caillé à base de lait de brebis

bonjour je suis nouvelle sur le site j ai regardé plusieurs messages mais j ai besoin encore de lumières les miennes sont un peu éteinte je voudrais faire quelques caillés pour notre consommation personnelle à base de lait de brebis cru je n est pas encore de matériel et je voudrais en acheté le moins possible faute de finance... Alors que faut il mettre en 1er ferment non? Et quel type? Enfin pourriez vous me décrire les étapes? Et quel matériel faut il?

Je pense avoir, un jour, expliqué, comment on obtient un caillé de brebis... tu vas retrouver ça.
Traite du matin ou du soir, c'est pareil ! Descendre le lait à 20 ou 21°C, au bain-marie, l'été, et surtout ne pas s'amuser à refroidir, réchauffer, ou c'est mal barré !
Maturation d'une demi-heure avec les ferments qui seront disponibles.
Emprésurage, de la 500, 3 gouttes au litre, sinon tu calcules....
24 heures à 20 ou 21°C, c'est l'idéal, si tu ne veux pas avoir de l'éponge, et à balancer !
Moulage, ....... Tu as réussi, c'est gagné.... Tu te régales.....

merci beaucoup! Si c est du lait cru qui à était réfrigéré sa passe? et les ferments sa s achète tout prêt? Ou un yaourt sa suffit? Je vais cherché le sujet...

lor0055 a écrit:

et surtout ne pas s'amuser à refroidir, réchauffer, ou c'est mal barré !

Ben Loor à dit non en fait. Et j'ai testé, ça a foiré à chaque fois.

suffolk12 a écrit:

merci beaucoup! Si c est du lait cru qui à était réfrigéré sa passe? et les ferments sa s achète tout prêt? Ou un yaourt sa suffit? Je vais cherché le sujet...

Je te confirme, tu as tout faux. Ne gaspille pas le lait, comme ça. Il a trop de valeur.
Quand j'en rate 10 litres, j'en suis malade longtemps ! Mais je suis excusable, je suis vieux !

Et moi donc, j'ai fait des caillés genre "bombes atomiques" ces derniers jours. Limite quand je rentrais dans la salle de caillage pour les voir, j'avais peur qu'ils me pètent à la figure ou que je les retrouve explosés au plafond. Et quand ça rate et qu'il faut jeter, ben ça fait braire.

Heureusement, gentils voisins pas loin qui m'ont rechargés en bon lacto.

Rien De Grave a écrit:

Heureusement, gentils voisins pas loin qui m'ont rechargée en bon lacto.

Bon, nous, on n'a pas de voisins. Presque seuls sur le département. Concurrents = zéro !
Mais aller chercher du lacto ? Trop risqué ..... Les ferments lyophilisés, du congel, au frigo, en alternant le numéro tous les 4 jours, là, pour ne pas réussir, il n'y en a qu'un...... car il n'a pas mis les 30 gouttes de présure, il n'a pas vu que la seringue était vide. Le soir, il ne voit même pas le Z et le U du tableau de l'ophtalmo....

lor0055 a écrit:

pour ne pas réussir, il n'y en a qu'un...... car il n'a pas mis les 30 gouttes de présure, il n'a pas vu que la seringue était vide.

hahahaha, je rigole mais ça m'est arrivé. Je discutais avec la cousine (deux femmes qui papotent en faisant du fromage, il y a de quoi prendre des risques). Mais quand j'ai versé la seringue, j'ai vu qu'elle était vide quand même.

Ce n'est pas le tout, plus de 22 h 30, un nouveau marché dimanche matin, à la porte ( à 1,5 km, on sera les régionaux de l'étape, rien de prêt......) Marianne va bientôt se réveiller, c'est son heure.

pourquoi ne pas refroidir le lait de brebis?
Je sors d'une formation sur la fabrication fromagère et le formateur conseille de descendre le lait du soir a 12°C pour pouvoir transformer les 2 traites ensemble...
et qd on ne peut pas transformer pour une raison ou une autre, on peut bien descendre le lait a 4°C pour le conserver qqs jours, non?

Viens, voir, moulage ce soir et demain matin aussi.
On a vu dans le forum des caillés dits éponge ! d'accord......
Quand on ne caille pas aussitôt, c'est frigo, ou le tank, évidemment. Mais là, c'est pour faire des yaourts ou de la tomme.
Et des lactiques, comme il faut, hum, fermes, qui vont s'affiner à merveille, et qui ne vont pas suffire pour les marchés, tu n'as pas intérêt à les rater !
Les industriels, pasteurisent, ils font ce qu'ils veulent, il y des clients pour payer.....et la perte, c'est un détail pour certains. Pas pour nous !

donc en clair.....
qd tu gardes ton lait c pour faire yaourts et Tomme....
pour faire des lactiques, tu transforme des la fin de traite....donc jamais 2 traites en meme temps?

Oui, je confirme. Sortie de traite 20 ou 21°C, recontrôle en salle de caillage, corriger si besoin, et ça ne demande pas beaucoup de temps. Et le résultat: no comment !

+ 1 lor
les formateurs hum ! les conditions et matériels disponibles dans une fromagerie fermière, la variabilité des pâtures, de la météo, de la qualité du lait etc...sont quelquefois très différents du contexte abordé par le formateur,à la ferme, pas de labo dans la pièce d'à coté pour analyser le lait dans la 1/2h et connaitre les germes présents

Citation :

si tu ne veux pas avoir de l'éponge, et à balancer !

ne sont pas toujours balancer, malheureusement, vu y'a peu de temps, mais même le mélange avec ciboulette, poivre, ne cachait pas les "petits trous" et les affinés avait quelques couleurs fluo typiques

Citation :

Marianne va bientôt se réveiller, c'est son heure.

juste un peu trop tôt

Non, mais, vous n'êtes, quand-même, pas obligés de me croire.

je reviens sur le sujet et je me pose une question
tu empresure a chaque traite Lor0055? tu ne fais jamais les 2 traites ensemble en ayant préalablement descendu ton lait du soir a 12°c pdt 12 h auquel tu rajoutes ton lait du matin et qui te donnes une Temperature proche des 22°C recherché?

Réponse, sans détours : NON, jamais de refroidissement , puis remise à température, c'est le meilleur moyen pour faire de la soupe, et " il y en a qui ont essayé, ils ont eu des problèmes"
J'ai même donné le programme des réjouissances à quelqu'un ces jours-ci , je vais le retrouver :
voici: c'était pour Bigorra, le 18 de ce mois :
"Souvent, oui, il y a emprésurage à 10 h, et moulage le lendemain même heure, et une tournée le soir, pour moulage le lendemain soir. Mais pas tout le temps, parce que l'on a plusieurs productions.
Exemple, le samedi, on part tous les deux au marché, à Rennes, chacun le nôtre, donc mon épouse distribue la nourriture aux brebis et agneaux à 6 h, et je vais en fromagerie, mouler ce qui a été mis en salle de caillage le vendredi matin, je prépare les chargements, et elle rentre avant moi , commence à traire à 13 h 45 ou plus, quand j'arrive, on finit, je lave, je met le lait au tank. Le soir, c'est moins bousculé, on rentre les bêtes et on les nourrit, ... Dimanche matin, je pars au marché à 7 h, elle trait met le lait au tank et me rejoint....à pied, c'est à 1,5 km . Le soir, lait au tank. Lundi matin, je mets à chauffer avant 8 h on ajoute une partie du lait de la traite, pour faire la tomme dans la matinée.... mise en cave le soir. L'autre partie du lait est mise à cailler. Et lundi soir, le lait est refroidi, (ce soir) tank ou (parfois) frigo, pour faire deux tournées de yaourts le mardi matin. Toute la traite du mardi matin va au caillage, et on a un peu de moulage à faire aussi. Traite du mardi soir, refroidie pour yaourts mercredi matin, et pendant que ça chauffe, on moule, et on en a déjà à retourner....
Mercredi soir et jeudi matin, c'est variable...
On refait obligatoirement, une bonne tournée de tommes le vendredi matin..... et le lait du soir va au caillage....
C'est toute une routine, une organisation pour avoir ce qu'il faut disponible pour quand il faut ! "
....
Il est 16 h passées, j'ai une tournée de yaourts à sortir d'étuve....
Et comme tu viens de dire RDG pendant que j'écrivais... " à l'école" oui des fonctionnaires, normal.... Et si c'est raté, ils sont payés pareil... c'est logique. Mais nous, c'est une autre paire de manches !
..... Oui, mais notre tank est à 3 ou 4 degrés , on ne va pas le dérégler. Mettre le lait dans un frigo préréglé à 13 °C peut-être que oui, c'est moins froid, et ça va laisser la matuaration se faire. Essayez.

