fabrication du camembert

BONJOUR
je suis nouveau je voudrais me lancer dans la fabrication du camembert qqun peut il me renseigner sur les ferments à utiliser et le processus à suivre
merci

bonjour
personne pour m'aider à faire mon premier camembert pour ma petite famille

salut,

tu trouveras certainement ton bonheur là:


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et plus précisément là:

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merci magdacosa

de rien. tu es nouveau donc tu n'as pas encore tous les réflexes. notre modératrice à fait des sommaires sur les différents sujets pour que nous puissions chercher facilement les info et si on ne trouve pas là dedans alors on pose nos questions et on a toujours des personnes plus expérimentées qui nous répondent, donnent leurs avis, leurs conseils.....
tu verras, c'est un super forum et ça aide vraiment bien quand on galère !!!!!

je ne sais pas s'il y a quelqu'un ici qui fasse du camembert (enfin, du vrai, pas du plâtre ! ! !).
moi non ,en tout cas.

Je viens juste de te trouver ceci, mais, n'ai jamais essayé.

- Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert.
- De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.
- L'opération se répète 5 fois afin que le caillé s'égoutte (compter environ 5 heures).
- On détache ensuite le caillé collant aux parois du moule pour le ramener à la surface, plusieurs fois si nécessaire.
- On retourne enfin le fromage.
- Le lendemain, le Camembert prend forme.
- Il est démoulé et posé sur un paillon où se termine l'égouttage.
- Au saloir (salage à la volée au sel sec), le fromage est ensemencé en surface (Penicillium candidum) afin d'interrompre l'évolution de la croûte.
- Au bout de trois jours, le Camembert est placé au hâloir. Là, il est ressuyé pour lui faire perdre son restant d'humidité et prendre fleur, petit à petit.
- L'affinage se poursuit en cave, sur planche. Pour que ces deux faces fermentent sur les deux faces, il est retourné toutes les 48 heures.
- Un duvet blanc apparaît à sa surface qui prendra une teinte légèrement rousse, au fur et à mesure de l'affinage.

Que quelqu'un expérimente pour voir.... Il manque des données, à mon avis...

c'est un gag, Lor ! ?

Tu vois bien que j'ai juste copié et collé .... sans rien corriger.

Vas-y, ne te prive surtout pas, commente.

bon, ben déjà, ça, ça fait sourire:
-

Citation :

De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.

sans commentaire
...

C'est que j'ai voulu dire avec " Il manque des données, à mon avis " . Ceux qui lisent des conseils comme ça, ne sont pas sortis de l'auberge ! On se creuse la tête pour bien préciser, les ferments, les dosages, les températures, et tout et tout, et là, des donneurs de leçons, eux, gagnent leur vie avec des conseils comme ça.... bravo .

poupard a écrit:

bon, ben déjà, ça, ça fait sourire:
-

Citation :

De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.

sans commentaire
...

effectivement, ça risque un peu de couler de partout ......

bonsoir

je crois que comme poupard cette recette est une bonne blag

j'ai bien ri aussii

tres amicalement

pierre

Bonsoir,

ce week-end j'ai préparé du "camembert" (et une "tomme" plate au lait écrémé et un fromage de vache fabriqué comme des rocamadours) en suivant la recette de ce site que vous connaissez peut-être: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (cliquer ensuite sur "Faire son fromage" dans la colonne "Atelier" en bas à gauche)
J'ai juste oublié de mettre le geotrichum et penicilium au bon moment (je l'ai ajouté après une légère découpe du caillé...). On verra ce que ça fera, mais je ne m'attends pas à un résultat formidable...
Je vous mettrai des photos plus tard.

A part ça, en faisant des petites recherches, j'ai quelques questions qui se croisent et se complètent:
- ce qui fait la texture du camembert vient du moulage en plusieurs fois?
- la texture pate molle du saint nectaire est améliorée avec le pressage? Qu'obtiendrait-on sans pressage?
- quand on regarde les fiches recette, il y a de fortes similtudes sur la préparation du caillé entre le saint nectaire et le camembert. Il y a ensuite des différences avec le moulage (en plusieurs fois pour le camembert) et le pressage. Je suis très étonné de la différence que l'on obtient sur le fromage final... On aurait la même différence de texture de pate si l'on ne mettait pas de ferments d'affinage dedans (geotrichum par exemple)?

Je n'ai pas trouvé de réponses sur internet, peut-être que quelqu'un ici pourra m'aiguiller en démélant ces questions.

Merci par avance!

