comment faire mon fromage

fabienne je fais tout dans le frigo car à la maison il fait 26°. par contre je ne suis pas d'accord avec toi quand tu me dis que le problème vient du départ.
en effet je fais cailler tout mon lait avec 1,5 gouttes de presure par litre dans le frigo. apres 24h quand il est bien pris j'en met une partie dans mes faisselles et l'autre partie dans ma passoire avec mon torchon. ensuite tout va s'egoutter dans le frigo. la seule difference c'est que dans la faisselle le caillé ne trempe pas dans le liquide. par contre je mets la passoire dans un saladier donc pendant le nuit la passoire baigne dans le liquide qui reste dans le saladier.
la difference se fait donc bien à partir de l'egouttage car avant c'est le même lait presuré.
tu me parles de difference de caillé mais je ne sais pas te dire comment est le caillé. il est lisse et se détache des bords. il y a un liquide transparent au dessus.
je n'ai pas pu te répondre avant car je viens de débaucher
merci pour ta réponse

bonsoir fabienne
j' espère que tu as assez de chambres car si je viens je débarque avec mes 50 fifilles, mes 3 chiens, mes minis, enfants, mari, poules, lapins ect , ect, ......
pas de panique.....je rigole.
cela dit j'aimerai bien venir te voir....mais voilà....élevage oblige.
merci quand même pour l'invitation.
si l'occasion se présente je passerai te faire un petit coucou....
bonne soirée
à+

bonsoir mumu
dis t'as vu la tite fabienne elle est devenue une vrai pro pour les fromages....
chut!!! faut pas lui dire !!!
et tout ça grâce à toi...merci pour elle
bonne soirée et j'espère que pour toi la saison s'annonce bien.
à+
marie22

au fait fabienne
tu nous mets quand les photos de tes oeuvres ????
ON ATTEND
BIZZZZ

Ah que ... oui, on attend !

Salut les filles que des compliments ,je ne sait pas bien mettre les photo?s je doit demander a ma fille ou fils,eh oui les jeunes savent mieux faire haha je èparle comme si j'etais vieille.
Je fait plein de choses differentes mais surtout pour le commerce rien de tres frantastique sinon trop cher,alors tourisme oublige de faire des petites choses pas cher mais toujours soignèee point de vu travail.
Dés que je peux je vous envoi quelques photo's.
Bisous pour tout le monde a bientot montilongu

Bonjour ence
Voila ont commence par le debut tu me dit 1,5 goutte de presure par litre de lait quel presure? celle de la pharmacie a 10 000 regarde sur ton emballage et tu me dit.
Car faire une demie goutte c'est complique moi je mets 1goutte pour 2 litres de lait a 10 000.
Tu dits que ta caillé et lisse se detache du bord et le serum et au dessus,c'est bien.
mais si j'ai bien compris < tu laisse ta caille dans des faisselles sans le serum au tour (car ca egoutte) il ne sont pas bon ,car ils ne s'egoutte pas bien ,alors que quand sa reste dans le serum dans ton torchon dans le saladier le gout est meilleurs.
Je croit comprendre mieux.
C'est ta caille elle n'est pas assez acide apres 24heures de pose,tu doit la laisser plus longtemps dans le serum moi je fait ca tout les jours.
JE COUP AVEC UN COUTEAU BIEN AU FOND DE MON SALADIER LA CAILLE EN 4 ET JE LAISSE DE NOUVEAU 36HEURES DE REPOS SAUF SI SA COMMENCE A GONFLEE JE LOUCHE DANS LES FAISSELLES.
Tu fait une grosse erreur ,que tu fait tout dans ton frigo c'est trop froid,ici en Sardaigne il fait en ce moment 36° et je fait tout dans mon frigo QUI EST TRAFIQUER .
oNT AS ACHETER UN FRIGO ET ONT AS MIS 2 THERMOSTAT DEDANS une qui s'enclenche pour arriver a 20° puis s' il descend trop 19,5 alors l'autre thermostat allume une petite ampoule qui fait rechauffer le frigo a la bonne temperature.
tu doit EMPRESURER,CAILLER,EGOUTTER TOUT A LA MEME TEMPERATURE MOI JE FAIT TOUT AU PRINTEMPS (Moins chaud) a 20° et maintenant qu'il fait tres chaud a 18°.
Par contre tu doit goutter ton serum si le gout est tres acide ou pas.
Puis quand tu as ta caille tu doit le toucher avec tes mains tu veras qu'il est encore tres mou ,apres l'avoir laisser plus dans son serum il devient plus compact meme des fois fissuré.
Voila essaye est tu me fait savoir TOUT LES DETAILS C'EST LA QU' ONT TROUVERAS.
a bientot montilongu fabienne

