se procurer de la lipase

Bonjour,

J'aimerai faire du parmesan. Pour un meilleur goût il est préférable d'y ajouter de la lipase. Savez vous je peux m'en procurer ?

Par avance, merci

waser a écrit:

Bonjour,

J'aimerai faire du parmesan. Pour un meilleur goût il est préférable d'y ajouter de la lipase. Savez vous je peux m'en procurer ?

Par avance, merci

dans le vrai parmesan s'ils te piquent a mettre de la lipase tu ferme ta fromagerie pour un temps!dans les autre "genre"/copie parmesan je ne sais pas, mais tu peux tres bien t'en passer, en plus ça coute une fortune

salut

battaglin76 a écrit:

waser a écrit:

Bonjour,

J'aimerai faire du parmesan. Pour un meilleur goût il est préférable d'y ajouter de la lipase. Savez vous je peux m'en procurer ?

Par avance, merci

dans le vrai parmesan s'ils te piquent a mettre de la lipase tu ferme ta fromagerie pour un temps!dans les autre "genre"/copie parmesan je ne sais pas, mais tu peux tres bien t'en passer, en plus ça coute une fortune

battaglin76 peux tu nous dire plus de detail sur la lipase
et pourquoi ils ferme ta fromagerie ?

merci

hidri a écrit:

salut

battaglin76 a écrit:

waser a écrit:

Bonjour,

J'aimerai faire du parmesan. Pour un meilleur goût il est préférable d'y ajouter de la lipase. Savez vous je peux m'en procurer ?

Par avance, merci

dans le vrai parmesan s'ils te piquent a mettre de la lipase tu ferme ta fromagerie pour un temps!dans les autre "genre"/copie parmesan je ne sais pas, mais tu peux tres bien t'en passer, en plus ça coute une fortune

battaglin76 peux tu nous dire plus de detail sur la lipase
et pourquoi ils ferme ta fromagerie ?

merci

la lipase sert a enrichir le gout, ça donne un gout piquant à la pate en accélérant la maturation. on l'utilise en pate cuite et surtout pate filante affiné. le parmesan (le vrai) est un aoc, le reglement de production est tres strict et, en production, toute sorte de "addiction" au lait, sel, presure est interdite.

Merci de cette réponse où j'en conclue que dans le vrai Parmesan il n'y a pas de lipase et qu'il vaut mieux s'en passer.
Est ce que quelqu'un en a déjà réalisé et pourrait me passer la fiche technologie, sans lipase ajoutée ?

d'abord dit moi combien de lait tu as a disposition et de quelle race. en parmesan je m'y connait pas mal..c'etait mon travail..

avec plaisir j'aimerais profiter de votre expérience.
Je compte faire des essais avec 10 litres de lait de vache Prim'holstein qui sont actuellement en bonne partie de la journée en herbage. J'aimerais réussir à faire des tommettes de parmesan de 800 grs.
Merci par avance de vos conseils

impossible... il faut 1200l pour faire deux from qui, en sortie de cuve, pesent environ 45kg l'un..affinage de 24mois..meme si tu essaye avec moins tu mangerais que de la croute. 2eme: le lait de holstein, si je me rappelle, c'est plutot gras..l'ideale c'est frisonne

un peu découragent tout ca, mais bon,je vais tenter avec de la Prim et moins de 1200 L, je n'ai pas l'équipement pour ça.
Merci pour votre témoignage

salut
je suis nouveaux dans ce monde de fromage qui me fascine beaucoup   
battaglin76 vous êtes le simplificateur des recettes de fromage (ces mon avis personnel)   
vous et lor0055 vous m'avez pousser a chercher plus dans ce domaine et je suis très satisfait des résulta que j'ai   

et je suis sur que tu peux adapter la recette original de Parmesan déjà si tu chercher sur la communauté anglophone tu trouve
des adaptations   

waser un peu découragent     pourquoi   
on parle technique:
-lait gras = écrémage du lait ou mélange de la traite du soir qui va être écrémer le matin + la traite du matin son l’écrémer

de toute les manier si tu possèdes le taux exacte de la matière grasse tu peux équilibré le lait et quand je dit équilibré je parle de tout ( acidité, calcium, matière grasse, taux d'eaux ....) cherche sur net vous trouvez tous les infos ce qui faut cherche   

-tommettes de parmesan de 800 grs = moi je pense que la recette reste la même avec lipase ou son lipase ( pourtant tous les recettes anglophone la lipase et un ingrédient de base )

mais le temps, la température et l'humidité dans la phase de l'affinage doive changer para port a la recette original
si il faut 24 mois pour une tomme de 50kg il faut beaucoup moins pour une tommettes de 800grs

il faut avoir tous les valeur du fromage plus la recette originale et étudier les phases et les résulta pour pouvoir l'adapter a une valeur proche de 80% et pourquoi pas plus avec le temps et les testes

ma conclusion:
battaglin76: je serai très heureux a participer a l'adaptation française pour le parmesan
waser: si vous voulez vraiment des tommettes de parmesan de 800 grs il faut vraiment que tu fait des efforts
car ce n'est pas du copier coller

-et alors si tu as un fromage qui ressemble a 60% au parmesan on va l'appeler waser   

Merci par avance a vous tous   

ce n'est pas question de decourager..plutot de ne pas gacher du bon lait. t'a choisi un from plutot dur..dans tous les sens! comme je le disait adapte ta production en fonction des outils/locaux que tu as. apres, si tu es vraiment convaincu n'hesite pas à me demander
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Merci à vous deux : en effet, il faut adapter les recettes aux conditions locales. J'affine dans une cave ancienne et donc je ne peux changer la température.
J'ai déjà une recette de parmesan américaine, je vais donc voir sur les forum anglais.
Je vais tenter une fabrication dimanche après écrémage du lait (ça tombe bien, j'ai besoin de la crème pour faire mon beurre).
Merci pour votre aide et vos encouragements. C'est mieux d'être encouragé que d'avoir des réponses où on me dit que c'est "impossible".