Voici un résumé des problèmes de fabrication courants pour nous simplifier la vie et nos recherches. Ce travail a été fait en binôme, ma jeune théorie (ce sont mes notes de cours au propre) et la vieille pratique de poupard (il se fera un plaisir d'en rajouter encore). J'ai aussi ajouté les liens qui avaient été donnés récemment sur le forum qui vont plus dans le détail. Ce post est bien sur ouvert, vous pouvez y rajouter vos expériences, trucs, astuces, remarques... bref, ce que vous voulez.
Le caillé gonflé : Aspect : caillé qui flotte au dessus du sérum. Présence de trous très visibles dans le caillé.
L'acidité du sérum est faible (30° Dornic).
Le fromage est mou et n'a pas de tenue, il est spongieux et le séchage est difficile.
Origine : Les coliformes (escherishia coli).
Les levures très répandues dans la nature (gonflement précoce)
Les leuconostocs (petits trous arrondis et laisse un goût piquant)
Lutte : bonnes pratiques de nettoyage et d'hygiène. Augmenter la dose de sérum et de ferments pour accélérer l'acidification. Prématuration avant l'emprésurage. Pas de report.
Le caillé mou (ou gélatineux/caoutchouteux) :
Aspect : peu de sérum, surface lisse et glacée. Caillé sans tenue et se désagrège.
Origine : levains lactiques déficients, présence d'hinibiteurs dans le lait, lait de début de lactation, teneur anormale d'urée dans le lait (PDIN ration).
Lutte : vérifier les inhibiteurs, utiliser des levains actifs et des sérums faiblement repiqués. Vérifier la ration azotée des chèvres.
Le mucor ou poil de chat :Sources de contamination : eau de lavage, regards des évacuations usées, sols imprégnés de sérum, le lait, matériels non secs, mains et vêtements, condensation dans les salles, goutelettes de lavage.
La contamination a souvent lieu pendant les 48 premières de la fabrication. Il ne craint pas le froid et aime une hygrométrie supérieure à 90 %. Il n'aime pas une bonne acidification et est sensible au sel.
Lutte : renouvellement d'air et nettoyage/désinfection. Vérifier l'acidité du caillé au moulage. Pratiquer le réessuyage avant la mise au séchoir et baisser l'hygrométrie des pièces. Eviter les condensations. Ensemencer en géotricum. Utiliser du matériel sec.
Le pseudomonas fluorescens :Aspect : Germe d'environnement qui donne une couleur jaune fluo sur la croute du fromage et une amertume au fromage.
Lutte : Désinfection et rinçage du matériel de fromagerie. Désinfection de la machine à traire.
Arrêt du lactosérum pour ensemencer. Action sur l'eau (traitement UV ou chloré).
Peau de crapaud (oïdium) :Aspect : La croûte est épaisse, ridée, gluante, graisseuse et se décolle facilement, elle glisse sous les doigts.
Causes : fromages mal égouttés, insuffisamment salés, placés à tes températures trop élevées en fin d'égouttage ou ayant subis un stress thermique.
Problèmes d'acidification : Acidification trop faible : Les phages sont des virus qui envahissent les bactéries lactiques. L'acidification est presque nulle.
Changer la souche de ferment direct et désinfection de tous les ustensiles.
Excès d'acidification : dose de levain trop élevée, levain trop actif, température trop élevée.
La pâte est sèche, dure et cassante. Mauvais égouttage et amertume.
Acidification trop lente : dose d'ensemencement trop faible, levain pas assez actif, température trop faible.
Insuffisance d'égouttage, développement de d'oïdium (peau de crapaud) et du mucor (poil de chat). Pâte acide. Revoir les dosages.
(1)
La flore du lait : c'est le nombre total de micro-organismes qui se sont développés à température ambiante. Le lait de référence en laiterie à 50 000 germes par cm3 ou millilitre.
(2)
La flore lactique : ce sont les bactéries utiles recherchées pour leur action acidifiante.
(3)
La flore gênante : les pseudomonas, les coliformes.
Les pseudomonas :[/i]
Se développent à basse température, éliminent la flore lactique(2) et empêchent donc l'acidification.
Ces germes de pollution sont véhiculés par l'homme, les végétaux et l'eau. Ils engendrent protéolyse et lipolyse (destruction des protéines et des lipides) donc diminution du rendement fromager et donne un goût de savon.
[i]Les coliformes (escherichia, E. coli): Ces bactéries produisent des acides, des gaz et alcool ce qui provoque un gonflement du caillé.
Les contaminations sont presques toujours dues au nettoyage de la machine à traire, présence de crottes dans le lait, mamites à coliformes, hygiène du personnel et des locaux, qualité du lactosérum.
(4)
La flore pathogène : staphylocoque auréus, salmonelle, listéria
Staphylocoque auréus :Pouvoir pathogène sur l'homme par la production de toxines, responsable de mamites sur la chèvre. La contamination se fait à partir d'une chèvre.
Salmonelle :Principales sources de contaminations : l'eau d'abreuvement, les mamelles, le report de lait, les moules contaminés.
Se traduit chez l'homme par des gastros et méningites.
Listéria : très répandue dans l'environnement (terre, eau, ensilage, foin, crottes...). La contamination est liée aux pratiques.
Liens proposés par Marianne :
-
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]-
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]-
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]