Quelques questions!

Bonjour;

Nous faisons des fromages blancs au lait cru de vache. Du 20 % mG

Je prend de la présure simple ; et du ferment pressurage direct. je viens de revoir mes dosages et reprit de la nouvelles présure;là je met 8 ml; le laboratoire disait 10 ml,pour un total de 16 litres de lait par seaux; plus simple que dans le tank; mais on trouvait que cela n'allait pas. car je trouvais que les fromages avait les bords plus dur et changer la pièce; car trop chaude.... là cela à l'air d'être mieux. Je vais des éssais

Quand vos fromages sont prit, vous regardez le taux d'acidité vous? moi je le fais mais bon pas évident!! vous les égoutté de suite ? nous on les met en chambre froide jusqu'au lendemain ; me demandais si cela ne les rafernit pas trop?

On les laisse prendre depuis 18h jusque en matinée: on vérifie et en chambre froide jusqu'au lendemain

Egalement granuleux aussi, cela vient il de trop de ferment??

Vous égoutter longtemps les fromages en faisselle?(certains clients trouvent qu'il y à encore de l'eau alors qu'ils égouttent bien!!) directement dans le moule? nous on le fait sur des sac d'égouttage. On fait aussi du louche et du battu

Ce n'est pas évident! des fois! en plus les vaches étaient à l'herbe et ensilage maîs le soir et là toujours l'herbe mais de l'enrubannage d'herbe, cela peut - il changer le gout?


Excusez toutes mes questions! et merci d'avance!

Je n'avais pas vu que tu n'avais pas eu de réponse. Je vais tenter de m'y coller.

val 08 a écrit:

Nous faisons des fromages blancs au lait cru de vache. Du 20 % mG

Je prend de la présure simple ; et du ferment pressurage direct. je viens de revoir mes dosages et reprit de la nouvelles présure;là je met 8 ml; le laboratoire disait 10 ml,pour un total de 16 litres de lait par seaux; plus simple que dans le tank; mais on trouvait que cela n'allait pas. car je trouvais que les fromages avait les bords plus dur et changer la pièce; car trop chaude.... là cela à l'air d'être mieux. Je vais des éssais

Quand vos fromages sont prit, vous regardez le taux d'acidité vous? moi je le fais mais bon pas évident!! vous les égoutté de suite ? nous on les met en chambre froide jusqu'au lendemain ; me demandais si cela ne les rafernit pas trop?

Au début, je prenais l'acidité du lacto et avec l'habitude, j'arrive à "voir" si l'acidification est bonne.
Je laisse cailler pendant 24 à 36 heures à 21° et ensuite, je moule.
Le fait de les laisser en chambre froide, je ne suis pas certaine que cela soit une bonne idée et sinon, je ne vois pas l'intérêt.

On les laisse prendre depuis 18h jusque en matinée: on vérifie et en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le temps de prise n'est pas assez long à bonne température (21°) et si tu mets en chambre froide, ça ralentit l'acidification. Pourquoi ne pas les laisser jusqu'au lendemain dans la même pièce ?

Egalement granuleux aussi, cela vient il de trop de ferment??
Le côté granuleux des fromages vient plutôt du moulage normalement. Plus on "maltraite" le caillé, plus il y a de chance qu'il soit granuleux.

Vous égoutter longtemps les fromages en faisselle?(certains clients trouvent qu'il y à encore de l'eau alors qu'ils égouttent bien!!) directement dans le moule? nous on le fait sur des sac d'égouttage. On fait aussi du louche et du battu
Je laisse égoutter une demi-journée après moulage et ensuite je retourne dans les moules et je laisse encore 12h avant de démouler.

Ce n'est pas évident! des fois! en plus les vaches étaient à l'herbe et ensilage maîs le soir et là toujours l'herbe mais de l'enrubannage d'herbe, cela peut - il changer le gout?
L'alimentation peut changer le goût, oui.


Excusez toutes mes questions! et merci d'avance!

