fromages toujours humides !

Bonsoir a tous j'ai un probleme avec mes lactiques chèvres !
Une fois avoir caillé 24h mini et une acidité de dornic entre 55 et 65 dans la salle de fabrication a 20 degrés celsius je moule .
12 heures plus tard je retourne et je sale la première face.
12 heures plus tard je démoule sur store d'égouttage de l' alliance et sale la deuxième .
Mais les fromages sur le store trempent dans le petit lait qu'il reste donc ils n'égouttent pas bien et j'ai des fromages poisseux et tous les problèmes qui vont avec ! La galère !
Merci d'avance a vous tous pour vos précieux conseil car je suis un peu perdu !

il suffit d'ajouter une grille sous le store pour le sur-élever par rapport à la table d'égouttage...

ces grilles s'empilent les unes sur les autres, pour permettre d'égoutter ses fromages en prenant le moins de place possible...

Sinon, mettre deux stores l'un sur l'autre... ou mettre une grille de four entre le store et la table... bref, sur-élever le store d'une façon ou d'une autre !

Edit : a priori, Bigorra met bien des claies... donc là, je sèche ! et je demande aux lacticiens de prendre le relai

heureusement que tu as fais édit, je ne voyais pas où tu voulais en venir, antoine, car Bigorra, bien connue sur ce forum, productrice de from, a "forcement" des grilles. (mais, bon , c'est vrai, on s'avance peut-être ! ).
bien, en premier lieu, Bigorra, peut-être que jusqu'à présent, son caillé était "rapide", mais désormais, il est devenu plus "lent" (pourquoi, on s'en fout, c'est pas le moment d'en rajouter ! ), donc, moi, je ferai:
le premier retournement à 24 h (avec salage, puisque tu sales), au lieu de 12h
et le 2 ème retournement à 36 voire 48 h (avec salage 2ème face, puisque tu sales...), au lieu de 24.

par contre, je ne comprends pas

Citation :

Mais les fromages sur le store trempent dans le petit lait qu'il reste donc ils n'égouttent pas

si tu as des grilles (là, maintenant, j'ai un doute), ce serait donc plutôt les fromages du dessus qui s'égoutteraient sur ceuxdu dessous..M'avance-je ?

SI l'augmentation de la durée d'égouttage ne suffit pas, ( ), mets les faisselles elles aussi sur des grilles (en hauteur, du coup).

ce qui m'étonnes, en réfléchissant: arrives-tu quand même à retourner convenablement la première fois ? car le fromage doit être vachement mou, non ?

bon, et si tu trouves toujours tes from trop humides au démoulage, un papier absorbant type sopalin , entre la grille et le store, tu y poses tes from et avec un autre papier, tu tamponnes la face supérieure de ces from. efficace aussi en cas de poils de chat (le sopalin, c'est magique, un vrai aspirateur à lacto ! ).

ce problème se rencontre surtout en fin de lactation, en fin d'année (du moins chez moi), alors pourquoi en été chez toi ? (bon, faut dire que c'est plutôt un temps de toussaint actuellement ! ).
Peut-être que, si tu repiques, tu vas foirer dans peu de temps... (si le caillé ralenti trop, à un moment, c'est les coli qui font prendre le dessus ! )

tiens nous au courant ! (si tu veux, on s'appelle.)

comme quoi les différentes méthodes................
moi dans ce cas, je ferais l'inverse, je retournerais et salerais le plus tôt possible
à 12 H ou avant, 1er retournement + salage, et 2eme retournement plus rapide 4/5/6H et salage, et encore retournement avant de démouler, saler rapidement facilite l'égouttage
après le 1er retournement mettre les moules sur une table rincée, lisse, sans petit lait et résidus, (pareil aux deuxième)
s'il passe directement en salle froide ventilée après démoulage, changer de deux degrés le réglage pour que le ventilo se mettent en route plus souvent
si le temps est plus froid peut-être que le lait arrive plus froid en fromagerie et/ou ensuite se refroidi trop vite, tu peux essayer aussi en le laissant plus longtemps avant de mouler

" je ne comprends pas
les fromages sur le store trempent dans le petit lait qu'il reste donc ils n'égouttent pas
ce serait donc plutôt les fromages du dessus qui s'égoutteraient sur ceux du dessous"

Là, j'ai une autre solution:
j'emplile même des grilles au moment du moulage, et rien ne coule dans les moules qui sont dessous.
Sur la table qui est en pente évidemment, une première grille avec une couche de moules remplis, qui s'égouttent... sur ces moules, une plaque fine en plastique de la taille de la grille, je pose la grille suivante qui s'emboîte dans la première, et je remplis la couche du deuxième niveau...... le lacto s'écoule sur la plaque et non dans les moules, pour retomber sur la table...

