Forum Alliance-Elevage.com
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilDernières imagesS'enregistrerConnexion
Le Deal du moment : -29%
PC portable Gamer ERAZER DEPUTY P60 – ...
Voir le deal
999.99 €

 

 pâte molle et thermophiles

Aller en bas 
5 participants
AuteurMessage
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeDim 8 Fév 2015 - 19:56

bjr à tous,

petite question/ je fais des pâtes molles au lait de brebis.
J'arrive à avoir de bons résultats avec pâte très onctueuse, donc pas trop de soucis de fabrication, et une belle couverture blanche uniforme.

Par contre, je me pose une question : quelle action permet d'obtenir une pâte "coulante" lorsqu'on découpe le fromage ????

J'ai un jour goûté une pâte molle au lait de vache, à peine tranché, le fromage se répand ... mais ... un régal !!!

Aller, merci pour votre aide / avis
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeDim 8 Fév 2015 - 20:09

C'est juste une question de température de la salle d'affinage ?

Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
bananou

bananou


Nombre de messages : 304
Localisation : drôme
Date d'inscription : 11/12/2013

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeDim 8 Fév 2015 - 21:07

Tout depend de ta techno..ajout de mesophiles ou pas .. taille du fromage..mais aussi température de la salle d'affinage ..
Revenir en haut Aller en bas
battaglin76




Nombre de messages : 83
Date d'inscription : 26/07/2012

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeLun 9 Fév 2015 - 19:21

tu parles de lactique ou presure?
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMar 10 Fév 2015 - 13:17

Est-ce ceci que tu veux ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Car c'est simple .....
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
la brebis égarée




Nombre de messages : 4
Localisation : Melrand
Date d'inscription : 04/06/2013

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMar 10 Fév 2015 - 23:18

lor0055 a écrit:
Est-ce ceci que tu veux ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Car c'est simple .....
c'est quoi la recette?
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMer 11 Fév 2015 - 7:36

Ah ! On voudrait copier ?
Alors pour la sécurité, c'est dans un truc à baba au rhum...
Pour le processus, c'est une préparation lactique,,.. des plus classiques, mais un affinage de quelques semaines, hygrométrie élevée, et température aussi, ....
Le truc qu'il faut retourner sans arrêt, car ça colle au paillon..... mais le résultat, c'est ça.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMer 11 Fév 2015 - 20:52

Oui, je pense qu'au niveau de la texture ça doit être qqchose comme ça.

Moi je pars d'un caillé de type présure, peu de mésophiles, des thermos et des levures.
Caillage "chaud"

En 3 semaines jj'obtiens un fromage doux bien affiné, à la pâte souple.

Mais ... de pâte souple je voudrais passer à "pâte coulante" lol
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
bananou

bananou


Nombre de messages : 304
Localisation : drôme
Date d'inscription : 11/12/2013

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMer 11 Fév 2015 - 21:13

Alors rajoute des meso !! et tu auras ce que tu désires Very Happy
Revenir en haut Aller en bas
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMer 11 Fév 2015 - 21:37

En rajouter ??? ça ne va pas augmenter l'acidification et rendre la pâte plus "dure" ou "crayeuse" (type camembert) ?
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
bananou

bananou


Nombre de messages : 304
Localisation : drôme
Date d'inscription : 11/12/2013

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeMer 11 Fév 2015 - 22:41

C'est bien du lait de brebis que tu transforme ? si oui rajoute des meso et tu verras Very Happy
Revenir en haut Aller en bas
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeJeu 12 Fév 2015 - 9:37

Oui, oui, pur brebis.

Et ça a quelle action de rajouter des mésophiles ?
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
lor0055

lor0055


Nombre de messages : 6701
Age : 75
Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeJeu 12 Fév 2015 - 11:49

bananou a écrit:
C'est bien du lait de brebis que tu transformes ?
Faites un petit tour sur les www de Jonathan, vous découvrirez son élevage près de Philippeville, avec photo du troupeau.
"Ce sont des brebis de race Lacaune qui évoluent au sein de la Bergerie", écrit-il.
Revenir en haut Aller en bas
http://moulindeliffre.jimdo.com/
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeJeu 12 Fév 2015 - 18:53

lor0055 a écrit:
bananou a écrit:
C'est bien du lait de brebis que tu transformes ?  
Faites un petit tour sur les www de Jonathan, vous découvrirez son élevage près de Philippeville, avec photo du troupeau.
"Ce sont des brebis de race Lacaune qui évoluent au sein de la Bergerie", écrit-il.

Merci pour la pub ;-)

Mais bon, j'ai aussi eu qlqs vaches bleues mixtes. Mais ça, c'est du passé !

Et le site ... ben il est améliorable ;-)
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
battaglin76




Nombre de messages : 83
Date d'inscription : 26/07/2012

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeJeu 12 Fév 2015 - 21:09

compliments pour ta ferme! faire une pate coulante en vache est bien plus simple qu'en brebis..(je parle toujours de caillè non-lactique). plus que les ferments c'est la presure qui est important! il te faut une presure tres proteolitique, l'ideal c'est celle vegetale du chardon. pour le reste je tiendrais un t° d'empresurage plutot vers 28-30° et une coupe max mais-noisette. hr elevée en general. quel genre de from tu souhaite avoir? moi de "coulant" en brebis je connais seulement la tortilla du casar qui est faite en espagne
Revenir en haut Aller en bas
jonathan

jonathan


Nombre de messages : 162
Age : 40
Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitimeLun 16 Fév 2015 - 19:54

Je ne connais pas d'équivalent en brebis.
Je voudrais une pâte de type Mont d'Or. Enfin ... c'est un projet, je dois faire des essais lol

Je suis tout à fait d'accord avec toi, la présure est vraiment très importante pour la texture (et même pour certains arômes).
Je n'ai jamais utilisé de présure végétale, uniquement animale, et à différentes concentrations en chymosine
Revenir en haut Aller en bas
http://www.bergeriedudaubrartier.be
Contenu sponsorisé





pâte molle et thermophiles Empty
MessageSujet: Re: pâte molle et thermophiles   pâte molle et thermophiles Icon_minitime

Revenir en haut Aller en bas
 
pâte molle et thermophiles
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: