retournement fromage

bonsoir,
j'ai lu à plusieurs reprises des personnes qui retournent une 1ere fois le fromage dans le moule, sale, retourne une 2eme fois, sale puis demoule avec une periode de 5 voir 12h entre chaque retournement et demoulage. Pour ma part, je moule , retourne au bout de 7h-8h , sale , demoule le lendemain matin et sale. Quelle difference au niveau du resultat. Quel avantage , j'aurais à faire deux retournements dans le moule? Moins de mucor? merci

il s'égoutte plus vite en retournant plusieurs fois, le sel favorise l'évacuation du lacto, diminue le risque mucor, selon la forme du moule tu obtiens aussi un fromage plus régulier de forme, ça dépend évidemment aussi de ton caillé,
par ex commande imprévue, tu retournes très vite, à peine égoutté (ça dépend de tes années de pratique du retournement ) tu peux même salé le premier coté avant le premier retournement, tu retournes trois ou quatre fois et tu gagnes quelques heures avant la vente,
pour favoriser l'égouttage:
chaque retournement "libère" les petits trous dans le moule, le lacto sous le moule,
après retournement tu reposes tes moules sur une table propre (pas de lacto ou morceaux de caillé stagnant sous le moule)
un petit filet d'eau coulant entre les moules pour évacuer ce qui retombent sur la table, eau tiède en période froide ça réchauffe l'inox,
augmenter d' un ou deux degré ton local de moulage
tout ça peut se faire très rapidement, juste de la méthode, il faut que tu testes différents trucs et astuces,
prends la temp du caillé au milieu du bac, il se refroidit peut-être trop rapidement