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 refroidir et chauffer le lait

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cracotte

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MessageSujet: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 9:49

Bonjour,

Existe-t-il une solution pour refroidir, stocker et chauffer le lait dans un même contenant ?
Cela permettrait d'avoir un seul investissement et de ne pas avoir à transferer le lait ; on aurai juste a déplacer le contenant du sas à la salle de fabrication....

J'ai pensé à une cuve ou un tank en chauffant avec l'eau qui circule dans la paroi ou un réchauffeur de lait qu'on utilise pour réchauffer le lait qu'on donne au petit.
Est-ce que se système de chauffage est compatible avec les temps de chauffe pour la tomme ?
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 12:52

ça dépend des volumes !

moi, j'ai un tank à lait normal qui refroidit et je réchauffe la matin avec un réchauffeur de lait inox car ça permet de réchauffer de plus grosses quantités sans brûler le lait comme l'alu.

Après, c'est vrai que quand je transforme 300 litres et qu'il faut réchauffer 150 litres, ça pend 2 heures... faut commencer assez tôt ! éventuellement en jouant avec une prise programmable...

sinon, ya effectivement les cuves double paroi avec circulation d'eau chaude et froide... mais ça oblige à un montage complexe sur l'arrivée d'eau... ça marche bien aussi ! dans tous les cas faut un brasseur...
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cracotte

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 14:08

le brasseur, se sera moi !

Je pense travailler avec 200-250l de lait.

2h de chauffe ! ça laisse du temps pour briquer la fromagerie ! Est-ce que le temps de chauffe joue sur la qualité, texture du fromage ?
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 14:39

faire circuler de l'eau chaude pour réchauffer 250 litres de lait à 2°C pour aller à 35 °C... affraid la vache la quantité qu'il doit falloir ! ( = gaspillage d'eau et d'énergie ! affraid ).
à la vapeur, peut-être ?

ah si trouvé chez un concurrent une résistance inox à plonger dans le lait à réchauffer (en mp):
ils annoncent un élevation de 1°C en 5 mn pour 100 litres...
calcul pour 30°C et pour 200 litres ? c'est proportionnel ? = 5 h Question
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 16:06

non, non, Cracotte, tu ne peux pas brasser le lait en même temps qu'il chauffe : il faut un brasseur mécanique !

Poupard, tes calculs, c'est en partant d'un lait à combien ? si c'est zéro, faut un chalumeau alors !

Sinon, reprenons sérieusement Cracotte : tu fabriques 200 litres, donc tu as 100 litres de la veille qui sont mis pour la nuit à 10/12° avec des ferments et 100 litres le matin qui vont arriver de la traite à 33/34°...

donc il suffit de chauffer tes 100 litres et moi, mon réchauffeur inox met ça à température en 50 mn (38°) puis de mélanger avec le lait à 33 et paf : on obtient un mélange à 35° ! impeccable !
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 16:54

Antoine63 a écrit:

Poupard, tes calculs, c'est en partant d'un lait à combien ? si c'est zéro, faut un chalumeau alors !


et bien, elle veut refroidir sa traite du week-end et la faire chauffer avec la traite du lundi matin pour faire des pates pressées. (ça elle me l'a dit en mp Rolling Eyes )
donc, la traite du lundi, ça fera 1/5 du volume, donc pas suffisant pour rechauffer les 4/5 refroidis à 2°C
C'est pourquoi je partais sur l'idée, non pas du 0°C mais de 2°C (que j'avais écrit). Alors peut-être arriverions-nous quand même à 6-7°C ?
mais effectivement , je ne suis pas tommeur ! Je sens qu'on va pas tarder à me le faire remarquer.

comment font les fromagers-tommeurs qui font du report ?
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 18:41

* si on peut compter comme les degrés d'alcool, on arrive, avec 200 litres à 2°C et 50 litres à 34°C, à une moyenne de 8.4°C une fois mélangé.
calcul type alcoolique:
(200 x 2 ) + ( 50x 34 ) / 250 = 8.4

ou pour les matheux:
(2 x 4/5) + (34 x 1/5) = 8.4

cette proportion à ces t°C fera toujours 8.4 °C Very Happy

mais je ne sais pas si on peut compter en se calquant sur ce principe (je ne vois pas pourquoi non.)

