Forum Alliance-Elevage.com
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilS'enregistrerConnexion
Le Deal du moment : -23%
Télétravail : Logitech Business Webcam ...
Voir le deal
84 €

 

 Poil de chat et points rouges sur mes lactiques

Aller en bas 
AuteurMessage
Pyrénéenne

Pyrénéenne

Nombre de messages : 80
Age : 39
Localisation : Hautes-Pyrénées
Date d'inscription : 06/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 24 Avr 2010 - 20:35

Oui je sais le sujet fait peur pale
J'ai commencé ma fabrication de fromages il y a 4 jours et les problèmes commencent!

Pour que vous puissiez répondre à mes questions, je vais vous exposer rapidement ma façon de procéder:

1) Traite à la main par un ami (chez qui je fais les fromages...)
2) De suite après la traite, ferments + présure
3) 24h à 20°C dans la fromagerie
4) Le caillé est joli, bien tombé au fond du seau et fendu sur le dessus (c'est déjà ça :lol: )
5) Je moule
6) Egouttage 24h à 20°C dans la fromagerie
7) Je sale et je retourne dans la faisselle
Cool Encore 24h à 20°C dans la fromagerie
9) Je sale, je démoule et je passe à 13°C

Donc mes problèmes:
- développement de poil de chat
- présence de points rouges à la surface des fromages

Le poil de chat, je voudrais savoir comment l'éviter, mais encore cela ne m'alarme pas trop
Mais les points rouges, pour avoir fais un peu de microbiologie, je crois que ce n'est vraiment pas bon signe...

Alors donnez moi des conseils avant que j'intoxique quelqu'un alien

Merci pour votre aide
Revenir en haut Aller en bas
Rien De Grave

Rien De Grave

Nombre de messages : 2050
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 24 Avr 2010 - 21:16

Dans ce que j'ai appris, je ne connais que deux accidents de "rouge".

La Serratia (coloration rouge croûte et pâte mais surtout intérieur) et le Rhodotorula (coloration rouge à l'extérieur).

Cela se rapprocherait donc plus du Rhodotorula.
Je l'ai vu sur une bûche et cela fait des tâches roses/rouges qui s'étendaient à l'affinage.
Sa présence dans la fromagerie est liée à l'hygiène (de la traite à la fromagerie).

Mais est-ce celui-ci ?

Pour le poil de chat, le sujet est abordé sur d'autres post pour la prévention et les causes, tu dois déjà savoir.
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055

Nombre de messages : 6683
Age : 72
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 24 Avr 2010 - 21:29

Si, jusque là tout va bien, et même très bien apparement:
"4) Le caillé est joli, bien tombé au fond du seau et fendu sur le dessus (c'est déjà ça )
5) Je moule
6) Egouttage 24h à 20°C dans la fromagerie
7) Je sale et je retourne dans la faisselle
Encore 24h à 20°C dans la fromagerie
9) Je sale, je démoule et je passe à 13°C"
Là , je changerais de lieu de conservation; comme si les germes indésirables étaient rencontrés dans la suite . problème si c'est un frigo, peut-être, si c'est un garde-manger, certainement. Sinon, il existe des pulvérisations géotricum et autres, qui permettent d'éviter ces désagréments. Parcourez les autres sujets de "fromagerie", vous allez trouver votre solution. Ou montrez vos moisissures à un expert de votre région, il y en a.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
Invité
Invité



Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 24 Avr 2010 - 23:03

appelle moi si tu veux, je te dirais ce qu'il faut faire et tu m'expliqueras plus en détails, j'ai des petits questions !!
@+
flo
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 25 Avr 2010 - 19:49

plusieurs guides sur les accidents de fromagerie
il y a il me semble des photos selon les problèmes
docs un peu longues, mais bon descriptif
Présentation du guide
* Mucor
* Pseudomonas fluorescens
* Défauts d’acidification
* Défauts dus à l’oïdium
* Trous précoces
* Trous tardifs
* Annexes générales
* Accident du bleu
o Bleu - Mesures correctives correspondantes aux causes et facteurs favorisants identifiés
o Bleu - Annexes
* Défauts des lainures

