Problèmes courants en fabrication de lactiques

Voici un résumé des problèmes de fabrication courants pour nous simplifier la vie et nos recherches. Ce travail a été fait en binôme, ma jeune théorie (ce sont mes notes de cours au propre) et la vieille pratique de poupard (il se fera un plaisir d'en rajouter encore). J'ai aussi ajouté les liens qui avaient été donnés récemment sur le forum qui vont plus dans le détail. Ce post est bien sur ouvert, vous pouvez y rajouter vos expériences, trucs, astuces, remarques... bref, ce que vous voulez.


Le caillé gonflé :

Aspect : caillé qui flotte au dessus du sérum. Présence de trous très visibles dans le caillé.
L'acidité du sérum est faible (30° Dornic).
Le fromage est mou et n'a pas de tenue, il est spongieux et le séchage est difficile.

Origine :
Les coliformes (escherishia coli).
Les levures très répandues dans la nature (gonflement précoce)
Les leuconostocs (petits trous arrondis et laisse un goût piquant)

Lutte : bonnes pratiques de nettoyage et d'hygiène. Augmenter la dose de sérum et de ferments pour accélérer l'acidification. Prématuration avant l'emprésurage. Pas de report.


Le caillé mou (ou gélatineux/caoutchouteux) :

Aspect : peu de sérum, surface lisse et glacée. Caillé sans tenue et se désagrège.

Origine : levains lactiques déficients, présence d'hinibiteurs dans le lait, lait de début de lactation, teneur anormale d'urée dans le lait (PDIN ration).

Lutte : vérifier les inhibiteurs, utiliser des levains actifs et des sérums faiblement repiqués. Vérifier la ration azotée des chèvres.


Le mucor ou poil de chat :

Sources de contamination : eau de lavage, regards des évacuations usées, sols imprégnés de sérum, le lait, matériels non secs, mains et vêtements, condensation dans les salles, goutelettes de lavage.
La contamination a souvent lieu pendant les 48 premières de la fabrication. Il ne craint pas le froid et aime une hygrométrie supérieure à 90 %. Il n'aime pas une bonne acidification et est sensible au sel.

Lutte : renouvellement d'air et nettoyage/désinfection. Vérifier l'acidité du caillé au moulage. Pratiquer le réessuyage avant la mise au séchoir et baisser l'hygrométrie des pièces. Eviter les condensations. Ensemencer en géotricum. Utiliser du matériel sec.

Le pseudomonas fluorescens :

Aspect : Germe d'environnement qui donne une couleur jaune fluo sur la croute du fromage et une amertume au fromage.

Lutte : Désinfection et rinçage du matériel de fromagerie. Désinfection de la machine à traire.
Arrêt du lactosérum pour ensemencer. Action sur l'eau (traitement UV ou chloré).

Peau de crapaud (oïdium) :

Aspect : La croûte est épaisse, ridée, gluante, graisseuse et se décolle facilement, elle glisse sous les doigts.

Causes : fromages mal égouttés, insuffisamment salés, placés à tes températures trop élevées en fin d'égouttage ou ayant subis un stress thermique.


Problèmes d'acidification :

Acidification trop faible : Les phages sont des virus qui envahissent les bactéries lactiques. L'acidification est presque nulle.
Changer la souche de ferment direct et désinfection de tous les ustensiles.

Excès d'acidification : dose de levain trop élevée, levain trop actif, température trop élevée.
La pâte est sèche, dure et cassante. Mauvais égouttage et amertume.

Acidification trop lente : dose d'ensemencement trop faible, levain pas assez actif, température trop faible.
Insuffisance d'égouttage, développement de d'oïdium (peau de crapaud) et du mucor (poil de chat). Pâte acide. Revoir les dosages.



(1) La flore du lait : c'est le nombre total de micro-organismes qui se sont développés à température ambiante. Le lait de référence en laiterie à 50 000 germes par cm3 ou millilitre.

(2) La flore lactique : ce sont les bactéries utiles recherchées pour leur action acidifiante.

(3) La flore gênante : les pseudomonas, les coliformes.

Les pseudomonas :[/i]
Se développent à basse température, éliminent la flore lactique(2) et empêchent donc l'acidification.
Ces germes de pollution sont véhiculés par l'homme, les végétaux et l'eau. Ils engendrent protéolyse et lipolyse (destruction des protéines et des lipides) donc diminution du rendement fromager et donne un goût de savon.

[i]Les coliformes (escherichia, E. coli):
Ces bactéries produisent des acides, des gaz et alcool ce qui provoque un gonflement du caillé.
Les contaminations sont presques toujours dues au nettoyage de la machine à traire, présence de crottes dans le lait, mamites à coliformes, hygiène du personnel et des locaux, qualité du lactosérum.