Bonsoir,

voici des nouvelles de mon camembert: c'est une réussite! Au lait entier et cru, il a sa moisissure blanche comme il faut, il a une couche de "pate molle" de 1/2 cm sous la croute et plus ferme au centre, et en plus le gout est comme un vrai camembert! J'en referai peut-être ce week-end et je vous conseille la recette que j'ai laissée dans le post au dessus. Il faut bien attendre 4 semaines pour que le camembert se fasse, je l'ai gouté au bout de 2 semaines et il n'y avait de couche de pate molle sous la croute.
Pour les tomes au lait écrémé (caillé coupé en dés de 1cm), je crois que c'était la dernière, car c'est sec et sans gout. J'en ai refait en coupant le caillé beaucoup plus fin (grain de maïs), au bout de 2 semaines; c'est déjà plus moelleux, je les frotte tous les 2 jours à l'eau salée pour voir si ça leur donne plus de gout...Les expériences sont toujours longues, il faut attendre le moment idéal (s'il existe) pour consommer les essais, mais au final c'est assez gratifiant de pouvoir faire un bon camembert maison!

A+

Bricofab

Voici les photos de mes fromages:

la première photo est ma "cave" qui est une vieille glacière, placée dans la cave de ma maison. Je garde ainsi l'humidité dans la glacière et le froid créé par ma cave!
Sur l'étagère du bas, il y a 2 "tommes", et tous les autres fromages sont des camemberts.

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Et voici ma première fabrication de camembert, il est bien fait, à du gout, une belle croute mais il est trop épais à mon gout.
Sur la droite, des essais de fromage au lait écrémé; lavés tous les 2-3 jours à l'eau salé: ça donne une sorte de mélange reblochon/st nectaire, avec du gout malgré que ce soit du lait écrémé.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

joli calendoce, ça donne envie d'essayer...

hum , une petite remarque
c'est la photo ou tu as un peu de moisissures jaune fluo sur le cam ?
le problème avec le camembert, c'est que tu ne peux pas avoir d'autre fromage avec une moisissure différente à proximité, dans le même local ou même cave

Vous avez l'oeil! Effectivement, il y a de la moisissure jaune fluo, c'est pour mieux les trouver dans la nuit! C'est apparut il n'y a pas longtemps, je le retire avant de manger. Je l'ai mis à l'extérieur de ma glacière hier car il avait les bords vraiment mous, du coup il s'est "ressaisit" un peu.

va faire un petit tour sur "liens utiles" en post it,
et lis les docs sur pseudomonas ou accident du fluo, il te faut éliminer cela, trouver la cause et désinfecter tous les ustensiles , store, glacière, moules, etc....du début de la chaine/ traite, à la fin/affinage
bon courage
et pour la nuit, achète une bougie ou une ampoule

bonjour.

j'aimerais faire du camembert aussi, j'ai ete sur le site que tu as donne, peut tu me dire ce que c'est " PIED DE CUVE", et faut il vraiment le fabriquer a une temperature a 25 degres, dans ma fromagerie, il fait entre 18 et 20 degre pas plus.

merci de ta reponse

Bonjour, je suis nouveau sur le forum, parfaitement amateur et débutant dans la réalisation de fromage "à la maison".

J'ai quelques fromages en cours, dont un camembert. La première fois que j'en avais fait, cela s'était très bien passé avec un résultat tout à fait correct.
Mais cette fois la croûte fleurie s'est rapidement et bien développée, mais peu à peu du vide s'est inséré entre celle-ci et la pâte. Comme si la croûte était restée inchangée et que la pâte avait continué à perdre de la masse. Vous savez d'ou ça peut venir ? Mon camembert serait il en train de muer ??

Merci pour votre aide
Daniel

Bonjour,

Peut-on trouver les ferments indiqués sur la recette sur le site de l'alliance pastorale?
A quoi correspond l'Ezal 4001ou 4002 et le pénicillium neige et quel geotrichum choisir.
Merci d'avance pour votre réponse.

Vous appelez directement l'Alliance, il y a des conseillers.

lor0055 a écrit:

Vous appelez directement l'Alliance, il y a des conseillers.

C'est ce que j'ai fais, mais je n'ai pas de retour.

Bonsoir.
Voyez, ci dessus un numéro de téléphone s'affiche en grand, très grand : 05 49 83 30 40, essayez .... , sinon, le forum est animé par deux célèbres modératrices, Marianne et RDG, aux pouvoirs grandioses et efficaces....
C'est même étonnant qu'elles ne vous aient pas répondu, et donné la solution.

vent-dest a écrit:

lor0055 a écrit:

Vous appelez directement l'Alliance, il y a des conseillers.

C'est ce que j'ai fais, mais je n'ai pas de retour.

tu as téléphoné à l'alliance et PERSONNE ne t'as répondu
pourtant, il y en a des numéros  
 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Citation :

sinon, le forum est animé par deux célèbres modératrices, Marianne et RDG, aux pouvoirs grandioses et efficaces....
C'est même étonnant qu'elles ne vous aient pas répondu, et donné la solution.

