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 phages ?

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vache22




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MessageSujet: phages ?   phages ? Icon_minitimeJeu 7 Fév 2013 - 15:33

Bonjour,
Quelqu'un a t-il déjà eu des phages dans sa fromagerie ? Pourriez-vous me décrire les problèmes que ça pose ?
Merci
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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeJeu 7 Fév 2013 - 17:59

Bonjour, si tu fais des lactiques, le lait ne prend pas, ou alors comme un flan sans que ne s’exsude de sérum, & si tu moules quand même, le caillé ne s'égoutte pas.
soupçonnes-tu des phages dans ta from? Quels signes constates-tu?
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeJeu 7 Fév 2013 - 22:20

Bonsoir,
Je fais des lactiques, mais eux n'ont pas de souci.
Ces sont mes tommes qui posent problème.
J'ai fait de bonnes tommes pendant 4 mois, ça marchait bien malgré parfois des frayeurs sur des problèmes de croûtage mais qui finissaient toujours par s'arranger. En ventes c'était le gros du chiffre d'affaires, on me faisait souvent des compliments, je livrais 2 biocoops, un hôtel 5 étoiles, 2 restaurants, je n'arrivais pas à suivre la demande, j'envisageais de fabriquer de plus grandes quantités, et là patatras, je vais avoir 110 tommes à balancer aux cochons, environ 2-3000 euros de marchandise.
Je vais essayer de synthétiser les choses de façon claire et concise.
Depuis 2 mois je fais des tommes qui gonflent. Je pensais aux butyriques, et effectivement en ce moment il y en a beaucoup dans le lait. Mais les analyses ont aussi révélé pseudomonas, coliformes et escherichia coli, et ça je ne m'y attendais pas.
Branle-bas de combat dans la fromagerie, je me mets à tout suspecter: démontage de la pompe à lait pour voir s'il y a un nid à ... dedans, vidage et nettoyage de la cave d'affinage, remplacement du système D cra-cra qui soutenait la cuve par un beau trépied en inox nickel, nettoyage du filtre du déshumidificateur, bref, je passe tout en revue, le seul truc qui me reste encore à voir c'est comment nettoyer nickel le dessous de la cuve à tommes, qui est un ancien tank à lait, avec l'intérieur du serpentin pas très nettoyable et qui contient des crasses.
Les tommes depuis le 14 janvier ne gonflent plus (j'utilise aussi un ferment anti-butyriques depuis cette date), et je pensais que ça y est je suis tirée d'affaire, c'était le cra-cra sous la cuve qui me pourrissait l'ambiance, ce n'est plus qu'un mauvais souvenir.
Le 28 janvier je fais plein de prélèvements à différents stades pour analyses. (En me disant que ça ne servira pas à grand chose, vu que le problème est sans doute réglé). Voici les résultats:
- lait, eau de la fromagerie, eau du GAEC: rien d'anormal
- lames de contact sur la cuve à tommes, sur les toiles à tommes et dans le courant d'air du déshumidificateur: tout va bien.
- caillé dans la cuve, avant moulage: 2800 E. coli et 3100 coliformes
- tomme au démoulage le lendemain: 840 000 pseudo, 700 000 E. coli, 720 000 coliformes (oui oui, sept cent mille escherichia coli, tout à fait...)
- tomme après une journée de ressuyage en salle de fabrication: env. 80 000 pseudo, 670 000 E. coli, 600 000 coliformes
Une dame du labo est venue assister à une fabrication de tommes lundi dernier. Lait à 15 ° dornic. Je mets le ferment (lyophilisé de chez Coq....d), j'attends 1/2 h à 36°C, je reprends l'acidité dornic: elle n'a pas bougé. Encore une heure plus tard: toujours 15°D. J'ai emprésuré quand même. Au décaillage c'était super mou. J'ai moulé. Le soir le lacto est à 58°D et le lendemain à 70°D.
Qu'est ce qui se passe ? Mauvais rinçage de la cuve ? Peut-être, mais pas toutes les semaines depuis 2 mois !
J'en ai marre marre marre...
Les problèmes ont commencé début décembre, à une période où je manquais de ferments et n'avais pas le temps de me poser une heure pour faire ma commande, alors j'ai réduit les doses et j'ai complété avec du yaourt. Il n'y a peut-être aucun rapport, je ne sais pas. Depuis début janvier je fonctionne à nouveau avec mes doses normales de ferments, sans yaourt, mais le problème persiste.
Je me demande si j'ai des phages qui tuent mes ferments de tommes ? (mais pas ceux de lactiques, c'est pas les mêmes). Et si ils ont pu être apportés par les yaourts ?
Je ne sais plus quoi penser.
Quelqu'un a t-il un retour d'expériences sur les phages ?
Ou des déboires similaires aux miens, dont il aurait fini par trouver la cause ?