Moi je l'ai vu ça, à l'école. Traite du soir avec ferments dans un tank à 14°, ajout de la traite du matin et ferments et caillage deux heures plus tard.
ça fonctionnait très ben, fromages parfait (en lactique).

Maintenant, ils maîtrisent tout parfaitement mais à la maison, c'est une autre paire de manches.

Perso je vais avoir un tank avec temperature reglable pour pouvoir laisser le lait a 12°C et transformer la traite du soir avec celle du matin...je vous dirais ce que ça donne....
avec 48 brebis a la traite c plutot compliqué de transformer des petites quantités a la fois.....on verra en fonctionnant en réel

le lait de brebis, connais pas, mais en bique, chez moi, emprésurage après chaque traite (que pour du lactique).
par contre, moulage que le matin (et quelques soirs (4) pour les faiselles du marché du lendemain),
donc moulage à J + 24 h de la traite de la veille matin
et à J + 36 h de la traite de l'avant veille au soir.(ça ne pose aucun problème, puisque le caillé est stable, lui ! )

Avantages (parmi tant d'autres! ) :
pas de problèmes liés au report (mauvaises fermentations, etc..)
et pas de tank à laver ! ni d'oublie d'allumer le tank après la traite, ni d'investissement tank, ni d'électricité tank, ni de panne de tank, ni de bruit du tank, ni de local de tank à construire, aménager, et entretenir, ni de vanne de tank malencontreusement ouverte par ce """"" gosse de voisin ! !! ! !,
bref, le bonheur sans tank !

lor0055 a écrit:

Exemple, le samedi, on part tous les deux au marché, à Rennes, chacun le nôtre, donc mon épouse distribue la nourriture aux brebis et agneaux à 6 h, et je vais en fromagerie, mouler ce qui a été mis en salle de caillage le vendredi matin, je prépare les chargements, et elle rentre avant moi , commence à traire à 13 h 45 ou plus, quand j'arrive, on finit, je lave, je met le lait au tank.

le samedi, vous trayez après le marché ?

pareil en chèvre emprésurage après chaque traite, par contre pas de moulage tous les jours mais en fonction des jours de livraison/marché 3ou4 fois semaine selon saison
(ça ne pose aucun problème, puisque le caillé est stable, lui ! )
de même pas de prob, si moulage à + 3j légère baisse de rendement

poupard a écrit:

le samedi, vous trayez après le marché ?

Exact, je confirme, car on n'est incapables de traire à 4 ou 5 heures du matin.
Tout rentre dans l'ordre le lendemain.

la monotraite 1 jour par semaine j'y pense aussi.....histoire de se faciliter le vie !!

