Forum Alliance-Elevage.com
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilDernières imagesS'enregistrerConnexion
Le deal à ne pas rater :
Xiaomi Mi Smart Camera 2K Standard Edition (design compact / support ...
11.39 €
Voir le deal

 

 fabrication de type "Feta"

Aller en bas 
4 participants
AuteurMessage
chevre-feuille




Nombre de messages : 2
Localisation : Belgique
Date d'inscription : 22/02/2010

fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitimeLun 17 Oct 2011 - 11:33

bonjour à tous et toutes,

Nous sommes fromager fermier en Belgique (70 chèvres)
Nous avons régulièrement des problèmes de fabrication pour la feta. Elle est "molle" et se ramolli encore plus dans sa saumure. Ce problème semble être aléatoire...

Voici en gros notre recette:
chauffer le lait à 34° avec ferment (flora danica)
30cc présure(+-500) /100l lait
temps de caillage 45 min
tranchage +- 2cm
égouttage en moule, pressé (+- 1kg/dm²) - 24h
séchage 24 à 48 heures en fromagerie
mise au frigo 2° en saumure à 55 D° (eau + sérum + sel)

Quelqu'un a-t'il une idée?
J'ai lu que les grec salaient le lait !?
Revenir en haut Aller en bas
http://www.chevre-feuille.be
Invité
Invité




fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: Re: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitimeLun 17 Oct 2011 - 13:28

faudrait demander par mp à caroline famerée !
d'abord elle semble bien maîtriser toutes sortes de technologies et puis en plus, elle est sur place (en Belgique) et pourrait peut-être venir chez vous pour vous aider : c'est son métier, je crois !
Je ne connais pas ses tarifs de conseil mais si son appui technique est aussi efficace que ses conseils sur ce forum (j'ai utilisé certaines de ses suggestions et je pense que la médaille de ma tomme lui doit beaucoup !...) faut pas hésiter à faire appel à elle !
Revenir en haut Aller en bas
Laurent.Demeffe




Nombre de messages : 2
Age : 40
Localisation : Belgique
Date d'inscription : 02/08/2011

fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: Re: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitimeVen 28 Oct 2011 - 13:29

Bonjour au Chevrefeuille!

En effet, Merci à Antoine de parler de nous... ;-) (je suis le Colegue de Caroline)

Pour la feta, je conseillerais de confectionner une saumure à base de sérum de lactique frais (bouilli )et eau (+/-1/3 - 2/3) , la saturer de sel (350 g sel blanc fin / litre) semblable à une saumure de pâte pressée.
Plus riche en acide lactique et calcium , elle évitera que cela se ramolisse.
et de saumurer 6h/kg avant de placer dans une saumure de conservation à 10% sel.
Pour avoir un résultat optimal, je conseillerais pH fromage = pH saumure.
Au pire , conserver le fromage dans cette saumure et la désaler avant conditionnement...

Je conseillerais aussi un caillage à 35°C, pour raffermir le caillé.

J'ai aussi reçu une recette d'une dame d'origine grecque, totalement differente de ce qu'on a vu (avec presure en poudre et moules differents) , si ça te dis...

A bientôt

Laurent
Revenir en haut Aller en bas
http://www.saintquentin.be/technolait
tatal




Nombre de messages : 3
Localisation : Québec
Date d'inscription : 01/05/2011

fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: Re: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitimeVen 4 Nov 2011 - 1:42

Pour la feta
J'attends un gain d'acidité de 3-4 degré dornic evant d emprésurer
Après le décaillage je brasse en alternance 5 min-5min et je moule entre 6,2 et 6 de pH
Pour la saumure j'ajoute du chlorure de calcium pour balancer les minéraux
Et j'ajuste le pH... comme citer plus haut
Revenir en haut Aller en bas
b.majdou




Nombre de messages : 15
Date d'inscription : 21/06/2014

fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: Re: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitimeLun 6 Juil 2015 - 21:20

Bonsoir,
J'ai le même problème avec ma feta, je voudrais tester avec une saumure saturée en sel comme vous l'avez conseillé,  mais je voulais savoir à quelle température la conserver avant de transférer dans saumure de conservation ? Au frigo ou dans salle de fabrication (environ 19°)

Merci !
Revenir en haut Aller en bas
Contenu sponsorisé





fabrication de type "Feta" Empty
MessageSujet: Re: fabrication de type "Feta"   fabrication de type "Feta" Icon_minitime

Revenir en haut Aller en bas
 
fabrication de type "Feta"
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» aide pour lancer 1 fabrication de fromage type "camenbert"
» Feta
» Fêta
» Recette Feta
» feta qui fond

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: