Question Fromages

Qui prend le Ph et l'acidité du lait avant d'emprésurer et du caillé avant de mouler ?

Personnellement, je ne regarde ni l'acidité ni le Ph avant d'emprésurer...

bah moi non plus....

je me pose la question car en fait mes nouveaux patrons le font systématiquement et je me demande bien pourquoi ??
Où est l'utilité ?

Alors la ????

Je ne suis pas experte en la matière, les fromage je les fait pour moi et ma famille mais peut être est-ce une question de normes... (il y en a tellement maintenant !)

tout dépend du litrage transformé...plus il y en a plus il y a des risques de contamination

Oui mais là ils prennent ces mesures apparemment pour savoir si c'est le bon moment pour emprésurer et le bon moment pour mouler.

ils se prennent la tête....

c'est le feeling qui te dit quand faire les choses...

Oui c'est ce que je me dis aussi !!! C'est prise de tête.

...
acidité et pH, c'est comme distance et km...

Quant à mesurer l'acidité (à l'aide du pH-mètre ou des papiers pH) avant d'emprésurer , je crois me souvenir que cela a son importance... question quantité de présure... (de quoi faire pester Mumu [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] : j'ai pas appris mes leçons)

Et si tes patrons se sont aperçus que le pH est un indicateur important pour trahir une contamination, un changement de qualité du lait, ou que sais-je, benh... c'est juste des pros ! qui maîtrisent (ou veulent maîtriser) leur procédé de transfo (au moins à ce niveau de la fabrication).

Et qu'est ce qu'ils disent quand tu leur poses la question ?

PS : ce printemps mes vachetons se faisaient tout seuls... pH inconnu... pas de présure ni ferment... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Ils ne m'ont pas parlé de contamination mais juste du bon moment pour emprésurer et pour mouler

je pense que lorsqu'on maitrise le sujet les mesures servent juste pour faire plaisir à la DSV pour leur prouver qu'on fait bien notre boulot et qu'on suis le procédé de fabrication.
je ne pense pas que mumu mesure sans cesse le ph de ses fromages...
hien dit mumu!!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La mesure du pH peut-être intérressante dans certaines frabrication, essentiellement dans les pates molles, préssées et persillées. En lactique beaucoup moins!

La mesure de acidicé Dornic est beaucoup plus utilisée et demandée par la DSV. En général, les fromagers ne la mesurent qu'en cas de problème!! Quand on commence à transformer, il est bien de prendre des mesures pour avoir un point de comparaison.

Mais pas la peine de se prendre la tête avec ça! Il faut savoir mesurer, ça peut toujours aider. Ba-Ya, demande à tes patrons de t'apprendre à mesurer et de te dire ce qu'ils font quand le résultat n'est pas bon!

C'est moi qui prend les mesures, ce n'est pas sorcier mais ça prend du temps.
Juste que avant j'ai travaillé dans une fromagerie , où on fabriquait du vrai fromage fermier, c'était l'instinct qui nous faisait faire les choses, et franchement je trouvais cela plus intéressant. Certes il y a des normes à respecter mais on doit donner du caractère à son fromage, et dans ce domaine suivre un minimum son instinct.

acidité et pH c'est comme distance et km
acidité et Dormic c'est comme distance et miles

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] merci Céline [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Toutes mes excuses Baya !

Ayant travaillé dans l'industrie sur des produits siglés "sécurité", je comprends que tes patrons veuillent prendre les mesures pour maîtriser leur process (apparemment ils manquent d'assurance ?). Et si la DSV a fait un bon blabla "qualité/sécurité" benh... ils font !

Pour l'instant leur approche a un aspect scolaire mais je leur souhaite que ça passe, car comme tu dis, pour donner du caractère faut faire confiance à son instinct. N'empèche... pour pouvoir refaire pareil le lendemain et les jours suivants et quand c'est un remplaçant... c'est pratique de connaitre les mesures d'acidité (et peut être d'autres paramètres aussi)

PS c'est l'ex indus qui parle, car question frometon, ben mes vachetons se faisaient sans moi ce printemps [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] enfin presque : fallait quand même mettre le caillé à égouter !

Le PH et l'acidité ????
J'ai fait la bonne élève achete acidimetre soude et phenolph mais bouhh la honte : je m'en suis même pas servie et j'ai fait pendant un mois 10 litres de lactique par jour
Pas de soucis sur fromages , c'etait aussi une question que je me posais UTILE OU PAS????
merci baya

merci à tout le monde pour les réponses.
je crois aussi que pour le moment ils sont très scolaires, et espère également que ça leur passera. Pour le moment moi je fais comme on me dit même si des fois je me dis qu'il faudrait laisser parler son instinct pour donner un vrai caratère au fromages. mais bon ce ne sont pas mes fromages.