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 fromage de chevres lactique amer

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4 participants
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pierre.h

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MessageSujet: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeJeu 5 Mai 2011 - 14:00

bonjour
voila depuis qq jours mes fromages de chèvres bio cremeux on un gout fort amer surtout la croute et cette derniere a tendance a avoir un aspect un peu jaunatre
je n'ai rien changé a l'alimentation de mes chèvres
si qq un aurait une piste a explorer pour pouvoir remédier a ce problème

merci à tous

pierre
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marianne




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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeJeu 5 Mai 2011 - 15:00

peux-tu mettre une photo de la croute et en coupe ?
selon le "jaune" et + amer, c'est peut être du à pseudomonas, la présure altérée donne aussi un gout amer, vérifie la qualité de l'eau, mais de loin gout et couleur c'est difficile à apprécier, une photo peut aider, à partir de combien de jour ce gout amer ? sur le frais aussi ? comment est le caillé plus jaune aussi ?
pseudomonas dans ce lien : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeJeu 5 Mai 2011 - 16:46

jaunatre + amer = pseudomonas fluorescens

en plus de la couleur, le gout ! ( beurk ! ça peut aller jusqu'à sentir la patate pourrie...) et la croute affraid poisseuse !

pour plus de précision, je viens de ragarder dans un bouquin de fromagerie:

origines:
- très présent dans l'environnement
- sol végétaux, poussières, foin, graines
-canalisations du réseau d'eau d'adduction (biofilms)
-transporté par l'eau (= principal vecteur)

causes:
-contamination du lait par l'environnement de traite
-contamination des matérielset équipements par le lait contaminé et l'eau de rinçage
- mauvaise efficacité des méthodes de nettoyage - désinfection => formatio de biofilms
-manque d'acidification et d'égouttage, fromages trop humides
acidification trop forte => pâte trop déminéralisée => égouttage ralenti => fromage reste humide plus longtemps
-salage insuffisant (< 1%) trop tardif ou irrégulier (zones sans sel)
-température d'égouttage < 20 °C
-courants d'air froid à l'égouttage


moyens de lutte:
-sécuriser les captages d'eau, installer un système de traitement de l'eau. Détartrer les canalisations et les chlorer (trempage)
-améliorer le nettoyage de la machine à traire (eau bouillante acidifiée) et accentuer les chocs acide-base
-limiter l'ambiance poussièreuse du lieu de traite
- détartrer le matériel, le rincer avec de l'eau javellisée, et le laisser sécher avant utilisation
-remplacer les moules usagés
-assurer une bonne acidification et un bon égouttage des fromages
-bien répartir le sel lors du salage
-maintenir la salle d'égouttage à 22°C, attention aux gouttes de condensation
-éviter les nettoyages aux nettoyeurs haute pression
-désinfecter à l'acide péracétique, éviterl es produits ménagers


voilà, en gros ça vient de l'eau et de l'humidité excessive.
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeJeu 5 Mai 2011 - 18:29

oui, j'ai pensé pareil pseudomonas fluo
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pierre.h

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeVen 6 Mai 2011 - 13:02

bonjour

et merci a tous pour vos reponses

bon apres reflection ce sont mes stores d'égouttages qui sont en causes
donc mis a la poubelle des fromages et mise a la poubelle des stores et remplacements des aujourd hui

au niveau de ma cave dois je la nettoyer ?

merci a tous
pierre
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeVen 6 Mai 2011 - 13:18

pourquoi tes stores ? sont cracras ? Very Happy
méfie toi quand même que tout ne soit pas contaminé...

pour ta cave, elle est comment ? c'est une "vraie" cace ou un hâloir ? tu peux la désinfecter ? (conseillée avec acide péracétique).
ensuite tu ensemences bien murs et plafond avec géo + levure, ça devrait aider à bien coloniser les futurs fromages.
(peut-être qu'un fumispore est éfficace pour le pseudo? sais pas.)
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pierre.h

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeVen 6 Mai 2011 - 14:32

re bonjour

les stores avaient une sacré mauvaise odeur (mal sechés)
oui ma cave est un bloc froid donc les paroies onpeut bien les desinfacter
pour le réensemencement je verrai comment faire
ou puis je me procurer cette acide rapidement

merci
pierre
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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeVen 6 Mai 2011 - 16:41

euh, Pierre.H...

comment te dire...

Il s'agit d'une solution au pH acide qui détruit la pierre de lait et les dépôts calcaires...

il ne s'agit pas d'une pilule d'acide, vulgairement appelée une acide par les personnes qui fréquentes les rave-parties et qui utilisent des substances pour tangenter un monde meilleur...!

Je préfère préciser, hein ! pour éviter de t'envoyer chercher de l'acide chez un dealer quelconque !!!

Donc pour te procurer du produit nettoyant acide, ben il suffit de regarder dans le catalogue de l'Alliance PAstorale. Les bidons d'acide sont rouges chez tous les fournisseurs : pour éviter toute confusion ! et puis ensuite, l'efficacité dépend de la concentration ou des compléments ! mais souvent un premier prix est aussi efficace que les autres !