Je t'en prie, nous sommes là pour ça.

Egalement granuleux aussi, cela vient il de trop de ferment??
Le côté granuleux des fromages vient plutôt du moulage normalement. Plus on "maltraite" le caillé, plus il y a de chance qu'il soit granuleux.

Lorsqu'il y a trop de présure le fromage est granuleux, j'en ai fait l'expérience et je suis descendu à 1 goutte de présure / litre de lait.
Je n'ai jamais "maltraité " le caillé.

Marrant ça, car j'ai déjà mis trop de présure et je n'ai pas eu le granuleux mais trop ferme.

NAN ! c'est un rapport présure / température qui donne le côté granuleux (et ça se repique, en plus !) donc faut trouver le juste milieu.

N'empêche que le granuleux tu l'as aussi si tu louches mal ou écrase trop ton caillé. Et ça, j'ai testé, c'est vrai.

nan nan et nan !

(Edit de Rien de Grave : Tu veux bien râler tant que tu veux, je te dis que si. Et toc !)

Merci de vos réponses!

Comme je n'avais pas de réponses j'avais recontacter le spécialiste;

Donc j'ai réajuster le ferment, et la présure pas évident car si trop, cela est trop dure!

Là on à remit le radiateur, car ils avait du mal à prendre et donc le serum était comment dire , faisait comme des files; un peu épais.

Ca va mieux! mais bon... avec ce temps....

val 08 a écrit:

Bonjour;

Nous faisons des fromages blancs au lait cru de vache. Du 20 % mG

:

val o8, comment fais-tu ton fromage blanc ?

Coucou

Pour le fromages blancs, donc , on écréme le lait que l'on vient de traire, on garde la crème pour les marchés, on prend moitié laist que l'on vient d'écrémer, et y remet la même quantité mais cette fois avec du lait entier que l'on traie .

Après certains le mettent en tank et y ajoute présure et ferment en fonction de la quantité de lait! nous on les fait prendre en seau , déjà plus facile à manipuler. et à gérer!

Voilà! j'espère avoir répondu si tu as d'autres questions.....

A quelle température emprésures-tu le lait ?

leoni a écrit:

poupard a écrit:

NAN ! c'est un rapport présure / température qui donne le côté granuleux (et ça se repique, en plus !) donc faut trouver le juste milieu.

Comment ça se repique ?

cad que si tuas ce phémomème, et tu repiques le sérum comme ferment, ça risque à ....allé, 80 % de se reproduire.
donc, en général, il faut changer le ferment (un nouveau), ou si c'est comme le cas de val08, qui utilise un fement connu, de retrouver un rapport correct présure / tempé.
voilà voillà.

poupard a écrit:

nan nan et nan !

+ + 1

Nous , on à déjà éssayer d'alterner les ferments ce qui est vivement conseillé... mais impossible! il n'y en n'à qu'1 qui marche allez savoir pourquoi??????

Tenez si vous vous ennuyer un forum cool rien que pour les femmes d'agri

(Modéré par Rien de Grave : pas de lien forum. Pour ceux qui sont intéressés, le demander en MP).

On emprésure juste après la traite; quelques quand trop chaud l'été on attend un peu 1 heure environ avant d'emprésurer.

Par contre on vérifie l'acidité maintenant sur les conseils du spécialiste, avec un acidimètre.Et là cela permet de bien voire si le fromage est prit et si on peut le mettre à réfroidir.

Nous on le fait ; le mardi soir, et le mercredi en matinée , on le met en chambre froide et on égoutte le jeudi matin, et vous pareil??? le froid rafernit.

On fait en seau de 16 litre qui donne 7 à 8 kg ; une fois égoutté.