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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 7:40

Bonjour, je te donne rapidement mon avis: étant donné que le sérum s'acidifie en cours d'égouttage, je ne penserais pas à des phages. Je pencherai pour des coli, les butyriques ne donnent des gonflement qu'en cours d'affinage, si ma mémoire est bonne. Si tes tommes gonflent au point de sortir des moules: coli, si légers gonflements: héréofermentaires (leuco par ex).
A mon avis toujours, tu peux avoir de l'intérêt à ensemencer en mésophiles, les mêmes que tes lactiques + ferments yaourts, à faire des essais sur de petits volumes;..
J'espère que tu trouveras vite une solution...
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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 7:44

J'oubliais, je ne crois pas en l'apport de phages via tes yaourts car ils ne seraient pas pris s'ils en contenaient, mais l'emploi de yaourts du commerce est une bonne couverture car les indus. changent régulièrement de souches, eux aussi!
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 8:46

Bonjour,
Merci Lara pour tes observations.
Les tommes gonflent en cours d'affinage, à 2-3 semaines. Dans un même lot, certaines sont gonflées comme des coussins, d'autres pas du tout. J'ai fait le test à la flamme: le gaz qui s'échappe est inflammable. Je remarque que celles moulées en premier ont tendance à être plus gonflées que celles moulées en dernier.
Je pense que les phages sont assez spécifiques de telle ou telle bactérie, aux états-unis ils ont lancé des phages anti-listeria utilisés en tant que conservateurs, je me demandais si les yaourts pouvaient contenir (volontairement ou pas) des phages qui attaqueraient les bactéries autres que celles des yaourts, et du coup mettre le bordel dans ma fromagerie.
J'ai lu que les phages provoquaient de gros retards d'acidification, mais que ça pouvait acidifier quand même au bout d'un certain temps (mais du coup dans l'intervalle de temps, il peut se passer n'importe quoi, le champ est libre).
Aujourd'hui je vais acheter du lait UHT et faire des essais sur mes ferments, un pot ouvert dans la fromagerie, un autre ouvert dans la maison, et suivre l'acidification.
Je vous tiens au courant
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nadon




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 14:00

Salut!
je vien répondre à ton sujet car l'an dernier j'ai eu un peu ça! je dit un peu car je suis pour l'instant uniquement en fabrication latiques (faisselles) + yaourts.

Je te présente un peu mon cas!

Le printemps dernier, quand les demandes de faisselles repartaient à fond! impossible de faire 1 faisselle! ça à duré 1 mois, mais ça à foutu mes ventes de printemps en l'air!

Voilà ce que je constatais :
au début, j'avais remarqué que mes faisselles avaient 1 peu plus de mal à se former, surtout, plus long à maturer. Donc je fesait comme toi, j'empressurais quand même, et au début c'était "pris" quand même.
1 jour, c'était pris, mais 1 énorme développement de colli!! 1 vrai éponge! j'avais jamais vu ça Shocked
Donc je recommence, en prennant soit à l'hygiène et aux températures, car j'avais tendance à travailler 1 peu chaud ( 25°C)! idem, mais moins important quand même! j'en conclu qu'il faut que je travaille plus froid pour éviter le développement de colli.
Je décide de prendre du lait d'un voisin qui a la réputation de faire 1 lait nickel! et là plus de colli, mais 1 caillé mou!! impossible à mouler! Donc j'ai pensé à des phages! j'ai fillé acheter de la faisselle "industrielles" pour ensemencer avec ça! Rien n'avait changé!