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 25 Avr 2010 - 22:23

Coucou pyrénéenne

L'étape 2, tu pourrais la préciser???
Ferment plus présure??? en même temps?
Si tu mets des ferments style MA400 il faut les mettre bien 3 heures avant l'empresurage et en même temps que le geotrichum par exemple si tu en rajoutes...
Si tu mets du lacto pour ensemencer, je crois que c'est une heure avant empresurage...à verifier...
Ensuite, pour moi le poil de chat ca veut dire trop d'humidité...tes fromages sont passés par le sechage???
Le rouge....?????comme dit rien de grave il y en a deux et il y en a qui est bon pour la fabrication tomme et qui colore tout le fromage mais l'autre????
voili voulou
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 25 Avr 2010 - 22:53

as-tu essayé de laisser 24h de plus à l'étape trois ?
ensuite étape 5 tu moules
étape 6 tu retournes dès que possible 6/8 h et tu sales
ex: tu fais tes fromages le matin, tu retournes le soir et tu sales
le lendemain matin tu retournes et tu sales et le soir tu démoules
donc 1 jour de plus avant de mouler, mais retourner et saler + vite
saler + vite = moins d'humidité dans le fromage

Si tu mets des ferments style MA400 il faut les mettre bien 3 heures avant l'empresurage

si lait non refroidi c'est pas emprésurage maxi 2h après la traite ?
help rectifiez si erreur....................
Revenir en haut Aller en bas
Pyrénéenne

Pyrénéenne

Nombre de messages : 80
Age : 39
Localisation : Hautes-Pyrénées
Date d'inscription : 06/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 26 Avr 2010 - 19:13

Salut à tous,

merci pour vos réponses.

Je commence par remercier Flo pour ses précieux conseils par téléphone I love you

Ensuite, marianne, effectivement, je pense que j'attends trop pour saler mes fromages.
Je sale à moulage+24h, sur toutes les faces puis je remets 24h en faisselle.
Flo m'a expliqué que le poil de chat venait d'un manque de sel.
Et surtout retourner matin et soir après démoulage.

Crabotine, j'ai appris pendant mon stage à ajouter les ferments (MA400 ou petit lait) et à emprésurer en même temps. Et il n'y a jamais eu de problème...

Je suis retourné aujourd'hui faire de nouveaux fromages.
Le caillé était joli.
Ceux moulés jeudi sont à l'affinage et sont indemnes de poil de chat ou autre coloration cat

Je croise les doigts pour que cela continue...

Merci pour votre aide
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 26 Avr 2010 - 21:28

En effet le sel joue sur l'égoutage mais attention aussi à ton hydrométrie, pour aider à sécher tes fromages les deux premiers jours aprés leur démoulage, tu peux utiliser des ventilateurs à petite vitesse et prends un programmateur car tu peux ventiler une heure suivie d'une heure de pause ainsi de suite et selon leur comportement tu réduis la ventilation toutes les deux heures mais avec toujours une pause minimum d'une heure.
ça va aider aussi à te débarrasser du poil de chat, car si ton taux est trop élevé l'égouttage a du mal à se faire.
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 27 Avr 2010 - 10:09

et oui le salage qui s'il est pas suffisant laisse le poil de chat s'installer c'est vrai.....l'humidité du fromage aussi quand même...

Est ce que vous faites vous aussi comme pyrénéenne presure en meme temps que ferment???
Je ne maitrise pas bien cette fabrication mais le technicien m'a pourtant bien dit d'empresurer 3 heures (ou 2??) apres les ferments(MA400)

Si ca marche comme tu dis pyrénéenne les 2 ensemble...c'est un gain de temps
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 27 Avr 2010 - 10:11