(4) La flore pathogène : staphylocoque auréus, salmonelle, listéria

Staphylocoque auréus :
Pouvoir pathogène sur l'homme par la production de toxines, responsable de mamites sur la chèvre. La contamination se fait à partir d'une chèvre.

Salmonelle :
Principales sources de contaminations : l'eau d'abreuvement, les mamelles, le report de lait, les moules contaminés.
Se traduit chez l'homme par des gastros et méningites.

Listéria : très répandue dans l'environnement (terre, eau, ensilage, foin, crottes...). La contamination est liée aux pratiques.


Liens proposés par Marianne :
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tres bien ton résumé sur les problemes en lactiques Rien De Grave. Est 'il possible que tu fasses la même chose mais pour les problemes sur les tomes stp?

Euh... ça serait avec plaisir Ence mais je n'ai pas suivie la formation pour les tommes.
Peut être que des courageux voudront bien nous le faire ?

globalement, les pb sont exactement les mêmes pour les fromages présure !
sauf que l'acidité est moins forte et que les maturations plus courtes permettent de les tempérer...

mais sinon, je ne vois pas de différence entre une attaque de colis sur un lactique ou sur une tomme... sur la tomme, un passage au frigo pourra peut-être régler le pb ainsi que l'affinage... sur le lactique, c'est foutu définitivement, on peut éventuellement en faire de la vache qui rit...

Mucor, peau de crapaud, et le reste, mêmes causes et mêmes effets, parfois atténués !

30° Dornic

C'est quoi Dornic ?

Le dégré Dornic est la mesure d'acidité du lait. 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.

Pour le mesurer, il faut un acidimètre comme celui-ci : là

je ne sais même pas à quoi ça sert. il parait que c'est pratique de savoir. moi jamais su mais fait du from quand même depuis 17 ans.
par contre j'utilise le papier pH de AP, bien étalonné 4-7, ça suffit.

Quand tu débutes, comme moi, ça te sers de repère et tu vois vite si un problème survient dans ta fabrication.
Quand j'ai mesuré le caillé de mes fromages, j'ai tout de suite vu qu'il y avait un problème.

Pour mémoire, les bonnes acidités pour repère sont celles-ci :

Lait tirant : entre 14 à 20° D
Après ajout des ferments : entre 17 à 21° D
Après caillage, lacto entre 55 et 65° D

Fabriquer des fromages lactiques de chèvre avec du
lait cru (Sylvie Morge, PEP CAPRIN)
R appel sur les flores :.................................

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Lutter contre les pseudomonas en atelier fromager (page 6 du pdf)

LERICHE F., SLAVKOVA M, FAYOLLE K. - UR Typicité des Produits Alimentaires, ENITA Clermont.

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et page 3
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bonjour,
depuis la reprise mes caillés ne marge pu en lactique il sont tous mou j'ai lu plus haut que sa prouver venir du rapport PDIN de la ration, faut que je diminue l'azote ou que j'augmente ?

Faut enlever le chat du clavier quand tu écris, parce que du coup, on comprend pas bien la question.

j'ai des problèmes sur mes caillés ils mettent longtemps à acidifier et après ils sont tous mou. d'où vient le problème?

des ferments, de la dose de ferment, de la température d'emprésurage, de la température de la pièce. Déjà, donnes nous ces paramètres, après on verra.

ferment du commerce MCLR 1 ou 2 ou 3, température de la pièce 18°. présure de 170 j'en mes 4ml pour 20 litre

Déjà augmenter la température de la pièce à 21°, et emprésurer le lait entre 21 et 25.

la dose de présure et bonne? ce que marrant c'est que les lactiques de vache sont superbe

IL me semble que c'est 6ml pour 20 litres. Mais j'ai pas ma table sous les yeux.

Bonjour, j'ai un problème d'affinage avec mes lactiques, ils ne font pas de croûte, ils deviennent poisseux et sentent fort... impossible de faire de beaux mi.secs!! Quelqu'un peut il m'aider? J'encemence en repiquage, taux d'acidité bon, température bonne, maturation, acidité du lait bonne, mais le caillé ne s'égoutte pas bien et je pense que le problème vient de là...j'ai fais une pulvérisation de Gc, mais ça ne change rien!!

Bonjour, je ne sais pas comment contacter la personne qui m'à répondu, je la remercie de m'aider! Je ne retrouve pas son message dans le forum... en fait je ne met pas les ferments d'affinage dans le lait car je fais des lactiques épicés, et si la peau se forme trop vite, mes clients pensent que le fromage moisi... c'est pourquoi je fais en pulvérisation, ça me permet de sélectionner ceux qui partent en affinage ou pas! D'après mes recherches, il s'agirait peut être d'un déséquilibre alimentaire, mes ferments de repiquage qui étaient bons se seraient dénaturés tout en restant à la bonne acidité, j'ai donc refait un levain, j'attend! A priori, un lait trop propre peut aussi poser ce genre de problème, pas assez de bactéries dans le lait... affaire à suivre...