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| | Caillé qui se détériore les dernières heures | |
| | Auteur | Message |
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flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 18:21 | |
| Bonjour, depuis 15 jours, je suis supère embêtée car mon caillé présente un bel aspect juque 3 à 4 heures avant le moulage. Normalement, le lait doit cailler en 15 heures mais au bout de 24 heures, il devient mou, très gazeux et les fromages sont caoutchouteux et très lisses, ne se tiennent pas, bref immangeables.
Nous avons commencé par diagnostiquer au niveau de la traite, tout est normal, on a mis ca sur mon compte car j'ai remplacé benoit car il s'est cassé la clavicule. Mais là, il recommence à traire depuis hier soir et le caillé à mouler ce soir est encore mou.
Autre piste: ca dure depuis que j'ai reçu ma présure de l'AP qui a mis une semaine à arriver chez moi. Pensez-vous qu'il soit possible que la présure ait "tourné" en quelque sorte ?
Autre piste, le matériel de moulage, caillage, qui est pasé à l'eau de javel.
Alors demain je vais changer de présure, rajouter du chlorure de calcium car d'après ma bible le Jaouen, il semblerait qu'il s'agisse d'un caillé mou; dont la cause est difficile à déterminer. Auriez-vous d'autres conseils à me donner s'il vous plait ? Merci d'avance,
Florence | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 18:23 | |
| oups pardon, je voulais écrire "passé" à l'eau de javel, mais je n'ai pas pris le temps de mettre mes lunettes de vieille Florence | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 18:29 | |
| cause: caillé coli remède: changer de ferment (=> ne pas utiliser le petit lait de ce caillé), augmenter les doses d'ensemencement c'est tout | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 18:30 | |
| putain, si quelqu'un dit qu'on ne répond pas vite, ici ! je le et c'est tout | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 19:11 | |
| Merci poupard, en plus je viens de lire que le ferment que j'utilisais, Flora Danica était gazogène ! Bref, tu me sauves la vie car j'ai deux jours de manifestation chez le vignerons dans la Marne le week-end prochain et j'aurais eu vraiment du mal à annuler. Vous utilisez quoi comme ferments en technologie lactique ? Là, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir du ferment NZE 094 conseillé par l'AP pour faire de la tomme. J'espère que je n'ai pas fait une bêtise. En tous cas, ca ne pourra pas être pire.
Merci j'y retourne,
Florence | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 19:22 | |
| Bonsoir. On utilise, pour faire des lactiques, à 20°C, des ferments mésophiles, pas les ferments à tomme qui sont thermophiles, pour travailler à 33 - 36°C, encore moins avec les associations préconisées pour les yaourts, qui sont eux élaborés à 42°C. La température, pendant tes 24 heures est aussi capitale. | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 21:18 | |
| donc nous avons l'explication: tu as utilisé des thermos, et donc ces bactéries lactiques ne se sont activées par manque de chaleur, et de ce fait, (et là, je maintiens !!), tu as eu un caillé coli (ces coliformes qui ont pu prendre le dessus facilement les doigts dans le nez, puisqu'il n'y avait aucune population lactique apte à se développer rapidement à leur place...: la technologie lactique, c'est une guerre des bactéries, et il faut que ce soit les lactiques qui gagnent pour avoir quelque chose de correct.)),.
donc gazogène ou non, ton ferment n'était pas adapté à ta technologie. point barre .- | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 21:41 | |
| Ah, je ne l'ai vraiment pas fait exprès, non, je le jure.... voyant ces lignes, j'ai ouvert la bible. Oh! Grand Dieu de de la fermentation lactique! Et mes doigts, d'un geste magique, ont ouvert le bouquin de Le Jaouen, pas de rimes en "ouen" édition 1983 à la page 56, et il dit la même chose que nous " [i] ... une bonne acidification conditionne dans une très large mesure la réussite d'une fabrication..... Il est indispensable de bloquer le développement de certains germes responsables du gonflement précoce ... elle joue un rôle déterminant dans l'affinage et la formation du goût...] Alors, reprenez les conseils donnés maintes fois, appliquez-les, et vous verrez comme c'est facile.