Puisque on est dans les couleurs, hier je decouvre du jaune sur mes lactiques ca vous dit quoi???
Les taches noires j'en ai aussi mais les fromages au final ont un bon gout????
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 27 Avr 2010 - 10:23

oui , aussi petit lait ou ferment et emprésurage sitôt après la traite
pas de souci,
le poil de chat peut altérer le gout du fromage donc à éviter
pour le jaune, peut-tu mettre une photo ?
ou décrire + précisément, à quel stade du fromage, la forme, jaune comment: vif ou autre etc....mais la photo c'est + parlant
regarde sur les liens que j'ai mis plus haut, sur les docs il y a des photos pour se repérer, mais il faut "naviguer" dans le document, je n'ai pas en mémoire les pages,
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 27 Avr 2010 - 10:26

est ce que le jaune, ce sont des tâches fluo ?
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 14:43

j'ai pas pris le temps de mettre une foto de mes lactiques à point jaune et tache noire, mes points jaunes sont apparus à la fin du séchage mais ne se sont pas étalés ou tres peu..
Ils sont plutot jaune fluo et on dirait une odeur de champignon pas désagréable quand même...
Marianne ,je vais prendre le temps ce soir d'aller voir ton document ce sera plus parlant comme ca [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 15:04

Juste une question: as tu des moucherons dans ta fromagerie? car l'an passé on a bien cru au fluo mais aprés diverses analyses d'eau ,de lait et de fromages et bien c'étaient des drosophyles, cochonneries de bestioles qui passent au travers des mousticaires donc cette année malgré traitement des mousticaires et de la javel dans les syphons j'ai acheté du tulle pour mes syphons car zutttttttttttttttttttt
J'ai même mis des trucs collant jaunes aux phéromones mais bof.

une photo serait bien en effet, lol!
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 15:06

pas top ça,
champignons anaérobies ?
help lor0055
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 16:06

Oui pastocabra des moucherons en pagaille (sans parler des mouches!!) pas mal l'idée de mettre du tulle sur le siphon...pas tombé dans l'oreille d'une sourde merci

marianne, pas top dans quel sens??

Autre precision j'ai eu des soucis sur mes lactiques il y 3 semaines environ...
Le petit lait surnageant avant de mouler n'avait pas de couche cremeuse comme d'hab il y avait des "ronds cremeux" le reste etant le petit lait jaune...
Au moulage pas de probleme mais au premier retournement là CATASTROPHE les couches de lactique ne se soudaient pas entre elles...bref j'ai jeté....
On imaginait bien d'ou ca pouvait venir et le technicien fromager a confirmé: bacteries heterofermentaires venant de vegetaux transportés par le vent ou bien de poussière de foin mise dans la litière et c'était bien ca
On a arréte de mettre les refus dans la litière et tout est rentre dans l'ordre mais le foin reste poussiéreux alors je me dis peut etre ca vient de là aussi???
Ma tomme n'a pas bougé , je peux toujours compter sur elle [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] mais les lactiques, c'est pas evident à reussir à tous les coups...avec le temps ......[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 16:43

petite question,:


vous salez à toutes les étapes, même au séchage ?
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 17:32

.
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 18:12

charlyne a écrit:
petite question,:


vous salez à toutes les étapes, même au séchage ?

Non, on sales la faisselle lorsqu'on la retourne au bout de 12h puis 12h aprés lorsqu'on démoule, ainsi les deux côtés sont salés, et le sel permet au fromage de s'égoutter, entre autre!
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 29 Avr 2010 - 22:33

crabotine a écrit:
j'ai pas pris le temps de mettre une foto de mes lactiques à point jaune et tache noire, mes points jaunes sont apparus à la fin du séchage mais ne se sont pas étalés ou tres peu..
Ils sont plutot jaune fluo et on dirait une odeur de champignon pas désagréable quand même...
Marianne ,je vais prendre le temps ce soir d'aller voir ton document ce sera plus parlant comme ca [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

j'ai repris mes docs et
j'ai eu cela une fois , je pense que cela était du à un égouttage lent, température trop basse au caillage et en fromagerie,

sur le document tu trouveras à la page 7 des photos, en agrandissant on voit un peu mieux et l'explication à la page 17

jaune fluo le nom pseudomonas fluorescens

un autre document sous forme diapo, très intéressant,
(si débit bas, téléchargement un peu long)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 13:17