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 19:29

oui, quand je te lis P., je me dis que ce sont bien des calculs d'alcoolique ! clown clown

sinon, en général, on réchauffe ce qui est froid et c'est ensuite qu'on met le lait du matin... mais ça revient au même (car effectivement les calculs sur les calories sont identiques à ceux sur les degrés alcooliques) sauf que ça évite au lait du matin de subir plusieurs chocs thermiques...

Sinon, les tommeux fabriquent tous les jours !

car, comme tu l'avais dit une fois Poupard, si on ne veut pas fabriquer tous les jours, faut choisir un autre métier Twisted Evil Twisted Evil
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lor0055

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 19:55

On ne fait de la tomme que le lundi et le vendredi, les autres fabrications les autres jours...
Votre calcul tient la route. Et, quand on a le malheur de chauffer un peu trop, accidentellement, c'est ainsi , aussi, que l'on calcule quel ltrage il faut remettre au fond du tank vide, en fonction de la température... pour refroidir un peu.... et on rectifie.... arithmétique simple.
Concrètement si j'ai 160 litres du week-end à 3°, et que j'y ajoute 40 litres de la traite du lundi matin, à 25°, lui, alors mon mélange sera à 7,4° seulement. (160x3)+(40x25) / 200 = 7,4
Mais, c'est du temps perdu pour rien.
Avant 8 heures, je mets le lait dans la cuve, la rampe à gaz dessous, j'allume, je vais traire, et à 9 heures, c'est à 33°, je mets le lait du matin, et je remonte en peu de temps à 33°.... ferments... patience, vaisselle....présure... patience.... décaillage, brassage,... A midi c'est moulé.
C'est rudimentaire comme méthode, mais il ne peut pas y avoir de panne irrémédiable.
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 20:13

Antoine63 a écrit:

car, comme tu l'avais dit une fois Poupard, si on ne veut pas fabriquer tous les jours, faut choisir un autre métier

je pense que je parlais plutôt des 2 traites par jour, mais bon.. Rolling Eyes .si ça te fais plaisir de parler pour moi ...

De plus, je ne fais que du lactique, sans report, donc je ne me suis jamais penché sur l'organisation de la fabrication de fromage présure.

Bon,alors, bon exemple, pour du report :Lor ! Et on ne peux pas dire que ce soit un gros nase ! Very Happy

Et merci à toi, Lor, pour me confirmer mon calcul de tempé, , toi au moins tu sais le dire sans être désagréable.

Citation :
Avant 8 heures, je mets le lait dans la cuve, la rampe à gaz dessous, j'allume, je vais traire, et à 9 heures, c'est à 33°, je mets le lait du matin, et je remonte en peu de temps à 33°.... ferments... patience, vaisselle....présure... patience.... décaillage, brassage,... A midi c'est moulé.
C'est rudimentaire comme méthode, mais il ne peut pas y avoir de panne irrémédiable.
et donc merci aussi pour l'éclaicissement du report de fabrication du lait à destination de tomme, et donc on pourrait proposer à Cracotte de plutôt faire un petit stage en fromagerie présure avant de prendre la décision de quel investissement faire pour sa future production tommière.
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lor0055

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 21:22

Oui... mais en cours de repas, j'étais , entre la galette et le fromage , en train de recalculer de tête les échanges de calories, je ne vais pas m'y remettre, ce soir, il y a marché tout à l'heure, à l'aube...remonter de 3° à , combien je disais, 7,4°, pour 160 litres , donc 700 calories, donc refroidies par 40 litres descendus de 25° à 7,4°, je ne dois pas retrouver mes 700 calories, mais le prix de physique, c'était il y a.... 44 ans, et sans papier, sans stylo, .... si, si, ça me redonne mes 400 calories, à un poil près....... bonne nuit.
Bref, je ne choque pas le lait, je ne perds pas de temps, c'est encore plus économique que l'électricité, peut-être pour l'instant, et on ne rate pas trop. Mais, c'est un peu week-end supportable, en raison de l'organisation... Mise en saumure, ce matin 2 minutes, sortie ce soir 2 minutes, ... un job de fonctionnaire..... Non ?
Les vieux, avant l'AVC, ils réfléchissent encore !
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeSam 10 Déc 2011 - 22:03

