La fromagerie enfin finie (ou presque)

Rien De Grave a écrit:

Les produits comme les supports ou les contenants ne se rencontrent jamais par contact, le lait traverse. Les produits partagent le même air ambiant, ça c'est sur mais d'ici que je fasse une marche en avant de l'air comme dans la fromagerie de mon lieu de stage, ce n'est pas demain.
C'était un truc de fou, l'air était "nettoyé" via un système de filtres et ensuite pulsé du départ de la fromagerie vers la fin..

là, tu ne réponds pas à mon post, tu contournes par une sorte de langue de bois !

ma question c'est: respectes-tu la marche en avant (HACCP) ?
ma réponse: non, et tu as déjà mon raisonnement.

je te jure, les produits ne doivent ni se croiser ni reculer. mais c'est ton cas, dsl ! (mais tant mieux qu'ils l'acceptent, moi, ça m'est égal !)

j'ai bien aussi batailler pour ne pas tout péter chez moi, mais rien à faire. faut pas que sa se croise !! (au moins dans le 47 !!)

bien sûr que les produits et les contenants ne se rencontrent pas par contact ! même pas en fabrication, d'ailleurs ! je ne trempe jamais mes fromages dans le lait ... évidemment ! et je ne mets jamais mes fromages dans les seaux de caillé ! , évidemment !

tout ça démontre encore une fois, que les normes ne sont pas "européennes", mais bien "départementales" voire "à l'appréciation du contrôleur du coin".

sont cool en Haute-Garonne, en fait !

pour te rendre compte:

copie 2 plans de ta fromagerie:
avec un stylo rouge, tu traces le parcours de ton lait, comme s'il venait du tank, puis transfo, fromages , jusqu'à sa sortie "client ou marché": nickel, ça fait en descendant.

2ème copie: toujours au stylo rouge, là, tu traces le parcours du lait qui rentre par le sas dans des pots: et tu continues: remonter toute la fromagerie pour gagner la salle de caillage, et là, tu dois ensuite retrouver le même tracé à partir de la transfo que sur la 1ère copie..

Résultat: combien de fois les lignes se croisent sur la première copie: 0
sur la 2ème: au moins 2 fois

c'est comme ça qu'il a fait mon contrôleur DSV quand je lui avais présenté mon plan... ça croise ? ben ça va pas, trouvez une solution !

Oui dans la salle de lavage, raison pour laquelle j'ai souhaité qu'elle soit à l'entrée pour que ça ne franchisse pas plus loin.

L'hygiène est une responsabilité toute personnelle, on est soigneux et on fait très attention ou on fait n'importe quoi, marche en avant ou pas.
Perso, je mise sur l'hygiène, je lave mon sas après chaque passage, je désinfecte les poignées de porte, les glacières, mes brosses. Une brosse pour chaque type de matériel, pas la même pour un truc qui touche le sol ou mes bacs de caillage par exemple.
Enfin bref, tout ça pour dire que la marche en avant ne fait pas tout, les pratiques sont aussi voir plus importantes.

bonsoir,
desolé je ne voulai pas mettre le feu au poudre, ce qui est sur c'est que quand le lait traversera le mur pour allé direct en salle de caillage, ce sera impecable et bien plus rapide.
Nous aussi on fait notre fromagerie definitive, aprés avoir travaillé 4 ans dans une piece provisoire, on sait au moins ce qu'on ne veut pas, Je me doute que ça n'a pas été facile de trouvé une bonne implantation. en tout cas j'ai pris des notes surtout pour la salle de prepa... merci de vos conseils,
carole

Rien De Grave a écrit:

Oui dans la salle de lavage, raison pour laquelle j'ai souhaité qu'elle soit à l'entrée pour que ça ne franchisse pas plus loin.