La technicienne m'avait dit que l'odeur typique des pseudomonas fluo était le vomit, maintenant n'en ayant jamais eu je ne sais pas.....
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 13:55

oui l'odeur, je peux pas dire car ça fait trop longtemps, jene me rappelle pas , mais dans la doc il parle effectivement d'odeur, de champignon aussi il me semble
à relire
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 19:30

combien de temps mettez vous sécher vos fromages, et j'ai aussi demandé tout à l'heure
s'il fallait prendre un yaourt ou un petit suisse

merci
Revenir en haut Aller en bas
Pyrénéenne

Pyrénéenne

Nombre de messages : 80
Age : 39
Localisation : Hautes-Pyrénées
Date d'inscription : 06/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 19:45

J'ai enfin pris le temps de lire les docs donnés par Mariann Embarassed
C'est vraiment très interessant et je vous invite à les télécharger et les garder sous la main!
Merci Marianne I love you

Des nouvelles de mes fromages:
Plus de sel
Passage en salle d'affinage le 2ème jour après moulage
Retournement bi quotidien

et tout est rentré dans l'ordre bounce

Par contre, je ne sais pas le résultat au dela d'1 semaine d'affinage car le copain chez qui je fais les fromages les a tous vendus à un crémier cet après midi :(

Il a pris les 80 crottins que j'avais amoureusement retourné tous les jours...

J'ai réussi à en sauver 3 et je les ai goutés, ils sont MIAM MIAM MIAM Very Happy Very Happy Very Happy
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 21:38

Charlyne
Pour le salage, je sale 12 heures apres le premier retournement et 12 heures apres encore pour la derniere fois avant de les mettre au sechage
Je ne suis pas une reference pour les lactiques et ne suis pas encore trop au point alors pour le reste d'autres sauront te dire mieux que moi....[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Marianne
Je viens d'aller voir tes docs qui ont l'air assez interessant, seulement je ne vois pas de page ni de foto, j'ai loupé quelque chose ou quoi???
Je ne peux pas non plus rentrer dans le doc "accident du bleu"??? et justement j'en ai aussi sur mes lactiques et oui y en a pour tous les gouts et couleurs en ce moment...[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 22:04

charlyne a écrit:
combien de temps mettez vous sécher vos fromages, et j'ai aussi demandé tout à l'heure
s'il fallait prendre un yaourt ou un petit suisse

merci

je ne saurais pas te répondre pour le yaourt ou petit suisse !!
pour le séchage, tu veux dire combien de jour après le démoulage ou combien de temps on peut les conserver ?
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeVen 30 Avr 2010 - 22:37

CHARLYNE A DIT : Je ne peux pas non plus rentrer dans le doc "accident du bleu"??? et justement j'en ai aussi sur mes lactiques et oui y en a pour tous les gouts et couleurs en ce moment..

charlyne, je t'avais dit il y peu de temps que tu réglerai ton problème de moississures de surfaces (le bleu en fait parti) en y pulvérisant du géotricum:
Tu en es où ?
le bleu a quel gout ?
: sympa -> pénicillium roqueforti (tu peux le garder)
: gout de pourri, de terre, -> pénicilium expansum (tu pulvérise géotricum dés le demoulage)
: gout amer et piquant -> pén. verrucosum ou cyclopium (tu pulv. géot.)

et l'armoire-fromagerie dans le congél., t'as pu avancer?

j'ai retrouvé le géotricum que j'utilise en début de production:
c'est le GEOTRICUM GCD réf: 0800139 (comme je t'ai expliqué dans 5 litre d'eau de source bouteille) = env 7€

le store d'égouttage, c'est à maille 1.4 x 1.6
réf: 08000626 (2m = env. 6€ HT)

au lieu d'utiliser un yaourt ou un petit suisse (j'aurai même plutôt pris de la faiselle genre RIANS), commande plusieurs sachets de MA 4001 ou 4002en 2 U (réf 0800880), 1env 1.70 € le sachet. C'est une dose pour env. 50 L mais pour 3 L tu prends un "bout" de cuillère à café. LA tu auras un beau caillé et tu partiras sur qq chose de top !! ! ! (pour utiliser les MA 400 retrouve le post que j'ai envoyé à marianne il y a 1 ou 2 jours. Bon courage ![quote]
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 1 Mai 2010 - 10:26

ok merci poupard et merci les autres pour les conseils

j'ai donc trouvé unvieux frigo, que j'ai lavé enfin tout le truc.

