| Gros problème au démarrage | |
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+3poupard Rien De Grave fabric1771 7 participants |
Auteur | Message |
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fabric1771
Nombre de messages : 25 Date d'inscription : 06/09/2012
| Sujet: Gros problème au démarrage Dim 17 Fév 2013 - 20:45 | |
| Bonsoir à tous nous venons de commencer la fabrication de nos fromages en lait de chèvre et de gros soucis apparaissent - Aucun gout, ou plutôt un gout de petit lait -caillé très et trop ferme Nous utilisons une présure à 50mg de chymosine et je suis à la lettre voire même à la goutte près le dosage Notre salle de fabrication est à 19°, ne serait-ce pas trop bas? J'en demande beaucoup en un seul post , mais j'ai besoin , énormément, de votre aide. Merci | |
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Rien De Grave
Nombre de messages : 2050 Localisation : 31 Date d'inscription : 25/09/2009
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Dim 17 Fév 2013 - 22:45 | |
| La température recommandée en salle de fabrication, c'est 18°, donc le problème ne doit pas venir de là.
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poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 53 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Lun 18 Fév 2013 - 0:37 | |
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marianne
Nombre de messages : 3393 Date d'inscription : 26/12/2009
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Lun 18 Fév 2013 - 0:52 | |
| et combien de temps entre la traite et le ferment (ou petit lait) et la présure combien de L as-tu ? comment procèdes-tu - Citation :
- Nous utilisons une présure à 50mg de chymosine et je suis à la lettre voire même à la goutte près le dosage
l'avantage avec cette présure, c'est que justement tu as une grande marge de manœuvre | |
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fabric1771
Nombre de messages : 25 Date d'inscription : 06/09/2012
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Lun 18 Fév 2013 - 7:14 | |
| Merci de me répondre juste après la traite, j ensemence avec le petit lait - j aii testé l'ensemencement et la présure en même temps, puis l autre solution d attendre environ 2h30 d ajouetr ma présure . Dans les deux cas, mes fromages sont fermes et sans saveur, ils ne sont pas mauvais mais ils n ont aucun gout | |
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poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 53 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Lun 18 Fév 2013 - 9:06 | |
| commence par prendre un ferment de souche connue (même un autre p. lait, mais qui donne de bons résultats). 99% de chance que ça vienne de ton p. lait. (il vient d'où ? source sûre ? il a pu "foirer", etc..). et après on en reparle. | |
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fabric1771
Nombre de messages : 25 Date d'inscription : 06/09/2012
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Mar 19 Fév 2013 - 19:49 | |
| Bonsoir j'ai jeté tout mes fromages et j'ai récupéré du lacto chez un confrère Verdict demain | |
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poupard
Nombre de messages : 5028 Age : 53 Localisation : lot et garonne Date d'inscription : 11/04/2010
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Mar 19 Fév 2013 - 23:20 | |
| mais au cas où le lacto de ton cofrangin est aussi bof ou en phase de l'être (c'est toi qui aura la cata le premier ! ) commande dès demain à AP des ferments méso et du grand levain (que tu pourras repiquer), là, tu sauras au moins que tu pars de souches connues... allé, ZOU !! (tiens, ça me rappelle quelqu'un ... ) | |
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fabric1771
Nombre de messages : 25 Date d'inscription : 06/09/2012
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Jeu 21 Fév 2013 - 20:18 | |
| Bon, voici le verdict C'est pas mal, ils ont du gout,!!! J'ai écarté une biquette de la traite et depuis tout va mieux. Mais avant de clore ce post, j'aurais une toute petite question. je vous demande la meilleure méthode pour un lactique. ferment + présure ou ferment 2h30 après présure? Merci | |
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lor0055
Nombre de messages : 6701 Age : 75 Localisation : près de Rennes, Date d'inscription : 28/12/2009
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Jeu 21 Fév 2013 - 21:56 | |
| Bonsoir, je suppose que beaucoup pourraient te dire , aussi : "surtout ferment ... avant présure" . Et après tout ira bien, si le ferment a joué son rôle. | |
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Rien De Grave
Nombre de messages : 2050 Localisation : 31 Date d'inscription : 25/09/2009
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Jeu 21 Fév 2013 - 22:34 | |
| Je fais ferment et présure 2 heures après minimum. On m'a conseillé une plus longue maturation même, 4 h. | |
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Lara
Nombre de messages : 114 Date d'inscription : 02/08/2009
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Sam 23 Fév 2013 - 8:23 | |
| A mon sens, il s'agit plus d'une histoire d'activité des ferments & d'augmentation de l'acidité que de temps. On peut laisser gagner 5 à 10°D, selon l'acidité de départ. J'espère que tes problèmes se sont résolus... | |
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fabric1771
Nombre de messages : 25 Date d'inscription : 06/09/2012
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Sam 23 Fév 2013 - 20:33 | |
| merci à tous pour votre soutien la saison semble partie, en espérant que le plus dur soit derrière J'ai tout reprit à zéro, tout marche nickel, faut que ça continue. | |
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Liya
Nombre de messages : 680 Age : 42 Localisation : Monts du lyonnais Date d'inscription : 29/07/2011
| Sujet: Re: Gros problème au démarrage Dim 24 Fév 2013 - 12:56 | |
| voilà une bonne nouvelle! | |
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| Sujet: Re: Gros problème au démarrage | |
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