quest-ce qui fait la différence de goût ?

pour la fabrication par exemple d'un lactique dont les animaux seraient élevés de la même façon ,nourris pareil , le lait traité de la même façon
qu'est ce qui ferait la différence entre les fromages d'un élevage à l'autre? à priori les fromages devraient avoir le même goût ,non?

Même fabrication avec lait identique provenant d'animaux qui mangent la même chose et tu as oublié l'affinage... si tout est identique, je ne vois pas pourquoi le gout changerait d'un élevage à l'autre, sauf que je n'ai jamais vu 2 élevages travaillaient de la même facon à TOUS les niveaux
toutes ces étapes donnent le gout des fromages bon ou pas.....
Pourquoi cette question lolo tu es en train de faire un test ???ou alors tu copies un voisin qui fait du bon fromage et t'y arrives pas hihihi[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ???

crabotine a écrit:

Pourquoi cette question lolo tu es en train de faire un test ???ou alors tu copies un voisin qui fait du bon fromage et t'y arrives pas hihihi[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ???

non je ne fais pas de test j'essaie de comprendre je ne copie pas de voisin je n'ai que 2 biques dont je n'utilise pas le lait .Bien que oui j'aimerai bien copier ,non plus exactement apprendre . j'ai travaillé dans 1 élevage autrefois dont le fromage était délicieux j'achète maintenant du fromage à un chevrier du coin mais bon j'ai beau gouter et essayer de faire travailler les producteurs locaux son fromton n'a pas de goût (et ce n'est ma mon seul avis ) je trouve le chèvre de grande surface meilleur !
voilà tout , je pense aussi qu'il ne faut pas copier les autres mais s'en inspirer mais ça n'engage que moi

Si je t'ai demandé si tu voulais copier ton voisin , c'était une BLAGUE lolo...
On a tous à apprendre des autres , c'est sur et c'est comme ca que je fais mon fromage aujourd'hui grace à tout ce que j'ai pu voir chez les gens chez qui j'ai bossé...
Pour en revenir à ton fromage, alors en général quand je n'aime pas un fromage , c'est qu'il a mauvais gout à mon sens (il peut plaire à d'autre!!), mais quand un fromage n'a pas de gout alors pour moi soit il n'a pas été salé (ca m'est arrivé sur quelques fromages) ou y a quelque chose qui coince..... mais quoi??

la race de chèvre peut aussi jouer

ma voisine a 4 chèvres saanen et alpine
son fromage type picodon est bon, mais sans gout de chevre
elle fait son caille uniquement avec la prisure sans rajouter un peu de petit lait comme indique dans certaines recettes du forum
. elle l'aime comme ca et ses "clients" aussi. faut dire qu'elle n'aime pas le lait
moi j'adore le fromage de chevre qui a un bon gout de chevre

oui crabotine j'avais bien compris que c'était une blague !!!
le chevrier dont je parle a des alpines et j'aurai aimé qu'il m'explique comment faire du fromton ,il a pas voulu

les fromages sans goût : manque d'acidité et pas ou peu salés
la race des chèvres n'a rien à voir c'est la nourriture qui fait tout et le tour de main de la fromagère

mes clients aiments mes fromages pour leur vrai goût de chieuve.....

Lolo,

Je sais que c'est toujours mieux d'apprendre à faire les fromages chez ceux qui savent, mais quand t'as pas le choix.....
Le post de marie22 sur toutes les recettes, tu l'as lu??
Moi aussi j'ai commencé la fabrication des lactiques que je ne connais pas mais on apprend aussi beaucoup en faisant c'est sur .
Avant tout , respect des regles de fabrications et puis au fil du temps tu rajoutes de toi dans tes fromages
J'aime le fromage et j'aime le mien héhéhé non non les chevilles n'enflent pas je vous rassure, mais j'adore faire le fromage et par exemple sur de la tomme j'aime bien essayer plusieurs méthodes (emprésurage à température différentes tranchage du caillé tres grossier...pour arriver à avoir différentes sortes de texture de pate etc....)
En tout cas , en goutant mes 1ers fromages, on a cherché le gout du ........chèvre hum hum certains me demandaient si c'était du brebis ou pas??? et d'autres ne sentaient que le chevre.....on a tous des palais différents...
Mais le technicien fromager me diasait que sur la tome , le GOUT du chevre ne sortait pas tres fort comme par exemple sur les lactiques
Et certaines personnes qui n'aimaient pas le fromage du chevre ( à cause des à priori à la con...) et bien je les ai FORCE [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] et oui à gouter mon fromage , et bien j'ai gagné 2 clients qui ont finalement changé de gout...
MORALE DE L HISTOIRE : GAVONS LES CLIENTS RETICENTS
SI LE FROMAGE EST BON ILS REVIENDRONT
Oui je sais ma petite morale laisse à désirer [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ....
Voila j'arrête là mon roman sur l'histoire passionante du gout de nos fromages
mais JE REVIENDRAI HEHEHEHE[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

crabotine j'ai lu le post de Marie sur les recettes j'ai posé des questions à plusieurs , mais moi j'ai besoin de "voir" faire , j'étudie donc la question de faire une initiation dans un cfa d'une semaine car j'ai bien compris que c'est pas aux éleveurs du coin que je peux demander .La concurrence est rude et chacun défend son beefsteak !!!.Même si moi au départ c'est de la brebis laitière l'idée mais bon comme toi Crabotine on m'a conseillé plut^tot la chèvre.

lolo
tu peux aussi faire comme TOI tu ressents la chose et partir en brebis...

Lolo,

Oui , c'est dur de rentrer chez des fromagers voir leur fabrication, ils ont peut etre l'impression que tu vas piquer leur secret..
J'ai eu la chance de travailler 6 ans environ en tant que salarié et donc d'apprendre à faire le fromage (tomme de brebis surtout , d'ailleurs très bon article sur le dernier "la chèvre" sur les béarnais et le fromage d'estive)
Mais on apprend aussi beaucoup tout seul....
Par rapport au choix " brebis ou chèvre", moi je voulais aussi avoir des brebis mais j'ai beaucoup de bois et terrains assez pentus alors...
Mais surtout , on m'a dit par rapport au revenu, les chevres c'est plus rentable , elles font plus de lait oui mais il faut à peu près 10 l chevre pour 1 kg fromage et 5 l en brebis alors.....
Le lactique est plus rentable que la tomme...
Je t'avoue que je n'ai pas fait le calcul mieux les chevres ou les brebis????
Alors réfléchis bien.... renseigne toi..
Voila pour moi
Et toi as tu trouvé de quoi faire un stage ou pas???
Je sais qu'il y a des k7 en vente sur la fabrication from à l'alliance si jamais tu trouves pas!!
Vois aussi avec les association fromages fermiers qui organise des journées formation
@ plus

merci crabotine pour tes infos .Pour l'instant je n'aie rien trouvé j'attends de recevoir le catalogue des formations de Carmejane pour 2010 .Mais chez moi on est pas trop pour alors ....