problème mes fromages sont acides

bonjour J'ai un problème avec mes fromage. Le caille est beau le petit lait est acide et après moulage mes fromages son acide. Après la traite je décend le lait à 19 degrés je met le petit lait puis ma présure une goutte pour 1 demi litre de 520 mg. Pièce tempéré entre 18 et 20 degré. 24 heure après beau caille petit lait à un goût acide donc moulage tout dans la pièce à 18 degré. Si quel qu'un à une solution je l'en remercie bcp une semaine que je patoge. Merci.

Bon j'ai effacé accidentellement, mais je me souviens, je demandais "vache, chèvre ou brebis"
Et j'avais rappelé que je ne trayais pas pendant les mois d'été, ....
..
Sinon, ta température et ton dosage sont corrects.

C'est plutôt normal que les fromages soient acides au moulage, l'acidité redescend au séchoir. Mais acide comment ? Vraiment très prononcé au goût ?

pas de différence d'aspect au moulage, le fromage a exactement la même texture qu'avant ? même couleur le lait ?
un gout piquant te reste dans la bouche ?

fromage moule hier soir déjà beaucoup moins acide. La couleur du caille est reste normal et l'odeur devint agréable. Je pense que je n'attendai pas assez longtemps pour le moulage, moins de 24 heure je ne me fier qu'à l'aspect du caille, sans goûter le petit lait. Mais après avoir lu le site depuis 1 semaine je pense que c'est ok. Merci à tous je vous dirais l'évolution des fromage .

lor0055 a écrit:

Chèvre, vache ou brebis ?
Tu démarres avec du petit lait, pas nous. Ferments neufs tous les jours, en changeant de souche chaque semaine.....
Et pas de lactiques de juillet à novembre.
Sinon, ta température et ton dosage sont corrects.

Bonsoir
J'essaie de faire du fromage blanc et des petits suisses avec une fromagère Lag.. et du lait de vache.
Je suis donc nouvelle et novice, pourquoi lor0055 pas de lactiques de juillet à novembre ?
Merci

Pourquoi.... ? Parce que les brebis, comme on en a parlé sur un post lié au tarissement, mettent bas de fin octobre à janvier, et qu'après avoir produit du lait jusqu'à juillet, on considère que leur contrat annuel peut prendre fin. Congé de maternité ....
Ca nous arrange un peu; les conditions climatiques orageuses d'août, on s'en passe, faire 15 hectares de foin, en ayant deux traîtes à assurer, à des heures précises, et la transformation, en respectant les horaires aussi....., non, on n'a pas assez de mains !.

Merci pour votre réponse, je pensai plutôt aux conditions climatiques, car mes expérience se sont pratiquement toutes soldées par des échecs.

Tu n'as aucune raison de rater ! à la limite , 30 gouttes pour 10 litres en présure 500, ce serait 3 gouttes au litre, mais on ne peut quère faire plus précis que toi, pour un demi-litre....
Essaie des volumes plus grands si tu peux.
Moule, et tu verras que tout ira bien.

bonsoir pour avoir un litre de ma chèvre il faudrais que je garde la traite et soir. Au début je le faisait mais j'ai et un un dévelopement de coliforme, donc préfère faire avec un demi litre, car cher moi dans je sud temps variable du jours au lendemain et même froid chaud et même humide dans la même journée. Et on ma dit que les variations de temp c'était pas terrible pour les fromages. Mais le fromage du 06/09 très joli plus d'acidité. Tourne et salée je pense que je tiens le bon bout. J'ai tous note étape par étape les mesures aussi et fait bcp d'expérience , et je pense avoir trouve mon erreur . Mais bon faut voir les autres . Je vous tiens av courant . Merci

lor0055 a écrit:

Tu n'as aucune raison de rater ! à la limite , 30 gouttes pour 10 litres en présure 500, ce serait 3 gouttes au litre, mais on ne peut quère faire plus précis que toi, pour un demi-litre....
Essaie des volumes plus grands si tu peux.
Moule, et tu verras que tout ira bien.