L'hygiène est une responsabilité toute personnelle, on est soigneux et on fait très attention ou on fait n'importe quoi, marche en avant ou pas.
Perso, je mise sur l'hygiène, je lave mon sas après chaque passage, je désinfecte les poignées de porte, les glacières, mes brosses. Une brosse pour chaque type de matériel, pas la même pour un truc qui touche le sol ou mes bacs de caillage par exemple.
Enfin bref, tout ça pour dire que la marche en avant ne fait pas tout, les pratiques sont aussi voir plus importantes.

dsl, encore une fois, langue de bois !

non, tes produits lait-laitiers ne se croisent pas en laverie, à moins que tu ne sortes tes fromages par le sas...(et là, c'est pas bien !! ), mais bein en prépa.... si si j'insiste et je signe et resigne !!!
Bref, tu ne veux pas admettre, mais tant pis, tu ne respectes pas HACCP, c'est tout. même si tu es super propre et que tu changes de culotte avant chaque changement de salle !
ton mr DSv est sympa, c'est tout, il n'a pas voulu te faire ch***, avec une si belle fromagerie, d'autant qu'en passant le lait par le tank, tu es nickel ! , alors à quoi bon faire un rapport pour ça...ça serait ballot, non ?


mais je te répète: moi, je m'en fous, et c'est tant mieux pour toi.

seulement pour vous qui lisez, ne faites pas pareil, dans le cas d'utilisation de pots, le plan n'est pas bon !!

Les plans et les méthodes ont été validés avant construction et re-validées lors des visites.

Donc, à ceux qui lisent, faire valider les plans par la DSV avant de construire.

Perso, mon lait qui traverse une salle (la prépa), qui ne contient pas de fromage, ça ne me choque pas et l'inspecteur non plus et puisque mon inspecteur, ce n'est pas Poupard (et je dirais, c'est tant mieux )

Citation :

Les plans et les méthodes ont été validés avant construction et re-validées lors des visites.

Donc, à ceux qui lisent, faire valider les plans par la DSV avant de construire.

re-re-re-langue de bois !

si tu fais valider ce plan, exact ! ils le valident ! puisqu'ils considèrent que le lait arrive par un tuyau via le tank. c'est écrit nul par qu'il rentre par bidons !

mais, non non et non, ton HACCP n'est pas bon. même si ton inspecteur n'est pas choqué. et je le re-répète, s'il n'était pas d'accord, il faudrait qu'il fasse un rapport, et ça, ça ne le branche pas forcement. (d'autant que le plan est bon, pour la raison déjà donnée).
Alors, en fait, c'est juste une question de personne (et tant mieux pour vous ), mais méfiez-vous d'une mutation ou d'un départ à la DSV, le prochain ne sera peut-être pas si cool (les pires: ceux qui sortent juste de l'école, et en CDD ou à l'essai à la DSV... veulent faire "leurs preuves" ! et avoir leur CDI !!)

car tu dis:

Citation :

mon lait qui traverse une salle (la prépa), qui ne contient pas de fromage, ça ne me choque pas et l'inspecteur

donc, d'après ta "logique", un sas, non plus ne contient pas de fromages donc on pourrait sortir par là, non ?...et pourtant, on ne peut pas sortir du fromages par le sas...t'as une explication, là ?

Bien sur que si ils savent que le lait arrive par bidon, c'est obligatoire de notifier le fonctionnement complet de la fromagerie.

Lors d'une inspection, tu dois refaire tout le parcours du lait jusqu'à la sortie des fromages et ensuite, expliquer la gestion des retours de marché.

mais tant mieux !
le principal, c'est que tu aies ton agrément, non ?

III - Dispositions relatives à la structure des établissements
A - Locaux
1 - Conception des locaux
a - présence d'un sas Il n'y a pas de prescription sur ce point dans le règlement (CE) n°852/2004. L'objectif à atteindre est bien de séparer un secteur propre de l'environnement
extérieur, afin de limiter les contaminations aéroportées. Bien entendu, ce local peut aussi avoir par exemple une fonction de vestiaire ou de salle d'emballage-expédition.
Il constitue le moyen le plus simple pour atteindre cet objectif, mais des conditions de fonctionnement bien définies par le producteur sont acceptées même si cela est parfois plus contraignant pour lui au quotidien.
b - sectorisation des locaux
Contrairement à d'autres activités agro-alimentaires, la transformation du lait n'est pas concernée par les notions de produits «sales» et de produits «propres», car le niveau d'hygiène requis est le même pour le lait et pour les produits finis. Ainsi, le lait, puis le caillé, le fromage frais, et enfin le fromage affiné sont des produits «propres» et peuvent donc se croiser sans risque. Parfois, pour certaines technologies, ce croisement est recherché pour favoriser l’implantation de certaines flores (levures et moisissures) et, pour d'autres, il est à proscrire.
Lorsque des opérations sont différées dans le temps, un même local peut être utilisé sous réserve de la réalisation d'un nettoyage approprié entre chaque utilisation.
Dans les ateliers traitant de gros volumes, une conception des locaux sur le principe de la marche en avant facilite un fonctionnement rationnel.
Quels que soient les choix retenus par le producteur, ils ne doivent pas nuire à la mise en œuvre correcte des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Merci Marianne

Rien de grave, ne prend pas mal ce que je vais écrire...

Mais je m'installe, et il y a une chose qui me hérisse, c'est de voir que pas si loin de chez moi (2 départements plus loin en fait! soit 4h de route je pense...) la dsv qui ici m'enquiquine, et qui est sensé être le même organisme, donc mêmes exigences etc... Autorise des choses chez l'un et pas chez le voisin...
J'ai bataillé (et je bataille encore!) pour mon agrément CE, parce qu'un coup, c'est le désinsectiseur qui est trop près de la porte, un coup, c'est la salle de vente qui doit trouver une autre place, car il faut un mur...
Ce n'est pas la faute des éleveurs, on est d'accord, mais j'avoue que parfois, j'ai du mal à tout comprendre...

Eh oui, c'est le souci entre les départements, c'est une question de personne et pas uniquement de réglementation.
Mon département n'est pas réputé pour avoir une DSV facile, au contraire. Alors que mes collègues du département voisin ont une DSV bien plus cool (un peu trop même).

Il ne faut pas hésiter à négocier avec eux, à faire des concessions pour qu'ils te lâchent autre chose. Pour la salle de vente séparée, ça a été obligatoire pour une collègue alors que chez moi non. Pourquoi ? Je ne saurais te le dire.

alors, ok, le croisement à l'air possible.Mais pas quand j'ai fait ma from en 2002 !!! : en aucun cas, le produit ne pouvait reculer !!! (mais pour moi, c'est quand même pas ça "la marche en avant" !!!! )
et ils m'ont pris la tête avec ça !! même pour une dispense !
sinon, ça aurait été vachement plus simple, pas besoin t'éclater le plafond, de faire un escalier en métal, etc....

d'ailleurs, quand on voit que les normes s'assouplissent au point de pouvoir refaire ce qui était interdit y a même pas 10 ans...utiliser du bois en fabrication, par exemple ! alors que je connais des producteurs qui ont arrêté à l'époque car ils ne voulaient pas refaire leur fromagerie ou changer de mode de fabrication...on se dit parfois: c'est du n'importe quoi, et quel gâchis !

ha ben faut lire les textes européens
un bon moyen de défendre son point de vue et de connaitre la réglementation,
ou adhérer à un syndicat, comme la fnec par ex, pour ceux qui ne se sentent pas au point pour se défendre seul face à ces messieursdamesdeladsvddpp

même il y a 10 ans, en dispense, la marche en avant pouvait se faire "dans l'espace" et la plupart des points précisés dans la note de service flexibilité ne fait que rappeler ce qu'il y avait dans les textes ue, pour les matériaux traditionnels, la lecture à la française hum ! il leur faut dix ans pour décoder
une obligation de résultat, pas de moyen,
faut aussi reconnaitre que certaines recommandations, obligations sont sensées ou pratiques, mais pas toutes selon la production, l'organisation

