geotricum ou penicilium pour une belle croute blanche ?

bien chers vous tous, voilà, tout est dans le titre .. que faut-il pour avoir une jolie croute duveuteuse blanche?

a quel moment le mettre ?


( pour l'instant je met du ferment lactique juste après le traite, le lait est encore chaud, ensuite la présure, quand çà caille, je tranche,je moule, je laissse égouter, je sale..et après ?)


meric pour vos réponses

Citation :

quand çà caille, je tranche

pour les ferments je ne sais, je n'en ai jamais utilisé

pourquoi marianne ? il ne faut pas trancher le caillé ?

tu met uniquement de la présure ? quel genre de fromage fais tu ?

merci pour ta réponse si rapide!

excuse je n'avais pas vu tes questions
trancher le caillé en lactique, "moi" je dirais NON

j'utilise du lactosérum, j'ai aussi utilisé du ferment à ens direct occasionnellement à la place ou avec du lacto, ce que je conseille (les ferments) à la place du lacto en début d'installation
je n'ai jamais utilisé de ferments d'affinage, pour la croute entre le blanc, l'ivoire ou le bleu, je modifie simplement la ventilation et le réglage du déshumidificateur, la température et la quantité de lacto à l'emprésurage peuvent avoir aussi une influence

bonjour,
si tu n'en a pas dans ton ambiance, tu peux implanter du geotricum candidum directement dans ton lait( qui fait plutot une croute ivoire) une fois ensuite il est dans l'air, aprés comme dit marianne il faut jouer avec l'humidité et le sechage .Aprés si tu veux

Citation :

une jolie croute duveuteuse blanche

le mieu c'est le penicillium camenberti (croute fleurie)mais pas en lactique en fonction de ta fabrication.

Moi non plus je ne tranche pas mon caillé en lactique, car le decaillage, sert a l'egouttage mais en lactique si l'acidification c'est bien passé on a un egouttage spontané au moulage.

Bonjour . Rien n'interdit de préparer des seaux de caillé avec et sans geotrichum dans la salle de caillage simultanément. Il suffit de bien séparer les différents produits après démoulage. Séchage et affinage ne se faisant pas ensemble non plus, ni dans des conditions identiques.