Bonjour lor0055
Peut être pourras-tu m'aider !
voici mes expériences, en première utilisation j'ai suivi le mode d'emploi de la fromagère pour le lait cru, à savoir 6 gouttes de présure+ 1 petit suisse pour 1.5 l de lait aussitôt la traite et 12 h dans la fromagère, résultat un caillé comme un caoutchouc qui nageait dans le lactosérum.
J'ai continué en régénération en diminuant régulièrement la dose de présure à520 à 1 goutte pour 1.5 l de lait et 2 c à soupe de lactosérum, caillé qui reste toujours granuleux après battage et avec un gout doux.
la dernière expérience 1.5l + 125 ml de lactosérum sans présure,mis 10 h et sortie 3 h plus tard caillé beaucoup plus fin.

Les chevriers de conseilleraient mieux...
.
"6 gouttes de présure+ 1 petit suisse pour 1.5 l de lait aussitôt la traite et 12 h dans la fromagère".
Jamais vu ça.
4 gouttes au litre, admettons.
.
On n'a pas de petit suisse .... mais des ferments de maturation dosés, contrôlés. Tu prendrais du lacto d'une faisselle, admettons.
.
Et 12 heures de caillage ?
Tu as eu un caillé caoutchouc , raté qui surnageait.
Tu as repris ce lacto , et tu ensemences avec, ..... non, non..... !
.
Reprends tout avec les bons ferments, après tu pourras repiquer. Chose qu'on ne fait jamais, et on ne s'en porte pas plus mal.

Comment reprendre tout ?
Lait aussitôt traite + lacto de faisselle ( en quelle proportion) + 3 gouttes de présure et 10h en fromagère.
Ou trouver des ferments de maturation ?
faut-il que je créer nouveau un sujet pour avoir l'avis des chevriers ?

launy a écrit:

Lait aussitôt traite + lacto de faisselle ( en quelle proportion) + 3 gouttes de présure et 10h en fromagère.

Ceux qui repiquent vont te doner leur dosage de lacto.
24 heures sans bouger le caillé, à 20 ou 21°, pas d'écart de température, puis moulage...

launy a écrit:

Où trouver des ferments de maturation ?

Autour de Châteaubriant, trouve quelqu'un qui transforme.... Sinon il y a des fournisseurs. C'est moins cher de payer des ferments, et réussir, que d'utiliser du lacto et de devoir tout babancer !

launy a écrit:

Faut-il que je crée un nouveau un sujet, pour avoir l'avis des chevriers ?

Non, patiente, ils vont arriver.....

Clique sur ce lien, et cherche autour de Châteaubriant; à Ballots et à Craon, mais peut-être qu'ils ne transforment pas tous les deux.
Adresses

salut lony. Au début même problème que toi. Maintenant je fais refroidir le lait après la traite à 18-19 degrés ensuite met le petit lait que j'ai récupéré dans une chèvrerie voisine, moi pour un demi litre met max 5 ml et une goutte de présure. Je mélange doucement le tout sans faire tourner le lait de haut en bas du plat. Met le tout dans une pièce tempéré à 18- 20 degrés pendant 24 heures. Je goûte le petit lait et si il est acide la je moule pas avant. Le caille qui flotte sur le petit lait problème de coliforme qui ce développe avec des temp de 20 degré et plus. Voir sur le site beaucoup de chose expliqué . J'espère que ca va marcher bcp pour moi c'est ok premier fromage manger ce soir et très bon.

aure a écrit:

bonjour J'ai un problème avec mes fromage. Le caille est beau le petit lait est acide et après moulage mes fromages son acide. Après la traite je décend le lait à 19 degrés je met le petit lait puis ma présure une goutte pour 1 demi litre de 520 mg. Pièce tempéré entre 18 et 20 degré. 24 heure après beau caille petit lait à un goût acide donc moulage tout dans la pièce à 18 degré. Si quel qu'un à une solution je l'en remercie bcp une semaine que je patoge. Merci.

j'avais pas vu !

tu mets trop de petit lait, ou il est vraiment trop actif.
soit tu baisses la dose, soit tu recommence un ferment.
j'opterai plutôt pour la 2 ème solution.

salut. Je met maintenant 3 ml de petit lait dans un demi litre de lait et sa marche bien j'ai mange mon premiers hier et plus d'acidité.

pour repiquer du petit lait:
- faire attention à la source: est-elle sérieuse ? (la plus pure possible, sans trop de coli ou autres bacto pathogènes)
- on doit faire connaissance avec le sérum:
=> activité des bactéries lactiques non connue (y a des lents, y a des rapides)
donc, on ne connait pas la dose au premier coup,
on ne connait pas le temps d'attente entre l'ensemencement et l'emprésurage.

