Bonjour au Chevrefeuille!
En effet, Merci à Antoine de parler de nous... ;-) (je suis le Colegue de Caroline)
Pour la feta, je conseillerais de confectionner une saumure à base de sérum de lactique frais (bouilli )et eau (+/-1/3 - 2/3) , la saturer de sel (350 g sel blanc fin / litre) semblable à une saumure de pâte pressée.
Plus riche en acide lactique et calcium , elle évitera que cela se ramolisse.
et de saumurer 6h/kg avant de placer dans une saumure de conservation à 10% sel.
Pour avoir un résultat optimal, je conseillerais pH fromage = pH saumure.
Au pire , conserver le fromage dans cette saumure et la désaler avant conditionnement...
Je conseillerais aussi un caillage à 35°C, pour raffermir le caillé.
J'ai aussi reçu une recette d'une dame d'origine grecque, totalement differente de ce qu'on a vu (avec presure en poudre et moules differents) , si ça te dis...
A bientôt
Laurent