merci pour les conseils
ma presure comme je fais 6 litres de lait je mets 9 gouttes de presure.
ma présure je l'achète en pharmacie et c'est ecrit chymosine active supérieure ou égale à 520mg/l. sur la boite il est ecrit qu'il faut en mettre 3 à 4 gouttes par litre de lait tiède à 30°C. à ton avis je dois mettre combien de gouttes?
par contre quand je goutte mon serum il n'est pas du tout acide mais tres doux au contraire. je vais faire comme tu le dis et le laisser davantage dans le sérum et le laisser à température ambiante. mais même avec le refroididdement du temps il fait encore 23°C chez moi et c'est vrai que cette température me fait peur.
je vais lancer un tournéé tout à l'heure car j'ai 10l de lait en attente au frigo.
dis moi s'il te plait combien de goutte de présure je dois mettre, si je dois chauffer mon lait car il sort du frigo, et si je dois mettre un petit suisse ce soir et attendre demain pour emprésurer.
j'attend ta réponse pour commencer et merci d'avance

bonjour ence...il va falloir que tu fasses des progrès en calcul...
4 gouttes par litre...cela fait 24 gouttes pour 6 litres et non 9.
c'est pour ça que ton fromage ne prends pas.....
pour la présure de la pharmacie, j'ai la même et si tu suis bien les conseils de dosage CA DOIT MARCHER

bien disons que j'avais peur que ca fasse de trop.
en plus au printemps j'y arrivait même quand je réduisais ma quantité de présure.
mais c'est vrai que je trouvais que mon caillé durcissait davantage avec plus de présure et je pensais que ce n'etait pas normal.
mais j'comprends plus rien car si je chauffe mon lait à 30° ce n'est plus du lactique.
et j'avias aussi lu que si on mettais davantage de présure on obtenait un fromage à gout présuré et que c'etait moins bon.
je vais essayer et je te tiens au courant
à bientôt

Bonjour, je me permet de m'imiscer dans votre conversation.

Pour ma part, j'ai aussi de la présure à 520mg et je trouve que multiplier par 4 cela me convient (ex. : pour 10l., 10x4 soit 40 gouttes.).

Par contre, il faut que le lait soit ensemencé (en fait, j'ensemence mon lait le soir avec du petit lait repiqué dans celui de la veille ( la première fois avec un petit suisse délayé dans un peu de lait)) puis il passe la nuit au frigo. Le lendemain, j'ajoute le lait du matin, je vérifie la température du lait comprise entre 18° et 22°, en général c'est parfait, puis j'ajoute la présure gouttes par gouttes (attention à mélanger uniformément sans cassé le lait!) . Ma fromagerie étant en ce moment à 22°C, cela convient pour que le caillé au bout de 24 heures soit bien beau prêt à être moulé.

Bon courage et tiens-nous au courant de tes opérations.

j'ai mis 3 gouttes de présure hier soir et j'ai tout laissé hors du frigo. mais j'ai bien peur qu'il y ait un probleme car mon caillé nage en surface et il est plus dur que d'habitude. c'est normal ou pas?

as tu mis des ferments???

oui j'avais acheté une faisselle en grande surface et j'y ai mis le lpetit lait qui s'egouttait

et tes 3 gouttes ...c'est pour combien de litre ??