Donc je me suis renseigné vers mes profs de fromagerie. Ils m'ont orienté tout de suite vers des phages. Du coup ils m'ont conseillé de changer de ferments, en fait je me suis rendu compte que les essais avec la faisselle industrielle, je n'avait pas mis assé de sérum! Donc j'ai appelé mon fournisseur de ferment qui m'a fait livré en urgence d'autres ferments! Résultat! nickel Very Happy applause

Après avec les explications, en fait mes ferments et ambiance, on été infecté de phages, du coup les colliformes ont pu s'installer trankil vu que mes ferments ne se battaient pas! (surtout que je travaillais à 1 T° qui leur allait bien) D'ou les 1er pb de colli, et après, comme mes ferments ne travaillaient pas, il y avait juste la pressure qui acidifiait d'ou le caillé mou!

Voilà, j'espère avoir pu t'aider un peu
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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 17:10

vache22 a écrit:
Bonjour,
Merci Lara pour tes observations.
Les tommes gonflent en cours d'affinage, à 2-3 semaines. Dans un même lot, certaines sont gonflées comme des coussins, d'autres pas du tout. J'ai fait le test à la flamme: le gaz qui s'échappe est inflammable. Je remarque que celles moulées en premier ont tendance à être plus gonflées que celles moulées en dernier.
Je pense que les phages sont assez spécifiques de telle ou telle bactérie, aux états-unis ils ont lancé des phages anti-listeria utilisés en tant que conservateurs, je me demandais si les yaourts pouvaient contenir (volontairement ou pas) des phages qui attaqueraient les bactéries autres que celles des yaourts, et du coup mettre le bordel dans ma fromagerie.
J'ai lu que les phages provoquaient de gros retards d'acidification, mais que ça pouvait acidifier quand même au bout d'un certain temps (mais du coup dans l'intervalle de temps, il peut se passer n'importe quoi, le champ est libre).
Aujourd'hui je vais acheter du lait UHT et faire des essais sur mes ferments, un pot ouvert dans la fromagerie, un autre ouvert dans la maison, et suivre l'acidification.
Je vous tiens au courant
En fait, puisque les gonflements apparaissent après 2 3 semaines d'affinage, je pencherais plus pour des butyriques. Comme cela fait longtemps que ça dure, peut-être aurais-tu avantage à demander une analyse de ton lait. Je crois me souvenir que les résultats sont très longs à connaître, du genre du délai après lequel ils se developpent dans ta cave...
Pour savoir si ce sont des buty, il est aussi possible d'utiliser du lysozyme, si pas de gonflement, ce sont des buty, si gonflement, il faut chercher ailleurs...
Avec quoi tes vaches sont-elles nourries?
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 19:23

Bonjour,

Nadon, merci pour ton retour d'expérience, je trouve qu'effectivement ça ressemble à ma situation, car le lait n'est pas spécialement contaminé en coli et E. coli au départ, et le nettoyage-désinfection des seaux, de la cuve etc est fait correctement, donc il n'y a pas de "raison" que les coli se développent autant... sauf s'ils sont tout seuls sur le terrain...
Je vais certainement changer de ferment, quitte à réutiliser ceux que j'ai en réserve dans quelques mois, quand la population de phages aura changé.
Quand tu as changé de ferment, est-ce que tu as aussi dû faire une désinfection complète de ta fromagerie ?

