Fromage St Paulin, des précisions sur la recette.....

Bonjour à tous,

Depuis peu je m'occupe (après accident à une main en cours de soin) en transformant le lait de ma jersey, le beurre ok, le fromage frais et affiné aussi mais les pâtes pressées, je cale.


J'essaie de faire du St Paulin avec du lait cru entier et j'y arrive pas vraiment.
Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintien ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier)), je remélange un peu tout doucement et je laisse la température tomber à t° de la pièce (24°), mais au lieu de cailler après 75 minutes comme prévu, faut quasi attendre le lendemain matin, pour avoir mon bloc de caillé, donc finalement je me retrouve à refaire des faisselles de fromages frais à affiner.

Dois-je garder la température de 30-33° toute la durée du caillage ou pas (pas écrit dans la recette).

Help quoi, quelqu'un pour m'aider ???

Bonjour, à toi et à tous... C'est amusant, un jour, alors que j'avais presque oublié mes fonctions à l'IUFM, j'ai tapé ce mot, et suis tombé, sans me faire trop mal sur (clique sur ) ceci
Puis sur la petite croix, pour fermer l'image en surimpression..... Tout est là.
Et, comme c'est bizarre, j'ai l'impression , qu'on s'y est pris de façon semblable, pour en faire.
Mais c'était absolument secret, ( pas avec du lait de jersiaise, non.... ) Alors ne le répétez à personne.

Merci c'est le seul site que je n'avais pas encore visité à mon avis, donc température constante, mais 37 ° c'est haut en température, tout le monde me faisait peur en disant de ne surtout pas dépassé les 34° (mais c'est pour les ferments à mon avis).
Bon ben demain je recommence alors en gardant la température on verra bien.

Bonsoir, .... la température est absolument stricte dans ce type de fabrication aussi.
Ce qui est donné dans le document, est la norme, chez nous aussi.
Et anecdote récente, samedi mati, un consommateur (je n'aime pas le mot client), m'a demandé " je voudrais une pièce ", j'ai été surpris, en plus par l'accent méditerranéen, et il a ajouté " une pièce entière ". Alors j'ai cherché à avoir des précisions. " Ceci, je connais, je sais le faire " et " lait cru, pas chauffé à plus de 36° ou 37°)" . Là, j'ai vu que j'avais devant moi un collègue.... qui a eu une tomme à un prix d'ami.
"Je suis de Sardaigne..... et je teste la température comme ceci, en mettant le coude en contact avec le caillé, pendant le brassage, c'est un moyen très fiable.... ". J'ai fait signe à un ami, de venir voir le confrère, et lui aussi a adopté le geste ... Mais pas nous, c'est cotte à manches longues et thermomètre électronique.
Donc, caillage à 33°, et tu remontes à 36° pendant le décaillage.

Il faudrait aussi connaitre la concentration de ta présure, et parler en ml plutôt qu'en gouttes. C'est très important pour la rapidité de la prise.

félicie a écrit:

Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintiens ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier))

Dans quelles conditions laisses-tu reposer le lait ?
Espérons , déjà, que tu aies suivi la notice de la présure. Le laboratoire Abia, qui produit la présure Berthelot dénommée (bon fermier), ne précise pas sur son site la teneur en chymosine.
Remettre le lactosérum et non des ferments ... = danger.

félicie a écrit:

Bonjour à tous,

Depuis peu je m'occupe (après accident à une main en cours de soin) en transformant le lait de ma jersey, le beurre ok, le fromage frais et affiné aussi mais les pâtes pressées, je cale.


J'essaie de faire du St Paulin avec du lait cru entier et j'y arrive pas vraiment.
Je laisse mon lait reposer 24h minimum pour qu'il s'acidifie légèrement, je le réchauffe ensuite à 30-33 °, je mets du lactosérum (2%), je mélange bien et maintien ma température, puis je mets ma présure (6 gouttes par litres (Bon fermier)), je remélange un peu tout doucement et je laisse la température tomber à t° de la pièce (24°), mais au lieu de cailler après 75 minutes comme prévu, faut quasi attendre le lendemain matin, pour avoir mon bloc de caillé, donc finalement je me retrouve à refaire des faisselles de fromages frais à affiner.

Dois-je garder la température de 30-33° toute la durée du caillage ou pas (pas écrit dans la recette).

Help quoi, quelqu'un pour m'aider ???

bonjour,

le saint-paulin c'est un fromage assez fondant et coulant non ? car si c'est le cas il faut ajouter des thermophiles sinon tu auras un fromage "durs".