Tu es encore jeune, ce ne sont pas les 35 h en deux jours qui vont te faire peur ?

solognote a écrit:

la monotraite 1 jour par semaine j'y pense aussi.....histoire de se faciliter le vie !!

tu as aussi l'alternative, approuvé par un copain, ancien chevrier-fromager.

plus envie de traire, il a acheté le lait pour le transformer.
puis puis envie de transformer, il a acheté directement le fromage tout prêt, qu'il revends !

Et ben, petit à petit, il a moins bossé et gagné plus !

Etonnant, non ?

poupard a écrit:

tu as aussi l'alternative, approuvée par un copain, ancien chevrier-fromager.
plus envie de traire, il a acheté le lait pour le transformer.
puis plus envie de transformer, il a acheté directement le fromage tout prêt, qu'il revend !
Et ben, petit à petit, il a moins bossé et gagné plus !

Etonnant, non ?

Arrête de lui souffler des idées comme ça !
J'en connais aussi plusieurs qui ont appliqué ce principe.
Et pourtant, un homme célèbre a dit " travailler plus, pour gagner plus ", et nous, c'est:
" travailler plus, pour gagner moins "

Citation :

"

Citation :

lor0055Et pourtant, un homme célèbre a dit " travailler plus, pour gagner plus ", et nous, c'est:
" travailler plus, pour gagner moins

"

ben, actuellement, pour bon nombre de gens, c'est travailler plus pour gagner plus,et regarder les prix s'envoler pour dépenser plus".
donc au final, tu bosses plus et t'as pareil !

alors, pour ceux qui bossent pareil, qui gagnent pareil...ça se conclu comment ?

Et les paysans ?
bosser plus pour dépenser plus pour gagner moins...

Y a un moment où la ficelle va PETER !

enfin, en même temps on est pas tous obligé d'être bouffé par notre boulot perso j'ai un conjoint qui n'est pas ds le milieu et j'ai envie de me préserver un tout petit peu de vie normale !!!
et puis la monotraite du dimanche ça peut être aussi qd je partirais faire des foires, des salons ou des brocantes......ça s'appelle aussi travailler que de vendre, non ??

Pour rappel, je suis toute seule sur l'exploit avec un salarié a temps partiel et le dimanche, les salariés ça ne travaillent pas ou ça coute cher !!

solognote a écrit:

enfin, en même temps on est pas tous obligé d'être bouffé par notre boulot

tout à fait, mais en général, on ne compte pas son temps. On sait quand on commence,mais quand ça s'arrête, c'est autre chose.
Et pour reprendre ta phrase, je réponds: "on n'est pas non plus obligé de faire ce boulot" : par exemple, reprendre la ferme familiale, c'est complètement dépassé depuis des decennies, et pour les les "nouveaux" c'est un choix de vie, non?

Bonjour à tous,
Je viens de lire ( je suis nouveau) l'échange sur la possibilité ou non de refroidir le lait de brebis pour la fabrication d'un fromage lactique, je suis stupéfait des réponses, personnellement j'en ai fabriqué pendant pas loin de 20 ans jusque 32000 au maximum par an d'un fromage frais de 260 g , et j'ai toujours refroidi mon lait car, livraison 2x fois par semaine en frais à un grossiste affineur réputé, donc stokage du lait 3 et 4 jours .
Par contre je souscris au fait que pour la fabrication des tommes en cru le report ne doit pas dépasser 24 heures
Salutations cordiales

Petite question ... j'avoue avoir déjà fait du frais sur lait refroidi ... mais quand vous dites que le caillégonfle ... C'est dû à quoi ?
Le refroidissement seul ne peut pas justifier ça, si ?
Travailler en lait chaud c'est le top quand même, ça ne caille pas de la même façon ...

jonathan a écrit:

Petite question ... j'avoue avoir déjà fait du frais sur lait refroidi ... mais quand vous dites que le caillégonfle ... C'est dû à quoi ?
Le refroidissement seul ne peut pas justifier ça, si ?
Travailler en lait chaud c'est le top quand même, ça ne caille pas de la même façon ...

A qui s'adresse la question ?