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 Technologie fabrication tomme chevre

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3 participants
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Bigorra




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MessageSujet: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 11:21

Bonjour a tous je souhaite commencer prochainement une production de tomme de chevre (pate pressé non cuite ). Est ce que quelqu un connait parfaitement cette technologie en partant de l'empresurage jusqu' a l'affinage ? Merci d'avance et bonne journée a tous .
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lor0055

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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 16:03

Notre MODERATRICE, a, un jour, procédé à la recherche et au classement de tous les sujets abordés, et, pour vous, ce serait étonnant qu'il n'y ait pas la réponse à votre question, maintes fois abordée. Voici peut-être le bon lien.
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On fait de la tomme, demain, avec le lait du week-end, si le coeur vous en dit, Et Bé, faites un saut.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 16:41

Le souci, c'est que le sommaire, je l'ai fait pour la partie "santé/alimentation".
Je vous vois venir et me demander de faire aussi un sommaire pour la partie "Fromagerie". Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 20:18

O , ( y a pas la place pour mettre l'accent circonflexe )
Ce travail, pour toi, modératrice unique,
Ne serait-il trop complexe ?
Vois donc la définition d'une supplique.
Et pour toi, par mail ou MP, Bigorra,
La procédure, si tu veux, on réabordera.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 20:41

Trop complexe ? Mais non enfin, long et laborieux plutôt. Je m'y colle dès que.

Et sinon, pas d'accord pour la recette de la tome par mail ou MP, il faut partager. ça tombe bien en plus car je vais m'y tenter.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 20:52

Le l'ai mise plusieurs fois il y a plusieurs mois..... mais je ne peux pas envoyer la photo de la fiche journalière de fabrication autrement qu'en pièce jointe !

Et que je crois, que la revoilà :
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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 21:44

Merci Loor. Un bisou pour la peine. flower
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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeDim 27 Fév 2011 - 22:01

C'est aussi facile à faire que des fromages frais lactiques bien fermes.... mais ça demande nettement plus de matériel, de précision et de temps et de sueur.... de raisonnement mathématique aussi . Mais la récompense c'est le consommateur qui vous l'offre .....
Il est, cependant, absolument indispensable de voir faire, de participer avant de se lancer .....
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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitimeLun 28 Fév 2011 - 12:30

Vous établierez une fiche de ce genre. Copier et coller en simplifiant donne ceci :

Jour : Lundi Date : 28 - 02 - 2011
Production : TOMME de VACHE
Litrage total transformé : 200 litres ( L )
* Mis à chauffer à : ..7... h .50 min limite 33°c
Ferments Kappa =: ( t = 33°c ) à .9 h ..15.... min
( 2 tubes + 2/3 pour 200 litres ) ( 1 tube pour 75 litres)
maturation d'1 heure
* EP = 60 ml ( P=3/10 x L ) ( t = 32 °c ) à ... h .... min
* ( après 1 heure ) Décaillage à …. h …. min
* Brassage pendant 30 min jusqu’à … h ….. min ( t = .... °c)
optimum 36°c
* Moulage en ..... tommes et ...... tommettes
* Pressage à .... h ...... min
Retournement 1 à .... h ..... min (toutes les 1h 30)
Retournement 2 à .... h ..... min
Retournement 3 à .... h ..... min
Dépressage à ..... h ..... min et démoulage à la suite

Mise à égoutter en cave
Saumurage le lendemain .. de .... h ..... min à .... h ...min

Responsable :

C'est perso..... Je ne sais pas si j'ai le droit de divulguer un tel secret
et pour finir la fiche, vous pouvez le faire vous-mêmes ! T.P. que je vais évaluer !


Dernière édition par lor0055 le Lun 28 Fév 2011 - 13:35, édité 1 fois (Raison : complété en couleur, pas évident......)
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MessageSujet: Re: Technologie fabrication tomme chevre   Technologie fabrication tomme chevre Icon_minitime

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