je me souviens d'un contrôleur sur le marché qui exigeait pour les livraisons et le marché une voiture frigorifique, ben voyons puis finalement des glacières "agrées", agrées de quoi ? savait pas trop , sinon qu'elles coutaient un peu beaucoup chères à mon gout je lui ai donc demandé de venir à la maison avec mr le directeur et un texte qui précise sa demande (style de glacière et température maintenue à moins de 4°) sont revenus, un autre avec mr le directeur, bien obligés de reconnaitre que le mot "contenant" si ma mémoire est bonne, ne voulait ni dire véhicule frigorifique, ni glacière agrée ou non, et qu'au niveau température "fixée sous la responsabilité du producteur" ne voulait pas dire 4°
je leur ai quand même demandé un petit mot écrit mentionnant cette relecture pour présenter si besoin à un prochain contrôle et une copie au contrôleur du marché
sans lecture du texte, j'étais propriétaire (ou la banque) d' une belle voiture frigorifique

c'est quand même du grand n'importe quoi, l'adaptation des textes dans chaque département, j'imagine la même chose avec le code de la route

Citation :

J'ai bataillé (et je bataille encore!) pour mon agrément CE

en as-tu vraiment besoin de l'agrément CE ? c'est quand même plus d'administratif

Bonsoir, à tous et toutes. Pour les curieux, je viens de mettre le plan de nos locaux, c'est tout à la fin de cette page, cliquez sur ici, et allez y, critiquez.....

Tu as de la chance Marianne, qu'ils aient admis que contenant ne voulait pas dire glaciaire ou véhicule frigorifique.
Nous avons eu le même genre de soucis pour passer un examen en interne : une interprétation de mot qui au final empêchait de passer l'examen préparé depuis presque un an à une semaine de la date d'examen, et nous n'avons pas eu gain de cause. Pourtant, ça nous semblait bien clair, et d'ailleurs, l'année suivante, ils ont changé les textes, qui cette fois ci, disait la même chose que ce qu'ils avaient eu envie d'interprêter pour nous empêcher d'accéder au concours.
Ce n'était pas la DSV, mais comme quoi, on trouve ces aberrations dans pas mal d'administrations françaises!
J'ai encore d'autres exemples en tête, venant d'amis ou famille....
Cao.

Mariane: oui j'en ai besoin, quand tu sais que sur la plupart es marchés fermiers il y a déjà mini 2 fromagers, je me suis basée sur de la vente à plus de 80km et des superettes/ restaurants/ traiteurs...

C'est quand même dingue ce truc! Après, je veux pas la brusquer non plus la dame! Elle est pas facile, et j'ai pas envie de me la mettre à dos dès le premier contact...

On verra bien comment ça roule, de toue façon, faut qu'elle passe voir la fromagerie, donc on en discutera à ce moment là...

Attention, la réglementation des 80 km change pour passer à 250 km. Quand j'étais dans les dossiers, ça allait se faire, à voir si c'est passé depuis (Marianne va bien nous dire ça).

Bonjour.
Ce serait une bonne idée, rien n'apparaît, à ce jour, sur le document à remplir qui est ici et dans la notice que voici , c'est toujours 80 km, mais il y a une modification, ce " n'est plus à renouveler tous les ans ", c'est certain.