Lara, oui c'est clair qu'il y a des butyriques dans le lait, j'ai les résultats d'analyses laiterie. En ce moment les vaches reçoivent un peu d'enrubannage, mais je ne peux pas y faire grand-chose car je prends mon lait dans une ferme bio, où d'habitude ils n'en font pas, mais l'année dernière avec la météo de ... en juin en Bretagne, c'était ça ou ne rien avoir à donner aux vaches pour l'hiver, ils ont fait leur choix, je le respecte et j'essaie de faire avec. Depuis le 14 janvier j'utilise du ferment anti-butyriques (le lysozyme est interdit en bio) et ces séries de tommes n'ont toujours pas gonflé, par contre ça ne règle pas le problème de pseudomonas et escherichia coli.

Est-ce que quelqu'un a déjà utilisé un brumisateur d'huiles essentielles pour désinfecter sa fromagerie (au moment où il n'y a pas de fromages bien sûr) ? Il semblerait que le citron est un très bon tueur de bactéries, de virus et de champignons. J'ai vraiment du mal à supporter les produits chlorés. Et quand il faut sortir tout le matos, désinfecter le plafond, les murs, les tables et tout, c'est le gros bordel, il y en a pour la journée.

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nadon




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MessageSujet: de rien   phages ? Icon_minitimeVen 8 Fév 2013 - 20:27

salut!
ben niveau désinfection, j'avais fais 1 nettoyage plus en profondeur, mais pas comme tu dis la désinfection que je fais 1 fois / an qui dure 1 jour ou 2!
Et dès que j'ai changé de ferment, ça à marché aussitôt d'ou la conclusion que c'était bien des phages.

J'avais utilisé les autres ferments que le fournisseur m'avait envoyé (2souches complémentaires mais identiques que j'utilisait 1 tournée sur 2) j'ai utilisé ça 1 mois ou 2 puis j'ai recommencé à utiliser mes anciens ferments que j'avais en stock. Maintenant, j'utilise 1 ferment la semaine après 1 autre et la 3ème semaine 1 autre! comme ça, ça tourne bien et ça évite les soucis!

PAr contre, le brumisateur m'intérresse... je suis
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marianne




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 1:54

si tu as des robinets sur ta cuve, démontes les et vérifies l'intérieur, les joints s'il y en a
même si tu as peu de contaminant dans ton lait, cela peut suffire, si les conditions de température etc sont idéales à la multiplication
je n'ai pas bien compris, tu achètes ton lait ? toujours dans la même ferme ?
quand tu prends ton lait, c'est juste après la traite ? le délai est-il toujours le même ?
tu parles de pompe à lait, comment l'utilises-tu, comment fonctionne t-elle?
les analyses sur le lait sont elles faites à la ferme en lait de mélange ou seulement sur le lait que tu prends, à l'arrivée dans ta fromagerie ?
une multiplication si rapide et en quantité, il doit y avoir un recoin quelque partje pencherais pour une contamination de la matière première, tu peux refaire une analyse sur le lait une fois arrivé dans ta fromagerie, dans un labo médical, peu couteux, les résultats sont très rapides et précis
pour la désinfection, une fois le matos propre, laisse tout dans la fromagerie, et mets des fumigènes, il faut en principe rincer, donc il faut que tu sois certaine de la qualité de l'eau à l'arrivée après tuyau et robinet/jet que tu utiliseras pour rincer? mais vu les résultats, e coli, pseudo, colli, je ne pense pas que tu régleras le souci avec des HE, et même avec des produits plus hard, si tu ne trouves pas la cause (et il y en a forcément une)le souci risque de se reproduire
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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 13:17

Vache22, en fait, si je comprends bien, tu soignes la "maladie" (les gonflements), en en supprimant les symptomes: lutte contre la germination des butyriques? De mon côté, la présence de ces germes m'inquièterait plus que n'importe quoi, même qu'E coli..., si je ne me trompe pas, les butyriques & Listeria ont le même réservoir, non?
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 16:20

