Bonjour à tous, j'en appelle à votre expérience...
Depuis quelques temps, je fais des essais de camembert de chèvre...
Ça marche, mais je n'arrive pas à faire pousser le penicilium de façon uniforme...
Je chauffe le lait à 34°,maturation courte, j'utilise des ferments du commerce tout prêts spécial camembert et j'ajoute des ferments d'affinage penicilium.
Pendant le caillage, la température du lait redescend légèrement (je travaille en cuve cuivre non isolée, c'est tout ce que j'ai sous la main pour l'instant). Puis je moule en plusieurs fois, comme préconisé par la recette trouvée sur ce forum. Par contre, mon caillé n'est pas très ferme, il fait un peu flamby... C'est normal ?
Je ne tranche pas, je ne brasse pas...
Je ne passe pas au séchoir. Je retourne à moulage +1h moulage +2h30 et moulage +12h environ.
Affinage en cave lactique à 14°c et 90° hygro. Le geotricum pousse hyper bien, une fois en papier ça crème, mais le penicilium ne veut rien savoir...
Je n'ajoute pas de geo, il est présent dans le lait. Les 2 derniers essais, je pulverise des ferments de penicilium (eau minérale en bouteille +ferment hyper dosé) mais pas grande évolution... Je retourne tous les 2 jours et je pulverise à ce moment là...
J'ai recoupé plusieurs recettes pour arriver à la mienne. Mes anciens employeurs faisaient du camembert de chèvre à se taper les fesses, mais on sait tous que d'une main à l'autre et d'une fromagerie à l'autre, tout change...
Merci pour vos réponses,