avant hier j'y ai mis mes lactiques et bon déjà le caillé était trop mou, j'ai quand même mis en moules pour voir et résultat,depuis hier donc 2ou3 jours après le démoulage poils de chat, mais j'ai pu remarqué qu'à coté il y avait des fromages bien plus secs qui dataient de 1 journée en moins (pas beaucoup mais pour moi si 1 jour) il était nickel donc si je réfléchis bien c'est le caillé qui n'allait pas, peut être pas assez du.

mais je vais faire comme tu m'as dit pour repartir à 0.

ah oui le séchage se fait aussi dans le frigo, ok, mais dites moi on peut donc passer du stage séchage et affinage sans bouger le fromage alors ?

Mais j'ai pigé poupard merci mais tu sais j'aime faire mes expériences et qu'on m'aide à corriger ce qui ne vas pas

merci
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 1 Mai 2010 - 10:33

ALORS si je ne mets pas ni yaourt,ni petits suisse, ni rians,je mets le MA4002 mais comme je repique du petit lait à chaque fois, je dois changer le MA4002 ou recommencer une nouvelle souche tout les combien, ou alors je dois tout le temps me servir MA à chaque empresurage?
Revenir en haut Aller en bas
Didamour

Didamour

Nombre de messages : 84
Age : 57
Localisation : Picardie
Date d'inscription : 04/03/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 1 Mai 2010 - 11:31

Bonjour,
poupard a écrit:
...j'ai retrouvé le géotricum que j'utilise en début de production:
c'est le GEOTRICUM GCD réf: 0800139 (comme je t'ai expliqué dans 5 litre d'eau de source bouteille) = env 7€...]
Heu ... 0800139, c'est la levure DHR, pour le GCD c'est 0800890 Wink

charlyne a écrit:
ALORS si je ne mets pas ni yaourt,ni petits suisse, ni rians,je mets le MA4002 mais comme je repique du petit lait à chaque fois, je dois changer le MA4002 ou recommencer une nouvelle souche tout les combien, ou alors je dois tout le temps me servir MA à chaque empresurage?
Le problème avec les MA 400-1 et 400-2 c'est que pour bien faire il faudrait alterner 400-1 et 400-2 tous les 3 jours afin d'éviter la destruction par les phages qui se développeraient.
Pourquoi ne pas essayer le MBT (ref 0800361 à 4.74€ TTC) qui est un mélange méso permettant d'éviter les rotations et les problèmes de phages ?

Autre solution à explorer aussi pour les production fromagères en petite quantité, le mélange tout prêt : LACTALINE (ref 0800313) ferment+présure, 1 sachet pour 3 l de lait ... 7.01€ TTC pour une boite de 6 sachets ...
Tu veux t'emmerder pour si peu ? (seulement pour les petites productions hein !) lol!
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 1 Mai 2010 - 15:30

Je vois que tu suis Didamour !
donc trompé de réf..

T'es bien mignon de recopier le catalogue, mais pour l'instant, Charlyne n'a pas de problème de phage (hyper rare en lactique fermier). Alors ne lui emmêle pas les pinceaux, stp...
Les MA 400, c'est un bon ferment, que tu peux repiquer toute la saison si tout se passe bien.
ET si jamais tu as des phages (peu probable, plutôt en industrie), tu utilises les MA 400 en rotation;
Mais c'est vrai, je n'avais jamais vu le Lactaline, qui a l'air super pour une production familiale...
Charlyne, viiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiite, c'est des doses pour 3 litres, comme chez toi ! !
6 sachets pour 7 €, comme dit didamour, tu veux t'emmerder pour si peu ?