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| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 14 Avr 2013 - 22:42 | |
| on a qu' à écrire un bouquin de fromagerie ensemble, Louis, comme ça, on se fera des en or, et on sera de vrais dans le milieu ! et on nous recherchera encore dans 30 ans !! de vrais cheese stars !! | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Lun 15 Avr 2013 - 7:33 | |
| Bonjour, c'est étonnant aussi qu'après une telle demande de ce bouquin, qui semblait difficilement trouvable, oui, c'est surpenant que personne ne le demande plus. Je vais quand-même en faire scanner des pages. | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 13:08 | |
| Rebonjour,
Alors sur les conseils de Louis, j'ai acheté les ferments kivonbien et je viens de mouler mon premier callé qui est feuilleté d'après le Jaeoun. Nous avons désinfecté le labo et tout nettoyé, les murs, la table d'égouttage, les bassnes, bref tout le matériel à nouveau. Mais résultat : mon caillé n'est pas vraiment caillé et le petit lait reste sur le dessus du fromage. Un progrès à noter tout de même : il ne gonfle plus !
Florence | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 17:35 | |
| Rebonjour,
Nous sommes arrivés à la conclusion que c'est l'eau qui est pleine d'ecoli. Je ne sais plus quoi faire !
Florence | |
| | | Rien De Grave
Nombre de messages : 2050 Localisation : 31 Date d'inscription : 25/09/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 19:24 | |
| Je dirais que pour en être sûre, tu fais une analyse d'eau avec recherche e-coli.
Si c'est l'eau, tu installes un filtre UV précédé de filtres à particules. Pas difficile à installer et très efficace. J'ai installé ce système contre le pseudomonas et depuis, aucun souci.
Cela dit, mon service d'eau ne pouvait rien faire contre le pseudomonas puisque pas néfaste à la consommation humaine mais en e-coli, c'est à voir. Car si la réglementation prévoit que l'eau de consommation ne doit pas en contenir, tu peux leur demander des comptes. | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 20:53 | |
| - Citation :
- Nous sommes arrivés à la conclusion que c'est l'eau qui est pleine d'ecoli. Je ne sais plus quoi faire !
ben voyons ! et keski te fais dire cette connerie ? un, déjà, tu confonds E-coli (echerichia coli = toxique ) avec coliformes, une autre bactérie, de la même famille, mais pas toxique, elle. ça craint pour une fromagère, vu que l'accident de fromagerie le plus courant, c'est le caillé coli(formes), et qu'on doit être clean aux auto-contrôles aux E(cherichia)-coli, sinon, on nous ferme la boutique. heureusement qu'on nous ferme pas la boutique avec des coliformes, sinon, il n'y aurait pas de fromagers en France !!! bref, revois tes bases, y a quelques "manques". - Rien De Grave a écrit:
Cela dit, mon service d'eau ne pouvait rien faire contre le pseudomonas puisque pas néfaste à la consommation humaine mais en e-coli, c'est à voir. Car si la réglementation prévoit que l'eau de consommation ne doit pas en contenir, tu peux leur demander des comptes. ++1 évidemment que l'eau d'adduction n'en contient pas, sinon, il y aurait déjà TF1 devant ta porte !! elle serait INTERDITE de consommation, même pas sûr que tu aurais le droit de te laver le Q avec ! tu ne te rappelles pas le foin qu'il y a eu l'an dernier pour des concombres allemands contenant soit disant des E-coli ??? | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 21:04 | |
| revenons au problème. tu avais un caillé coli, dont tu ne connais (?) pas la cause. (je te l'ai donné, mais apparemment, tu n'imprimes pas). c'était pas les bons ferments. donc changement de ferment...et là caillé feuilleté. aucun rapport donc, avec les E coli ou coliformes ou coli-coin-coin. (veridique !) moi, je vois seulement, que "pour ne pas te râter", tu as eu la main lourde sur la dose de ferments lyo, et de plus, tu as attendu 2 grosses plombes pour mettre la présure: résultat: le caillé s'est déminéralisé, et tu as le résultat. donc, avant de mettre en cause les adductions d'eau (sauf en cas de pseudo !!), D'ABORD se remettre en cause soit-même: ça évite de se prendre la tête, de râter 3 semaines de fromages, et en plus ça ne donne pas de solutions au problème puisque ce n'est pas de ce côté qu'il fallait fouiller. alors: rebelote avec tes ferments zinzins, et essaye de ralentir l'acidification: (moins de ferments, maturation 30 mn maxi, emprésurage à 20 °C, etc, etc, les B-A-BA de la fromagerie, en quelque sorte. | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 21:19 | |
| - poupard a écrit:
alors: rebelote avec tes ferments zinzins, et essaye de ralentir l'acidification: (moins de ferments, maturation 30 mn maxi, emprésurage à 20 °C, etc, etc, les B-A-BA de la fromagerie, en quelque sorte.