Bonjour,
Merci d'apporter de l'eau à mon moulin avec vos remarques.
Effectivement je suis "juste" fromagère, je prends du lait 2 fois par semaine dans une ferme bio, au moment de la traite, je place ma remorque avec mon tank à la sortie de la canne à lait, puis je reviens à la fromagerie, je pompe le lait pour le mettre dans ma cuve à tommes en passant le tuyau par un petit trou dans le mur (c'est une pompe à lait qui se visse sur la sortie basse du tank), et je transforme dans la foulée.
Les analyses "de routine" sont faites sur le lait de mélange récolté par la laiterie, donc pas forcément le jour où je prends du lait, mais bon ça permet d'avoir un suivi quand même. Par contre les analyses que j'évoquais pour mes tommes du 28 janvier, là c'est du lait que j'ai pris dans un flacon stérile à la sortie de la machine à traire, le jour où je faisais des tommes.
Les recoins, je les cherche, je les suspecte, je les examine, mais il doit en rester un qui a encore échappé à ma vigilance !
J'ai retiré le joint de la vanne de ma cuve, mais il n'était pas sale. La cuve est d'occasion, elle a des rayures, mais je la désinfecte la veille au soir, est-ce que les rayures peuvent poser de gros soucis si elles sont bien nettoyées et désinfectées ?
Lara, ne t'inquiète pas, je ne veux pas avoir des tommes juste jolies et pas gonflées, je veux aussi qu'elles soient bonnes et pas pathogènes ! J'ai fait une analyse Listeria sur la tomme la plus gonflée, il n'y en avait pas. Sur un st-marcellin et sur de la tomme que je vendais, non plus.
Peut-être serait-il plus prudent d'arrêter de faire des tommes tant que le lait est chargé en butyriques ? C'est à réfléchir... mais de toute façon ça ne règle pas la question des coliformes, E. coli et Pseudomonas.

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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 16:29

Personnellement, si possible, je changerais de producteur jusqu'à ce qu'il revienne à une alimentation pour ses vaches qui me sécurise/aux Listeria.
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marianne




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 23:54

suite à ta réponse,
je ferais l'analyse du lait juste à la sortie du tuyau ou le lait arrive dans la cuve
comme tu as ces trois sal**** qui se retrouvent en nombres importants, j'aurais tendance à dire que cela se passe au transfert du lait, pompe, tuyau, circuit d'air de la pompe
si ton analyse sort bonne on pourrait en déduire que ce serait dans ta cuve qu'il y a souci
les rayures peuvent poser problème s'il reste un peu de dépôt à l'intérieur, la désinfection dans ce cas ne serait pas efficace
quel désinfectant utilises-tu, le dosage est-il suffisant, le temps d'application ?
est-il efficace sur e coli, pseudo, coli,
de quel pseudomonas s'agit-il ?
peux tu remplir la cuve d'eau et la chauffer jusqu'à ébullition, cela te permettrait peut-être de voir si un dépôt se forme

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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeDim 10 Fév 2013 - 13:53

Bonjour,

C'est vrai que c'est pas très prudent, même pour les fromages lactiques, de travailler un lait chargé en butyriques, et vu le prix des analyses Listeria, c'est pas possible de faire une analyse systématique chaque semaine.
Je vais voir avec le producteur et avec la laiterie si on peut envisager que je me fournisse ailleurs provisoirement. Mais encore faut-il trouver le bon producteur, que la remorque rentre dans la laiterie, etc... Je vais voir ce que je peux faire. Merci de m'avoir sonné les cloches là-dessus !

Pour les analyses, j 'avais analysé le lait à la sortie de la machine à traire, et ce jour-là je ne m'étais pas servie de mon tank et ma pompe car on n'avait pas encore remonté la pompe, j'avais pris 50 litres dans des seaux. Et c'était tout pourri (cf les 3000 E. coli dans la cuve juste avant moulage, et 700 000 le lendemain au démoulage.)
En nettoyage-désinfection j'utilise Deterquat AMC de l'AP, alcalin chloré moussant, j'en ai préparé d'avance dans un vaporisateur, j'en mets sur toute la surface d ela cuve, je brosse, j'attends 15 mn, je rince.