@ rdg
on pollue un peu ton post "belle fromagerie"

Citation :

Mariane: oui j'en ai besoin, quand tu sais que sur la plupart es marchés fermiers il y a déjà mini 2 fromagers, je me suis basée sur de la vente à plus de 80km et des superettes/ restaurants/ traiteurs

c'est 80km à vol d'oiseau (c'est bien précisé par la dgal), ce qui élargie nettement le rayon de livraison,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
ensuite si tu ne vends pas plus de 100kgs/sem pas de limite de quantité pour la vente à des gms ou autres magasins
pour les 250kms, pas vu de modif, sinon que c'est possible mais dans des situations géographique particulières, et ça passe par décision du préfet,

@lor tes docs disent ceci
Dérogation à l’obligation d’agrément
(à renouveler tous les ans)
et l'autre
Une nouvelle déclaration doit être adressée à la Direction du service déconcentré chargé de
l’alimentation ou de la protection des populations lors de toute modification importante
et
sur la note de service flexibilité c'est:
F - Enregistrements, agréments, autorisations
1 - Cas d’autorisations avec une date d’échéance
Il appartient au professionnel de déclarer correctement son activité et d'en demander si nécessaire le renouvellement. En l'absence de déclaration ou d’autorisation en cours de validité, le producteur régularisera sa situation immédiatement et une non-conformité mineure sera relevée.
la déclaration et mise à jour des points de ventes doit en principe être renouvelée tous les ans, sinon tu n'es pas inscrit sur la liste national des dérogataires ou des agréments
i suffit de faire un tour sur ces listes une fois par an voir si ton nom est inscrit, et ce à condition que les ddpp font leur taf, pour nous, 3 ans après l'arrèt d'activité (déclaré officiellement) le nom était toujours sur la liste et mieux encore, il l'avait modifié, ce n'était pas le nom de mon conjoint mais le mien

et pour toutes les questions sur un point de la réglementation, même la plus simple, il ne faut pas hésiter à la poser sur le site de la dgal,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
ou lire leurs notes de service, c'est celles ci que doivent appliquer et reçoivent les ddpp

pour les désinsectiseurs, tu mets ce que tu veux, ou tu veux
toujours sur la note flexibilité (faite pour l'harmonisation de l'application des textes sur tout le territoire et envoyer aux ddpp)
3 - Désinsectiseurs
Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des dispositifs de prévention sont, si nécessaire, à installer de façon judicieuse pour éliminer la présence des insectes. Les rubans adhésifs peuvent être installés, à condition de ne pas être placés en surplomb des denrées nues. Les désinsectiseurs électriques ne sont pas le seul moyen efficace pour répondre aux obligations de la réglementation.
Rappel : les produits insecticides chimiques (bombes, granulés, etc.) sont interdits à l'intérieur des locaux où sont manipulées des denrées alimentaires (dangers liés aux résidus des substances utilisées)

Citation :

Tu as de la chance Marianne, qu'ils aient admis que contenant ne voulait pas dire glaciaire ou véhicule frigorifique

je sais lire le dico

bonjour je trouve super votre fromagerie le plan pourrait me servir vous avez les dimensions svp ? merci

Bonjour.
A qui posez-vous cette question?

je pose la question a Rien de grave

marycollin a écrit:

je pose la question a Rien de grave

Je réponds

Au total, elle fait 10 m sur 6 m (moins un local technique dans le coin pour le tank et qui donne sur la chèvrerie).
La salle de fabrication fait 5,30 par 4 m.
La salle de caillage 2 m par 3 m.
La salle de lavage 2 m par 3,75 m.
Le sas 1,25 m par 2.25 m (plus un local stockage de 1,5 par 1,5 m).
La salle de préparation (qui comprend le magasin séparé par un comptoir) fait 3 m par 4,5.
Le haloir et le séchoir font 1,50 par 1,50 chacun.

Après sept années d'utilisation, je la trouve toujours aussi fonctionnelle.
La DSV m'a finalement demandé de condamner les wc pour le trsnformer en local de stockage (c'était bien la peine de me faire suer )

La seule chose que je changerais, c'est la taille du haloir que j'ai vu trop juste.

merci rien de grave super dimensions
est ce que vous pourriez me dire ce que la DSV demande obligatoirement comme norme car je veut pas faire de frais non plus inutile
merci de vos conseils

Il y a une note officielle, mais beaucoup de détails dépendent du département.
Le mieux est de se rapprocher d'eux et de faire valider le plan avant de construire la fromagerie.