donc, en général, un "vieux" fromager fait "au pif", et réajuste au résultat.

quelques symptômes foireux:
caillé coli: lacto mauvaise qualité, ou en dose trop faible, ou en maturation trop courte
caillé caoutchouc: lacto faible en bact lactiques et / ou dose trop faible
caillé trop acide: trop de lacto en ensemencement ou temps trop long entre ensemencement et emprésurage
caillé rétracté: trop de lacto

Bien noter que:un mauvais lacto ne se "rattrape" pas. ne pas s'obstiner à s'en resservir en changeant la t°C, la dose, le temps de maturation, etc...: pour gagner du temps et surtout ne pas perdre plusieurs jours de production, renouveler carrement le lacto par un ferment connu ou un lacto "sérieux"...


voilà voilà

Merci aure je commençai à désespéré,mais ce soir je recommence.
Comment fais-tu ton égouttage, dans une faisselle ou une étamine?
au frigo ou à température ambiante et combien de temps pour le fromage?
As-tu essayé le fromage blanc et le petit suisse ?
Merci

pas de frigo pour l'égouttage
et le temps d'égouttage varie selon la méthode d' emprésurage et la température

Merci marianne, car sur la notice de la fromagère, il est indiqué qu'il faut égoutter au réfrigérateur 24h et retourner les fromages 1 fois/jour pendant 3 jours et saler légèrement.
Maintenant qu'on est en égouttage à température ambiante ,les durée de la notice ne sont plus correctes ?

salut launy.
Moi je met a egouter dans des faisselle a une temperature de18-20 degres dans une piece. Je laisse egouter 12 heures et je retourne mon fromage et je sale. Mais avant de mettre en le caille en faisselle je goute le petit lait. Si il est acide la je met en pot pas avant.
Par contre pour le fromage blanc ou ptt suisse acune idee

launy a écrit:

la notice de la fromagère

c'est quoi une fromagère ?

C'est ca par exemple, et non la conjointe...

je m'en doutais: le genre de truc qui coute cher ,qui rempli les placards et qui ne sert à rien...
ça fait du fromage au moins ? apparemment pas, puisque Laury le loupe aussi.

Franchement, je préfère MA fromagère (la femme du fromager ! )

Non cela ne coute pas très cher 40 euros de nos jours !!

oui mais ça sert à rien. Et 40 € pour rien, ça fait cher quand même.
si tu as la patience, on va t'expliquer comment faire sans ton truc. tu verras, c'est vachement plus simple...

je viens de regarder de plus près le lien de Lor.
c'est à mourrir de rire:
dans le chapitre "faire du fromage sec", c'est le pompon...:

Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages, pour obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affiner.

Après avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en vrai fromage. Travaillez toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.

Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours. Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours.
Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux. Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, et plus ses dimensions diminuent.

La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée. On peut faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres indésirables.

Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.


*****

J'ai baissé la température d'emprésurage à 22°, pour 1 g de présure 520 et 2 cuillères à café de lacto (10ml) pour 1,5 de lait et 10h en fromagère.
Résultat un beau caillé très blanc, à la texture très tendre sans imperfection, mais problème à l'égouttage : beaucoup trop de lacto environ 1 l et un caillé qui n'a pas d'onctuosité au bout d'une 1 heure fromage blanc battu granuleux.
Messieurs les grands fromagers d’où vient ce déséquilibre lacto -caillé ?

launy a écrit:

J'ai baissé la température d'emprésurage à 22°, pour 1 g de présure 520 et 2 cuillères à café de lacto (10ml) pour 1,5 de lait et 10h en fromagère.

