| pâte molle et thermophiles | |
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Auteur | Message |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: pâte molle et thermophiles Dim 8 Fév 2015 - 19:56 | |
| bjr à tous,
petite question/ je fais des pâtes molles au lait de brebis. J'arrive à avoir de bons résultats avec pâte très onctueuse, donc pas trop de soucis de fabrication, et une belle couverture blanche uniforme.
Par contre, je me pose une question : quelle action permet d'obtenir une pâte "coulante" lorsqu'on découpe le fromage ????
J'ai un jour goûté une pâte molle au lait de vache, à peine tranché, le fromage se répand ... mais ... un régal !!!
Aller, merci pour votre aide / avis | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Dim 8 Fév 2015 - 20:09 | |
| C'est juste une question de température de la salle d'affinage ?
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bananou
Nombre de messages : 304 Localisation : drôme Date d'inscription : 11/12/2013
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Dim 8 Fév 2015 - 21:07 | |
| Tout depend de ta techno..ajout de mesophiles ou pas .. taille du fromage..mais aussi température de la salle d'affinage .. | |
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battaglin76
Nombre de messages : 83 Date d'inscription : 26/07/2012
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Lun 9 Fév 2015 - 19:21 | |
| tu parles de lactique ou presure? | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mar 10 Fév 2015 - 13:17 | |
| Est-ce ceci que tu veux ? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Car c'est simple ..... | |
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la brebis égarée
Nombre de messages : 4 Localisation : Melrand Date d'inscription : 04/06/2013
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mar 10 Fév 2015 - 23:18 | |
| - lor0055 a écrit:
- Est-ce ceci que tu veux ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Car c'est simple ..... c'est quoi la recette? | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mer 11 Fév 2015 - 7:36 | |
| Ah ! On voudrait copier ? Alors pour la sécurité, c'est dans un truc à baba au rhum... Pour le processus, c'est une préparation lactique,,.. des plus classiques, mais un affinage de quelques semaines, hygrométrie élevée, et température aussi, .... Le truc qu'il faut retourner sans arrêt, car ça colle au paillon..... mais le résultat, c'est ça. | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mer 11 Fév 2015 - 20:52 | |
| Oui, je pense qu'au niveau de la texture ça doit être qqchose comme ça.
Moi je pars d'un caillé de type présure, peu de mésophiles, des thermos et des levures. Caillage "chaud"
En 3 semaines jj'obtiens un fromage doux bien affiné, à la pâte souple.
Mais ... de pâte souple je voudrais passer à "pâte coulante" lol
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bananou
Nombre de messages : 304 Localisation : drôme Date d'inscription : 11/12/2013
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mer 11 Fév 2015 - 21:13 | |
| Alors rajoute des meso !! et tu auras ce que tu désires | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mer 11 Fév 2015 - 21:37 | |
| En rajouter ??? ça ne va pas augmenter l'acidification et rendre la pâte plus "dure" ou "crayeuse" (type camembert) ? | |
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bananou
Nombre de messages : 304 Localisation : drôme Date d'inscription : 11/12/2013
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Mer 11 Fév 2015 - 22:41 | |
| C'est bien du lait de brebis que tu transforme ? si oui rajoute des meso et tu verras | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Jeu 12 Fév 2015 - 9:37 | |
| Oui, oui, pur brebis.
Et ça a quelle action de rajouter des mésophiles ? | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Jeu 12 Fév 2015 - 11:49 | |
| - bananou a écrit:
- C'est bien du lait de brebis que tu transformes ?
Faites un petit tour sur les www de Jonathan, vous découvrirez son élevage près de Philippeville, avec photo du troupeau. "Ce sont des brebis de race Lacaune qui évoluent au sein de la Bergerie", écrit-il. | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Jeu 12 Fév 2015 - 18:53 | |
| - lor0055 a écrit:
- bananou a écrit:
- C'est bien du lait de brebis que tu transformes ?
Faites un petit tour sur les www de Jonathan, vous découvrirez son élevage près de Philippeville, avec photo du troupeau. "Ce sont des brebis de race Lacaune qui évoluent au sein de la Bergerie", écrit-il. Merci pour la pub ;-) Mais bon, j'ai aussi eu qlqs vaches bleues mixtes. Mais ça, c'est du passé ! Et le site ... ben il est améliorable ;-) | |
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battaglin76
Nombre de messages : 83 Date d'inscription : 26/07/2012
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Jeu 12 Fév 2015 - 21:09 | |
| compliments pour ta ferme! faire une pate coulante en vache est bien plus simple qu'en brebis..(je parle toujours de caillè non-lactique). plus que les ferments c'est la presure qui est important! il te faut une presure tres proteolitique, l'ideal c'est celle vegetale du chardon. pour le reste je tiendrais un t° d'empresurage plutot vers 28-30° et une coupe max mais-noisette. hr elevée en general. quel genre de from tu souhaite avoir? moi de "coulant" en brebis je connais seulement la tortilla du casar qui est faite en espagne | |
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jonathan
Nombre de messages : 162 Age : 40 Localisation : Walcourt Date d'inscription : 19/06/2010
| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles Lun 16 Fév 2015 - 19:54 | |
| Je ne connais pas d'équivalent en brebis. Je voudrais une pâte de type Mont d'Or. Enfin ... c'est un projet, je dois faire des essais lol
Je suis tout à fait d'accord avec toi, la présure est vraiment très importante pour la texture (et même pour certains arômes). Je n'ai jamais utilisé de présure végétale, uniquement animale, et à différentes concentrations en chymosine | |
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| Sujet: Re: pâte molle et thermophiles | |
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