C'est ce que j'ai écrit partout , Monsieur, madame, .... et que le lacto surnage, c'est ce qu'il faut. | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 21:29 | |
| - poupard a écrit:
- revenons au problème.
tu avais un caillé coli, dont tu ne connais (?) pas la cause. (je te l'ai donné, mais apparemment, tu n'imprimes pas). c'était pas les bons ferments.
donc changement de ferment...et là caillé feuilleté. aucun rapport donc, avec les E coli ou coliformes ou coli-coin-coin. (veridique !)
moi, je vois seulement, que "pour ne pas te râter", tu as eu la main lourde sur la dose de ferments lyo, et de plus, tu as attendu 2 grosses plombes pour mettre la présure: résultat: le caillé s'est déminéralisé, et tu as le résultat.
donc, avant de mettre en cause les adductions d'eau (sauf en cas de pseudo !!), D'ABORD se remettre en cause soit-même: ça évite de se prendre la tête, de râter 3 semaines de fromages, et en plus ça ne donne pas de solutions au problème puisque ce n'est pas de ce côté qu'il fallait fouiller.
alors: rebelote avec tes ferments zinzins, et essaye de ralentir l'acidification: (moins de ferments, maturation 30 mn maxi, emprésurage à 20 °C, etc, etc, les B-A-BA de la fromagerie, en quelque sorte.
J'ai changé de ferments, mon caillé d'hier matin est à nouveau gonflé. Le caillé de demain matin sera peut-être plus réussi. ET je n'attends pas trois plombes pour mettre la présure puisque j'emprésure en même temps que je mets mes ferments. En tous cas, merci poupard pour cette mise au point "musclée", ca me rassure ! Bête que je suis, j'ai cherché caillé coli, ecoli et je n'ai pas fait la différence, tout ce foin pour ca. Je commençais déjà a essayer de trouver des solutions pour rincer le matériel de fromagerie sans l'eau de l'aduction. Pour ce qui est de l'eau, là ou nous habitons, nous sommes alimentés par une source privée et je ne suis pas sûre que l'eau soit toujours potable ! Il m'arrive de prendre une douche à l'eau de javel suite à des résultats non conformes. Mais comme c'est une source privée, gérée par une association loi 1901 pour la forme uniquement mais en fait contrôlée par le frère et la soeur qui verrouillent tout, je ne suis pas sûre que les e coli ne se baladent pas dans l'eau, surtout après les pluies diluviennes de ces dernières semaines. Merci en tous cas de m'avoir rassurée, Je vous tiens au courant de la suite des événements. Du coup, on a relavé complètement le labo à l'eau de javel, on y a passé toute la matinée. C'était prévu pour la semaine prochaine, tant mieux. Florence | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 22:11 | |
| - Citation :
- Pour ce qui est de l'eau, là ou nous habitons, nous sommes alimentés par une source privée et je ne suis pas sûre que l'eau soit toujours potable ! Il m'arrive de prendre une douche à l'eau de javel suite à des résultats non conformes. Mais comme c'est une source privée, gérée par une association loi 1901 pour la forme uniquement mais en fait contrôlée par le frère et la soeur qui verrouillent tout, je ne suis pas sûre que les e coli ne se baladent pas dans l'eau, surtout après les pluies diluviennes de ces dernières semaines.
et tu as quand même ta dispense d'agrément ? car, je crois me rappeler qu'en cas de source privée, on doit faire des autocontrôle aussi souvent que pour les fromages. me trompe-je ? non, pourquoi il y aurait des E-colis dans ton eau? (tu veux dire coliformes ou échérichia, là ???...on sait toujours pas ! ). donne nous ta raison de le penser ! alors, tu as un caillé GONFLE OU FEUIILLETE ??? c'est pas pareil ! ton caillé gonflé... rien de sert de tout désinfecter, tu tues alors AUSSI la bonne flore !! ensuite, là, en mettant ton ferment lyo, tu dois quand même attendre un peu qu'il se réhydrate, que les bactéries lactiques reprennent vie !!! donc, attends 20 - 30 mn avant emprésurage. si caillé feuilleté: là, problème de déminéralisation. pour moi, c'est que tu as trop attendu pour emprésurer, justement (ou trop mis de ferment !!) mais c'est pas grave, juste que tu dois TOUT nous dire, sinon, tu risques de te le garder ton problème !! | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 18 Avr 2013 - 23:03 | |
| Une fois il est feuilleté, celui d'après est gonflé !