Après le rendement peu varier .. selon le temps, la nourriture.......

val 08 a écrit:

Tenez si vous vous ennuyer un forum cool rien que pour les femmes d'agri

ha non pas ici de lien pour les "femmes d'agri"
ça m'énerve, je me demande si n'y a que chez les agris que l'on fait une différence
t'es paysan, homme ou femme c'est le même métier,différence aussi pour les formations , certaines réunions de même, la formation technique pour les mecs, les bouquets secs, savoir bien recevoir à la ferme pour les nanas,

ah ben viens pas en 47, tu vas péter un cable !
vois donc ce qu'on leur fait faire, maintenant à ces dames: un bouquin ! et ils (elles) nous en rabattent les oreilles à chaque bonnes occas...
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Désolée!; moi cela me fait du bien car impression que j' enerve les gens quand je parle agri mais bon chacun sont son truc!
Mais je pense que l'on est un peu à part.......

Tu énerves les gens quand tu parles agri ? Voilà autre chose, ça ne les intéresse pas ?

Faut croire que non! ou on le ressent comme cela!!! mais bon je vais pas déborder ce n'est pas trop le sujet

val 08 a écrit:

Désolée!; moi cela me fait du bien car impression que j' enerve les gens quand je parle agri mais bon chacun sont son truc!
Mais je pense que l'on est un peu à part.......

ce qui me gène c'est quand c'est dans un cadre professionnel, par ex les formations ou réunion des chambre d'agri, apprendre à décorer sa table pour noël, je veux bien ( même si ça me ... ) mais dans le cadre privé, j'imagine les réactions par ex chez les profs ou les toubibs si certaines réunions étaient dédiées aux femmes et d'autres aux hommes,
bon aussi, c'est pas par ce qu'on est agri h ou f qu'il faut parler agri si ça gène tes interlocuteurs, les autres sujets de conversation ne nous sont pas interdit

Citation :

ah ben viens pas en 47, tu vas péter un cable !
vois donc ce qu'on leur fait faire, maintenant à ces dames: un bouquin

aïe aïe aïe vous décrochez le pompom,
"agricultrices bien sûr mais aussi gestionnaires, décoratrices, commerciales, hôtesses"
font quoi les hôtesses dans les fermes du 47 ?

revenons au sujet, RDG peut faire glisser le sujet sur bistrot si on déborde

Citation :

on le met en chambre froide et on égoutte le jeudi matin, et vous pareil??? le froid rafernit.

tu le mets en ch froide avant l'égouttage ? à mon avis le froid a plutôt tendance à bloquer l'égouttage, par contre après égouttage, oui ça raffermit surtout si tu as du froid ventilé

Citation :

aïe aïe aïe vous décrochez le pompom,
"agricultrices bien sûr mais aussi gestionnaires, décoratrices, commerciales, hôtesses"
font quoi les hôtesses dans les fermes du 47 ?

nan, le lot et garonne n'est pas la plaque tournante des bordels ruraux... c'est seulement qu'ici, on est "blindé" de chambres d'hôte à la ferme (d'où hôtesse, très chère ! ) et autre ferme auberge ou tout autre attribut qui est sencé acceuillir correctement à la ferme (repas champêtre, goûter à la ferme, pique-nique à la ferme, marché à la ferme, Daniel et Valérie à la ferme...on a le choix.. )

c'était seulement pour préciser !

Oui on à toujours fait comme cela; car on trouve que si on les fait directement ; et bien le rendement est moindre et ils sont mou; et partirait vite en miette. Et l'hiver on les laisse la nuit ; sans mettre le froid, selon la température bien sure! quand tu as - 10°; le froid tourne moins.

Cela ne ralentie pas l'égouttage non, par contre on les égoutte sur "sac", ou toile je sais pas comment on dit! pas en moule, ça c'est quand on fait les petits crottins.

Citation :

car ils avait du mal à prendre et donc le serum était comment dire , faisait comme des files; un peu épais.