(merci Didamour de m'avoir fait découvrir Lactaline, je n'en ai pas besoin, mais d'autres si ! ! ! !)
Revenir en haut Aller en bas
Lara



Nombre de messages : 114
Date d'inscription : 02/08/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeSam 1 Mai 2010 - 20:00

Bonsoir, je viens de découvrir ce fil alors, après la bataille, les Pseudomonas viennent la plupart du temps d'une contamination par l'eau, donc partout ou l'eau est stagnante, en contact avec le from, ...., dans les from (mauvais égouttage)..., les Pseudo aiment se multiplier. J'ai pu le constater très récemment!
Concernant le poil de chat, il craint le sel en effet, saler permet de lutter contre. En fait, il faut favoriser le développement du géo, un fois qu'il est là, même si le micor arrive, il ne se développe que très peu. Pour favoriser le géo, j'ai toujours laisser les fromages en ressuyage à une température de 18°C, le lendemain seulement ils passent en cellule d'affinage, une fois que le géo est parti...
Voilà!
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 2 Mai 2010 - 13:27

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] EUHHHHH poupard, c'est moi et non charlyne qui parle du doc accident du bleu...[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Perso, je mets du géo, donc le problème ne vient pas de là...
Le bleu ca a l'air d'être le bleu du roquefort [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] , pas désagréable et pas mauvais au gout....
Certains de mes fromages ont 3 semaines, ils ont la peau de crapaud, du bleu qui sort et le poil de chat, qui chez moi, n'est pas dû au manque de sel mais au manque de séchage....
On sèche dans une armoire de boulangerie bidouillée par nous mais le probleme c'est que l'humidité n'est pas captée: les fromages s'égouttent dans l'armoire....ils sèchent trop vite en surface et du coup ca donne des rfomages coulant sous croute mais pas trop.....J ADOREEEE ET les clients aussi....mais pour la vente c'est pas le top alors, on va investir dans une armoire de sechage!!!!
Des conseils à me donner sur l'achat d'armoire de sechage d'occas????[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Merci d'avance
PS: marianne j'arrive toujours pas à voir les fotos de ton doc
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 2 Mai 2010 - 14:16

Citation :

PS: marianne j'arrive toujours pas à voir les fotos de ton doc

désolée je n'avais pas compris

quand j'ouvre avec mozilla firefox , en haut, si je tape accident du bleu, ça marche
pour certaine doc quand tu es sur la page, il faut aller tout en bas et télécharger le format pdf et là en principe tu as les photos,

si je clic sur identification je l'ai aussi et au bas de cette page tu as "pièces jointes" et j'ai encore les photos
ou essaie d'enregistrer tout le document et de l'ouvrir avec un autre programme
mystère !!!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
voici un autre lien très intéressant

SYNTHESE SCIENTIFIQUE
Accidents de fabrication dus aux moisissures en fromagerie
S. LE BARS-BAILLJY.D .B AILLYe* t H. BRUGERE

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
pastocabra



Nombre de messages : 217
Date d'inscription : 19/04/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 2 Mai 2010 - 22:50

Le bleu se plait à un taux d'hygrométrie de 95% alors que le géotricum à 85%, donc ton bleu doit venir de là Crabotine Wink
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 3 Mai 2010 - 12:59

moi je nage dans vos trucs, voilà je vais vous dire comment je fais,

lait de chèvre + présure + repicage du petit lait.

aliors avec vos ferments , si j'utilise votre technique, plus besoin de repiquer le petit lait, mais obligation de mettre chaque jour un sachet avec la présurE ,

Poupard ne cries pas surtout lol!
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 3 Mai 2010 - 14:06

salut charlune,
alors on va reprendre depuis le début.....
tu utilises le ferment MA 400, bon.
si tu as un super caillé des familles qui sent bon le yaourt, qui fends comme un rondin de bois qui sèche, qui a un petit lait couvrant ce qu'il faut le caillé, et qui est bien ferme au toucher. BINGO ! ! !
Si tu as tout ça, c'est ce qu'il faudra toujours avoir pour faire, faire et refaire du bon fromage.
Alors, à ce moment là, tu peux repiquer le petit lait pour la fabrication du lendemain, et en mettre dans des petites bouteilles au cas où le caillé refoirerait.
Par exemple, moi , j'ai commencé la saison mi-mars avec MA400, je repique depuis tous les jours sur le petit lait de la veille.
voilà, ET JE NE CRIE PAS ! ! ! !
(là je rigole.... )
Ah, mais je viens de relire plus haut, on était aussi parti sur le Lactaline...
Essaye ça ! et tu repique là-dessus ....
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 3 Mai 2010 - 15:18

OK pastocabra

J'y ai pensé et me dis moi aussi que le bleu vient de l'humidité de ma cave d'affinage: j'affine mes lactiques dans le même local que ma tomme et il y a minimumu 90% d'humidité....

