reste la qualité du lait et des fromages qui ne me vont pas tout. Par contre au niveau de la tomme j'ai des soucis de séchage en ce moment et j'ai un peu de moisissure jaune fluo ( je ne sais plus le nom), j'en ai déjà eu auparavant et j'avais résolu le pb en les passant un coup au ventilo après démoulage et salage. Mais les tommes qui ont une semaine sont encore mouillées et un peu poisseuses...

juste, sans être méchant, pour mettre en avant ce que t'avais dit ta technicienne...soit tu ne lui as pas tout dit (comme à nous au départ), soit elle est aussi technicienne que moi je suis danseur étoile... Very Happy

alors, "maintenant qu'on sait", tu peux lui faire le coup, et la mettre sur la piste de la trayeuse cracra...pour voir si elle réagit et trouve ! (car elle est payé pour ça quand même ! ! ! !)...

tu verras donc son niveau de "technicité" ....et tu pourras ainsi décider si tu auras encore besoin de ses "conseils" dans l'avenir... Very Happy

Oui, je sais, je ne suis pas cool avec les techniciens... Evil or Very Mad p'être paske je l'étais aussi ? !
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 23:27

oups par contre, personne ne te l'a dit du coup, mais si tu as des pseudos via ta trayeuse, du coup ils sont rentrés via le lait dans la fromagerie, et c'est un peu comme si tu avais fait rentrer le loup dans ta bergerie ! ! !
donc, (suffit de demander à RDG), tu dois absolument rennetoyer TOUTE ta fromagerie, en insistant sur les faiselles, la table, les stores, claies et tout ce qui touche au lait et au fromage...sinon, tu risques d'être emmerder toute la saison ! ! affraid
soit tu utilises un traitement choc acide/base, soit tu te procures de l'acide péracétique à AP (tu cherches dans le catalogue le nom commercial), sinon, il va se créer (ou s'est déjà créer ) un biofilm sur ce matos, et il faut absolument s'en débarasser.
voilà voilà.
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 26 Fév 2012 - 23:29

trouvé ! Wink

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeLun 27 Fév 2012 - 1:00

et ne pas repiquer le petit lait
être attentif à l'évolution, les pseudomonas peuvent rester présents, donner de l'amertume au fromage, sans avoir de coloration extérieur, le développement est beaucoup plus lent à l'intérieur, donc vérifier les séries de tommes faites correspondant au début des problèmes et gouter avant la vente voir s'il y a amertume, mais si elles ne sèchent pas bien, sont un peu collantes ou visqueuses y'a quand même des risques qu'elles soient contaminées
"☛ Les deux principaux défauts (fluo/amer) ne sont pas liés."

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeLun 27 Fév 2012 - 13:22

mes lactiques sont de nouveau très bons et les pseudo on l'air de s'être arreter de se developper. Merci pour tous ces conseils en tout cas! Very Happy
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeLun 27 Fév 2012 - 13:45

Ca a été l'occasion, pour des lecteurs, espérons-le, de comprendre d'où viennent, et comment les pseudomonas se répandent.

Mais, le rendement du lait de tes brebis de cremieu m'a surpris : "trois litres de lait pour un kg de tomme au démoulage". On en est à cinq. Ou j'ai mal lu. Et ton prix de vente de la tomme, que je connais, presque 50% de plus que les miennes ( à 22 euros le kg )
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeLun 27 Fév 2012 - 18:07

bergerie des remparts a écrit:
mes lactiques sont de nouveau très bons et les pseudo on l'air de s'être arreter de se developper. Merci pour tous ces conseils en tout cas! Very Happy

houlà ! pas de fausse joie !
les pesudos, c'est apparition après 3-4 jours !
soit fluo, soit gout dégeu soit les 2 ! ! ! Rolling Eyes Very Happy

alors alors...ne te réjouis pas trop vite ! No
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeMer 29 Fév 2012 - 12:35

Bonjour!
Je fais remonter ce post car j'ai cru lire que l'on parle de moi par ici, et je me demandais pourquoi.
Monsieur Poupard, si tu voulais bien prendre quelques minutes de ton précieux temps pour m'expliquer ce qui t'a mené à avoir les propos ci-dessus, je t'en serais fort reconnaissante.
Merci d'avance
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jonathan

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeMer 29 Fév 2012 - 12:45

laRecyotte a écrit:
Bonjour!
Je fais remonter ce post car j'ai cru lire que l'on parle de moi par ici, et je me demandais pourquoi.
Monsieur Poupard, si tu voulais bien prendre quelques minutes de ton précieux temps pour m'expliquer ce qui t'a mené à avoir les propos ci-dessus, je t'en serais fort reconnaissante.
Merci d'avance

Il ne veut pas répondre... j'ai posté à ce sujet plus haut, et expliquant le pq du comment du ... et pas de réaction Crying or Very sad Dommage ...
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeMer 29 Fév 2012 - 12:49

Oui Jonathan, j'ai vu.

Je suis dans le genre persévérant.
Je me fous qu'il ne réponde pas à mes questions concernant l'élevage, jusque là je n'ai pas attendu de rencontrer "poupard" pour réussir ma vie Very Happy

Mais comme je n'aime pas trop les attaques faciles, gratuites et injustifiées, je compte bien coucher là jusqu'à l'obtention d'une réponse claire et explicite.
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeMer 29 Fév 2012 - 12:52

et mes excuses à l'auteur de ce post, qui de toute façon a eu la réponse à sa question, donc qui doit se moquer du fait que l'on le lui pourrisse Very Happy Shocked Razz Embarassed bounce

je mets plein de petites têtes pour que l'on comprenne que je plaisante et que je ne suis pas une méchante qui ne pense qu'à elle Very Happy I love you lol! geek

et puis tiens un petit cochon, il est mignon le petit cochon pig
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laRecyotte




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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeVen 2 Mar 2012 - 13:03

UN PEU COUARD LE POUPARD ?

... on dirait bien !
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lor0055

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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeDim 4 Mar 2012 - 13:57

Bon, une semaine après ces événements, qui ont perturbé la bonne marche de la fabrication, qu'en est-il advenu des illustres pseudomonas indésirables ?
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitimeVen 16 Mar 2012 - 12:01

ma première fournée ne sèche pas bien, je les ai mises à part et je verrais bien ce que ça donne. Par contre toutes les autres sont niquels aucun pseudomonas à l'horizon! merci à tous pour ces conseils bien utiles!
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MessageSujet: Re: petits problèmes de fabrication   petits problèmes de fabrication Icon_minitime

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