"je crois que le labo transmet à la DDPP "
oui pour le labo départemental, si labo privé, en général tu précises ça dans le contrat, mais c'est toi le client, donc tu décides
pour les critères, dans ton plan de maitrise sanitaire, si tu penses que selon ton fromage, ta méthode etc...un des critères n'est pas judicieux, tu peux ne pas l'indiquer et par ex en ajouter un qui te semble plus approprié, si un produit par ex avec dlc de 7J, et un des germes cités ne peut se développer dans ce laps de temps, aucune raison de le faire (faut quand même pouvoir argumenter ce choix) mais surtout dans ce cas tu ne le mets pas dans ton pms, parce que là tu auras une croix dans la case "non respect" pour ce critère,
plus tu mets de détail dans les documents, plus ils vérifient chaque détail, même si "le détail" n'a pas grande importance en sécurité sanitaire des aliments, plus tu fais nickel les papiers, plus ils les auscultent, c'est le problème, connaitre les grilles et pas le travail
un autocontrôle ne passe pas forcément par une analyse, un contrôle visuel est accepté, par ex: en lactique, les bulles dans le caillé, le fluo sur le from,