ça va pas lor      
modéré   , pas animé  
vais pas rester scotchée devant l'écran toute la journée  
vent douest, un peu plus de chance de le voir passé mais vent d'est, pas vu
et non, je ne vais pas tél à l'alliance pour des renseignements commerciaux pour rendre service à un membre du forum       
ce soir il y a 4379 membres inscrits, tu vois le  

plus sérieusement, vent dest si tu tél demain , tu auras certainement un conseiller, garde la recette à proximité et le conseiller-e te donnera les ferments correspondant à tes besoins,
les noms changent selon les marques, mais tu auras l’équivalent

bonjour !
je me présente rastakouere , et je viens de me mettre a cette jolie passion qu'est la fabrication du fromage , pour mon premier essais , je fais des camembert :-)
alors ma base est du lait cru de ferme , présure animale , penicillium candidum .
mes fromages commencent a faire la jolie croûte blanche , ils sont en affinage dans ma cave voûtée a 12/13 deg celcius , ma question est la suivantes :
quel support pour accueillir mes fromage pour l affinage , ardoise ? , bois ?
mais aussi quel est le taux d'humiditée optimal pour l'affinage ?
merci !
ps une photo de mes clacos :-)
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Pour votre info chère Mariane, j'ai envoyé un mail à l'Alliance pastorale où il m'a été répondu le 3 décembre que ma demande était envoyé au service technique, depuis pas de réponse. Je n'ai pas téléphoné car je vis à l'étranger et le téléphone n'est pas le moyen le plus pratique et pour des références le mail est plus fiable.

marianne a écrit:

vent-dest a écrit:

lor0055 a écrit:

Vous appelez directement l'Alliance, il y a des conseillers.

C'est ce que j'ai fais, mais je n'ai pas de retour.

tu as téléphoné à l'alliance et PERSONNE ne t'as répondu
pourtant, il y en a des numéros  
 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Citation :

sinon, le forum est animé par deux célèbres modératrices, Marianne et RDG, aux pouvoirs grandioses et efficaces....
C'est même étonnant qu'elles ne vous aient pas répondu, et donné la solution.

ça va pas lor      
modéré   , pas animé  
vais pas rester scotchée devant l'écran toute la journée  
vent douest, un peu plus de chance de le voir passé mais vent d'est, pas vu
et non, je ne vais pas tél à l'alliance pour des renseignements commerciaux pour rendre service à un membre du forum       
ce soir il y a 4379 membres inscrits, tu vois le  

plus sérieusement, vent dest si tu tél demain , tu auras certainement un conseiller, garde la recette à proximité et le conseiller-e te donnera les ferments correspondant à tes besoins,
les noms changent selon les marques, mais tu auras l’équivalent

votre réponse a été mûrement mûri !,
je vais re tenter l’expérience  ! , car ils me sembles un peut trop dure ! j'enttend par la , la "fermetée" , peut être due a trop de présure , voire a un manque d’humidités ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

allez zou apres 4 semaine chouchouter dans ma cave , mes camembert sont pret a etre deguster !
verdicte ils sont tres bon :-)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

moi je dis bravo.....
j'aimerai essayer avec le lait de chèvre

bien le bonsoir a tous!

bon. J'ai un probleme. Et j'espere qu'avec tous les passioner et professionel ici je vais avoir des conseils!

MEs camemberts ont deux jours et sentent fort, voir pas tres bon. La consistence est bonne. Mais ils sentent le vieux camemebert qui a trainer 2 mois au frigo.
Sa peut venir d'ou? J'ai certainement fait une betise mais a qu'elle moment a votre avis?

Ps desolé pour les fautes d'orthographe qui pique les yeux, mais j'ai une grippe et j'ai pas les yeux en face des trous!

salut

quelle est ta recette?
comme ça je dirais:
-pas assez d'égouttage/séchage?
-pas assez acidifié?
-les fromages ont la grippe?

Bricofab

bonjour,

mon 1er "camembert" est depuis hier en affinage :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

quand je le retourne : il y a un morceau de dessous qui reste collé ?

qu'en pensez vous ?

Bonsoir Je suis nouveau je voudrais me lancer dans la fabrication du camembert. Alors jais acheté ;
1. Une chaudière chauffe jusqu'à 90deg
2. Un échangeur a plaque
3. Une cuve de réception lait cru 1000L avec réfrigérateur
4. Une cuve 1000L double paroi pour maturation et caillage de lait pasteurisé
5. Bloc molle 100g 250g 350g 1kg brie avec répartiteur
6. Tables d'égouttages inox
7. Chambre froid 4m sur 4m (affinage)
8. Raccordement tuyauterie inox
Mais je ne connais pas bien les étapes de fabrication de camembert.par exemple ; le temps échauffé le lait, le temps de maturation, Comment ajouter les fermant lactique et la présure, le temps d’égouttage, comment ajouté la pénicillium candidum , le temps d’affinage …etc. Svp si vous pouvez m'aider plus précisément (détaillé) et merci