Et j'ai une dispense d'agrément. je suppose que ce sont des colis dans mon eau puisque TF1 n'est pas devant ma porte !
Et oui, je vais attendre une demi-heure avant d'emprésurer, merci.
Je vous tiens au courant demain matin, là je vais faire dodo car je suis au bout du rouleau :-)
Merci pour ton soutien poupard !
Bonne soirée
Florence | |
| | | marianne
Nombre de messages : 3393 Date d'inscription : 26/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Ven 19 Avr 2013 - 3:12 | |
| s'il y a bien une chose primordiale en élevage+transfo, c'est connaitre la qualité et le suivi de l'eau utilisée toute l'année, car aucun des problèmes survenant dans l'élevage ne pourra être résolus de manière fiable si l'eau ne l'est pas, tant au niveau de la santé animale, de la traite, de la transfo et humaine évidemment et quelques soient les conséquences c'est toujours le producteur qui est responsable, et le plus: une conséquence économique mais je rabache encore, ne pas hésiter à faire une analyse de lait rapidement quand on débute et que l'on ne sait pas forcément analyser les différentes sources de soucis, en labo médical les résultats sont en 24/48h, pour une vingtaine d'euros, si on a les germes en cause, c'est plus facile à corriger, et le prix est très vite récupérery'a pas 50 solutions, soit c'est un réseau public et on se doit de vérifier les analyses faites par le distributeur et être en mesure de lui imposer de livrer de l'eau aux normes, mais si ces normes ne sont pas suffisantes ou s'il y a de trop gros risques d'hygiène, de pertes de production, il faut installer son propre système de purification soit c'est un réseau privé et là il faut faire les démarches nécessaires pour avoir le droit de l'utiliser dans l'atelier, d'être en mesure d'avoir les analyses de contrôle normes et de prouver le respect de ces normes, sinon amende, et ça coutera surement plus cher que le nécessaire pour la "mettre aux normes" les nouveaux purificateurs (adaptés aux petits ateliers) par osmose inverse , sont à mon avis une bonne solution pour être utilisés à l'arrivée d'eau, avant distribution dans les différents locaux et habitation, encore un peu couteux à l'achat, mais les consommables sont réduits, l'entretien aussi, un suivi de la fiabilité du matos sera moins cher que des analyses labos, doc à lire édité par la fnec LA REGLEMENTATION CONCERNANT L’EAU [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Ven 19 Avr 2013 - 7:52 | |
| Merci Marianne,
Je vais consulter la règlementation mais ca fait plusieurs années qu'on fait du fromage avec cette eau et je 'ai pas eu de souci jusqu'à présent. De temps en temps, les chèvres ne boivent plus parce qu'il y a trop d'eau de javel dans l'eau, mais nous avons trouvé la solution en utilisant l'eau de NOTRE source pour abreuver les animaux.
Florence | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Ven 19 Avr 2013 - 10:21 | |
| Bonjour bonjour, Mon caillé était encore gonflé ce matin Mais je persévère, j'ai encore changé de souche de ferments, j'ai abaissé la température du labo, j'ai tout repassé encore à l'eau de javel, rinçage à l'eau froide. Croisons les doigts Je sais c'est pas facile de vaquer à ses occupations les doigts croisés, mais il faut ce qu'il faut Florence | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Ven 19 Avr 2013 - 11:12 | |
| as tu pensé à une mammite coli ? (as tu testé, en fait !) | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Ven 19 Avr 2013 - 12:19 | |
| Bonjour - flotte99, le 14 avril, dans le premier message, a écrit:
- ...
Nous avons commencé par diagnostiquer au niveau de la traite, tout est normal, Pour en être certaine, tu pourrais faire des caillés, en petits volumes, en identifiant les chèvres qui ont leur lait dans les seaux.... Autre idée si tu peux séparer en nombreux seaux : procéder, le même jour, avec toutes les variantes possibles, ferments, doses de présure..... températures.... et comparer les résultats | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 14:17 | |
| Bonjour bonjour,
Des nouvelles du front des coliformes : samedi matin levée 5 heures : un caillé fromageable, enfin ! J'ai moulé, et commencé à retourner ce matin, ca va. Encore quelques "picots" sur les fromages mais la texture est normale. Deuxième caillé , impeccable, un peu acide au goût mais les fromages se moulent bien. Troisième caillé ce matin, j'avais un peu trop baissé la température, du coup, pas possible de mouler, pas assez caillé, on verra ce soir, mais il est bon au goût, j'ai osé goûter mes caillés pour la première fois.