Est ce que quelqu'un pourrait mettre une foto de ses lactiques à différent stades d'affinage???? juste par curiosité
Merci
Revenir en haut Aller en bas
charlyne

charlyne

Nombre de messages : 1035
Localisation : puy de dome
Date d'inscription : 23/02/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 3 Mai 2010 - 19:43

mon caillé est bon, du moins je trouve, pas de problème au démoulage, mais c'est le séchage qui ..., je les mets à secher et 3 jours plus tard poils de chat et points rouges, je pense humidifé donc c'est à moi trouver le moyen de les faire mieux secher.

dites mois si je les mets à sécher près du poele ca va pas aller ? AVEc une mousseline dessus pour éviter la poussière et les cochonneries.

l'année dernière je n'ai eu aucun problème et c'était ma premiere année de fromages, mais bon le temps était si je me souviens bien différents.
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055

Nombre de messages : 6683
Age : 72
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 3 Mai 2010 - 20:57

Excuse-moi, si je vous glisse à l'oreille un petit truc qui nous a été proposé par une prof de ma première employée : "quand on doit utiliser les MA .... un peu chaque jour , diviser le sachet en deux par exemple (dans des petits tubes étanches) et préparer une bouteille d'un demi litre de lait UHT avec un tube de MA .... Calculer qu'il faut tant de millilitres de cette préparation pour tant de litres de lait à cailler . La bouteille s'utilise sur une semaine , en étant au frigo. Et là plus de souci de repiquage puisque c'est toujours des nouveaux MA .... " Le sachet sert sur quinze jours. On le fait avec d'autres ferments aussi, et pas de soucis.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMer 12 Mai 2010 - 22:19

Je reviens sur la couleur de mes derniers lactiques...
Je vous avais parlé de points jaunes, de taches noires, de poil de chat et de bleu...

De toutes ces couleurs, c'est le bleu qui a vraiment pris le dessus , certains lactiques avait les faces complètement bleus ...pas très jojos quoi!!!!!!

On avait pensé avec pastocabra au taux d'humidité trop élevé, et aujourd'hui j'en parlais avec le technicien fromager qui me dit que ca peut aussi venir du sel.....
J'ai toujours utilisé du sel de cuisine sans me poser de question jusqu'à aujourd'hui et ceci pourrait expliquer le "bleu"
Dans le sel de cuisine il y a des antiagglomérants qui pourraient aider au développement du bleu....
Voili voilou ce que j'ai appris aujourd'hui[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3390
Date d'inscription : 26/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 13 Mai 2010 - 0:35

pour le sel, c'est évidemment mieux sans antiagglomérant, mais franchement je ne crois pas que ce soit la raison
que le bleu prenne le dessus c'est normal "c'est le plus costaud"
tu parles dans un post précédent "de trois jours plus tard" au séchage
donc je penserais plus à un problème avant séchage, parce que sinon ce ne serait pas au bout de trois jours, des pistes:
donc le lait (spores), le caillé (prise trop lente, température, ou moulé trop tôt), l'égouttage (pas assez) le matériel (humide) l'eau (rinçage du matériel)
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeJeu 13 Mai 2010 - 0:47

et moi, j'ajourerai bien : l'ensemencement de la pièce (en bleu) , qui se manifeste sur tes fromages. (les fromages sont de bons indicateurs de la flore existante dans la salle).
peut être y a tu stocké des choses comme du bois, des cagettes, des cartons....le bleu aime bien. bon mais ça c'est la cause.
peux-tu nous décrire ta salle de fabrication, et ce que tu y faisait avant d'y faire du from ?
Revenir en haut Aller en bas
crabotine

crabotine

Nombre de messages : 226
Age : 41
Localisation : hautes pyrenees
Date d'inscription : 03/10/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 17 Mai 2010 - 22:09