Tu te ferais chier, en fait, si tu arrivais à vendre ta ferme, Lor ! refroidir et chauffer le lait 312503953

Citation :
Les vieux, avant l'AVC, ils réfléchissent encore !
pour l'AVC, je ne sais pas, mais pour l'instant, encore aucun symptôme d'alzheimer ! c'est déjà ça ! Wink applause lol!
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cracotte

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 10:35

Et ben dis donc, on tourne le dos une journée et que de réponse ! Smile

Sinon, les tommeux fabriquent tous les jours !
Si on a une petite production, ça vaut pas le cout de faire de la tomme tous les jours, à part le temps de chauffe qui est plus long Sleep , le travail est le même...

Pour les calculs de degrés, temps de chauffe, je prends note, et c'est très astucieux de faire chauffer pendant la traite applause , je prends note aussi !

En fait, je sors d'une formation tomme, mais plus on en sait....moins on en sait.... refroidir et chauffer le lait 3775856123

A+

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cracotte

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 10:51

Autre précision, se sera de la monotraite donc les rapport lait froid, lait chaud seront de 2/3, 1/3 et non 4/5, 1/5 donc je gagne en tant de chauffe....
D'après ce que je lis si on veux faire de la mono, autant changer de métier... No c'est un autre débat mais quand on veut créer une ferme où les chèvres seront la première étape, le temps sera le facteur limitant donc si on peut en gagner tout en conservant des rendements bien sur....
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 11:00

le problème du report, c'est juste qu'une flore indésirable risque de se développer, faisant donc rater la production de 3 jours. Un risque effectivement.
mais bon, à 2°C, normalement, le lait ne bouge pas trop.
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cracotte

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 11:19

D'ou l'importance de refroidir en 2h (si mes souvenirs sont bons) le lait de la traite. Passé ce délais il y a un risque même si après on stocke a 2°.
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 12:35

Oui, Cracotte, c'est une bonne idée de reporter le lait pour fabriquer de la tomme, je le reconnais ! et quand la production devient très faible, je fais pareil : report sur une journée et fabrication toutes les 48 h. avec refroidissement à 2°
du coup, c'est assez long pour réchauffer !

Après, ma remarque sur la fabrication quotidienne, c'était pour faire démarrer Poupard et comme il est réglé comme un coucou suisse, c'est parti au quart de tour ! Avec une prime une remarque pour les monotraites !

je crois qu'en fait, chacun s'organise comme il veut (et comme il peut !)

et donc pour répondre à ta question initiale, je répète que j'ai un tank qui refroidit et que je réchauffe avec un réchauffe lait inox (à chercher chez les concurrents de l'AP ! (mais l'AP peut sans doute fournir à la demande ? faut voir avec eux ! et ça sera sûrement moins cher que chez les concurrents ! sinon, je peux te donner le concurrent par mp !)

Bon dimanche !

PS : cher Poupard, c'était de l'humour ! mais c'est marrant : quand toi tu dis les choses sans pincettes c'est normal et il faut le supporter mais quand c'est les autres qui te le disent, ils sont désagréables !... Razz Razz
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 14:38

je sais que c'était de l'humour, mon gros lapin (et quel humour MDR Rolling Eyes Razz ), mais ça m'a permis du coup d'exprimer à Lor, que lui, m'était d'une compagnie agréable ! Very Happy
si tu l'as compris différemment, c'est que ta susceptibilité et ton égo s'y sont immiscés ! clown

pour ce qui est des concurrents AP, cracotte les a déjà reçu en mp depuis une petite semaine.(2 ou 3, je ne sais plus)
on était parti sur une cuve mixte (ça existe, mais bon, bof ! ) et c'est pourquoi je lui avais proposé de demander aux tommeurs (tommiers ?) comment ils s'yprenaient.
du coup, elle a aussi eu droit aux différents modèles de chauffe-laits !

