- Citation :
- sinon est ce que le mucor peut me bousiller les fromages?
altération du gout, de l'aspect
le plus souvent lié à un excès d'humidité, le plus souvent "dans" le fromage
si tu ne peux pas gérer la température à l'emprésurage, tu emprésures plus chaud, que la prise se fasse avant le refroidissement du lait (ce qui va vite quand tu as peu de lait)
si tu ne peux pas gérer la température au moulage, c'est pas trop grave, pour favoriser un bon égouttage, tu retournes le from dans le moule plusieurs fois et tu sales rapidement,
pour l'affinage, trouves toi un petit frigo (que tu peux régler à 10, 12°, s'il n'a pas de ventilo, t'en récupères un petit kekpart et tu le branches sur les fils de la lampe intérieure
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] prenez le temps de lire un peu les docs en post it
sur le lien, en haut, tu vas sur mucor, tu vas trouver informations, photos, et actions correctives en fonction du moment de l'apparition de ce mucor appelé communément "poil de chat"
les docs aident à comprendre
"ces sales bêtes" ensuite tu adaptes ta fabrication,
rien ne vaut tes propres test en fonction de ton lait, de ce que tu veux obtenir, moi ce matin j'ai emprésurer deux litres à la maison, comme il ne fait pas très chaud, j'ai mis le petit lait et la présure (50mg) dans le lait à au pif 28/30° ,
mais dit toi bien que tes essais "à la maison" bon ou pas, ce ne donnera pas forcément le même résultat dans une fromagerie ou tu transformeras une quantité plus importante,