il est le plus actif aubout de 20-24 h lorsque le caillé est juste pris (ferme au doigté). tu peux le garder alors un ou deux juors au frigo, car après les bactéries lactiques (qui fait l'activité du lacto) disparaissent en se stabilisant en acidité.
par contre tu peux le congeler treès facilement, juste quand il est le plus actif, et si tu en fais peu à la fois, utilise un moule à glaçon, comme ça ttu prendras juste la dose que tu auras besoin, et hop dans le lait chaud, c'est du tout prêt !
conserve un lacto dont tu est SUR de la bonne qualité
bon courage