Et comme Marianne, jamais plus de 12 h entre le moulage et le premier retournement salage, et 6 à 8 h pour le suivant, on sale dans les moules, et au démoulage, c'est égoutté, pour passer au frigo directement (mais, quand c'est sans géotrichum, c'est une journée de plus en salle de caillage)

Pour éviter que le lacto reste dans les stores, j'utilise un store très grosse maille (en carré) pour le réssuyage et un store plus fin pour l'affinage.
Après le moulage, je passe la raclette sur la table (en pente) et quand je retourne, pareil, un coup de raclette. Je pose toujours mes moules pour l'égouttage sur une surface très propre pour que le lacto s'écoule bien.

Au deuxième jour de réssuyage, je dispose les grilles devant un ventilateur qui est réglé au minimum.

et ben, elle est pas sortie de l'auberge, Bigorra ! :lol:

Merci a vous tous pour votre aide . Non je n' empile pas les claies pendant l'égouttage . Mais il m'est impossible de faire un premier retournement entre 2 et 6 heures après le moulage il faut que j'attende 12 heures . Je pense que les stores bleus de l' alliance que j'utilise ne sont pas bien pour l'égouttage car le lactosérum reste dessous les moules même avec pieds et pour le réessuyage ils font baigner les fromages dans le lactosérum restant ! Heureusement c'est du haut de gamme .

alors désolé, je ne comprends pas bien:
tu mets des stores sous les moules ? mais ça sert à quoi ?

car avec les moules a pied ca tiens pas très bien sur les claies 25 fils sans le store mais je fais peut etre une erreur ? Et comme son nom l'indique c'est d'égouttage.

Bigorra a écrit:

car avec les moules à pieds ça ne tient pas très bien sur les claies 25 fils sans le store mais je fais peut-être une erreur ? Et comme son nom l'indique c'est d'égouttage.

Effectivement, l'écartement des fils des grilles est important. Si ça benne, il faut trouver des grilles avec plus de fils.
Mais essaie de mettre les moules sur les grilles à pieds, quand-même, ils doivent tenir debout .. Il faut que l'égouttage se fasse librement.

mais,les moules à pieds, ça se posent directement sur la table d'égouttage, non ?
C'est quoi comme forme de faiselle ?

ben oui, pourquoi les mettre sur grille et/ou store ?

t'arrêtes de dire comme moi ?

Et pour ceux ou celles qui transforment en toutes petites quantités, il existe des grilles inox, sans pieds, de taille moitié des grilles classiques, à un prix raisonnable, il suffit de les poser sur 4 pots à yaourt. Et deux grilles, l'une sur l'autre, permettent d'avoir les fils très serrés. Pour faire sécher, c'est pratique.

alors ?
poisse, poisse pas, poisse plus ?

Bigorra a écrit:

car avec les moules a pied ca tiens pas très bien sur les claies 25 fils sans le store mais je fais peut etre une erreur ? Et comme son nom l'indique c'est d'égouttage.

ça y est, j'ai compris !
en regardant le store bleu de AP,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
il est indiqué "store d'égouttage"...
mais là, si c'est le nom qui t'impire, il a pu t'induire en erreur. (arrête moi si je "délire")
effectivement, c'est un store d'égouttage de ...fromages, pas de faiselles !
cad, pour "égoutter" le fromage juste démoulé. Disons plutôt la phase "ressuyage"...
donc ce store n'est pas fait pour y mettre à y égoutter des faiselles, mais des froamgesfrais.
ça n'explique pas pour autant que les faiselles et fromages ne s'y "égouttent" pas ! (c'est pas "imperméable", quand même ! )

Citation :

mais là, si c'est le nom qui t'impire

c'est une faute de frappe ? ou un mot dont je ne connais pas la signification ?
j'ai vu ton lien et effectivement si c'est bien les moules sur ce store bleu, l'égouttage ne doit pas être facilité, par la même occasion j'ai regardé les autres stores pour les fromages, mais on ne voit pas les mailles en gros plan,

Citation :

Après le moulage, je passe la raclette sur la table (en pente) et quand je retourne, pareil, un coup de raclette. Je pose toujours mes moules pour l'égouttage sur une surface très propre pour que le lacto s'écoule bien

alors, moi, j'aime pas la raclette, ça enlève bien les résidus de caillé, mais ça"écrase"(je ne trouve pas le mot adéquat) le petit lait, comme un film, ça a tendance à faire jaunir plus vite la partie du fromage (dans les moules) qui se trouve en face des trous d'égouttage
hum, c'est ti pas clair mon explication
ma préférence va pour un filet d'eau froide sur la table avant de reposer les moules et éventuellement encore entre les moules lors de l'égouttage pour l' accélérer, et s'il fait un peu chaud, si la table est en inox, ça maintient plus frais (l'inverse s'il fait froid, filet d'eau tiède)

Merci a tous pour votre aide maintenant je mets les moules sur la claie ca égoutte bien et je laisse en moule 48 h . Pour le réessuyage sur les stores et tout va bien .

et tout ça sans refaire un lacto ?

pourquoi les mets-tu sur la claie et pas directement sur la table ?
sur une claie, la forme est souvent moins homogène, un from qui penche un peu à droite, un peu à gauche............................. et une claie de plus au lavage