J'alterne entre les ferments de l'AP et de Coc... Pensez-vous que l'ajout de Geotrichum serait une bonne idée ?
Merci en tous cas pour tous vos conseils. Pour la mammite, benoit avait déjà vérifié en trayant chaque chèvre à la main avec la clavicule cassée, quelle galère ! Mais il faut ce qu'il faut.
Hier nous avons passé la journée à vendre le reste de notre stock dans la Marne, chez un vigneron, nous avons assisté à des scènes incroyables : des voitures qui reculaient devant les portes d'un hangar et des palettes de champagne qui étaient chargées dans ces voitures ! Elle est où la crise ?
Bref, sur cette petite note d'amertume, je vous remercie tous infiniment de vos précieux conseils et aides, et vous souhaite un très bon dimanche !
Florence | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 14:59 | |
| tu as fait quoi ,en fait ? le géo, oui, tu peux en mettre, mais ça n'aide pas contre les coli.c'est pour l'affinage ! si tu utilises les ferments lyos, tu peux , pour être sûre et certaine de ne pas rater, en mettre un tout petit peu dans le bidon de traite AVANT la traite tu trais, et hop, après comme d'hab. ainsi, tu diriges ta fermentation lactique dès le départ (plus de place pour les colis ! ) | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 17:50 | |
| Bonsoir,
Encore un caillé en mille morceaux ce soir, avec une partie ferme en dessous et des milliers de petits morceaux autour, mais le goût est bon. Je n'ai pas du remuer suffisamment lors de l'emprésurage.
Celui d'après semble pas mal. J'ai suivi ton conseil poupard et versé quelques grains de ferments lyophilisés dans le bidon avant que benoit n'aille traire. Merci !!!
Florence | |
| | | poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 52 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 19:56 | |
| - flotte99 a écrit:
Encore un caillé en mille morceaux ce soir, avec une partie ferme en dessous et des milliers de petits morceaux autour, mais le goût est bon.
c'est ça que tu appelles un caillé feuilleté ? pour moi, c'est un caillé mou !!! 2 trucs pour résoudre le problème: augmenter la température à l'emprésurage (> 21°C) et la dose de ferments (et là, on arrive à faire le lien avec le problème avec les colis...) ! attention donc à ce que la tempé ne baisse pas pendant le caillage, et notamment pendant la nuit !!! t'es à combien en tempé ? (feuilleté...mou, si vous nous dites pas exactement ce qu'il se passe, on part dans le mauvais sens ! !!) c'était quoi le pH de ce caillé ? | |
| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 20:00 | |
| Bonsoir , Fl..... , ton ferment lyophilisé, je suppose qu'il est prévu pour 100 litres, donc tu peux le mettre avec précision . Notre truc, c'est partage du contenu d'un tube en dix doses identiques dans des tubes que l'on conserve vides après utilisation. Une dose pour dix litres, avec les ferments lyophilisés ..... à 20°-21°C,....bien mélangés au fouet..... et que cette température ne baisse absolument pas jusqu'au moulage...... et là, jamais de ratés. Et en plus, mais ce n'est peut-être qu'une impression (c'est en brebis) : 8 heures après le moulage, le retournement, dans le creux de la main, paraît plus facile, c'est très légèrement plus ferme que pour les caillés qui n'ont pas eu de géotrichum. | |
| | | magdacosa83
Nombre de messages : 793 Age : 50 Localisation : Var Date d'inscription : 29/07/2010
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 21 Avr 2013 - 22:47 | |
| bonsoir,
j'ai eu un souci similaire ces derniers temps (il y a un post à ce propos) et j'ai orienté mes recherches vers l'acidification de mon lait. j'ai fait fonctionner mon acidimètre à toute occaion (après traite, à l'emprésurage, emprésurage + 10 heures, égouttage, lacto au moment de l'ensemencement...) car avec un même lait le caillé était nickel sur certaine technique et merdait sur d'autres (type coli), j'ai aussi éliminé des chèvres du tank mais ça ne changeait rien, j'ai nettoyé la machine et tout matos fromagerie à la javel... en fait, en vérifiant l'acidité dornic je me suis apperçue que mon lait avait du mal à s'acidifier, j'ai donc augmenté la dose de petit lait, ça a l'air de marcher; pour mes tomes, je pense plus à un problème de pressage (trop lourd et trop rapide d'où emprisonnement de lacto et acidification post pressage créant des trous)
la technicienne fromages de la chambre ne peut pas venir avant le 23 mai mais m'a donné aussi quelques pistes par téléphone. je vais voir la suite
pour mes pseudo, je ne vais pas avoir d'autre choix que la lampe UV..... voilà, si ça peut aider..... | |
| | | marianne
Nombre de messages : 3393 Date d'inscription : 26/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Lun 22 Avr 2013 - 1:12 | |
| - Citation :
- Pour la mammite, benoit avait déjà vérifié en trayant chaque chèvre à la main avec la clavicule cassée, quelle galère ! Mais il faut ce qu'il faut.