Cet après-midi je vais finir de nettoyer le double-fond de la cuve, avec ce serpentin à la c... Hier j'ai passé le jet d'eau à fond dans un trou jusqu'à ce que des crasses sortent par l'autre trou, puis l'inverse, puis encore l'inverse etc, là je vais mettre de l'alcalin chloré à tremper dedans, mais c'est pas évident que le produit aille partout, avec cette double spirale,ça fait labyrinthe, et ensuite je pense remettre ma cuve en position, mettre un peu d'eau dedans et faire bouillir 1/4 d'heure pour que les éventuels microbes restant dans le serpentin soient tués par la chaleur... Sinon si quelqu'un a une meilleure méthode de nettoyage de ce genre d'engin, je suis preneuse !
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Quand ça sera fait, je crois que j'aurai fait le tour, j'ai beau examiner la fromagerie dans les moindres recoins, je ne vois pas d'autre point faible qui pourrait être contaminé en Escherichia et compagnie.

Dans l'expérience de Nadon, certes il y avait un chouia de coliformes dans son lait, mais si ses ferments avaient travaillé normalement, ils seraient restés inaperçus. Et dès qu'elle a changé de ferments, tout est revenu à la normale, alors que le lait avait sans doute encore quelques coliformes par-ci par-là.

J'ai fait mes lacto-fermentations avec du lait UHT, j'ai suivi 4 préparations : deux ferments: le ferment de tomme et un ferment mésophile d'un collègue, et dans deux lieux : la fromagerie et la maison. Si c'est des phages, je pensais que le pot avec le ferment de tomme s'acidifierait mieux dans la maison que dans la fromagerie. En fait ça ne donne pas grand-chose parce que visiblement mon ferment de tomme n'est composé que de thermophiles, et à 20°C, il ne se passe strictement rien, ni dans la maison ni dans la fromagerie. (Ou alors j'ai des phages à la maison aussi)
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Lara




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeLun 11 Fév 2013 - 13:01

Bonjour, peut-être peux-tu chauffer un peu le lait + ferments à tomme & placer le tout dans une cocotte minute, au moins, tu seras fixée.
Tu l'as peut-être déjà mentionné, mais je ne me souviens plus, comment est le lait à la sortie de la ferme? prends-tu
du lait directement à la sortie de la traite, jamais de traites mélangées?
une fois que tu seras sûre de tes ferments (sur lait UHT), il y a la possibilité de faire maturer juste un fond de cuve & rajouter le reste une fois que l'acidification a franchement démarré. Je sais que certains font cela en Reblochon, pour éviter de se retrouver avec un taux de Staph>au max autorisé. C'est une idée...
En tout cas, je ne crois guère au plan de nettoyage poussé à l'extrême quand on travaille en lait cru, je dirais presque, au contraire...
A te lire...
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeLun 11 Fév 2013 - 22:45

Bonsoir,

Aujourd'hui j'ai fait une tomme avec 8 litres de lait, c'est la taille de ma marmite à confiture, car ma cuve est encore dehors sous la pluie (ça lui change les idées).
C'était du grand n'importe quoi avec les ferments, je ne vous raconte pas tout en détail, mais grosso modo j'ai passé la journée à rajouter des ferments et à mesurer l'acidité, et au bout de 6h30 de maturation, j'ai enfin emprésuré. Pfff..
Et sur les lactiques c'était pareil, pourtant d'habitude ceux-là marchent bien (enfin je dis ça, mais je ne prends l'acidité qu'au moulage, je n'ai pas encore fait de courbe d'acidification en bonne et dûe forme quand tout semble aller bien), donc demain ça va être la surprise au moment du moulage.
Mercredi je refais un essai de tomme avec un autre ferment que m'a filé un collègue (merci Yann !).
Mais dès demain je commande des nouveaux ferments, je vais tout changer, quitte à utiliser les tubes restants dans quelques mois, en les intégrant dans une rotation.