voilà voilà
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lor0055

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 17:48

Et pour ceux qui n'ont pas encore tout pigé des échanges caloriques, où j'ai mis un 4 dans 400 au lieu d'un 7, vous avez corrigé de vous-mêmes, évidemment, voici une approche similaire et niveau école élémentaire:
Des prix , ça vous parlera plus :
1 kg de patates à 1 euro le kg, allez Madame, je vous fais un prix sur le kg suivant, moitié prix, c'est classique, et connu. Vous avez 2 kg pour 1,50, donc 0,75 le kg.
Pareil pour ... j'ai 16 kg de fayots à 3 euros le kg et 4 kg de gigot à 25 euros le kg , vous avez 20 kg de marchandise pour 148 euros , prix moyen pour les convives 7,40 euros le kg.
C'est plus cher que "que des fayots", normal "il y a du gigot" en plus.
Oui, les fayots, c'est 4,4 euros de moins que ce prix moyen , et il y en a 16 kg,
(4,4 x 16 = 70,4) donc on les paye 70,40 euros de plus qu'en boîte. Mais, le gigot, si on compte à 7,40 euros dans l'assiette, c'est avantageux, de (7,40 + 17,60 = 25) donc de 17,60 euros du kg et ça pour 4 kg,
(17,6 x 4 = 70,4) donc on retrouve nos 70,40 euros.
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marianne



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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeDim 11 Déc 2011 - 23:15

hé bé un cas comme celui là, c'est tout vu, j'achète un kilo de carotte refroidir et chauffer le lait 3775856123
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 0:06

avec les fanes ou nues ?
non paske, par exemple, si un kg de karottes nues coute 1.30 €, et kun kg de karottes fanes coute 1.90, soit 46.1 % de plus affraid (ben oui, y en a plus, c'est toujours plus cher ! )), sachant que les fanes font 1/6 du poids, et comme juska présent, je ne les mange pas, combien coute réellement le kg de karottes nues achetées avec les fanes ? Very Happy *
(et là, quand tu calculeras ça, ben tu ne mangeras plus non plus de karottes... clown )

...y a un piège... Razz


bon alors le pompon, c'est quand on commence à prendre en compte les épluchures....









* et la réponse c'est 2.28 € soit + de 75 % en plus ! affraid
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marianne



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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 0:57

les fanes c'est dans la soupe, Basketball

on serait pas un tout petit peu hors sujet Very Happy

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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 1:02

si ! mais c'est la faute à Lor ! geek

pourquoi, tu as quelque chose à rajouter sur le report du lait en fabrication tommière ? Wink
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solognote

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 13:32

perso j'ai un soucis de capacité de tank/qté de lait....j'ai eu des loupés de fabrication je pense par rapport a ça...

forcément si on met 50l de lait ds un tank de 400l ça va pas le faire, le lait est trop refroidi....
quelle est la bonne proportion?
combien mettre de minimum ds un tank de 400 l pour que le lait refroidisse bien mais sans être trop froid voir geler?
Je pense racheter un petit tank pour les périodes de faible production mais quelle capacité?

Difficile de gerer les début et fin de période de production et aussi la periode de pleine production, avec le meme matériel ....comment faites vous?
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lor0055

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 13:49

Il faut déjà que la pale, au fond, brasse le lait, sinon, il prend en glace.
Si la pale ne va pas au ras du fond, il faut modifier la position de la vis de fixation.
Quand on n'a qu'un petit volume, on le met dans le frigo à yaourts, à 3° pour la nuit. Et le lendemain matin, il va au tank avec la traite du matin, et le brassage est possible. Pas de problème ensuite.
Avec 60 brebis, un tank de 400 litres, c'est surdimensionné, à moins d'avoir des bêtes qui produisent comme des chèvres !
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 17:29

l'objectif etant d'avoir 80 brebis a la traite, a terme, j'avais pensé prévoir de stocker plusieurs jours de lait, au cas ou...
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeLun 12 Déc 2011 - 19:23

plusieurs jours de traite...houlà, combien de jours ? Shocked
car attention à l'acidification "naturelle" ! du coup tu peux perdre, sans effort, tout d'un coup ! affraid

et effectivement, lait gélé au fond du tank = lipolyse ! Very Happy (= destructuration... Crying or Very sad et altération du goût (rance ! ) le même phénomène qu'une pompe à lait trop violente ! )

un bon lien,( à lire calmement), sur l'action du froid sur le lait
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solognote