3 gouttes pour un litre. mais ca flotte et j'ai l'impression que ca va buller

bonjour ence
je ne suis pas contente ,car tu doit bien lire mon message sinon tu n'arriveras pas je n'ai pas beaucoup de temps ,chaque jour a te consacré je le fait avec plaisir mais si tout le monde commence a donner sa recette ont arriveras pas a trouver et a faire bien.
Je comprend que tout le monde veut bien faire ,mais c'était pareil pour moi et je ne m'en sortais pas du tout jusqu'au point que j'ai ecouter seulement mumu et la les progres ont commencer a donner ces fruits .
Ne le prenais pas mal mais sinon ont va pas s'en sortir.

Voila ence tu doit tout arreter avec tes goutes de presure et surtout ce qu'il est ecrit sur l'emballage C'EST FAUX OUI FAUX CAR MOI JE N'ARRIVAIS PAS AVEC LEURS DOSAGE.
JE T'AI ECRIT HIER QUE JE METTAIS 1GOUTTE DE LA MEME PRESURE QUE LA TIENNE PAR 2 LITRES DE LAIT ,ALORS POUR 6LITRES 3GOUTTES PAS PLUS SINON TROP DUR TA CAILLE ,EST CA NE PEU PAS BIEN EGOUTTER.
je t'ai dit d'empresurer ton lait a 20° jamais a 30°,alors si tu commence a faire a ta façon tu ne va pas arriver.
Essaye comme je t'ai dit mais ton empressurage ta caillage et ton egouttage doit etre fait a 20° non a 19 ni a 23,voila pourquoi j'ai trafiquer mon frigo.
Si tu ne fait pas ca CA NE FONCTIONNERAS PAS.
aVEC CETTE METHODE PAS BESOIN DE PETIT SUISSE NI AUTRE CHOSES.
J'avais dit que tu doit trouver du petit lait chez un fabricant de chevre ou faire du levain le serum DOIT ETRE DU BON SERUM D'UNE CAILLE REUSSI SINON CA VIRE.
Voila tout est dit j'attend si tu t'ai bien appliquer ,tu doit suivre a la lettre sinon dés qu'il y a un écart ca ne fonctionne pas.
a demain je regarderais ce que tu as fait .
écrit bien tout sur un papier,sinon tu peux aussi m'ecrire sur mon message personel salut bonne continuation montilongu fabienne

desolée de ne pas avoir écouté tes conseils. la prochaine fois je fais tout ce que tu me demandes. par contre pour la maitrise de la temperature c'est pas facile car dans la maison j'ai 23°C et dans le frifo j'ai 7°C. par contre tu parles de la temperature du lait ou de la piece?
ce soir j'ai goutté mon fromage. de texture il eswt beaucoup mieux même si je pense qu'il va buller. par contre au gout il est acide c'est domage car sinon il serait meilleur.
sais tu pourquoi il est tres acide et quelle est la solution envisageable?
merci d'avanceà bientôt

qui va me dire pourquoi mon fromage est acide? car sans cette acidité en fromage frais avec du sucre il serait vraiment super bon. là il est bon mais trop acide

mais j'ai pas fait chauffer mon lait. je l'ai fait dans une bassine et laissé dans ma cuisine. je ne sais plus quoi faire car j'ai pas de frigo à traficotter

coucou ENCE faut bien rire LOL

il faut de l'acidité mais juste ce qu'il faut et le bon fromager gère l'acidité de son fromage...

n'oublies pas le LIVRE c'est la bible d'un bon fromager le livre de chevet d'une loucheuse experte de la main droite

ben moi je sais pas gérer l'acidité de mon fromage SNIFF

ENCE

tu refroidis ton lait avant de mettre la présure et le petit lait (ou sérum) tu vois j'ai emprésuré mon lait ce soir à 21 ° sans m'occuper de la température de ma laiterie (il fait 22° aujourd'hui)

tu le mets soit au frigo ce soir et demain tu le mélanges avec ta traite du matin en surveillant bien la t° c'est TRES IMPORTANT et en plus il aura une bonne acidité
TON LAIT DU SOIR TE FERA UN LEVAIN NATUREL

ESSAIS COMME CA sinon MONTILONGU VA TE FACHER LOL

ence

TU VEUX PAPOTER SUR msn

ok j'ai compris cette fois et je vais essayer de garder cette temperature . par contre je ne comprends pas cette histoire de levain. pour faire un levain il faut bien des levures et vous parlez toujours de ferments. je suis perdue!

si tu as msn je veux bien

BEN QUE OUI REGARDE LES ICONES

ON Y GO DE SUITE SI TU VEUX


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] je t'attends

ence
je te laisse entre les mains de fabienne....
tiens nous au courrant quand tu auras dégusté tes bons fromages....

bon ils se tiennent en forme quand je les ai retourné dans les faisselles. ils se sont tres bien égouttés. je ne les ai jamais eu comme ca. pour le moment j'ai encore du mal à le croire. j'espère qu'ils vont bien continuer et ne pas se remplir de bulles. merci pour vos conseils même si j'ai encore beaucoup de progrès à faire. je ne suis pas encore rendue au niveau de l'affinage
j'ai commandé ce soir mes fiches techniques j'espère les recevoir rapidement
je vous tiens au courant

pour le moment ca va ils ont toujours un aspect normal. je les ai salés hier soir et descendus à la cave en debut d'apres midi. avant j'ai déposé dessus des petits bouts de vazereau dessus pour qu'ils soient en contact avec des champignons.
je croise les doigts.
je ne sais pas combien de temps je vais être capable d'attendre avant d'y gouter!
combien de temps faut il pour faire un demi sec?

bonjour ence
Voila moi je sale apres les avoir egoutter 12heures de chaqe coté puis je sale je laisse le fromage dans la faisselle avec le coté salé en haut puis 12heures apres l'autre coté 12heures apres je les mets dehors dans une clayettes ou je les manges le lendemain en extra frais ou je laisse 3a5 jours de plus et ils sont tres bon pour le chevre chaud ou je les mets apres dans mon frigo haloir a 8degrées pendant 15jours et la ils sont plus dur piquant mais avec le penicilium qui c'est creer tout seul et la ils sont excelent .
voila tu sait a peu pres tout bonne continuation montilongu

bonjour ence
c'est quoi les vazereau?

le vazereau c'est le fromage d chèvre qui est fait dans la région de Chinon. c'est à une trentaine de kilometres de sainte maure. je suppose que tu connais davantage le sainte maure . au niveau de la qualité c'est la même chose
j'ai laissé mes fromages 2 jours dans ma cave. ils sont encore tres frais mais plus durs et plus fots en gout. par contre l'acidité du départ a disparu j'avais peur que ca reste. enfin pour vous remercier encore une fois de vos conseils car pour le moment on se régale ils sont super bons. je suis sure que je n'arriverai pas à les avoir en secs car ils seront mangés avant. que c'est dur de resister

bonjour ence
Je suis contente pour toi mumu m'avait aussi tres tres bien expliquer et aider et c'est vrai les fromages sont excelent et j'arriver aussi en faire dans mon frigo haloir et la ils sont aussi extra.
Quand ca me prend j'en mets sous l'huile avec des piments et coriandre thym romarin sauge ,pour cette hiver.
Et biensur je fait une fois par semaine du yaourt et ca aussi c'est un regal.
Tout ca en Sardaigne et virtuellement je suis avec vous en France.
Tout ca aussi grace a MUMU.
bonne continuation et bonne appetit montilongu

j'ai tout lu et je suis bien embrouillée j'ai pas encore commencer cette trépidente expérience de fabrication mais je veux être sûre de bien comprendre avant sinon ça le fera pas du tout.
donc ai je bien compris .
1)filtrer son lait
2)je mets mon lait au frigo jusque qu'à ce que j'ai 2 litre ( 0.50cl à 1 litre parjour ) c'est le rendement de ma chèvre)
3) je sors mon lait froid et j'emprésure .
4)je laisse prendre mon lait 24 heure à température ambiante le local ne doit pas dépasser 22degrés
5)je coupe mon caillé en4 dans le saladier
6)je moule à la louche dans les faisselles
7)je fais égouter mon fromage et je récupère le petit lait qui s'en écoule et je le conserve au frigo.
8) corrigez moi svp .ce que je n'ai pas compris c'est lorsque je fabrique mon fromage pour la 1ere fois, je dois mettre du levain c'est à dire du petit suisse mais à quel moment je dois le mettre et combien de petit suisse pour 1 litre faut-il l'imcorporer directement à la totalitée de la traite oubien faut-il prélever 1 peu de lait et faire le mélange faut_il le laisser reposer
peuteêtre tout ça a été dit mais j'ai pas bien imprimé ,sorry.

bonjour Lolo,

j'ai retenu qu'il fallait que LA TEMPERATURE DU LAIT (et non pas de la pièce) soit entre 18° et 20°... quand on met la présure .

PS : j'ai acheté la bible du fromager ; faut que je lise maintenant ! p't être que je vais comprendre pourquoi mes vachetons se font tout seuls !

AU SECOURS, j'ai encore des problemes.
ben mes fromages qu'est ce qu'ils etaient bons. on en a mangé 2. les 3 derniers je les ai mis à secher. j'ai pris une grille sur laquelle j'ai posé un torchon. j'ai posé mes fromages dessus et après j'ai recouvert d'un voile. j'ai mis tout ca à la cave. quand je suis revenue 3 jours plus tard ils ressembaient plutot à des vieux fromages. je sais pas trop comment dire mais le tour etait comme si les fromages etaient tres faits et le centre comme des fromages demi secs
ils restent cependant excellents mais du coup j'ai tout mis au frigo et on va les manger comme ca car ils ne vont plus secher
je pense que le torchon sous les fromages a retenu l'humidité
comment pensez vous que je dois m'y prendre?
sur quoi poser mes fromages?
une cave ce n'est pas ventilée mais est ce que ca peut marcher quand même?
je vais empresurer une autre tournée demain soir et je vous tiendrai au courant
à bientôt

oui bien cette tournée je ne pense pas qu'elle va faire quelque chose de bien alors que j'ai fait exactement la même chose que l'autre jour. j'ai respecté la température et là mon caillé a vraiment l'air de gonfler.
et moi qui pensait déjà m'acheter une deuxième chèvre pour faire davantage de fromage! sniff

J'ai lu que la dernière page :

- Exact pour la température du lait 20 °

Pour la première fois il est possble de fabriquer soit même son "levain", mettre de la presure (type ccelle que l'AP vend - La chevrette) (1 ml pour 10 l) dans du lait qui se trouve à 20 °
Si votre lait et suffisant dynamique il devrait pouvoir caillé, vous obtiendrez du lactoserum qui vous servira pour les fabrication future

HELLO FONTERLAND

je fais mon levain sans mettre de présure du de lait à température ambiante (par exemple trois litres pour ensemencer 75 litres de lait) et le lendemain je le mélange avec la traite du matin...et après je prends le petit lait ou sérum....

je fais des progres et je me régale de mes fromages
un grand merci de tous vos conseils
à bientôt et je vous tiens au courrant de mes fabrications
mumu je n'ai plus de nouvelles!! t'es toujours à la piscine?
à bientôt

bonjouir à toutes et tous

il y a8 mois quand unique est arrivée à la maison j'ai commencé à faire du fromage, pour la 1ère fournée, j'ai délayer dans le lait un petit suisse ou un yaourt je crois que c'était le petit suisse mais je sais plus et depuis je travaille avec le petit lait plus de la présure, quand devrais je donc refaire un '"levain"

mon fils me réclame tout le temps des frometons et ma fille les mange en cachette et elle à 17 ans elle adore, cela me faire vraiment plaisir