Je prends uniquement du lait chaud, pas de mélange de traites. A la ferme il y a un pré-refroidisseur pour les économies d'énergie, donc je peux moduler la température : avec pré-refroidissement 16-20°C, sinon 30°C.
Je ne suis pas non plus une grande amatrice de la désinfection à fond, sauf pour les contenants en contact avec le lait "nu" (seaux, tank...), sinon à partir du moment où les ferments sont en action (moules, tables...), un nettoyage soigneux me semble suffisant.
Lara pourrais-tu me décrire plus précisément ce système de maturation en deux temps ? Je ne pratique que l'ensemencement direct pour l'instant (ferment lyophilisés), je ne connais pas tous les arcanes de l'utilisation des ferments.

Merci
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marianne




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMar 12 Fév 2013 - 0:58

Citation :
En tout cas, je ne crois guère au plan de nettoyage poussé à l'extrême quand on travaille en lait cru, je dirais presque, au contraire...
pas d'accord, dans ce cas quand on voit la contamination par e coli et pseudomonas, une désinfection sérieuse s'impose, tu as quand même très peu de risque d'avoir des soucis avec un lait clean et du matériel / des locaux désinfectés, dans le cas contraire, c'est plutôt très courant d'avoir des problèmes même en étant vigilant, rien qu'à relire les messages postés... Wink

@ pour le problème de bactéries pathogènes, tu parles dans un autre post de soutirer le sérum avec un seau, ou un tuyau, si le lait se contamine dans la cuve, ni aurait-il pas un matériel utilisé comme ta lingère avec tulle qui pourrait amené ces bactéries, parce que ce genre de matos n'étant pas prévu pour, des fissures, les bords ne sont lisses et facilement lavables/désinf, le lien que tu mets autour....si ce n'est pas le lait, ce doit être quelque chose qui soit en contact direct avec la matière première, sinon tu n'aurais pas il me semble, ces 3 pathogènes en aussi grande quantité
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMar 12 Fév 2013 - 16:16

Bonjour,
Le caillé dans la cuve, déjà contaminé, a été prélevé avant le soutirage donc avant que j'utilise mon petit panier en plastique qui n'a pas l'air d'avoir un grand succès. D'ailleurs je précise que c'est beaucoup plus petit qu'une panière à linge, car la photo ne donne pas l'échelle, ça fait environ 20 cm sur 30. J'ai fait une analyse avec une lame de contact sur le tulle qui entoure le panier en plastique: RAS. Le panier lui-même est en plastique lisse, sans recoins, je ne crois pas qu'il puisse poser de problème. L'élastique noir, à la rigueur... Mais toujours est-il que le problème est antérieur au soutirage.
J'ai l'impression de passer pour une cradingue, mais par comparaison avec les différentes fromageries où j'ai pu manier la louche, je pense être plutôt dans la catégorie des gens soigneux et propres...
Pour la désinfection, quelles sont les alternatives au chlore ? Quand je fais une grosse désinfection à la javel ou à l'alcalin chloré j'ai une gêne respiratoire pendant 2-3 jours, j'éternue et j'ai les yeux qui piquent, c'est vraiment désagréable.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMar 12 Fév 2013 - 16:31

Pour la désinfection, soit j'utilise le Piranox mais il dégage aussi pas mal et l'eau oxigénée, ça j'aime bien. Je vaporise et je laisse sécher.
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMar 12 Fév 2013 - 22:03

Je pensais déjà à l'eau oxygénée, il me semble que même sans rinçage ça ne laisse pas de résidu, c'est bien ça ? Mais où en trouve t-on, en quantité adaptée ? ça m'étonnerait que tu prennes des petits flacons chez le pharmacien...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMar 12 Fév 2013 - 22:05

Je le fais préparer par mon pharmacien en bouteille de un litre, je prends un carton de 5 bouteilles.
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marianne