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeMar 13 Déc 2011 - 12:59

un tank ça sert qd même a stocker du lait non confused sinon ça sert a koi ??
4 jours de stockage c tt a fait possible...
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poupard

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeMar 13 Déc 2011 - 16:43

tout à fait, ma chère solognote !
mais tu encours cependant un risque, surtout en fabrication fermière au lait cru !
je cite le lien donné avant ton post:
Citation :

"15. Action du froid sur les microorganismes
Le maintien du lait au froid a essentiellement pour but d'arrêter le développement des microrganismes. Il constitue un traitement de stabilisation. Il ne peut ni améliorer la qualité initiale du lait ni entraîner la mort des bactéries.

On a vu précédemment l'influence de la température sur le développement microbien.

Dans les limites courantes de température auxquelles, en pratique, le lait peut être soumis (entre 40°C et 3°C) on observe que la prolifération microbienne diminue avec l'abaissement de la température, ainsi que le montre la figure 4.

Dès que la température est abaissée au voisinage de 10°C la croissance de certains microorganismes est fortement ralentie. A la température de 4°C elle est arrêtée. C'est le cas des bactéries lactiques, responsables de l'acidification.

Par contre, d'autres espèces sont encore capables de se multiplier à ces températures. Il s'ensuit que faute des précautions qui seront précisées plus loin, le stockage au froid peut être responsable d'une sélection microbienne et du développement de germes appelés “psychrotrophes” provoquant ainsi une modification de l'équilibre et de la nature de la flore microbienne du lait. La conséquence, contrairement à l'effect attendu, est une diminution de la qualité du lait et des produits laitiers pouvant aller jusqu'à l'apparition de défauts graves rendant les produits inconsommables."

Le maintien du lait au froid a essentiellement pour but d'arrêter le développement des microrganismes. Il constitue un traitement de stabilisation. Il ne peut ni améliorer la qualité initiale du lait ni entraîner la mort des bactéries.

On a vu précédemment l'influence de la température sur le développement microbien.

Dans les limites courantes de température auxquelles, en pratique, le lait peut être soumis (entre 40°C et 3°C) on observe que la prolifération microbienne diminue avec l'abaissement de la température, ainsi que le montre la figure 4.

Dès que la température est abaissée au voisinage de 10°C la croissance de certains microorganismes est fortement ralentie. A la température de 4°C elle est arrêtée. C'est le cas des bactéries lactiques, responsables de l'acidification.

Par contre, d'autres espèces sont encore capables de se multiplier à ces températures. Il s'ensuit que faute des précautions qui seront précisées plus loin, le stockage au froid peut être responsable d'une sélection microbienne et du développement de germes appelés “psychrotrophes” provoquant ainsi une modification de l'équilibre et de la nature de la flore microbienne du lait. La conséquence, contrairement à l'effect attendu, est une diminution de la qualité du lait et des produits laitiers pouvant aller jusqu'à l'apparition de défauts graves rendant les produits inconsommables
.

voilà, je ne dis pas cela "en l'air", rien que pour t'embêter: je n'alarme pas pour rien.
Ce qu'il faut retenir, c'est qu'un tank est, au départ, prévu pour stocker du lait, en attendant la collecte par l'industrie, qui, elle, travaille généralement le lait thermiquement avant transformation: cad pasteurisation voire stérilisation du lait avant d'en faire fromage, yaourts, beurre, etc...ce qui a pour conséquence de détruire la flore existante du lait cru...
Ils ont aussi la capacité et la possibilité d'analyser le lait à chauqe "cuvée". Toi, non .

Mais tu peux effectivement essayer de travailler de la sorte. Par contre, quand tu auras un problème de fabrication, pense déjà "report" avant de chercher une autre cause.

voilà voilà.
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lor0055

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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitimeMer 14 Déc 2011 - 12:11

Et pour les personnes , qui ont un tank, mais ne possèdent pas la jauge étalonnée correspondante, je peux les aider à établir le barème indispensable, qui permet d'établir la correspondance entre les graduations et le litrage.
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MessageSujet: Re: refroidir et chauffer le lait   refroidir et chauffer le lait Icon_minitime

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