..
J'ai essayé de faire une page en poésie, c'était marrant, mais tout s'est planté.
..
Je redis 21 °C, c'est la température de notre salle de caillage toute l'année.
1 gramme de présure, c'est 1 millilitre, ça fait cailler 10 litres de lait pour du lactique.
Tu es en train de faire un truc qui est entre le lactique et la tomme.
Les rendements n'ont rien à voir.
Il y a X fois plus de lactosérum en tomme qu'en lactique. C'est la différence entre un caillé lactique et un caillé présure. C'est qui t'arrive. Voici pourquoi tu vois ceci :

launy a écrit:

beaucoup trop de lacto environ 1 l et un caillé qui n'a pas d'onctuosité au bout d'une 1 heure

Rien de t'interdit d'inventer un truc, ça nous est arrivé, avec une erreur de dosage, c'était costaud, mangeable, mais à ne pas faire trop souvent.
... Pour la suite....
Et c'est 24 heures de caillage avant moulage. Pas 10 h , comme votre fromagère le dit.
Premier retournement 6 à 10 heures après, avec salage, ... et nouveau retournement 6 h après et resalage... démoulage 6 h après... ( à moduler selon le temps, le boulot, la disponibilité, et tout et tout... ) et on ne les met au frigo qu'alors. Et mêm beaucoup plus tard, si on a travaillé au géotrichum.... mais là, on ne dit pas tout.
J'en ai un en photo, il manque le parfum.

mais à quoi ça sert, en fait, une fromagère ?


en 1-
oublie-la

en 2-
c'est 3 gouttes de 520 par litre à 20 °C, temps d'attente avant moulage : 24 h. ça c'est du lactique. pour 1.5 l, j'en mettrais 4 (gouttes)

oui, parce qu'on a parlé des problèmes de lacto, mais y a aussi les problèmes de présure...dose, t°C..et quand y a plusieurs problèmes ensemble, ça fait ...un pâté.

ça y est , laury, j'ai trouvé ton problème:
en re-regardant le lien de Lor, sur la fromagère Lagrange, on lit cela:

Citation :

La température à l'intérieur de la fromagère atteint progressivement les 35°C.

bon, ben désolé, ça, c'est du n'importe quoi. je ne sais pas si l'inventeur a su faire une fois du fromage dans sa vie.
1 - en fromage lactique ou en fromage présure, on travaille à température constante.
2- en lactique (fromage frais, blanc, etc...), que je connais bien mieux, on ne travaille jamais à 35 °C, et surtout on ne cherche pas a gagner des dégrés pendant le caillage. Bref, tant que tu utiliseras ce matos, tu rateras. Désolé.
3- donc, ça confirme bien ce que je te disais en 1- § de 21h20 : oublie-la !

et pour le lactique, tu sales une SEULE fois de chaque coté après retournement,

et comme tu as très peu de lait, prends une présure moins dosée en chymosine : 50 mg/L, c'est plus facile sur les petites quantités,
tu mets 10cc pour 20L si tu te plantes d'une ou deux gouttes, l'incidence est minime
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Bonjour
Bien lu tous vos messages et je vous en remercie.
Il faut bien se mettre à la raison, abandonner la fromagère, poupard à raison.
Ce soir je recommence avec votre méthode .
Heureusement que je n'achète pas le lait !! A très bientôt

J'ai oublié de cette question, poupard combien de temps entre l'ensemencement et l'emprésurage ? Merci

1/4 heure - 1/2 heure, en étant sûr de la qualité du lacto.

Bonjour
Je viens vous donner le résultat : Après 24h dans la salle de caillage ( la fromagère ) n'en déplaise à poupard, rien n'a changé apparemment juste un léger dépôt de crème à la surface.
Au moulage, j'ai un bloc de caillé très fin et blanc sans imperfection et plus qu' un minimum de lactosérum au gout doux.
J'ai moulé 1 petite faisselle pour faire un fromage frais et garder le reste pour faire du fromage blanc.
Ce matin après égouttage,j'ai battu le fromage blanc,il n'y a plus de grumeaux comme avant mais reste un peu liquide, peut être pas assez égoutté !
Son goût est doux, peut être faut-il attendre 24 h avant de le consommer pour voir son évolution.

Tant mieux.... ! 21°
Et sur leboncoin, des fromagères, il y en a à volonté..... Personne n'a pensé à en faire une couveuse à oeufs de poules, ou autres volailles, car ça doit bien se régler à la bonne température, autour de 40°. ?

Le résultat était trop beau pour un début !
Je viens de regarder le fromage blanc, celui n'a plus de liaison, il fait de petites bulles et du lactosérum s'installe au fond du récipient :

lor0055 a écrit:

Pourquoi.... ? Parce que les brebis, comme on en a parlé sur un post lié au tarissement, mettent bas de fin octobre à janvier, et qu'après avoir produit du lait jusqu'à juillet, on considère que leur contrat annuel peut prendre fin. Congé de maternité ....
Ca nous arrange un peu; les conditions climatiques orageuses d'août, on s'en passe, faire 15 hectares de foin, en ayant deux traîtes à assurer, à des heures précises, et la transformation, en respectant les horaires aussi....., non, on n'a pas assez de mains !.