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMer 13 Fév 2013 - 0:53

Citation :
J'ai l'impression de passer pour une cradingue, mais par comparaison avec les différentes fromageries où j'ai pu manier la louche, je pense être plutôt dans la catégorie des gens soigneux et propres...
non, non, à part le fait qu'il vaut mieux utiliser que du matos alimentaire, je ne pense pas ça, j'essaie simplement de voir selon tes messages, toutes les possibilités, les failles, car il y en a forcément une et si ce n'est pas la matière première, c'est souvent un petit truc à la con auquel tu ne penses pas, en additionnant toutes les remarques, il y en aura peut-être une qui te mettra dans la bonne voie, c'est le seul but Very Happy
si tu as la possibilité, fait venir une ou des personnes extérieures, qui connaissent bien soit le métier, soit l'hygiène, mais pas forcément quelqu'un en fromagerie, ex: cuisinier-e, infirmier-e, qui apportent un regard différends, des remarques parfois utiles
mais tél à l'alliance , il te conseilleront un produit qui correspond à tes soucis, sinon, les fumigènes, tu peux t'en procurer par l'intermédiaire du véto
l'eau oxygénée, tu la trouves aussi en cubi 20/30 L
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeMer 6 Mar 2013 - 16:18

Bonjour à tous,

Voilà des nouvelles de mes tommes.
Je pense qu'il y a sûrement plusieurs facteurs qui se cumulent et provoquent ce foirage:

- contamination modérée du lait en Pseudo (pas fluo sinon ça se verrait), sûrement due à :
* nettoyage pas satisfaisant de la machine à traire: le soir c'est juste de l'eau froide+javel,
* eau de puits de qualité insuffisante (analyse : 45 coli en octobre dernier)
-> il me faut convaincre l'éleveur d'utiliser de l'eau du réseau, et de mettre son chauffe-eau en marche forcée en journée pour avoir de l'eau chaude le soir. ça n'a l'air de rien mais ça ne va pas être facile, il y a l'inertie du "ça fait 30 ans qu'on fait comme ça".
-> en attendant je vais voir pour prendre du lait ailleurs.

- j'avais sûrement un air très confiné en fromagerie, je ne mettais pas trop la vmc, pour garder la chaleur, et le déshumidificateur gérait bien l'hygrométrie. Maintenant j'ai fait un grand nettoyage-désinfection de TOUT (sols murs plafond matériel) et je mets en route la vmc plus souvent (pas en permanence sinon il fait la même température que dehors)

- mes ferments ne travaillent pas assez !
Je pensais que c'était dû à la contamination du lait, mais non.
J'ai fait des essais avec du lait écrémé d'une ferme fromagère, a priori du lait irréprochable, eh ben pareil, j'attends des plombes avant de gagner 1 degré dornic. Même en ayant préparé le ferment la veille au soir, dans une bouteille de lait UHT, pour qu'il soit tout de suite prêt à travailler. Qu'est-ce qui se passe ? Je précise pour les phages que j'ai changé de ferment et que je fais une rotation de souches.
Ce matin, essai avec 135 litres de lait écrémé de cette ferme fromagère, et ensemencement avec 1 litre de lactosérum de chèvre d'une voisine + 1,5 yaourt. L'acidification a eu l'air normale (eh beh ! ça faisait longtemps que c'était pas arrivé dans ma fromagerie !)

Au plaisir de vous lire...
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vache22




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeVen 8 Mar 2013 - 18:04

Bonjour,
Nouvel essai aujourd'hui avec:
- du nouveau lait (pris dans une autre ferme)
- de nouveaux ferments
Toujours la même galère: au bout de 3 heures, j'ai à peine gagné 1°D, je suis partie manger, quand je suis revenue ça y est ça avait super décollé j'étais à 23,5 °D. Bwof, j'ai emprésuré, brassé, moulé...
Mon nouveau fournisseur de ferments pense qu'il y a des résidus de produits de nettoyage dans ma cuve ou mes seaux, sinon l'acidification aurait démarré bien plus vite.
Qu'en pensez-vous ?
Est-ce que ça vous est déjà arrivé ?
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marianne




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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitimeSam 9 Mar 2013 - 1:12

c'est possible mais comment, ton système de rinçage à modifier ? les fissures de ta cuve ?
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MessageSujet: Re: phages ?   phages ? Icon_minitime

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