toujours des problèmes avec mes fromages !!!

Bonjour,
Tout d'abord merci à tous pour votre aide précieuse , mais , j ai toujours des problèmes avec mes fromages . Après l'égouttage , et le démoulage ils sont poisseux , la moisissure se développe en général 1 ou 2 jours après le démoulage puis quand je met mes fromage à 15° elle stoppe ou se dévellope en quantité très minime !!! Mais ce qui est le plus ennuyeux c'est ce collant sur les fromages ils sont tout poisseux . Est ce un excès d'humidité à l'égouttage ?
Merci encore pour vos conseil .
Il faudrait que je visite une fromagerie , j'habite dans le 65 mais je n'en connais pas
Par contre le goût est excellent

Bonjour.
Des adresses dans le 65, (que je connais assez bien), en voici quelques unes de producteurs bio, en chèvres.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Merci beaucoup Lor je vais regarder tout ça

problème dès la première étape: le caillage
décris exactement comment tu procèdes
combien de L ? délai après la traite ?
tu mets du lactosérum ou du ferment ? quand, quoi et combien ?
présure de même, prends la température du lait au moment du ferment/lacto et ensuite 1/2heure après et une heure après
n'attends pas si longtemps pour les retourner en moule, si ton caillé est bien tu dois pouvoir les retourner quelques heures après le moulage, je pense que ton lait est trop froid, se refroidit trop vite, emprésure plus chaud, augmente la température du local,
tu peux mettre une photo du caillé, des froms au démoulage ?
et dis nous ce que tu veux obtenir comme fromage, frais, affiné, coulant, plus sec,

Bonjour Marianne ,
Alors voilà comment je procède,
après la traite je filtre mon lait , je rajoute la présure la chevrette de chez Berthelot à raison de 3 à 5 gouttes par litres de lait , ainsi que le petit lait de la vielle .
Pour l'instant nous ne trayions que 3 chèvres donc environ entre 4 et 5 litres matin et soir .
le local est à 20° .
je prend ensuite le caillé d 'un jour avant , caillé depuis 24 h et je le met en moules .
24h après je retourne dans le moule et je sale , 24 h de plus je sors du moule et je resale de l'autre côté puis je met sur mon store d'égouttage pendant un a 2 jours de plus .
Ensuite je passe mes fromages à 14°.
Ce que je souhaiterai faire comme fromages ...frais , demi sec et sec .
Voilà Marianne , tu sais tout , dis moi où sont les erreurs !!!
Voici les photos . Sur celle des fromages ceux de derrière sont ceux de deux jours , j'ai rajouté ceux de devant ce matin juste après le démoulage , mais pourquoi au bout de deux jours sont ils poisseux ???[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Parmi les accidents de fabrication, il y a ceci:

Caillé FISSURE et sérum transparent (forte acidité)

 Observation :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Bassine vue de dessus : lorsque le lactosérum est enlevé, on aperçoit des fissures dans le coagulum.

 Origines :

• *température d’emprésurage et de caillage élevée, associée à des taux de protéines élevés (forte contraction et synérèse)
  
• *acidification trop rapide et élevée
  

 Remèdes :

• *rectifier la température d’emprésurage et de caillage
  
• *ralentir l’acidification
  

ha la la !

tirguild tu vas rien comprendre

vu ton caillé à partir de la photo, ce qui peut être trompeur, pour moi ces fissures ne sont pas un défaut en caillé lactique de chèvre, mais ce n'est que mon avis, justement tu ne devrais pas avoir de souci à l'affinage, peut être une texture un peu moins lisse en frais, mais un bon égouttage assez rapide
pour un caillé moins fissuré, une texture plus lisse en frais tu diminues la quantité de lacto,
comme quoi on ne fabrique pas tous avec la même méthode et on ne recherche pas tous le même résultat
ton caillé devrait être retournable dans le moule deux ou quatre heures après max, tu sales et tu le retournes (ça peut être le lendemain matin max une nuit) encore une fois dans le moule et tu sales, tu démoules dans la journée et tu mets tes fromages sur une grille ou store aéré, il FAUT que le petit lait puisse continuer à s'égoutter, que l'air passe dessous
avec des avis et techniques différentes, tu adapteras au fur et à mesure jusqu’à obtenir un fromage que tu aimes, avec ce que tu as a dispo en matériel et ce qui te semble le plus simple

Merci beaucoup , Marianne je vais encore une fois suivre tes conseils qui sont assez simple et efficaces , merci aussi lor pour tes conseils . Je vais bien voir si mes fromages seront moins poisseux !!

tu mets combien de lacto ?
sur la photo, ton store bleu, on a l'impression qu'il n'est pas ajouré, est ce le cas ?
des petits gestes peuvent changer nettement le résultat
quand tu emprésures, mélange délicatement de haut en bas, lorsque tu retires la louche, la cuillère, enfin le truc avec lequel tu mélanges, et au moment ou tu la-le retires du lait, le lait ne doit pas avoir de mouvement circulaire, tout mouvement doit s'arrêter et tu dois éviter de le bouger jusqu’à ce que le caillé soit pris
quand tu moules, tu vides le max de lacto sans déstructurer le caillé, si tu décides de mettre le caillé dans cinq moules par ex, visuellement tu divises la surface en cinq, tu mets une louche de la surface du caillé dans chaque moule, la deuxième couche une louche dans chaque et ce jusqu'à ce que ton seau soit vide, en fait tu ne remplis pas un moule complet, puis un autre, etc et tu fais attention qu'il ne retombe pas de lacto dans le seau, tu ne mets pas le moule au dessus du seau de caillé quand tu le remplis, sinon le dernier fromage moulé aura une espèce de bouillie de caillé et celui là c'est sur qu'il risque d’être poisseux et d'avoir du poil de chat
de cette manière, tu auras des fromages plus régulier et de même taille
est ce que c'est compréhensible mon explication ?
une fois démoulé tu les mets devant le ventilo, le temps, la température, ça dépend du résultat que tu souhaites, affiné plus sec ou coulant
et pour finir, pour peu de litre de lait, tu auras plus de souplesse d'utilisation avec une présure à 50mg de chymosine

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je te remercie je beaucoup pour tous ces conseils. Et je vais te poser une dernière question . Comment faire crouter les fromages ce qui n est pas du tout le cas chez moi!

Pour les lactiques, on ensemence, avec une levure : géotrichum. Il en existe d'aspects différents. Et certains ont des locaux tellement ensemencés, qu'ils n'ont même plus besoin d'en mettre, ça pousse tout seul. Bien visible dès 48 h après le démoulage.
(à mettre dans le lait en même temps que les ferments mésophiles, ou à pulvériser. )
Attention, bien séparer les fromages démoulés, à commercialiser avec et qui qui doivent rester "sans", c'est contagieux ....

Super merci lor 😊

as tu vu des différences, tes froms sont ok ?

moi je n'ajoute pas de ferment d'affinage, selon ventilation, température, déshumidificateur, en modifiant ces paramètres les résultats sont différents
ça dépend de ce que tu veux obtenir comme croute/aspect/texture

bonjour Marriane ,
mes fromages n'ont plus de moisissure , alors c'est parfait ,
Maintenant il me reste le problème de la croûte qui ne se forme pas ! J'ai commandé le géotrichum et je l'attend ......rupture de stock !

mais que veux tu comme croute, quel aspect ?

La petite croute habituelle des crottin de chevre avec leur "petits vermicelles "dessus. 😊 ( les miens sont tout lisses et ce n est vraiment pas joli!)

Serait-ce ceci que tu veux ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Ouiiiii 😃