Bon ca y est, je vais mettre mes lactiques à affiner dans un frigidaire et on verra bien ce que ca donne

De mes fromages "bleus" que j'avais dans le saloir de la tomme, j'en avais vendu à un boucher qui les stocke dans sa vitrine (à 4°) ils n'ont presque pas bougé mais au moins ne sont pas passés par toutes les couleurs....
Pour répondre à poupard: dans le saloir pour la tomme il n'y a que des planches en bois .....
Affaire à suivre..
Revenir en haut Aller en bas
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeLun 17 Mai 2010 - 23:21

et sur les planches en bois, il y a des tommes, je présume.

et bien le plus simple pour ne pas avoir de bleus, c'est peut-être de changer carrement de lieu d'affinage, sinon c'est une lutte perdue (c'est comme si j'habitais dans le sahara et que je ne voulais pas un grain de sable dans ma maison. ça peut se faire, mais ya du boulot ! ! ! !)
le frigo, au minimum de son refroidissement (le +en positif !), c'est une bonne solution, un bon compromis, lorsqu'on n'a pas la place adéquate.
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055

Nombre de messages : 6683
Age : 72
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 18 Mai 2010 - 8:59

Quand on laisse des frais dans un frigo inox avec condensation (super humide), c'est impossible de les voir sécher !
Et si on les mettait dans la cave avec les tommes, avec une hygrométrie de plus de 90 %, il n'y aurait aucun espoir non plus !
Par contre, ceux que l'on emmène à la maison, je ne vous dis pas .... secs, légèrement jaunes, cassants au bout de deux mois, mais là, il ne faudrait pas les vendre au poids, ...
D'ailleurs, lors d'analyses, au labo officiel, ils avaient mis dans le même frigo, une tomme affinée, des frais, de la brousse.... et ils se sont étonnés de voir se développer, au bout de deux semaines, une "flore atypique". C'est un peu normal, non ? Et pourtant ce sont des super pros.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
poupard

poupard

Nombre de messages : 5028
Age : 49
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeMar 18 Mai 2010 - 9:22

[quote="lor0055"]Quand on laisse des frais dans un frigo inox avec condensation (super humide), c'est impossible de les voir sécher !

là, loor, tu parles du froid ventilé, non?
moi je pense que crabotine parle d'un frigo tout àfait ordinaire, celui qui déssèche les aliments (regardez le tronche du jambon blanc lorsque les gamins ne le remettent pas dans le papier...il "corne" rapidement)
cette "technique " familiale, je l'ai employé peandant plusieurs années, lorsque je n'avais pas encore la fromagerie. le truc,c'est qu'il faut mettre au plus chaud possible, et p ê (je me rappelle à moitié), faire démarrer le géotricum 1 2 ou3 jours à l'extérieur, juste après l'égouttage. Après (enfin pour moi) on obtenait de très bons resultats (et surtout gagnait de la place, car peu de gens ont une petite pièce vide dans leur maison pour faire "vieillir" correctement le from.
Revenir en haut Aller en bas
doudaa



Nombre de messages : 12
Date d'inscription : 24/12/2011

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 14 Juil 2013 - 12:24

Bonjour,

est ce que quelqu un pourrait me dire si c est un debut de contamination de poil de chat sur mes buchettes lactique?

je n ai jamais eu ce probleme avec mon lait. Par contre j ai fabrique ces fromages avec un lait que j ai achete de chez un autre eleveur et non le mien.

Merci

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055

Nombre de messages : 6683
Age : 72
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitimeDim 14 Juil 2013 - 13:41

Bonjour.
je ne peux pas ouvrir les liens, donc ...
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
Contenu sponsorisé




Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Empty
MessageSujet: Re: Poil de chat et points rouges sur mes lactiques   Poil de chat et points rouges sur mes lactiques Icon_minitime

Revenir en haut Aller en bas
 
Poil de chat et points rouges sur mes lactiques
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: