bactériophages

Bonjour,
Je viens vers vous également pour un souci je pense de bactériophages mais nous ne nous en sortons pas. Nos taux sont bas, TP 28 TB 32.
L'acidité du caillé est basse, nous tentons d'emprésurer à 20 °D mais nous n'y arrivons pas, au bout de deux heures, souvent plutôt à 18...
Nous avons pris du petit lait de vache chez des voisins, c'est reparti puis trois jours aprés de nouveau la cata. J'ai acheté des ferments OMEGA et IOTA chez C....que nous avons mis hier mais le problème est toujours le même...

Nous avons préparé un tube de IOTA 1 (pour 100 l), un demi tube dans 0.5 l de lait UHT, et nous avons mis dans le lait de la veille (8l) 80 ml, et dans le seau de la traite du matin 100 ml (pour à la fin environ 10 l)
nous avons divisé le report de lait de 8l dans deux seaux, puis ajouter de moitié le lait du matin, deux seaux de 9 l environ au final... ensemencé, donc... à midi l'acidité était toujours de 18°D, hier vers 19h, pareil, j'ai ajouté du petit lait autour du caillé pris (petit lait valable 1/2 lait 1/2 petit lait à 40°D) ce matin caillé à 40°D, flan...

on a tenté une maturation, Avec OMEGA 1, un tube pour 100 l, nous l'avons mis dans un demi litre de lait de chèvre UHT, puis j'ai pris 40 ml pour 8 litres de lait, le seau 12 h à 12°C, et le degré DORNIC n'était ce matin que de 16°D...

on ne sait plus trop quoi faire, ce matin on récupére du petit lait chez un fromager chevrier, mais bon il faudrait que l'on trouve une solution de long terme...

si vous avez quelques lumières elles sont les bienvenues, merci,
bonne journée
Carine

Avant nous avons également donné de la luzerne à grosse fibre pour que les chèvres n'est pas que de l'azote de l'herbe verte,

Citation :

nous tentons d'emprésurer à 20 °D mais nous n'y arrivons pas, au bout de deux heures, souvent plutôt à 18...

tu veux dire que tu attends deux heures avant d'emprésurer ? et que donc ton lait est à 18° ?
tu mélanges deux traites ? tempé° d'emprésurage indiquée sur tes ferments ?

pour moi vu la composition du ferment o***a, la température est trop basse, et comme tu as une petite quantité, le lait se refroidi trop vite
essaie d'emprésurer plus rapidement après la traite, le lait plus près des 30°
et pourquoi ne pas emprésurer directement à chaque traite, sans report ?

merci Marianne,
pour le report c'est par facilité, ne faire les fromages que le matin. Deplus jusqu'a présent on ne refroidissait pas le lait alors le mélange des deux traites donnait directement la bonne température...
En fait dans un labo le gars qui avait fait une thèse sur justement l'acidification nous a conseillé d'emprésurer à 20° Dornic, mais nous peinons à y arriver...
Au début de ce souci, il nous est arrivé par manque d'acidification d'avoir des coliformes, alors on refroidit le lait avec des blocs froids pendant la traite, et on reste autant qu'on peut à 20° c... pour que les ferments prennent le pas, hier j'ai monté le chauffage dans la fromagerie car j'ai pensé comme toi, 20°C minimum, du coup 20 surement insuffisant, la température ambiante était à 24°C, le lait à 22° C...
aujoud'hui nous allons fromager du lait d'une autre ferme dans les mêmes conditions pour voir...
on va tenter d'emprésurer à 25°C pour voir...
Merci

Nos tests d'aujourd'hui avec résultats demain :

premier seau (7l) :
lait de la veille au soir dans lequel nous avons mis le ferment d'acidification OMEGA1, et laisser à 12°C toute la nuit
ce matin le degré dornic était à 17, on a remonté la température à 22°C et à 12h30 j'ai emprésuré à 23°Dornic
2.5 ml de présure de l'alliance pastorale indiquée à 1 ml pour 3 litres

deuxième seau (10 l):
lait du matin refroidi autour de 24, 25°C, on a mis deux louches de petit lait récupéré ce matin chez un chevrier fromager,
à 9h 13 °dornic, à 12h30 17° dornic, j'ai emprésuré
3.5 ml de présure de l'alliance pastorale indiquée à 1 ml pour 3 litres

troisième seau (10 l), acheté chez une chevrière qui a des taux de 38 et 32 environ...
lait du matin refroidi autour de 25°C, on a mis deux louches de petit lait récupéré ce matin chez un chevrier fromager,
à 11 17° dornic à 12h30 17° dornic, j'ai emprésuré aussi
3.5 ml de présure de l'alliance pastorale indiquée à 1 ml pour 3 litres

en espérant que les résultats nous guident un peu...

Citation :

pour le report c'est par facilité, ne faire les fromages que le matin.

tu n'es pas obligée de mouler tous les jours, il est pour moi plus facile d'emprésurer à chaque traite, tu prends aussi moins de risque de développement de mauvais germes, ensuite tu moules 2, 3, ou 4 traites le même jour, moi je mets + - une louche de lacto pour 20L, lacto et présure aussitôt après la traite, au jugé env 30° et même plus s'il fait froid, on n'a pas non plus de grosse chaleur très longtemps, c'est sans doute plus simple pour les froms

merci Marianne pour tes conseils et le détail de ta technique.
dans les deux seaux de notre lait résultats nickels, 57°D et 56)D, une bonne consistance, et étonnament un bon rendement dans le premier seau (lait maturé avec ferments), je dis étonnament car nos taux étant bas on a souvent un mauvais rdt...
pour les deux autres l'acidité n'ayant pas bougé hier vers 17h30 j'ai rajouté dans l'un du petit lait dans l'autre des o...ga 1, et les deux ont pris, rendement moyen par rapport au lait de la personne avec de bons taux mais bon... voilà pour les résultats, en tout cas c'est encourageant, je pense que nous allons fouillé vers les ferments du commerce dans un premier temps et congelé pas mal de lacto tant que ça fonctionne...
Bonne journée   

Bonjour. Juste pour précision: si tu utilises les mêmes ferments tous les jours tu auras des problèmes de bactériophages il est donc important de varier ton type de ferments: c'est ce qu'on appelle faire un roulement. ex: lundi ferment 1, mardi ferment 2, mercredi ferment 3 et le jeudi tu repars avec le 1. D'autres part il faut savoir qu'il est important d'avoir du matériel propre mais également tout les éléments que tu vas mettre dans le lait comme ton lactosérum(petit lait) doivent être sain sinon problème de mauvaise bactérie. Encore une chose: on ne résout jamais un problème d'acidité par un apport de lactosérum car se n'est pas la solution. Tu as déterminé que ton acidité à l'emprésurage n'est pas assez haute et c'est très bien mais après il faut te poser les bonnes questions: quel type de fromages fabriques-tu? Parce que les ferments que tu utilises sont totalement différent. Omega 1: ferments plutôt mésophile que tu peux te servir en pâte molle sur une maturation entre 20 et 25°C et Iota 1 qui lui est est un ferment thermophile ( a partir de 30°C) et en plus propionique: il sert a la création des ouvertures en pâte pressé. Aucun rapport avec le premier surtout si tu fais des pâtes molles. Ensuite comme l'a dit Marianne ta température à l'emprésurage est certainement trop basse et tu peux aussi augmenter légèrement la dose de ferments. Avec tout ça tu devrais pouvoir supprimer cet apport de lactosérum non bénéfique sur le plan hygiénique et fromager. Je suis dispo si tu as besoin de conseil:-) bon courage.

bonjour,
nous avons résolu notre problème visiblement, aujourd'hui nous tournons omega 1 et 2 et iota CL 1 et 2, d'où le malentendu, celui ci est pour les fromages lactiques, je n'avais pas assez détaillé, nous faisons également un jour avec lactosérum, pour garder une souche "maison". Je pense que c'était donc clairement un problème de flore lactique, nous emprésurons entre 20 et 25°c et nous ne mettons pas la présure tant que nous n'avons pas plus de 20° D comme nous l'a conseillé un Monsieur qui a travaillé sa thèse sur le sujet, il travaille aujourd'hui au laboratoire départemen tal d'hygiène, alors on suit, pour le moment ça nous a servi...

j'ai du quitter précipitamment mon post précédent je finis donc, merci Mo pour la proposition d'aide que je ne manquerais pas de mettre en pratique si le besoin s'en fait de nouveau sentir   
et oui, on fait tout avec les ferments quand c'est avec ferment et le jour avec le lactosérum tout avec aussi... voilà voilà,
bonne journée

Ok je comprends mieux maintenant. Super alors bien content que tu n'as plus de problème:-) Bon courage

plouf a écrit:

bonjour,
nous avons résolu notre problème visiblement, aujourd'hui nous tournons omega 1 et 2 et iota CL 1 et 2, d'où le malentendu, celui ci est pour les fromages lactiques, je n'avais pas assez détaillé, nous faisons également un jour avec lactosérum, pour garder une souche "maison". Je pense que c'était donc clairement un problème de flore lactique, nous emprésurons entre 20 et 25°c et nous ne mettons pas la présure tant que nous n'avons pas plus de 20° D comme nous l'a conseillé un Monsieur qui a travaillé sa thèse sur le sujet, il travaille aujourd'hui au laboratoire départemental d'hygiène, alors on suit, pour le moment ça nous a servi...

"un Monsieur qui a travaillé sa thèse"   mais a t-il travaillé dans une fromagerie fermière   

je pense qu'il est préférable de ne pas attendre trop longtemps pour mettre ta présure, fais l'essai de mettre ton ferment juste après la traite lait à 30/35° et ta présure peu de temps après ou en même temps, agis plus sur la température du lait et du local, mais n'hésites pas à être un peu plus chaud que trop froid,
si tu prends par ex la présure maret simple à 50 de ch, il est indiqué lait à 35°,