toutes les mammites ne sont pas visibles à la traite, c'est pourquoi j'insiste sur l'utilisation des tests buvard, c'est tellement rapide à faire à chaque pis avant la traite (après le jetage du premier jet) et peu onéreux, que ça ne devient pas une corvée qui va prendre deux heures de plus, même si c'est prévu pour les vaches, sans se fier réellement à la couleur du résultat prévu sur la doc mais surtout à la différence de couleur d'une ou deux chèvres par rapport à l'ensemble des résultats, si il y en a une ou + qui a un souci ça se voit de suite, ça peut être suffisant pour te créer les soucis d'acid sur le caillé, mais on règle en général plus facilement le souci en augmentant un peu la température qu'en la diminuant au caillage et surtout même avis que précédemment, vérifier que la tempé ne baisse pas dans au moins les 12h qui suivent là ou je verrais une différence par rapport au lait de brebis, c'est que je ne mélangerais pas au fouet, ou tout au moins ne pas mélanger en faisant tourner le lait dans le bac mais seulement un léger mouvement de haut en bas et surtout ne plus le remuer jusqu'à ce qu'il soit bien caillé, il est vrai que le caillé de chèvre est quand même différend que celui de brebis, je comparerais celui de brebis à un caillé de fin de lactation en chèvre, et la différence de "consistance, tenue, fermeté" en chèvre entre le début de lactation et la fin est bien plus importante, à mon avis hein ! | |
| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Mer 24 Avr 2013 - 20:10 | |
| Bonsoir,
J'ai goûté ma première tome, elle est délicieuse. Ouf, du coup, je vais en faire une autre puis une autre puis une autre, bientôt des photos, s'il en reste :-)
Flo toujours envahie de coliformes mais contente quand même, Au fait, merci poupard pour les ferments dan le bidon de lait, ca minimise un peu les dégâts
A plus,
Florence | |
| | | marianne
Nombre de messages : 3393 Date d'inscription : 26/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Jeu 25 Avr 2013 - 1:35 | |
| - Citation :
- Flo toujours envahie de coliformes mais contente quand même,
hum ! pas bien ça es tu certaine que ce soit des coliformes ? as tu fait une analyse ? et surtout quelles mesures va tu prendre pour y remédier, trouver la cause | |
| | | rond de vierzon
Nombre de messages : 152 Localisation : vierzon Date d'inscription : 26/07/2010
| Sujet: moiaussi Dim 28 Avr 2013 - 21:41 | |
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| | | lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Dim 28 Avr 2013 - 23:21 | |
| Bonsoir Oh ! La bienséance ( conduite publique en conformité avec les bonnes moeurs ) n'autorise pas de tels écarts de langage. La Modératrice cautionne-t-elle de tels propos ?
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| | | flotte99
Nombre de messages : 108 Date d'inscription : 24/01/2011
| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures Lun 29 Avr 2013 - 8:58 | |
| Bon, vous n'allez pas me disputer, hein, mon problème est résolu Verdict : mammite gangreneuse sur une chèvre Elle est morte en quelques heures et rien de détectable la veille. On l'a traitée aux antibio mais ca n'a pas marché. Merci à tous pour vos conseils Concernant l'eau, l'analyse de février ne comportait aucun coliforme mais c'était l'analyse de février Florence | |
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| Sujet: Re: Caillé qui se détériore les dernières heures | |
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