Je suis en chèvre et j'ai debuté la traite en décembre donc j'avais encore du lait en juillet et ben les lactiques ont ratés presque tous en juillet, pourquoi je sais pas, une idée ??? Alors que mes fromages frais (sans ferments, on est en Corse) étaient nikels!! Merci

Je ne sais pas ! L'arrivée des continentaux ?

KRIS2B a écrit:

Citation :

Je suis en chèvre et j'ai debuté la traite en décembre donc j'avais encore du lait en juillet et ben les lactiques ont ratés presque tous en juillet, pourquoi je sais pas, une idée ??? Alors que mes fromages frais (sans ferments, on est en Corse) étaient nikels!! Merc

i[/quote]

si les fromages frais (sans ferments ? = emprésurage direct ? ) sont bons (et tant mieux, car dans ce procédé, c'est rare d'être régulier), et les lactiques mauvais (quelle source de ferments ?), c'est tout simplement peut-être que ton ferment lactique était mauvais...non ? Utilises-tu le lacto en repiquage ou un ferment du commerce ?

pour moi, un fromage frais est aussi un lactique (technologie lactique). En Corse, c'est donc différent ?
peux-tu nous éclairer , stp ?

Là, ça me rassure.
Je n'osais rien rajouter. J'appelle lactiques, ce que l'on fait avec ferments.... présure à 21° pendant 24 heures, et la suite...
Je ne différenciais pas vos deux produits.

[quote="poupard"
si tu as la patience, on va t'expliquer comment faire sans ton truc. tu verras, c'est vachement plus simple... [/quote]
Bonjour poupard
vous m'avez vite oublié !

lor0055 a écrit:

Je ne sais pas ! L'arrivée des continentaux ?

c'est ce que je pensais !!! bon bref j'éviterais d'en faire avec l'arrivée des chaleurs

Non, mais, blague à part.... tenir une pièce à température constante, c'est l'idéal.
Une isolation triplée s'il le faut, en fonction du lieu, c'est possible.
Réchauffer, l'hiver, c'est facile.
Refroidir, l'été, c'est indispensable. Le climatiseur à 200 euros, oui. Mais , un serpentin d'eau du réseau qui passe sous le carrelage, ou dans un système aérien, comme on en a déjà parlé, c'est un évaporateur économique. De l'eau à 15° maxi, c'est suffisant pour avoir 20° dans la pièce par temps super touristique.
Il ne faut pas baisser les bras..... Essayez.

Citation :

Le climatiseur à 200 euros, oui

et attention au choix du matériel, les climatiseurs non pro sont bridés pour éviter un écart de température trop important entre l'extérieur et l'intérieur, (8° il me semble) donc s'il fait 40° dehors........à moins de savoir ou pouvoir le bidouillé,

launy a écrit:

[quote="poupard"
si tu as la patience, on va t'expliquer comment faire sans ton truc. tu verras, c'est vachement plus simple...

Citation :

Bonjour poupard
vous m'avez vite oublié !

[/quote]

t'as rien demandé !
mais si ça t'interesse, ça peut le faire !

lor0055 a écrit:

Non, mais, blague à part.... tenir une pièce à température constante, c'est l'idéal.
Une isolation triplée s'il le faut, en fonction du lieu, c'est possible.
Réchauffer, l'hiver, c'est facile.
Refroidir, l'été, c'est indispensable. Le climatiseur à 200 euros, oui. Mais , un serpentin d'eau du réseau qui passe sous le carrelage, ou dans un système aérien, comme on en a déjà parlé, c'est un évaporateur économique. De l'eau à 15° maxi, c'est suffisant pour avoir 20° dans la pièce par temps super touristique.
Il ne faut pas baisser les bras..... Essayez.

je ne pense même pas que le problème vienne de la t)C, sinon, son fromage frais foirerait aussi. (c'est bizarre comme conjugaison, non ? )

poupard a écrit:

t'as rien demandé !
mais si ça t'interesse, ça peut le faire ! ;