PS : oui, les pseudomonas se développent rapidement sur tout le matériel mal égoutté ou mal séché...
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeVen 6 Mai 2011 - 17:00

heu, Pierre, je m'excuse pour le modé, doit en fumer de l'herbe des hauts plateaux du Forez, et c'est pas du foin !

non, l'acide péracétique, c'est pas le "bidon rouge" (... Evil or Very Mad ) lui, c'est de l'acide phosphorique et sulfurique (un peu comme si tu mélangeais acétique et citrique...c'est pas pareil ! No )

à AP, c'est la réf 0106133, nom: Piranox, désinfectant bactéricide virucide sporicide (avec tous ces cides, si ça disparait pas, on est mal ! )
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
en plus, t'as de la chance, c'est conforme BIO, puisque tu l'es (en bio)

* pour l'acide péracétique, ce n'est pas indiqué sur le lien mais sur le catalogue papier !


Dernière édition par poupard le Sam 7 Mai 2011 - 7:41, édité 1 fois
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marianne




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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeSam 7 Mai 2011 - 1:01

Citation :
il ne s'agit pas d'une pilule d'acide, vulgairement appelée une acide par les personnes qui fréquentes les rave-parties et qui utilisent des substances pour tangenter un monde meilleur...!

whou Basketball les clichés affraid lol!
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeSam 7 Mai 2011 - 1:03

c'est ça les pauv' paysans qui n'ont jamais quitté leur campagne ! que des clichés sur la vie "extérieure" ! Rolling Eyes Shocked
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pierre.h

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeLun 9 Mai 2011 - 21:41

bonsoir

j'ai donc changé lzq stores d'égouttage et du coup j'ai changé aussi ma présure en utilisant un nouveau flacon
j'ai eu un coup de fil d'un ami qui a eu le meme probleme et ca venait tout simplement de l'eau du réseau
et je me souviens que depuis environ 10j le gout de l'eau du robinet a changé
elle est plus chloré au gout et moins bonne à boire
je suis raccordé a un reseau d'eau communale
j'ai appelé le syndicat des eaux qui gere l'approvisionnement de l'eau j'attends qu'il me rapelle demain

mes fromages apres ressuyage on tjrs une mauvaise odeur et je crains qu'après les avoirs mis dans ma cave "crémeux" j'obtiens le meme résultat amer
bon voila pour les news

pierre
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeLun 9 Mai 2011 - 23:44

oui, c'est souvent dû à l'eau.
Le problème, là, c'est comment faut-il faire si justement le syndicat ne fait rien ?
car ça peut durer, durer, durer !
et si ça s'avère vraiment venir de l'eau d'adduction, tu peux mettre un ... à l'arrivée d'eau (genre après le compteur), le nom m'échappe, je crois me rappeler qu'il s'agit d'un "truc" comme un ionisateur d'eau (à vérifier, là, j'ai un manque... Shocked )
En fait, ça nique tout ce qui peut être "pas terrible" dans l'eau, et qui peut te gêner dans ta fabrication.
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marianne




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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeMar 10 Mai 2011 - 2:37

ouaip c'est un filtre uv, mais il faut l'acheter, l'entretenir et changer le filtre régulièrement, c'est pas donné et les gestionnaires du réseau d'eau sont ravis, ils te font payer un travail qu'il ne font pas, (le respect des normes est impératif), tu fais à tes frais les travaux nécessaires, ils ne sont pas em**rdés et encaissent quand même, c'est tout bénef pour eux
donc moi je pense qu' il faut vérifier auprès de DDASS ou de la mairie, tout est informatisé à la DDASS, tu leur demandes de t'envoyer tous les résultats de l'année des prélèvements fait sur ton secteur, et si c'est pas correct, tu paies pas Evil or Very Mad
bon, faut aussi savoir qu'une analyse d'eau sur le réseau interne est obligatoire une fois par an pour une fromagerie, donc si tu ne l'as pas fait scratch hum faut peut-être attendre avant de râler, et être sûr que le problème vienne bien de la partie réseau avant compteur, mais si l'eau du réseau n'est pas conforme, que vaut la validité de l'analyse qui est imposée sur le réseau interne ? Suspect
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pierre.h

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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeMar 10 Mai 2011 - 7:25

bonjour

j'ai eu lae syndicat des eaux au bout du fil
la derniere analyse date de fin fevrier mais apparement la pseudomonasne sont pas recherchés dans ces analyses
donc je leur est demandé de refaire une analyse a partir d'un point d'eau de mon exploitation
moi je vais faire effectuer une analyse de lait

c'est bien la ...

pierre
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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitimeMar 10 Mai 2011 - 9:28

marianne a écrit:
ouaip c'est un filtre uv

voilà ! c'est ça ! Wink
merci Marianne !
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MessageSujet: Re: fromage de chevres lactique amer   fromage de chevres lactique amer Icon_minitime

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