Citation :

car on trouve que si on les fait directement ; et bien le rendement est moindre et ils sont mou; et partirait vite en miette.

en relisant tes messages, je ne suis pas spé du lait de vache, mais si le sérum fait comme des fils, from mou, miette , moi je verrais un problème au niveau ferment/temp ou choix du ferment selon ton lait, que ton rendement soit moindre si tu ne le mets pas au froid, ça pourrait s'expliquer par le fait que le fromage blanc contient plus de sérum ( cause: passage au froid) , je pense qu'il est préférable de bien l' égoutté, quitte à rajouter du sérum ou de l'eau pour obtenir la texture souhaité,
as-tu déjà fait une analyse cyto-bactério de lait sur le lait de mélange pris juste avant d'emprésurer?

Non , jamais fait sauf l'acidité

marianne a écrit:

val 08 a écrit:

Tenez si vous vous ennuyer un forum cool rien que pour les femmes d'agri

ha non pas ici de lien pour les "femmes d'agri"
ça m'énerve, je me demande si n'y a que chez les agris que l'on fait une différence
t'es paysan, homme ou femme c'est le même métier,différence aussi pour les formations , certaines réunions de même, la formation technique pour les mecs, les bouquets secs, savoir bien recevoir à la ferme pour les nanas,

Entièrement d'accord, lors de ma formation, le 1er jour, on m'a dit: "t'es pas d'ici, t'es pas issue du milieu agri et t'es une femme.... qu'est-ce-que tu fais là ?!"

et maintenant, quand les gens nous (à mon mari et moi) parle de l'exploitation, ils s'adressent + à mon mari qui est systématiquement en train de préciser: "Ah, non, l'agricultrice c'est ma femme, moi je suis chauffeur routier ...!!!!"

ouais, les " monsieur est-il là ? " grrrrrrrrrrrrr
hors sujet encore
ex de formation

Gestion des ressources humaines
Développement personnel
(zen ont bien besoin les femmes agri hein ! pas les mecs ?)
Valoriser mon image pour gagner en confiance

Construire une image de soi harmonieuse (houlà, c'est quoi ça)
Mettre son image au service de ses qualités (juste l'image, pas plus )
Gagner en estime et en confiance en soi (encore, comprennent pas vite)
Etre plus à l’aise pour échanger avec les autres

Public et pré-requis

Agricultrices (notamment avec une fonction d’accueil, de vente de produits, de responsabilité sur des dossiers, d’implication associative, de relations avec les élus)
agricultrice, c'est bien précisé, parce que le mec paysan ça ne le concerne pas ?

Contenu

Mon image et les messages induits, la construction d’une image de soi harmonieuse　
Le langage du corps et ses composantes ( houlà là, ses composantes)
La valorisation de mes atouts (mon image) pour gagner en confiance, l’art de l’illusion » (coiffure, maquillage, vêtements, accessoires) (de l'illusion aïe aïe aïe)
La symbolique des couleurs, le langage du vêtement, des tissus (très important)
L’adaptation de son image aux différentes situations professionnelles et personnelles
( c'est ce que j' appelle tourner sa veste ...)
Méthode pédagogique

Exposés
Echanges et exercices de mise en situation (photo langage, exercice de maquillage et coiffage, jeux de rôles,…)
ha et la" mise en situation", exercice de maquillage, de coiffage,
faut-il apporter sa caisse à outils ?
voilà ou va l'argent des formations professionnelles agricoles

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

c'est par chez toi lor, tu y vas ?

ben oui ! ils ont tout compris dans le marketing agri, ces formateurs !
si on part de ça

(bon, d'accord, le lien est long...) (RDG : Mais non, mais non. Courage, tu vas y arriver un jour. Tiens, il n'y aurait pas une formation pour ça ?)

et après la "formation, on arrive à ça


par exemple, la vendeuse de fromage va faire "exploser" les ventes auprès des vieux monsieurs un brin pervers (...même si certains ont horreur du bique: ça sera pour leur dame ! ).
.....et en plus, c'est vrai ! (ma femme vends beaucoup plus que moi ! )
tu sais pas y faire Marianne !
c'est la santé de la ferme qui est en jeu, là ! ça s'appelle de " l'engagement personnel", non ?